Santceloni: más vivo que nunca.

SANTCELONI DESPENSA

Últimamente me pregunto si la experiencia gastronómica en un gran restaurante implica inexorablemente acabar exhausto, ahíto, al borde de aquel escatológico estallido que sufrió el señor Creosota en El Sentido de la Vida de los Monty Python. Y me lo pregunto porque, en el afán de mostrar todo aquello que son capaces de hacer, algunos cocineros componen interminables y desmesurados menús que, incautos como yo, devoramos ansiosos. La búsqueda de la ambrosía nos mueve a seguir comiendo, saciada la fisiología pero hambrienta el alma. Quizá sea esa la razón de aceptar el delicioso suplicio: el hallazgo del Santo Grial culinario; ese bocado celestial que justifique, no ya un viaje, sino una vida entera.

Con el paso de los años, el descreimiento puebla mi vida. Y si al escepticismo le unen la progresiva debilidad digestiva que el tiempo impone al cuerpo, concluyo que cada vez me cuesta más llegar al final de esos opíparos festivales con los que nos obsequian afamados restaurantes. No hace tanto, en una conversación con Philippe Regol, uno de mis maestros, le comentaba que mi cena o comida perfecta estaría compuesta por un par de entrantes, un pescado, una carne, un poco de queso y postre. Él, más sabio, consideraba que mi opción era una propuesta limitada. Y probablemente tenga razón. Sin embargo, uno termina adaptándose a sus posibilidades; en este caso, fisiológicas. No doy para más.

Santceloni es una de esas grandes casas que aún permiten al comensal componer su propio menú desde una selección a la carta. Con la ayuda de Abel Valverde, director del restaurante y epítome de lo que debe ser el perfecto anfitrión, elegimos cuatro platos salados, un poco de queso (¡Qué selección, por Dios!) y dos postres; un menú a medida de mis posibilidades de disfrute. Y a fe que la cosa salió bien; pero que muy bien.

Son ya más de tres lustros los que Santceloni lleva haciendo feliz a mucha gente. La cocina de Óscar Velasco, tal como lo fue la de su mentor, Santi Santamaría, es aparentemente sencilla pero posee una enorme profundidad gustativa. Producto superlativo, composiciones académicas, armonías sosegadas y sabores nítidos caracterizan una culinaria deliciosa, riquísima.

Santceloni, que ya disfrutaba de un marco elegante y comodísimo, lo ha mejorado notablemente con la incorporación de espacios nuevos que dan, si cabe, más empaque al conjunto. La bodega a la vista es espectacular, con un diseño decididamente contemporáneo. Se ha creado también una dependencia, a la que se accede por la cocina, en la que el comensal comienza el ágape; estancia a modo de despensa con vitrinas en las que reposan hortalizas y viandas y estantes que albergan un pequeño jardín interior de aromáticos. Desde ahí, el comensal observa el trajín de la cocina, de la que le separa un gran ventanal, con una copa en la mano y unos elegantes abreboca servidos en unas mesas altas. Novedad es también la ubicación de dos mesas, ya en el comedor, desde las que se contempla a los cocineros trabajar en pleno servicio; con un estilo decorativo más atrevido, esas mesas son un privilegio para quienes disfrutan observando el corazón de un restaurante (¿qué es si no la cocina?) mientras se echan al gaznate las ricuras que allí se cuecen.

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Seña de identidad de Santceloni es el impecable servicio de sala dirigido por Abel Valverde. Académico sin atisbo de rigidez, diligente pero cómplice, exacto y sin embargo próximo, el servicio del restaurante eleva la experiencia gastronómica de la casa. Es un placer observar cómo Valverde se desplaza discreta y elegantemente por las mesas, atento a cualquier deseo del cliente y cómo con una sola mirada, con un gesto casi imperceptible, el mâitre d’hôtel dirige una orquesta perfectamente afinada. Son numerosas las voces de entendidos que desprecian la importancia de un gran servicio de sala en un restaurante. He leído incluso a quien afirma sentirse molesto e incómodo por las atenciones de un modo académico de servir una mesa. Soy de la opinión contraria: lo que me molesta e incomoda es no sentirme atendido. No imagino una vivencia gastronómica completa sin un servicio de sala en consonancia. Moriré clásico.

Pero una gran casa primordialmente se distingue por la cocina y Santceloni tiene al mando de los fogones a un cocinero de los pies a la cabeza: Óscar Velasco. Si hay algo que valoro de Velasco es la pervivencia, con el paso de los años, de un estilo personal; un sello indeleble y perfectamente reconocible que concede a sus platos. Sus creaciones mantienen rasgos comunes que las distinguen: utilización del mejor producto, combinaciones amables de sabor, alejamiento de composiciones barrocas y profundidad sápida. Y ello sin perder el aliento de la evolución.

Sentarse a las mesas de Santceloni es una fiesta mayor y comienza con el servicio de los amuse-bouche, pequeños bocados deliciosos (sopa de tomate, wasabi y pomelo; crujiente de papada de cerdo y caviar; agua de champiñones con verduras en micro brunoise; pollo de corral, pisto, agridulce de pimientón y corteza de trigo) servidos en la despensa. Ya en la mesa, Velasco, tal como hizo con el bocado del pollo, convierte un plato de la carta en un fantástico abreboca: gamba roja marinada en cítricos y cebolleta ahumada en sarmientos. El dulzor del crustáceo, las luminosas notas cítricas y la profundidad del ahumado de la liliácea.

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Hay platos de Velasco que han devenido en clásicos en la carta de Santceloni; creaciones que, por su éxito entre los comensales, siempre están listos para ser servidos. Los ravioli de ricotta ahumada con caviar siempre son un reencuentro con el placer. La pasta fresca al dente, el mórbido relleno lácteo, el celestial contrapunto salado del caviar convierten este plato en casi una obligación.

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El segundo entrante es un ejemplo de una cocina más rústica pero riquísima: chipirón, salsa de tinta, piparras y huevos fritos. Un plato que invita a mezclar con descaro todos sus ingredientes para obtener lo mejor de él. La melosidad de la yema de huevo y de la salsa de la tinta del cefalópodo, la espectacular textura del chipirón, el toque vegetal y levemente punzante de las piparras, el crujiente… Casi ruego la repetición del pase. Un plato que invita a lanzarse en brazos de la gula.

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Velasco tiene una natural propensión a destacar, sobre todo en los platos de pescado, el maravilloso producto que maneja. Tiende el chef a estructurar sus creaciones en torno al ingrediente principal, al que concede protagonismo y realza con matices provenientes de otros elementos. En esta ocasión una turgente pieza de San Pedro, con un punto de cocción perfecto, descansa sobre una sopa ligeramente gelificada de jamón y curry. El delicado sabor marino del bicho y su tersura se ven elevados por la profundidad y las notas exóticas del caldo texturizado. Gran plato.

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Ya he comentado en alguna otra ocasión que los platos de carne son el Rubicón que han de superar los buenos cocineros para convertirse en grandes. En los pases cárnicos, menos proclives a creaciones imaginativas, se tiende a buscar la profundidad gustativa. Y es que el mismo producto invita a poca transgresión culinaria. Velasco dobla, desde hace ya años, este particular Cabo de Hornos con solvencia. El Pichón, macarrones y aguacate ahumado y limón, quizá el mejor plato de esta visita, es el perfecto colofón a la parte salada. La pechuga del ave, de inmejorable cocción, se embadurna con un jugo majestuoso, profundísimo, del mismo bicho; unos crujientes macarrones king size rellenos con los interiores del pichón y foie gras acompañan al ave; y unos botones de crema de aguacate cítrico conceden el ligero contrapunto ácido al plato. Un platazo. Bestial.

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Abel Valverde, enamorado de los quesos desde hace décadas, se convierte en el guardián de una selección antológica de ellos. Valverde presenta dos enormes mesas distintas: la primera, exclusivamente dedicada a su selección de quesos azules nacionales e internacionales y la segunda que aglutina el resto de quesos. En Santceloni se presenta el queso ya afinado. No se trata únicamente de saber comprar sino de ofrecer las piezas en su mejor estado. El día que en Santceloni, tras la carne, no sienta despertar mi olfato con el aroma de los quesos cerca de mi mesa sentiré la inmensa tristeza de la pérdida de un valor gastronómico que me acompaña desde la niñez. Mientras tanto, déjense asesorar por Valverde y disfruten de una experiencia hoy casi única.

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La parte dulce de la carta de Santceloni es responsabilidad de Montse Abella. Su sólida formación en Can Fabes y Michel Guerard son una garantía de éxito al llevar, desde el inicio, las riendas de la pastelería del restaurante.

Las fresas, coco, albahaca y azafrán, postre delicioso y de riesgo calculado, nos refresca las papilas gustativas felizmente saturadas por la grasa del queso. La fresa, con su dulzor ácido, aparece aquí acompañada por una especie de dulce pesto cremoso, por una crema de azafrán y por trozos de avellana crujiente. Una composición fresca y riquísima.

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Y para concluir, un postre más profundo y complejo: horchata de cacahuete, brandy, mousse de chocolate negro y aceite de oliva. Dulce, ligeramente amargo, graso. Un postre muy bueno. Estupendo fin de fiesta. ¡Y qué fiesta!

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Santceloni se sustenta en tres pilares: la cocina es responsabilidad de Óscar Velasco, la sala es cosa de Abel Valverde y, para todo lo que signifique beber, la casa tiene un sumiller monumental: David Robledo. Elegancia, sabiduría y flexibilidad son los rasgos que caracterizan a un enorme profesional como Robledo. En esta visita me dejé llevar por su maestría en la selección de vinos para acompañar los platos que había elegido. Fue un viaje emocionante por Francia, España, Alemania, Italia, Portugal y Sudáfrica.

Por todo lo anterior, Santceloni es un restaurante único, una gran casa en la que soy absolutamente feliz. Muchos quisieron enterrar antes de tiempo este modelo de restaurante. Y, señores, este sitio está muy vivo. ¡Por muchos años!

EQUIPO SANTCELONI

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Michelin, una pequeña reflexión

3 estrellas MichelinContemplando la fotografía de la edición del 2014 de la Guía Michelin tengo la certeza de que en ella se esconden inmensas alegrías y amargos sinsabores; sólo unos pocos saben en qué proporción se reparten y a quién corresponden unas y otros. Sin embargo nadie duda de la tremenda expectativa que la publicación de la Guía Roja genera. En los días previos a su salida impresa, cocineros, camareros, críticos y aficionados no hablan de otra cosa. Se proponen apuestas, se hacen quinielas. En esos días de esperanza, muy pocas voces críticas se alzan contra los criterios de los inspectores que elaboran la Guía. En ese particular adviento no hay lugar para pensar en la supuesta tacañería de Michelin. Todo es ilusión: más parece un remedo de Noche de Reyes anticipada, con los cocineros colocando los zapatos relucientes en el quicio de la ventana.

Sin embargo, lejos de ser un arbitrario y caprichoso reparto de galardones, la decisión anual de Michelin es fruto del denodado esfuerzo de evaluación de un anónimo grupo de inspectores que visitan, en ocasiones, más de siete veces en un año un restaurante para saber qué se cuece en él. No se trata de conocidos críticos gastronómicos que rara vez se sientan a las mesas de una casa sin anunciar previamente su presencia. No; los inspectores son anónimos profesionales de la hostelería que hacen miles de kilómetros anuales, visitando decenas de restaurantes al mes, y cuya visita nunca es anunciada. Su criterio, sin duda subjetivo, y la opinión de aficionados (cartas y reseñas que recibe la Guía) cimientan las decisiones que año tras año se plasman en la Guía Roja. La concesión de las preciadas estrellas (en realidad, macarons) se determina de forma colegiada y tras no pocos debates internos.

Y cada año, siempre lo mismo; toda la ilusión que flota en el ambiente en los días previos a la publicación de la Michelin, se transforma en feroz crítica a los pocos minutos de conocerse las novedades anuales. La acusación recurrente de cicatería de la Guía y del manido agravio comparativo con la lluvia de estrellas en otros países, está al cabo de la calle. No dudo del criterio de aquellos que afirman que deberían ser más los encumbrados por Michelin; es más, estoy convencido de que España probablemente merecería contar con una decena de triestrellados (frente a los siete actuales) y una veintena de establecimientos con dos macarons (hoy son diecisiete). Pero me pregunto si la justicia gastronómica reside en cinco o seis galardones más. Ciertamente no.

Hay un convencimiento general, desde hace al menos una década, entre las cabezas pensantes de la crítica gastronómica nacional de que España es la referencia culinaria mundial y que Michelin, año tras año, ignora esta pretendida realidad insoslayable. Nos miramos mucho el ombligo, me parece a mí. La ola vanguardista, que provocó el fantástico trabajo de Adriá, suscitó un muy justificado interés de la crítica mundial. Sin embargo, pocos de los supuestos adalides de esa radical contemporaneidad merecían la atención que ellos y sus palmeros mediáticos reclamaban.

Siempre he considerado que de la cantidad, inevitablemente, surge la calidad. Una pirámide hostelera bien constituida tendría en su base infinidad de modestas casas de comidas en las que se ofreciera una rica cocina casera; y en la cumbre, pocos pero grandes restaurantes. ¿Existe esa numerosa base en España? Seguramente haré pocos amigos al decir que lo dudo. En Bélgica, Suiza, Italia o Francia (¡Uy, perdón, que he mentado a la bicha!) el número de modestos establecimientos en los que a precio razonable se come estupendamente es, proporcionalmente, infinitamente superior que en España. La tradición restauradora de esos países está anclada en la historia y la cultura gastronómica de la población es, en general, más antigua y mayor que la nuestra. Quizá sólo en el País Vasco y en Cataluña encontremos un tejido restaurador equiparable a los de los lugares mencionados. Las grandes casas y el número de las mismas son la consecuencia de decenios de tradición culinaria y cultura gastronómica.

Dicho lo anterior, y siendo sincero, me enorgullece que la cúspide de la pirámide a la que hacía mención esté tan bien poblada en nuestro país. La élite de la restauración pública española ha caminado mucho más rápido que la cultura gastronómica general de los españoles; diría que ha volado. Hoy contamos entre nosotros con, al menos cuatro, restaurantes que podrían perfectamente estar entre los veinte elegidos a nivel mundial.

Siempre he criticado el endémico fatalismo español, esa resignada actitud incapaz de cambiar los acontecimientos. Pero de ahí a gritar el innegable liderazgo gastronómico mundial de la cocina española, hay un mundo. Michelin, probablemente, podría ser algo más generosa en el reparto de estrellas en España; pero, en mi modesta opinión, no mucho más. Aún recuerdo cuando Zalacaín era el único tres estrellas nacional; hoy son siete y quizá serían nueve si Adriá no lo hubiera dejado o si Santamaría siguiera entre nosotros. No perdamos la perspectiva histórica y mantengamos los pies en el suelo.

Y por cierto, yo ya he puesto los zapatos bien limpios en mi ventana, que vienen los Reyes disfrazados de biblia roja.

La Guía Michelin 2013