Los cocineros más influyentes

Hace unos días recuperé una papeleta de las que se repartieron a la prensa en Madrid Fusión 2011 para votar a los veinte cocineros más influyentes de la década 2000-2010. Ya en aquel momento me pareció que decidir sobre el particular era una labor dificilísima y, con el paso del tiempo, se me antoja una tarea casi imposible.

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Antes que nada, metodológicamente, sería necesario explicitar qué quiere decir ser uno de los 20 cocineros más influyentes del mundo. ¿Quiere decir que del entorno de ese cocinero ha salido un número mayor de profesionales de los fogones? En este caso Ducasse sería el número uno destacadísimo. ¿Quiere decir que ha realizado una mayor aportación técnica o tecnológica en esa década? Roca o Blumenthal estarían, entonces, entre los encumbrados. ¿Quiere decir que su cocina ha representado una ruptura esencial con lo hasta entonces conocido? Ferrán Adriá sería el campeón de campeones en este ámbito. ¿Quiere decir que queremos conocer qué cocinero es el que tiene un planteamiento de mayor proximidad a su entorno? Bras, Redzepi o Aduriz serían entonces el podio seguro. ¿Quiere decir que queremos conocer al cocinero que mayor número de comistrajos (“feísmo” gastronómico) ha parido en este tiempo? El maillot amarillo lo hallaríamos enfundado en el cuerpo de Cracco o quizá en el de Lopriore.

Con todo ello quiero decir que la dificultad de establecer un criterio metodológicamente aceptable es muy grande. Las listas de elegidos probablemente son tantas como personas a las que se les proponga que voten.

Miro detenidamente el listado de los nominados y veo cocineros cuya influencia en la culinaria mundial es nula; probablemente están ahí por un malentendido reparto geográfico (con todos mis respetos para Peter Guilmore, Martha Ortiz o Ben Shewry). Descubro también cocineros absolutamente determinantes en el devenir de la cocina contemporánea sin cuyo concurso la cocina de hoy no sería entendible (Adriá, Gagnaire, Redzepi o Robuchon) Otros profesionales del listado son muy del gusto de los comensales y no están constantemente en los mentideros de los críticos por no resultar tan innovadores o transgresores: se trata de cocineros con los que personalmente sintonizo y que ofrecen más felicidad que sorpresa (Berasategui o Keller) Thomas Keller, por ejemplo, creo que es uno de los 20 cocineros más influyentes de los últimos años. Y ello por una razón obvia: Desde la apertura en 1994 de French Laundry, pero sobre todo desde la inauguración en el 2005 de Per Se, Keller ha sido considerado el mejor cocinero en Estados Unidos. Por tanto su influencia en la culinaria estadounidense en los últimos 15 años es evidente; si añadimos la casi universal repercusión mediática que tiene cualquier cosa que suceda en ese país (también desde el punto de vista gastronómico), la cosa cae por su propio peso. Además confieso que me encanta su cocina: elegante, deliciosa y técnicamente irreprochable. Adjetivos que, por cierto, son aplicables igualmente a la cocina de Martín Berasategui. El de Lasarte marca tendencia por la perfección de sus creaciones; elaboraciones divertidamente barrocas que el cliente, destinatario principal, aplaude.

Aunque la lista haga mención expresa al periodo 2000-2010, y siendo cierto que Bras o Gagnaire fueron adalides de la modernidad a finales de los 80 y comienzos de los 90, no debemos ignorar que su influencia fue tan grande que no podríamos entender la cocina actual de Aduriz o Redzepi sin Bras o la de Alajmo o Elena Arzak sin Gagnaire. Por ello es inexcusable su presencia en la lista.

Hay casos en los que el discípulo supera en capacidad influyente al maestro, aún siendo heredero de su conocimiento. El caso más claro a este respecto es el de Pascal Barbot. Y esto, lejos de sumir en una melancolía irremediable a Alain Passard, debería enorgullecerlo.

Es evidente, por otro lado, la incesante presencia (mediática y real) del exotismo culinario en nuestros días. Exotismo reductor, porque hace mención únicamente a una corriente orientalizante. Decir que Nobu está entre los 20 más influyentes es una verdad palmaria. Acepto incluso la presencia de Acurio, estandarte de una de las cocinas más de moda en la actualidad: la peruana. Algo más crítico me mostraría con la presencia de Wakuda, aunque no se puede dejar de reconocer que cocineros tan de moda como David Muñoz de Diverxo son deudores del eclecticismo exótico como forma de entender la restauración pública.

René Redzepi, integrista como pocos en la utilización de productos de su entorno geográfico más próximo, es hoy uno de los cocineros más observados por la crítica y aficionados. Su búsqueda de una culinaria esencial y profundamente meditada lo convierten en paradigma del cocinero realmente influyente. Tras la retirada del de Rosas, muchas miradas se han vuelto hacia Copenhague. Personalmente, dudo del éxito de su radical apuesta por lo vegetal.

Sobre las ausencias en la lista de nominados, mención especial merece Quique Dacosta. El de Denia ha evolucionado de una manera espectacular en los últimos cuatro o cinco  años. Ha encontrado un camino genuino, distintivo, que lo aleja de parentescos culinarios que hasta entonces parecían evidentes. Su técnica es irreprochable y sus creaciones, de una belleza plástica innegable, bucean en la esencia misma del producto. Además, sus platos ofrecen cada día mayor profundidad gustativa, su cocina establece una simbiosis encomiable con su entorno geográfico más próximo y sus menús recrean un paisaje organoléptico muy atractivo, alejado de cierta abstracción conceptual que antaño los lastraba.

Indispensable, en mi opinión, sería la presencia del máximo exponente de la corriente culinaria del kilómetro cero: Dan Barber. Su influencia actual es incontestable y en España encontramos magníficos exponentes de esta corriente como Oriol Rovira en Els Casals.

Quisiera hacer también una pequeña mención a los que influyeron a los influyentes. Nada de lo que ahora se propone en la cocina de vanguardia se puede entender sin Jacques Maximin, Roger Vergé, Michel Troisgros o Michel Guerard; los cocineros actuales son deudores de su revolución culinaria. Esto es un modesto homenaje a quienes dieron un paso adelante en un tiempo no tan lejano.

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El Refectorio, hotel Le Domaine (Abadía Retuerta)

IMG_1196No se había dejado convencer aún Andoni Luis Aduriz (chef del restaurante Mugaritz, dos estrellas Michelin) por ninguna propuesta que asociara su nombre al de hotel alguno. Sin embargo, desde hace pocos meses, el talentoso cocinero vasco pone su sello al restaurante gastronómico del magnífico hotel Le Domaine de Abadía Retuerta.

El Refectorio (no podía llamarse de otra manera al restaurante de esta antigua Abadía que ancla su origen en el siglo XII), sobrecogedor espacio de impecable presencia (mesas bien separadas, cálida iluminación, respeto por la estructura arquitectónica originaria) es el escenario en el que Pablo Montoro, discípulo de Andoni Luis, desarrolla su saber.

La carta del Refectorio se reduce a dos menús que reciben el nombre de  Caballerizas (más extenso) y Sacristía (algo más escueto).  En el primero de los menús Montoro plasma con aguerrida lealtad la filosofía culinaria de Mugaritz; una cocina técnicamente irreprochable, esencial y con un manifiesto gusto por lo vegetal muy en línea con el naturalismo gastronómico de Andoni Luis.

Llama la atención una apuesta tan arriesgada en un Relais & Chateaux como Le Domaine, cuyo cliente tipo quizá esté acostumbrado a propuestas más confortables.

La búsqueda de lo esencial y la atracción por lo vegetal quedan plasmadas en la primera parte de este menú Caballerizas. Cinco platos en los que lo vegetal es protagonista absoluto; una osada declaración de intenciones con luces y sombras. Es perfecta la cocción del espárrago de Tudela de Duero que se sirve con una académica salsa bearnesa, y resulta deslumbrante la remolacha confitada cubierta por una sémola helada de queso y pimpinela; sin embargo pasa sin pena ni gloria la acelga tierna aderezada con aceite rancio y pan.  Las alcachofas, tuétano y espuma de cocido de garbanzos es un plato al que creo sobra la espuma para que se convirtiera en una gran propuesta (perfecto punto de la verdura, untuosidad del tuétano y delicadísimo caldo aromatizado por cáscara de limón). Y es decepcionante el cardo rojo de Tudela con erizos y anisados (no se entiende aquí la cruda textura de la verdura).

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IMG_1257Esta parte del menú es casi un homenaje al la cocina minceur de Michel Guérard, tal es su ligereza.

El menú remonta considerablemente con el carabinero con hierbas del litoral, plato en el que el crustáceo está bañado por una potente americana. Suculento. Y despega, sobre todo, por las deliciosas mollejas tostadas de lechazo con su civet y rabanitos (plato extraordinario) y por los suculentos rabitos de cerdo ibérico con calabaza ahumada (muy ricos)

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IMG_1260IMG_1262El menú Caballerizas culmina con dos postres sorprendentemente golosos: es fantástico el parfait de manzana reineta, higos deshidratados y cacao, y muy delicada la crujiente interpretación que hace el chef de una tarta al whisky.

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El segundo menú, más gourmand, lleva el nombre de Sacristía. Montoro, sin perder el sello de identidad que caracteriza la cocina de Andoni Luis, apuesta por el confort gastronómico. El chef dibuja una propuesta equilibrada y deliciosa que encaja a la perfección con el marco hostelero que acoge al Refectorio.

Como una tarjeta de visita, el menú comienza con un crujiente papel especiado muy agradable; y sigue con la esencialidad característica de Andoni Luis plasmada en una endivia braseada cubierta por una praliné de pipas de girasol. Y aquí acaba el riesgo.

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La tosta de cebolla, tuétano y hierbas (riquísima) es el inicio de una secuencia que mima el paladar del comensal y que deviene en un delicado recorrido gustativo verdaderamente redondo.

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La sepia salteada con su jugo concentrado (tinta) es deliciosamente potente y encuentra su contrapunto en la textura moderadamente crocante de las zanahorias silvestres que la acompañan.

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La delicada morbidez de la cococha de bacalao blanqueada en su gelatina vuelve a acunar al comensal sin renunciar a la buscada esencialidad a la que hacíamos mención con anterioridad.

Impecable el punto del pescado (merluza), acompañado por unos chicharrones de su propia piel, unas borrajas y un majado de anchoas. Un plato redondo. Y fantásticas las piezas de lechazo, crujientes y delicadas, guarnecidas por quinoa y hojas lacias.

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Montoro, sabedor de que tiene al comensal embelesado, finiquita el menú con un  rico dado de calabaza, crema de café y boniato, y con una tradicional torrija a la antigua. Reconfortante.

El Refectorio transmite un empaque como pocos restaurantes. El servicio, impecablemente académico, y el histórico marco decorativo convierten al restaurante en una referencia ineludible.

La primera aventura de Andoni Luis lejos de Rentería tiene todos los elementos que caracterizan al éxito gastronómico. Una experiencia muy recomendable.

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