ABaC, COCINA COSMOPOLITA

ABaC sala
Las dudas que me asaltaban al decidir volver a ABaC quedaron absolutamente disipadas a la finalización del menú “El Gran ABaC”. Jordi Cruz, chef del restaurante y paradigma de cocinero mediático, propone una deliciosa cocina viajera, decididamente cosmopolita.

 

Mis reticencias, infundadas, nacían de la inconsistente convicción de que la presencia continuada del patrón asegura la excelencia de un restaurante. Tras años de comidas y cenas en grandes casas, llego a la conclusión de que el hecho de que esté en cocina el chef no justifica nada. La impronta que marca el cocinero debe ser tan fuerte que, aún ausente, todo funcione exactamente igual que si él estuviera presente. Es un debate aún vivo y las divergentes opiniones que en él se vierten están probablemente bien fundamentadas. Me limito a expresar la mía.

 

ABaC es un lugar modélico. Pocos restaurantes ofrecen un marco tan confortable; mesas bien separadas, comodísimas butacas, y quizá la mejor iluminación que he encontrado en cualquier restaurante. No soporto tener que adivinar lo que me sirven en el plato por la escasa luz que imponen algunos decoradores. En ABaC cada mesa se beneficia de una cascada de luz proveniente de una elegante lámpara. El servicio es discretísimo, diligente y muy profesional. Todo predispone al disfrute.

 

Tras afrontar el menú, el comensal tiene la sensación de haberse paseado por medio mundo. Cruz utiliza ingredientes exóticos sin generar estridencia alguna; todos parecen encajar en el plato de manera armónica. Y esa armonía compositiva, no oculta la tremenda complejidad de muchas de las propuestas de Cruz. La cocina de ABaC esconde numerosas aristas gustativas (toques cítricos, sutiles picantes), pero se trata de aristas de canto romo. Matices gustativos que profundizan el sabor y colorean cada plato sin arrasar el conjunto. En este sentido cabe destacar el Jugo de coco y corales Thai con colitas de cigala, almendras tiernas y aceite de chile. Un plato deslumbrante. O la centolla y caviar con rambután, guanaba y aceite de chiles; plato en el que la dulzura del crustáceo encuentra el contrapunto perfecto en el caviar y en el sorbete de rambután, pero que encontré algo deslavazado, falto de un hilo conductor.

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Tras año y medio sin disfrutar de la cocina de Cruz, llama la atención su apuesta por sabores redondos, por la suculencia; una evolución gourmand que se agradece. El chef, que en ocasiones quedó cautivado por una cocina demostrativa, se aleja de ella para ofrecer felicidad al comensal. Su fantástico calamar tratado como un arroz y semillas de Padrón es una buena prueba de lo dicho. Un plato bestial. O sus piñones a la carbonara con yema de huevo y trufa; un plato de esa cocina de insalivación que tanto me gusta. Excelente. ¡Y qué decir del pan chino frito, anguila asada y alioli! Un bocado golosísimo del que comería media docena. Sólo sentí que en mi plato se ausentara el wasabi, enunciado en la carta, y que sería un perfecto “limpiador” natural de la grasa del pan chino.

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“El Gran ABaC” ofrece propuestas de altísima altura, algunas de cuyas composiciones tiene un innegable sesgo clásico (rodaballo con tupinambo asado, polvo de pimientos, papa canaria y salsifí chamuscado o los puerros confitados con helado de romesco y carbón ahumado), que conviven con interpretaciones marcadamente contemporáneas. En esta última línea destacan dos postres deliciosos: una chispeante interpretación de un Gin-Tonic (burbujas de tónica con mango, limón confitado y enebro) y un delicioso paisaje otoñal, casi nostálgico (rocas de chocolate y trufa blanca con requesón, miel y nueces).

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La ecléctica cocina de Cruz es intachable; sus creaciones parecen muy meditadas, estudiadísimas. Los platos componen conjuntos sápidos casi perfectos, adornados en numerosas ocasiones por destellos cítricos o picantes que le conceden profundidad. Además de una fallida interpretación de una liebre à la Royale, el único pero que cabría poner a la cocina de ABaC es el alejamiento de su entorno geográfico más inmediato. Sin embargo, el cosmopolitismo de las creaciones de Cruz, añaden complejidad a su obra y la dotan de una pátina viajera muy atractiva. Una cocina que va a más y que seguirá dando que hablar.

Jordi Cruz ABaC