Santceloni: más vivo que nunca.

SANTCELONI DESPENSA

Últimamente me pregunto si la experiencia gastronómica en un gran restaurante implica inexorablemente acabar exhausto, ahíto, al borde de aquel escatológico estallido que sufrió el señor Creosota en El Sentido de la Vida de los Monty Python. Y me lo pregunto porque, en el afán de mostrar todo aquello que son capaces de hacer, algunos cocineros componen interminables y desmesurados menús que, incautos como yo, devoramos ansiosos. La búsqueda de la ambrosía nos mueve a seguir comiendo, saciada la fisiología pero hambrienta el alma. Quizá sea esa la razón de aceptar el delicioso suplicio: el hallazgo del Santo Grial culinario; ese bocado celestial que justifique, no ya un viaje, sino una vida entera.

Con el paso de los años, el descreimiento puebla mi vida. Y si al escepticismo le unen la progresiva debilidad digestiva que el tiempo impone al cuerpo, concluyo que cada vez me cuesta más llegar al final de esos opíparos festivales con los que nos obsequian afamados restaurantes. No hace tanto, en una conversación con Philippe Regol, uno de mis maestros, le comentaba que mi cena o comida perfecta estaría compuesta por un par de entrantes, un pescado, una carne, un poco de queso y postre. Él, más sabio, consideraba que mi opción era una propuesta limitada. Y probablemente tenga razón. Sin embargo, uno termina adaptándose a sus posibilidades; en este caso, fisiológicas. No doy para más.

Santceloni es una de esas grandes casas que aún permiten al comensal componer su propio menú desde una selección a la carta. Con la ayuda de Abel Valverde, director del restaurante y epítome de lo que debe ser el perfecto anfitrión, elegimos cuatro platos salados, un poco de queso (¡Qué selección, por Dios!) y dos postres; un menú a medida de mis posibilidades de disfrute. Y a fe que la cosa salió bien; pero que muy bien.

Son ya más de tres lustros los que Santceloni lleva haciendo feliz a mucha gente. La cocina de Óscar Velasco, tal como lo fue la de su mentor, Santi Santamaría, es aparentemente sencilla pero posee una enorme profundidad gustativa. Producto superlativo, composiciones académicas, armonías sosegadas y sabores nítidos caracterizan una culinaria deliciosa, riquísima.

Santceloni, que ya disfrutaba de un marco elegante y comodísimo, lo ha mejorado notablemente con la incorporación de espacios nuevos que dan, si cabe, más empaque al conjunto. La bodega a la vista es espectacular, con un diseño decididamente contemporáneo. Se ha creado también una dependencia, a la que se accede por la cocina, en la que el comensal comienza el ágape; estancia a modo de despensa con vitrinas en las que reposan hortalizas y viandas y estantes que albergan un pequeño jardín interior de aromáticos. Desde ahí, el comensal observa el trajín de la cocina, de la que le separa un gran ventanal, con una copa en la mano y unos elegantes abreboca servidos en unas mesas altas. Novedad es también la ubicación de dos mesas, ya en el comedor, desde las que se contempla a los cocineros trabajar en pleno servicio; con un estilo decorativo más atrevido, esas mesas son un privilegio para quienes disfrutan observando el corazón de un restaurante (¿qué es si no la cocina?) mientras se echan al gaznate las ricuras que allí se cuecen.

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Seña de identidad de Santceloni es el impecable servicio de sala dirigido por Abel Valverde. Académico sin atisbo de rigidez, diligente pero cómplice, exacto y sin embargo próximo, el servicio del restaurante eleva la experiencia gastronómica de la casa. Es un placer observar cómo Valverde se desplaza discreta y elegantemente por las mesas, atento a cualquier deseo del cliente y cómo con una sola mirada, con un gesto casi imperceptible, el mâitre d’hôtel dirige una orquesta perfectamente afinada. Son numerosas las voces de entendidos que desprecian la importancia de un gran servicio de sala en un restaurante. He leído incluso a quien afirma sentirse molesto e incómodo por las atenciones de un modo académico de servir una mesa. Soy de la opinión contraria: lo que me molesta e incomoda es no sentirme atendido. No imagino una vivencia gastronómica completa sin un servicio de sala en consonancia. Moriré clásico.

Pero una gran casa primordialmente se distingue por la cocina y Santceloni tiene al mando de los fogones a un cocinero de los pies a la cabeza: Óscar Velasco. Si hay algo que valoro de Velasco es la pervivencia, con el paso de los años, de un estilo personal; un sello indeleble y perfectamente reconocible que concede a sus platos. Sus creaciones mantienen rasgos comunes que las distinguen: utilización del mejor producto, combinaciones amables de sabor, alejamiento de composiciones barrocas y profundidad sápida. Y ello sin perder el aliento de la evolución.

Sentarse a las mesas de Santceloni es una fiesta mayor y comienza con el servicio de los amuse-bouche, pequeños bocados deliciosos (sopa de tomate, wasabi y pomelo; crujiente de papada de cerdo y caviar; agua de champiñones con verduras en micro brunoise; pollo de corral, pisto, agridulce de pimientón y corteza de trigo) servidos en la despensa. Ya en la mesa, Velasco, tal como hizo con el bocado del pollo, convierte un plato de la carta en un fantástico abreboca: gamba roja marinada en cítricos y cebolleta ahumada en sarmientos. El dulzor del crustáceo, las luminosas notas cítricas y la profundidad del ahumado de la liliácea.

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Hay platos de Velasco que han devenido en clásicos en la carta de Santceloni; creaciones que, por su éxito entre los comensales, siempre están listos para ser servidos. Los ravioli de ricotta ahumada con caviar siempre son un reencuentro con el placer. La pasta fresca al dente, el mórbido relleno lácteo, el celestial contrapunto salado del caviar convierten este plato en casi una obligación.

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El segundo entrante es un ejemplo de una cocina más rústica pero riquísima: chipirón, salsa de tinta, piparras y huevos fritos. Un plato que invita a mezclar con descaro todos sus ingredientes para obtener lo mejor de él. La melosidad de la yema de huevo y de la salsa de la tinta del cefalópodo, la espectacular textura del chipirón, el toque vegetal y levemente punzante de las piparras, el crujiente… Casi ruego la repetición del pase. Un plato que invita a lanzarse en brazos de la gula.

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Velasco tiene una natural propensión a destacar, sobre todo en los platos de pescado, el maravilloso producto que maneja. Tiende el chef a estructurar sus creaciones en torno al ingrediente principal, al que concede protagonismo y realza con matices provenientes de otros elementos. En esta ocasión una turgente pieza de San Pedro, con un punto de cocción perfecto, descansa sobre una sopa ligeramente gelificada de jamón y curry. El delicado sabor marino del bicho y su tersura se ven elevados por la profundidad y las notas exóticas del caldo texturizado. Gran plato.

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Ya he comentado en alguna otra ocasión que los platos de carne son el Rubicón que han de superar los buenos cocineros para convertirse en grandes. En los pases cárnicos, menos proclives a creaciones imaginativas, se tiende a buscar la profundidad gustativa. Y es que el mismo producto invita a poca transgresión culinaria. Velasco dobla, desde hace ya años, este particular Cabo de Hornos con solvencia. El Pichón, macarrones y aguacate ahumado y limón, quizá el mejor plato de esta visita, es el perfecto colofón a la parte salada. La pechuga del ave, de inmejorable cocción, se embadurna con un jugo majestuoso, profundísimo, del mismo bicho; unos crujientes macarrones king size rellenos con los interiores del pichón y foie gras acompañan al ave; y unos botones de crema de aguacate cítrico conceden el ligero contrapunto ácido al plato. Un platazo. Bestial.

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Abel Valverde, enamorado de los quesos desde hace décadas, se convierte en el guardián de una selección antológica de ellos. Valverde presenta dos enormes mesas distintas: la primera, exclusivamente dedicada a su selección de quesos azules nacionales e internacionales y la segunda que aglutina el resto de quesos. En Santceloni se presenta el queso ya afinado. No se trata únicamente de saber comprar sino de ofrecer las piezas en su mejor estado. El día que en Santceloni, tras la carne, no sienta despertar mi olfato con el aroma de los quesos cerca de mi mesa sentiré la inmensa tristeza de la pérdida de un valor gastronómico que me acompaña desde la niñez. Mientras tanto, déjense asesorar por Valverde y disfruten de una experiencia hoy casi única.

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La parte dulce de la carta de Santceloni es responsabilidad de Montse Abella. Su sólida formación en Can Fabes y Michel Guerard son una garantía de éxito al llevar, desde el inicio, las riendas de la pastelería del restaurante.

Las fresas, coco, albahaca y azafrán, postre delicioso y de riesgo calculado, nos refresca las papilas gustativas felizmente saturadas por la grasa del queso. La fresa, con su dulzor ácido, aparece aquí acompañada por una especie de dulce pesto cremoso, por una crema de azafrán y por trozos de avellana crujiente. Una composición fresca y riquísima.

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Y para concluir, un postre más profundo y complejo: horchata de cacahuete, brandy, mousse de chocolate negro y aceite de oliva. Dulce, ligeramente amargo, graso. Un postre muy bueno. Estupendo fin de fiesta. ¡Y qué fiesta!

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Santceloni se sustenta en tres pilares: la cocina es responsabilidad de Óscar Velasco, la sala es cosa de Abel Valverde y, para todo lo que signifique beber, la casa tiene un sumiller monumental: David Robledo. Elegancia, sabiduría y flexibilidad son los rasgos que caracterizan a un enorme profesional como Robledo. En esta visita me dejé llevar por su maestría en la selección de vinos para acompañar los platos que había elegido. Fue un viaje emocionante por Francia, España, Alemania, Italia, Portugal y Sudáfrica.

Por todo lo anterior, Santceloni es un restaurante único, una gran casa en la que soy absolutamente feliz. Muchos quisieron enterrar antes de tiempo este modelo de restaurante. Y, señores, este sitio está muy vivo. ¡Por muchos años!

EQUIPO SANTCELONI

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L’ESCALETA, Placer sosegado

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Resulta tedioso recordar cuál es el signo distintivo que ha puesto a la cocina española en un lugar preeminente en el escenario global. La radical innovación, cuya mecha es prendida por Adriá en Cala Montjoi a comienzos de la década de los noventa, marca de forma indeleble un modo de cocinar; esa marca es la que aún hoy nos distingue internacionalmente. Muchos sucumbimos deslumbrados ante esa disrupción creativa; algunos incluso despreciaron lo anterior, tachándolo de rancio y apolillado. Ahora, el paso del tiempo, nos da la perspectiva necesaria. Aquella ruptura innovadora, que insisto aun nos distingue, se ha convertido en uno de los cimientos de nuestra cocina, pero no en el único.

 

Kiko Moya, cocinero de l’Escaleta (www.lescaleta.com), nació profesionalmente en medio de esa ola disruptiva y maneja con fluidez técnicas que son propias de la innovación culinaria; sin embargo sus platos, plenos de sabor, son obras al servicio del placer sosegado del comensal. Más allá de banales fuegos de artificio, Moya elabora una cocina seria, gustosa, en la que el producto cobra una inusitada trascendencia. Deudor del entorno en el que oficia, Moya encandila con creaciones en las que está muy presente la identidad geográfica.

 

Es común encontrar restaurantes en los que el comensal ha de circunscribirse a un menú preconcebido por el cocinero; como mucho, se concede al que paga la posibilidad de elegir entre dos propuestas cerradas. En l’Escaleta uno puede, sin embargo, elegir a la carta; es más, se puede componer un menú personalizado: dos o tres snacks, de entre la docena que puebla la carta, media ración de arroz, media de pescado, medio plato de carne y dos muestras de postre. Esta capacidad que se brinda al comensal se convierte en un divertido juego: un atractivo más de esta gran casa.

 

Moya nos recibe con unos trozos de turrón salado y una fantástica hogaza de pan que coloca en medio de la mesa para que pellizquemos a voluntad y la embadurnemos de una manteca de hierbas del Mariola, parque natural que comienza a escasos metros de l’Escaleta. Es un guiño inicial al entorno; un gesto que preside gran parte de los platos del chef. De la sierra de Mariola toma también Moya los esclatasangs (níscalos) que sirve con yemas de erizos de mar, delicioso y sutil mar i muntanya. O la crema de mostaza silvestre con hierbas, atrevida y deliciosa oda a la montaña que le rodea. El cocinero demuestra su gran bagaje académico con una ostra con mantequilla noisette, yema y limón; el molusco pasado levemente por la plancha y napado por la beurre noisette. Probablemente se trate de ostras procedentes de las bateas valencianas en las que algunos intrépidos están obteniendo excelentes piezas. Cerramos el capítulo de pequeños bocados con un mórbido pan preñado de un guiso de vaca y trufa blanca: la delicadeza de un bollo (mochi façon) relleno de un suculento amalgama de carnes de vacuno y coronado por lascas de túber magnátum (¡casi asalto la cocina para zamparme la despensa completa de semejante ambrosía!)

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Cuando uno visita las grandes mesas en Italia se da cuenta de la enorme importancia que allí se concede a los platos de pasta. En un menú en Le Calandre (Sarmeola di Rubano), por poner un ejemplo (3 estrellas Michelin), siempre se hallarán unos tagiolini, unos spahetti o unos capelli d’angelo. La pasta es uno de sus más grandes patrimonios gastronómicos y no dudan en darle la visibilidad que merece. En Valencia el arroz es un tesoro culinario y Moya es perfectamente consciente. Así, en la carta o en cualquiera de los menús de l’Escaleta, esta gramínea luce orgullosa. Pero Moya ha ido más allá y es un abanderado de la recuperación de una variedad histórica de arroz: el arroz bombón. Desde 1975 no se recogía esta variedad en la Marjal de Pego, localidad del norte de la provincia de Alicante. El chef elabora su arroz meloso de cocochas de merluza con la variedad bombón. Más allá del innegable valor que tiene cocinar un arroz que casi es una reliquia, el arroz de cocochas de Moyá es delicioso. Es un plato potente, sabroso y untuoso.

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El dentón con setas, mantequilla y trufa, impecable plato de pescado, resume la seriedad con la que se maneja Moya. Un producto soberbio, perfectamente tocado, al que las setas del entorno confieren el sello de terroir y la trufa adorna con su telúrico aroma. Sabor y placer. Comme il faut.

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La libre interpretación que el chef hace de un civet de liebre es magnífica. Sabido es que un civet es un ragú de carne ligado con la sangre del bicho; pues bien, Moya añade en este caso el cacao como hilo conductor del plato. Chocolate y caza. Me asaltan recuerdos de los guisos de mi madre. La niñez revivida. El plato es complejo: remolacha, especias, trufa. Bestial.

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En la parte dulce el cocinero vuelve a mostrar la intención de toda su propuesta, la plácida felicidad del comensal, pero esta vez con sutiles juegos visuales. El postre del brioche aparenta estar inconcluso: la yema es tocino de cielo; la harina, maltodextrina; crema de limón, como si fuera mantequilla; helado al fondo. Y todo servido en un bol de acero de repostería. Y la riquísima supermousse de chocolate, tetraedro de apariencia desmesurada pero etérea y liviana cuando llega a la boca, que descansa sobre una finísima crema de café y avellanas.

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A todo lo anterior, es decir, a una cocina seria, sosegada, placentera como pocas, hay que añadir un modélico servicio de sala. Andrés García, maître, consigue con su discreta elegancia hacer sentir cómodo al comensal. Y Alberto Redrado, uno de los dos pilares que sustentan la casa y sumiller de l’Escaleta, es el guardián de una bodega superlativa. Redrado, que asesora con la discreción propia de quien es un erudito en la materia, ha diseñado una lista de vinos excepcional. ¡Y a precios más que sensatos!

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En suma, l’Escaleta es hoy una casa excepcional. Terruño, sosiego, sabor y placer caracterizan la obra de un cocinero, Kiko Moya, que sabe bien muy bien lo que hace. Acudan a Cocentaina. Serán felices.

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Azurmendi. Otra vez. Siempre.

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Si la felicidad fuera restaurante, sería Azurmendi. Es difícil explicar la sensación que el comensal tiene cuando come en esa casa. Larrabetzu me recibe con una lluvia fina. Cae la tarde y el jersey no me sobra. Alguien me franquea la entrada a este tetraedro mágico. Me ofrecen una copa de txakolí que acepto encantado y me acomodo en uno de los taburetes junto a una mesa alta. Miro a mi alrededor. El jardín interior, que hace las veces de hall, es enorme. Parejas de comensales bisbisean ante una cesta de mimbre. Es el pícnic de bienvenida. Llega al instante el mío. Una cocinera me explica su contenido pero mi estado de placidez, felizmente narcotizado por el lugar, impide que escuche nada. Un bocado mórbido (brioche de anguila), otro crujiente (galleta vegetal) y uno líquido (bombón de ponche al txakolí) despiertan mis glándulas salivares. El viaje comienza.

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Me invitan amablemente visitar la cocina. Mi madre dice que la cocina es el corazón de una casa. En Azurmendi, el corazón late pausado; una suerte de serena actividad recorre el lugar. Me ofrecen un bocado dorado. Lo muerdo. Foie gras, avellana, chocolate. Delicioso. Bebo una infusión ácida y ligeramente dulce que me limpia el paladar. Era hibiscus. El corazón de Azurmendi me despide al unísono: “Agur!”

Baja el telón y se abre otro escenario: el invernadero. A él me acompaña una cocinera joven, muy joven. Habla delicadamente pero con una seguridad abrumadora, asertiva. Me traslada a una sala que se abre al valle. Una metáfora. La joven cocinera me habla de la recuperación de variedades vegetales ancestrales, de la colaboración con productores locales. Mientras tanto voy comiendo, obediente, delicados bocados (galleta de hierbas y queso, algodón de espárragos, hoja de setas). Pero antes, me ofrece un caldo suave y traslúcido y siento un pellizco en el alma: morokil. Su sabor me traslada a la infancia y me veo en la cocina (otra vez la cocina) de mi abuela en Azkoitia. Un déjà vu emocionante.

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Y así, dulcemente noqueado, me siento a la mesa. La luz del final del día, ya tenue, invade la sala. La visión verdísima del valle sosiega. He acabado la copa de txakolí y, con la carta en la mano, viajo a Champagne. Este es un momento especial. Leyendo el enunciado de los platos que componen los menús, bebiendo pequeños tragos de este brebaje espumoso que me fascina, siento que el mundo se para. El amable mâitre me dice que Eneko (sí, Eneko Atxa, el cocinero, verdadero artífice de este milagro que se llama Azurmendi) ha preparado un menú para mí. ¿Para mí? Ahora ya levito. Trato de decirle que sí, que claro, que cómo no, pero me atropello. Me siento un niño que sube por vez primera a una montaña rusa. El mâitre sonríe.

Me traen una aceituna helada y un vermú de cítricos y canela, como un aperitivo dominical, servidos en una maceta rectangular llena de tierra de olivas. Me divierte el comienzo de este nuevo acto. Desde ahora, los platos se suceden con un ritmo que es el mío. Y es el mío porque me lo preguntan. El comensal marca la cadencia. Una deferencia que agradezco.

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Atxa hace una cocina llena de sabor, alejada de desafíos inútiles. Hay quien quiere reflexionar cuando come. Gente que desea preguntarse qué quiere expresar el cocinero con ese sabor tan amargo, tan ácido o con la insipidez de un plato. Yo no quiero eso. Atxa ejecuta la cocina que me hace feliz; una cocina suculenta, sabrosa, pero elegantísima. Sus platos son herederos de la cocina ancestral de Euskal Herria vestida de una contemporaneidad radiante. Intuyo la tremenda complejidad creativa de cada una de sus composiciones porque noto numerosos matices en la boca. Mi conocimiento llega hasta donde llega, pero se percibe que, desde la búsqueda de la suculencia, de la delicia, el cocinero construye reflexivamente sus composiciones. Al menos eso es lo que me parece. La técnica al servicio de la felicidad. El sabor como objetivo final.

Llegan la yema trufada, una cucharada de felicidad; la ostra, que Atxa viste con un delicioso tartar y manzana; los tomates, delicadísimos, acompañados de anchoas en salazón, granizado y agua de tomate (sublime en su sencillez); las setas al ajillo con huevos (la cocina tradicional magníficamente revisitada)

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Le digo al mâitre que pare un instante. Me hace caso. Quiero que no se me olvide esta sensación de plenitud. Bebo más champagne. Estoy relajado pero expectante. Continúo. ¡Y vaya continuación! El bogavante. La cola del bicho pelada descansa sobre una semiglasa profunda y potente de crustáceo. No quiero que se acabe. Bestial. Más: la castañuela glaseada con esferas de idiázabal (toma, sabor). Y el cochinillo, pensamientos y albahaca. Fuegos artificiales. Chispeante. Un plato con innumerables matices: vegetales, grasos, picantes, cremosos. KO de placer.

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Seguimos: callos de bacalao, hierbas y patatas suflé. Plato racial resuelto con delicada maestría. Merluza frita con infusión de pimientos a la brasa y perejil. El crujiente exterior encierra la delicadeza de las carnes del pescado; unos botones de crema de perejil y un brillante fondo de pimientos completan un plato que despierta la memoria gustativa.

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Aquí está el pichón. La pechuga, colosal, sonrosada, turgente, se posa sobre una clásica duxelle de chalotas y setas. Junto al ave, un crujiente con una royale de foie gras y los interiores del bicho y un consomé profundo de pichón. Estoy rendido.

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Deseo que esto no pare nunca. Vienen los postres. El primero es un refresco; Sandía, cilantro y lima. Crujiente granizado, cremoso helado, fruta a raudales, especiado. Alguien ha llamado a esto pre postres; eso resta categoría a composiciones que renuevan el estómago y lo predisponen para el ataque final. Y aquí llega el asalto: melocotón y lavanda. Un postre delicadamente frutal, en el que la aromática hace una contenida aportación. Creo que hay algo de queso en forma de tetraedros de tarta, pero mi estado eufórico confunde mis sentidos. Bendita confusión que me nubla la mente; tras el primer bocado al último de los postre, chocolate, cacahuete y regaliz, me abalanzo sobre él. Un perfecto juego de texturas y temperaturas en el que la profundidad de los sabores hace que me pierda.

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Con los petit fours, y tras tres horas de descargas de felicidad y emoción, me gustaría que mi silla se convirtiera en sofá y solazarme, exhausto, en el recuerdo del inmenso placer vivido. Pero acude a mi rescate el mâitre quien me ofrece un reconfortante café que casi me traslada a una realidad a la que no quiero volver.

Definitivamente Eneko Atxa cocina como los ángeles. Hace platos que me hacen feliz: suculentos, sabrosos, elegantes y equilibrados. Sentarse a las mesas de este mágico edificio de cristal es un perfecto ejercicio de hedonismo gastronómico. Si quieren disfrutar de lo lindo y ser mimados como niños, acudan raudos a Azurmendi. Vivirán una experiencia gastronómica total. Y serán felices; se lo aseguro.

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La primera vez

La primera vez que cené en Zuberoa; la primera vez que bebí La Tâche de Romanée-Conti; la primera vez que entré en Girasol; la primera vez que bebí Krug Clos de Mesnil; la primera vez que subí el ascensor por el que se accedía a la sala de Alain Ducasse Raymond Poincaré en Paris; la primera vez que hablé con Gérard Margeon de vino; la primera vez que abrí la puerta de Can Fabes; la primera vez que babeé con el cabrito a la salvia allí; la primera vez que saludé a Olivier Roellinger en Cancale; la primera vez que viajé montado en su San Pedro Retour des Indes; La primera vez que bajé la escalera de Santceloni; la primera vez que fui noqueado por el perfume de su tabla de quesos; la primera vez que Raffaele Alajmo me sirvió una copa de Amarone Dal Forno Romano en Sarmeola di Rubano; la primera vez que vi sentado los tapices de la sala de L’Ambroisie; la primera vez que probé el crujiente de cigala, espinaca y curry de Pacaud; la primera vez que me eché a la garganta La Turque; la primera vez que comí en la terraza de Martín Berasategui; la primera vez que contemplé el paisaje desde mi mesa de Azurmendi; la primera vez que caí rendido a los platos de Atxa; la primera vez que besé a mi esposa; la primera vez que oí el sonido de la risa de mis hijos; la primera vez… Quiero vivir infinitas primeras veces, que todo sea como la primera vez.

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Corrí durante años una maratón insaciable. Gagnaire en Saint-Etienne, Adriá en Rosas, Aduriz en Rentería, Redzepi en Copenague; llegué a pegar, insensato, la oreja a una caracola en Londres sentado a la mesa de Blumenthal. Exhausto, no alcancé nunca la meta. Y desanduve el camino. Había migas en el sendero que me llevaron al origen. Cuando alcancé la salida me vi sentado, feliz, a la mesa de Michel Rostang contemplando embobado las maniobras del maître preparándome un canard à la presse

La Ereta, la cocina de Dani Frías.

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Buscamos lejos lo que en ocasiones tenemos en casa. Afanados en el hallazgo de mesas por descubrir o ansiosos por disfrutar de restaurantes en otras ciudades, en otros países, olvidamos estupendas cocinas que están muy cerca. Ese pecado, confieso, lo cometo a menudo. Dispuesto a enmendar el error, decido cenar en La Ereta, restaurante de Dani Frías en Alicante.

Más allá del espectacular emplazamiento del restaurante, cuyas cristaleras parecen invitarnos a saltar sobre la ciudad, a La Ereta se viene a comer y Frías cocina de fábula. La sala, desnuda de aditamentos innecesarios, rezuma buen gusto minimal; un tetraedro de cristal y madera que parece flotar sobre el Mediterráneo.

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Frías ha madurado culinariamente. Desde 2007, año en que me senté por vez primera a las mesas de La Ereta, la cocina de esta casa ha evolucionado sensiblemente; su inicial gusto por el juego y por guiños a la infancia gustativa han dado paso a platos más sosegados siempre sabrosos, redondos. Frías practica cocina de salivación; una forma de hacer alejada de ejercicios de espiritualidad gastronómica, que quiere provocar el placer inmediato del comensal. Y lo consigue.

Defensor de la despensa de proximidad, orgulloso del producto de cercanía, Frías últimamente se deja seducir, sin embargo, por técnicas ajenas a su acervo cultural inmediato. Su tiradito de emperador, caviar de caqui, coco y boniato ejemplifica este viaje técnico.

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Pero se encuentra más cómodo el cocinero cuando luce su alma más mediterránea. El negre con alcachofas y jugo de verduras es buena prueba de ello. El pescado (negre, pez local de desasosegante apariencia) descansa sobre un jugo de verduras levemente texturizado, se acompaña de alcachofas crujientes y se baña finalmente por un caldo concentrado de tubérculos asados. Un plato excelente.

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En la parpatana, corte grasiento y antiguamente denostado, de atún en civet Frías vuelve a mirar al mar que inunda su restaurante. El pescado, suculento y lujurioso, más parece una carrillera por su textura, verdaderamente mórbida. Aquí la parpatana está tratada como un civet, técnica que redunda en la suculencia del plato; un auténtico pleonasmo culinario.

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Signo distintivo del cocinero es su gusto por el mar i muntanya. No hay menú de La Ereta en el que no se haga uso de este arriesgado recurso. Pirueta de la que sale siempre indemne Frías. En esta ocasión el chef junta gambas y morro de ternera, los hace nadar sobre un delicioso caldo del crustáceo y los salpica de espuma del jugo de la cabeza del bicho marino. Como tanta proteína probablemente causa mala conciencia a Frías, introduce en el plato elementos vegetales (cardos y guisantes). Un pase sabrosísimo; de los que pides un perol.

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Muy mediterráneo también, pero esta vez mirando al interior, es su cabrito, leche de oveja, ajo negro y migas. La piel del animal bien crocante, las carnes delicadas y suaves, humeantes; un brochazo de crema de ajo negro para aromatizar al bicho; el toque lácteo que suaviza una pieza en ocasiones muy racial. Un plato riquísimo y conceptualmente impecable.

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Para terminar, un postre delicioso: torrija de trufa, helado y avellanas. En una sopa de leche, yema y trufa nadan felices pequeños cubos de torrija jugueteando con praliné de avellana; y todo tapado por un fino toldo crujiente de la sopa. La túber melanosporum aromatiza el conjunto y confiere profundidad y complejidad gustativa. Platazo.

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La cocina de Frías, mi favorita de las de la ciudad, ha crecido en madurez, técnica y empaque. Ofrece platos que despiertan el sentido del gusto y provocan placer sin rodeos. La Ereta, restaurante injustamente tratado por las guías, es, sin duda alguna, el referente gastronómico de Alicante. Disfrútenlo.

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CONFIESO MI HARTAZGO

Estoy harto de leer endebles crónicas de restaurantes escritas por gente sin criterio ni experiencia suficientes. Estoy harto de supuestos escritores gastronómicos que no han pisado una gran casa en París y que relatan, sentando cátedra, sus apasionantes correrías patrias a la búsqueda de la verdadera ensaladilla. Estoy harto de afamados cronistas del comer que se sientan completamente ebrios a una mesa, tratando de no caerse de la silla, invitados por un patrón temeroso de contrariarles; estúpidos despojos de lo que fueron. Estoy harto del chantajismo de periodistas de la manduca y organizadores de eventos que llaman al propietario de un restaurante diciéndole que quieren cenar en sábado noche por la quinta parte del ticket medio del establecimiento; chantajistas y gorrones. Estoy harto de congresos, simposios, ponencias y discursitos; quitando tres, el resto de esos eventos tienen como única explicación el interés comercial de marcas que los usan como escaparate de sus productos. Aún espero una sesuda ponencia sobre la piltrafa que meten en la aceituna. Llegaremos a eso. Estoy harto de renombradas listas internacionales que se paren en promiscuos cenáculos donde compadrean los que votan y los votados, embriagados todos por la ambrosía de las grandes corporaciones. Más que listas, son verdaderos circos. Estoy harto de la palabra foodie. Estoy harto de cortejos itinerantes, de gañote, auspiciados por aquellos que se dicen salvaguarda de la cosa gastronómica: que se lo hagan mirar. Estoy harto de que la crítica gastronómica esté trufada de espurios e inconfesables intereses; me pregunto cómo se puede escribir una crónica gastronómica de un restaurante manteniendo una asesoría en el mismo o en otro a la vuelta de la esquina. Estoy harto de escuchar a próceres de lo gastronómico decir que las salsas francesas les aburren. ¡Ay, imprudentes mentecatos que desprecian lo que ignoran! Estoy harto de aquellos que constantemente se miran al ombligo y no tienen recato al gritar a los cuatro vientos que la cocina española es la mejor del mundo mundial; sí, esos que no han salido de su barrio. Estoy harto de la palabra vanguardia. Estoy harto de la inconsistencia, ausencia de sentido y de bagaje de quienes hoy pueblan las redes sociales con sus opiniones de parvulario gastronómico. Estoy harto de los palmeros de los grandes cocineros; gente que no tiene reparo en despellejarte en las redes cuando osas no adular a sus admirados. Como verán, estoy harto; muy harto.