LASARTE, la Grande Maison

 

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En ocasiones nos apresuramos en compartir nuestras experiencias, tal es el entusiasmo que han generado. La emoción sentida, sentados a una mesa, nos impulsa arrebatadamente a transmitir las delicias disfrutadas. Terminado el último plato de un menú que nos ha encandilado, somos presa de la niebla de la desmemoria y seríamos capaces de gritar que es la mejor comida que hemos hecho en nuestra vida. Entono aquí el mea culpa, porque soy de esos desmemoriados. Sin embargo en esta ocasión, y más de cuatro meses después, el arrebato ha dejado paso al sosegado recuerdo de una cena antológica.

Lasarte, emblemático restaurante barcelonés comandado por Paolo Casagrande y Juan Carlos Ibáñez, representa todo lo que uno puede esperar de una grande maison. La profundísima reforma que se acometió no hace tanto en el local, lo convirtió en el paradigma del buen gusto y la comodidad. El comensal se solaza en una amplitud de mesa inusitada, envuelto en un marco de delicado gusto contemporáneo. Ibáñez, dirige de manera ejemplar el perfecto servicio del restaurante y en ocasiones me recuerda a Monsieur Pierre, mítico maître de L’Ambroisie de París, por su elegancia y disposición. Casagrande cocina como los ángeles. Liberado de las pasadas ataduras de quien dirige los fogones tutelado por uno de los más grandes, como es Martín Berasategui, el chef vuela ahora libre; sus platos poseen una personalidad muy propia, con destellos cítricos y chispeantes notas picantes que difícilmente hallamos en su mentor. Casagrande compone platos con numerosos ingredientes, conceptualmente algo barrocos, pero que resultan deliciosos. Los elementos interactúan en cada una de sus creaciones de manera amable y éstas denotan un meticuloso estudio previo cuyo objetivo no es otro que el placer de quien las degusta.

En el actual escenario gastronómico, en el que parece una obligación distinguirse con un discurso o con un relato (¡válgame Dios!), Casagrande ofrece placer y felicidad. Y, si me permiten, eso sí que es un discurso y no el impostado de aquellos que cocinan con la predeterminación de pesadas estructuras autoimpuestas. Una cocina, la de Lasarte, deliciosa y colorista, técnicamente impecable que cautiva por su buen gusto.

En esta grandísima casa Ibáñez les mimará y Casagrande les deleitará y serán tan felices que querrán volver cuanto antes; que esa es la sensación que queda cuando uno, satisfecho, abandona Lasarte. Vayan, coman, beban y sean felices. No se arrepentirán.

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Ravioli de burrata y tomate, carabinero, aguacate, apio y manzana.

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Pez rey con salsa yodada, cangrejo real, tomate en crudo y azafrán.

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Lubina con caldo de galeras, estofado de caracoles, sobre un puré vegetal y mahonesa de trufa y almejas.

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Pichón a la brasa, picadura citrica de alcaparras, oliva negra, salsa ahumada de zanahoria y galanga.

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Sorbete de hojas de siso y menta fresca, toques ácidos y crujiente de leche.

QUIQUE DACOSTA, SABOR Y TERRITORIO

Restaurante Quique Dacosta (Denia)La progresiva transformación del paradigma culinario de Quique Dacosta afecta de lleno a su propuesta actual. DNA La Búsqueda, que así se llama el menú de 2017, es fundamentalmente un ejercicio de introspección identitaria. La mirada de Dacosta hace tiempo que se ha posado en su territorio más próximo, incluido el mar que lo baña, sin el que es imposible comprender lo que sucede en su cocina. El cocinero muestra orgulloso, en este antológico DNA, su enorme conocimiento del producto de proximidad al que convierte en invitado estelar. El inusitado protagonismo que cobran los salazones en el menú DNA demuestra la pasión del chef por lo más cercano. Además, Dacosta ha conseguido concentrar su mensaje eliminando bocados y sustanciando, desde el mismo inicio de DNA, platos que invitan a una degustación sosegada frente al mero divertimento.

Dacosta, que maneja un enorme dominio técnico y que disfruta componiendo platos de innegable belleza, supedita técnica, estética y territorialidad al sabor; un sabor sin el que es difícil entender hoy la cocina del chef. Dacosta, desde presupuestos culinario decididamente contemporáneos, compone platos deliciosos y llenos de matices gustativos. Los hay punzantes (la sopa de guindillas ahumadas), destellantes (el all i pebre de clótxinas), delicados (primavera de turrón de almendro) o profundos (el monumental arroz de caldo de oveja guirra; posiblemente el mejor arroz que haya probado nunca)

DNA La Búsqueda no es una sucesión de efímeros destellos; es un compendio de platos que precisan de varios bocados para encontrar su sentido último. En tal sentido Dacosta, cambiando la forma del mensaje, se hace más clásico. Clasicismo que culmina con dos fantásticos platos principales: el monte de los olivos (tremendo salmonete, su falsa espina de puerros y su sombra de aceitunas y limón negro) y el pato azulón de la Albufera (trozos de la pechuga de un ave caza, tempura de sus lenguas al kimchi, dim sum de los interiores del bicho con foie gras y el corazón a las hierbas en brocheta)

Dacosta se ha dejado empapar poco a poco por su entorno; una lluvia fina que ha calado en su manera de hacer cocina y que se percibe año tras año. La capacidad de evolucionar, que caracteriza al cocinero, le ha movido a encontrar su propia identidad a través del territorio que lo rodea. Y eso se percibe en cada una de sus creaciones.

Dirección de sala y sumillería, dirigidas con maestría por Didier Fertilati y José Antonio Navarrete respectivamente, redondean una oferta gastronómica de altísimo nivel. La elegancia y proximidad de Fertilati transmiten comodidad al comensal; la erudición y el tremendo arsenal vinícola con el que cuenta Navarrete ofrecen enormes posibilidades al más exigente de los clientes.

Dada la inquietud de Dacosta, probablemente 2018 alumbre, si no un nuevo paradigma, una notable transformación del actual. La argamasa culinaria que fundamenta la cocina del chef construye hoy platos difícilmente mejorables; sin embargo, y conocida la capacidad de Dacosta para evolucionar, no descarto volver a ser sorprendido. Mientras tanto, disfruto del recuerdo de DNA La Búsqueda, un menú con el que fui inmensamente feliz.

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Sopa de guindillas ahumadas (en la que se ocultan pequeños trozos de caballa confitada y cacahuetes)fullsizeoutput_34d2

All i pebre de clótxinas (crujiente de pimiento rojo y pequeños botones de patatas trituradas del guiso de all i pebre)fullsizeoutput_34e3

Calabaza de Benaguasil fermentada en su jugo, con cangrejo bola (acompañado del jugo de calabaza ligeramente fermentado)fullsizeoutput_3521

Tonyina de sorra reposada en Kombu de azúcar, hoja y piel limón

Hueva de mújol

Hueva de maruca (como una crema untuosa)

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Primavera de turrón de almendro (las láminas crujientes ocultan una suerte de suquet de gamba “pato” y un áspic de las cabezas del crustáceo. La gamba “pato”, tradicionalmente presente en las lonjas mediterráneas, es una especie de quisquilla menos apreciada pero que cuenta con un profundo sabor. Dacosta la rescata para la alta cocina.fullsizeoutput_350b

Rape en escabeche con fenoll marí (el hígado del rape, tratado como un foie gras de pato a la manera tradicional; los trozos de rape, levemente marinados y sometidos sutilmente al soplete, hinojo marino)fullsizeoutput_3515

Nube, berberechos y navaja ligada (la nube es en realidad una mousse de ceviche; aparecen diferentes algas: codium, musgo irlandés, mastocarpus…)fullsizeoutput_3518

Khaleesi (el kale frito con brócoli, salsa satay, emulsión de ostras y eneldo fresco)fullsizeoutput_34f6

El Monte de los Olivosfullsizeoutput_3532fullsizeoutput_3508

Pan de maízfullsizeoutput_3536

Arroz senia en caldo de oveja guirra, sus mollejas y colmenillas del Maestratfullsizeoutput_34fbfullsizeoutput_34e9

Pato azulón de la Albufera

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De la moscatel. Las hojas de viña, sus uvas y mistela (diferentes texturas de moscatel, granizados, hojas fritas, espumas, mistela)fullsizeoutput_3500

Piedra de miel de azahar, almendras y romero (la piedra es un merengue de almendra y espuma de almendra; yogur helado, cítricos)

 

Santceloni: más vivo que nunca.

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Últimamente me pregunto si la experiencia gastronómica en un gran restaurante implica inexorablemente acabar exhausto, ahíto, al borde de aquel escatológico estallido que sufrió el señor Creosota en El Sentido de la Vida de los Monty Python. Y me lo pregunto porque, en el afán de mostrar todo aquello que son capaces de hacer, algunos cocineros componen interminables y desmesurados menús que, incautos como yo, devoramos ansiosos. La búsqueda de la ambrosía nos mueve a seguir comiendo, saciada la fisiología pero hambrienta el alma. Quizá sea esa la razón de aceptar el delicioso suplicio: el hallazgo del Santo Grial culinario; ese bocado celestial que justifique, no ya un viaje, sino una vida entera.

Con el paso de los años, el descreimiento puebla mi vida. Y si al escepticismo le unen la progresiva debilidad digestiva que el tiempo impone al cuerpo, concluyo que cada vez me cuesta más llegar al final de esos opíparos festivales con los que nos obsequian afamados restaurantes. No hace tanto, en una conversación con Philippe Regol, uno de mis maestros, le comentaba que mi cena o comida perfecta estaría compuesta por un par de entrantes, un pescado, una carne, un poco de queso y postre. Él, más sabio, consideraba que mi opción era una propuesta limitada. Y probablemente tenga razón. Sin embargo, uno termina adaptándose a sus posibilidades; en este caso, fisiológicas. No doy para más.

Santceloni es una de esas grandes casas que aún permiten al comensal componer su propio menú desde una selección a la carta. Con la ayuda de Abel Valverde, director del restaurante y epítome de lo que debe ser el perfecto anfitrión, elegimos cuatro platos salados, un poco de queso (¡Qué selección, por Dios!) y dos postres; un menú a medida de mis posibilidades de disfrute. Y a fe que la cosa salió bien; pero que muy bien.

Son ya más de tres lustros los que Santceloni lleva haciendo feliz a mucha gente. La cocina de Óscar Velasco, tal como lo fue la de su mentor, Santi Santamaría, es aparentemente sencilla pero posee una enorme profundidad gustativa. Producto superlativo, composiciones académicas, armonías sosegadas y sabores nítidos caracterizan una culinaria deliciosa, riquísima.

Santceloni, que ya disfrutaba de un marco elegante y comodísimo, lo ha mejorado notablemente con la incorporación de espacios nuevos que dan, si cabe, más empaque al conjunto. La bodega a la vista es espectacular, con un diseño decididamente contemporáneo. Se ha creado también una dependencia, a la que se accede por la cocina, en la que el comensal comienza el ágape; estancia a modo de despensa con vitrinas en las que reposan hortalizas y viandas y estantes que albergan un pequeño jardín interior de aromáticos. Desde ahí, el comensal observa el trajín de la cocina, de la que le separa un gran ventanal, con una copa en la mano y unos elegantes abreboca servidos en unas mesas altas. Novedad es también la ubicación de dos mesas, ya en el comedor, desde las que se contempla a los cocineros trabajar en pleno servicio; con un estilo decorativo más atrevido, esas mesas son un privilegio para quienes disfrutan observando el corazón de un restaurante (¿qué es si no la cocina?) mientras se echan al gaznate las ricuras que allí se cuecen.

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Seña de identidad de Santceloni es el impecable servicio de sala dirigido por Abel Valverde. Académico sin atisbo de rigidez, diligente pero cómplice, exacto y sin embargo próximo, el servicio del restaurante eleva la experiencia gastronómica de la casa. Es un placer observar cómo Valverde se desplaza discreta y elegantemente por las mesas, atento a cualquier deseo del cliente y cómo con una sola mirada, con un gesto casi imperceptible, el mâitre d’hôtel dirige una orquesta perfectamente afinada. Son numerosas las voces de entendidos que desprecian la importancia de un gran servicio de sala en un restaurante. He leído incluso a quien afirma sentirse molesto e incómodo por las atenciones de un modo académico de servir una mesa. Soy de la opinión contraria: lo que me molesta e incomoda es no sentirme atendido. No imagino una vivencia gastronómica completa sin un servicio de sala en consonancia. Moriré clásico.

Pero una gran casa primordialmente se distingue por la cocina y Santceloni tiene al mando de los fogones a un cocinero de los pies a la cabeza: Óscar Velasco. Si hay algo que valoro de Velasco es la pervivencia, con el paso de los años, de un estilo personal; un sello indeleble y perfectamente reconocible que concede a sus platos. Sus creaciones mantienen rasgos comunes que las distinguen: utilización del mejor producto, combinaciones amables de sabor, alejamiento de composiciones barrocas y profundidad sápida. Y ello sin perder el aliento de la evolución.

Sentarse a las mesas de Santceloni es una fiesta mayor y comienza con el servicio de los amuse-bouche, pequeños bocados deliciosos (sopa de tomate, wasabi y pomelo; crujiente de papada de cerdo y caviar; agua de champiñones con verduras en micro brunoise; pollo de corral, pisto, agridulce de pimientón y corteza de trigo) servidos en la despensa. Ya en la mesa, Velasco, tal como hizo con el bocado del pollo, convierte un plato de la carta en un fantástico abreboca: gamba roja marinada en cítricos y cebolleta ahumada en sarmientos. El dulzor del crustáceo, las luminosas notas cítricas y la profundidad del ahumado de la liliácea.

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Hay platos de Velasco que han devenido en clásicos en la carta de Santceloni; creaciones que, por su éxito entre los comensales, siempre están listos para ser servidos. Los ravioli de ricotta ahumada con caviar siempre son un reencuentro con el placer. La pasta fresca al dente, el mórbido relleno lácteo, el celestial contrapunto salado del caviar convierten este plato en casi una obligación.

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El segundo entrante es un ejemplo de una cocina más rústica pero riquísima: chipirón, salsa de tinta, piparras y huevos fritos. Un plato que invita a mezclar con descaro todos sus ingredientes para obtener lo mejor de él. La melosidad de la yema de huevo y de la salsa de la tinta del cefalópodo, la espectacular textura del chipirón, el toque vegetal y levemente punzante de las piparras, el crujiente… Casi ruego la repetición del pase. Un plato que invita a lanzarse en brazos de la gula.

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Velasco tiene una natural propensión a destacar, sobre todo en los platos de pescado, el maravilloso producto que maneja. Tiende el chef a estructurar sus creaciones en torno al ingrediente principal, al que concede protagonismo y realza con matices provenientes de otros elementos. En esta ocasión una turgente pieza de San Pedro, con un punto de cocción perfecto, descansa sobre una sopa ligeramente gelificada de jamón y curry. El delicado sabor marino del bicho y su tersura se ven elevados por la profundidad y las notas exóticas del caldo texturizado. Gran plato.

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Ya he comentado en alguna otra ocasión que los platos de carne son el Rubicón que han de superar los buenos cocineros para convertirse en grandes. En los pases cárnicos, menos proclives a creaciones imaginativas, se tiende a buscar la profundidad gustativa. Y es que el mismo producto invita a poca transgresión culinaria. Velasco dobla, desde hace ya años, este particular Cabo de Hornos con solvencia. El Pichón, macarrones y aguacate ahumado y limón, quizá el mejor plato de esta visita, es el perfecto colofón a la parte salada. La pechuga del ave, de inmejorable cocción, se embadurna con un jugo majestuoso, profundísimo, del mismo bicho; unos crujientes macarrones king size rellenos con los interiores del pichón y foie gras acompañan al ave; y unos botones de crema de aguacate cítrico conceden el ligero contrapunto ácido al plato. Un platazo. Bestial.

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Abel Valverde, enamorado de los quesos desde hace décadas, se convierte en el guardián de una selección antológica de ellos. Valverde presenta dos enormes mesas distintas: la primera, exclusivamente dedicada a su selección de quesos azules nacionales e internacionales y la segunda que aglutina el resto de quesos. En Santceloni se presenta el queso ya afinado. No se trata únicamente de saber comprar sino de ofrecer las piezas en su mejor estado. El día que en Santceloni, tras la carne, no sienta despertar mi olfato con el aroma de los quesos cerca de mi mesa sentiré la inmensa tristeza de la pérdida de un valor gastronómico que me acompaña desde la niñez. Mientras tanto, déjense asesorar por Valverde y disfruten de una experiencia hoy casi única.

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La parte dulce de la carta de Santceloni es responsabilidad de Montse Abella. Su sólida formación en Can Fabes y Michel Guerard son una garantía de éxito al llevar, desde el inicio, las riendas de la pastelería del restaurante.

Las fresas, coco, albahaca y azafrán, postre delicioso y de riesgo calculado, nos refresca las papilas gustativas felizmente saturadas por la grasa del queso. La fresa, con su dulzor ácido, aparece aquí acompañada por una especie de dulce pesto cremoso, por una crema de azafrán y por trozos de avellana crujiente. Una composición fresca y riquísima.

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Y para concluir, un postre más profundo y complejo: horchata de cacahuete, brandy, mousse de chocolate negro y aceite de oliva. Dulce, ligeramente amargo, graso. Un postre muy bueno. Estupendo fin de fiesta. ¡Y qué fiesta!

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Santceloni se sustenta en tres pilares: la cocina es responsabilidad de Óscar Velasco, la sala es cosa de Abel Valverde y, para todo lo que signifique beber, la casa tiene un sumiller monumental: David Robledo. Elegancia, sabiduría y flexibilidad son los rasgos que caracterizan a un enorme profesional como Robledo. En esta visita me dejé llevar por su maestría en la selección de vinos para acompañar los platos que había elegido. Fue un viaje emocionante por Francia, España, Alemania, Italia, Portugal y Sudáfrica.

Por todo lo anterior, Santceloni es un restaurante único, una gran casa en la que soy absolutamente feliz. Muchos quisieron enterrar antes de tiempo este modelo de restaurante. Y, señores, este sitio está muy vivo. ¡Por muchos años!

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L’ESCALETA, Placer sosegado

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Resulta tedioso recordar cuál es el signo distintivo que ha puesto a la cocina española en un lugar preeminente en el escenario global. La radical innovación, cuya mecha es prendida por Adriá en Cala Montjoi a comienzos de la década de los noventa, marca de forma indeleble un modo de cocinar; esa marca es la que aún hoy nos distingue internacionalmente. Muchos sucumbimos deslumbrados ante esa disrupción creativa; algunos incluso despreciaron lo anterior, tachándolo de rancio y apolillado. Ahora, el paso del tiempo, nos da la perspectiva necesaria. Aquella ruptura innovadora, que insisto aun nos distingue, se ha convertido en uno de los cimientos de nuestra cocina, pero no en el único.

 

Kiko Moya, cocinero de l’Escaleta (www.lescaleta.com), nació profesionalmente en medio de esa ola disruptiva y maneja con fluidez técnicas que son propias de la innovación culinaria; sin embargo sus platos, plenos de sabor, son obras al servicio del placer sosegado del comensal. Más allá de banales fuegos de artificio, Moya elabora una cocina seria, gustosa, en la que el producto cobra una inusitada trascendencia. Deudor del entorno en el que oficia, Moya encandila con creaciones en las que está muy presente la identidad geográfica.

 

Es común encontrar restaurantes en los que el comensal ha de circunscribirse a un menú preconcebido por el cocinero; como mucho, se concede al que paga la posibilidad de elegir entre dos propuestas cerradas. En l’Escaleta uno puede, sin embargo, elegir a la carta; es más, se puede componer un menú personalizado: dos o tres snacks, de entre la docena que puebla la carta, media ración de arroz, media de pescado, medio plato de carne y dos muestras de postre. Esta capacidad que se brinda al comensal se convierte en un divertido juego: un atractivo más de esta gran casa.

 

Moya nos recibe con unos trozos de turrón salado y una fantástica hogaza de pan que coloca en medio de la mesa para que pellizquemos a voluntad y la embadurnemos de una manteca de hierbas del Mariola, parque natural que comienza a escasos metros de l’Escaleta. Es un guiño inicial al entorno; un gesto que preside gran parte de los platos del chef. De la sierra de Mariola toma también Moya los esclatasangs (níscalos) que sirve con yemas de erizos de mar, delicioso y sutil mar i muntanya. O la crema de mostaza silvestre con hierbas, atrevida y deliciosa oda a la montaña que le rodea. El cocinero demuestra su gran bagaje académico con una ostra con mantequilla noisette, yema y limón; el molusco pasado levemente por la plancha y napado por la beurre noisette. Probablemente se trate de ostras procedentes de las bateas valencianas en las que algunos intrépidos están obteniendo excelentes piezas. Cerramos el capítulo de pequeños bocados con un mórbido pan preñado de un guiso de vaca y trufa blanca: la delicadeza de un bollo (mochi façon) relleno de un suculento amalgama de carnes de vacuno y coronado por lascas de túber magnátum (¡casi asalto la cocina para zamparme la despensa completa de semejante ambrosía!)

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Cuando uno visita las grandes mesas en Italia se da cuenta de la enorme importancia que allí se concede a los platos de pasta. En un menú en Le Calandre (Sarmeola di Rubano), por poner un ejemplo (3 estrellas Michelin), siempre se hallarán unos tagiolini, unos spahetti o unos capelli d’angelo. La pasta es uno de sus más grandes patrimonios gastronómicos y no dudan en darle la visibilidad que merece. En Valencia el arroz es un tesoro culinario y Moya es perfectamente consciente. Así, en la carta o en cualquiera de los menús de l’Escaleta, esta gramínea luce orgullosa. Pero Moya ha ido más allá y es un abanderado de la recuperación de una variedad histórica de arroz: el arroz bombón. Desde 1975 no se recogía esta variedad en la Marjal de Pego, localidad del norte de la provincia de Alicante. El chef elabora su arroz meloso de cocochas de merluza con la variedad bombón. Más allá del innegable valor que tiene cocinar un arroz que casi es una reliquia, el arroz de cocochas de Moyá es delicioso. Es un plato potente, sabroso y untuoso.

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El dentón con setas, mantequilla y trufa, impecable plato de pescado, resume la seriedad con la que se maneja Moya. Un producto soberbio, perfectamente tocado, al que las setas del entorno confieren el sello de terroir y la trufa adorna con su telúrico aroma. Sabor y placer. Comme il faut.

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La libre interpretación que el chef hace de un civet de liebre es magnífica. Sabido es que un civet es un ragú de carne ligado con la sangre del bicho; pues bien, Moya añade en este caso el cacao como hilo conductor del plato. Chocolate y caza. Me asaltan recuerdos de los guisos de mi madre. La niñez revivida. El plato es complejo: remolacha, especias, trufa. Bestial.

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En la parte dulce el cocinero vuelve a mostrar la intención de toda su propuesta, la plácida felicidad del comensal, pero esta vez con sutiles juegos visuales. El postre del brioche aparenta estar inconcluso: la yema es tocino de cielo; la harina, maltodextrina; crema de limón, como si fuera mantequilla; helado al fondo. Y todo servido en un bol de acero de repostería. Y la riquísima supermousse de chocolate, tetraedro de apariencia desmesurada pero etérea y liviana cuando llega a la boca, que descansa sobre una finísima crema de café y avellanas.

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A todo lo anterior, es decir, a una cocina seria, sosegada, placentera como pocas, hay que añadir un modélico servicio de sala. Andrés García, maître, consigue con su discreta elegancia hacer sentir cómodo al comensal. Y Alberto Redrado, uno de los dos pilares que sustentan la casa y sumiller de l’Escaleta, es el guardián de una bodega superlativa. Redrado, que asesora con la discreción propia de quien es un erudito en la materia, ha diseñado una lista de vinos excepcional. ¡Y a precios más que sensatos!

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En suma, l’Escaleta es hoy una casa excepcional. Terruño, sosiego, sabor y placer caracterizan la obra de un cocinero, Kiko Moya, que sabe bien muy bien lo que hace. Acudan a Cocentaina. Serán felices.

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Azurmendi. Otra vez. Siempre.

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Si la felicidad fuera restaurante, sería Azurmendi. Es difícil explicar la sensación que el comensal tiene cuando come en esa casa. Larrabetzu me recibe con una lluvia fina. Cae la tarde y el jersey no me sobra. Alguien me franquea la entrada a este tetraedro mágico. Me ofrecen una copa de txakolí que acepto encantado y me acomodo en uno de los taburetes junto a una mesa alta. Miro a mi alrededor. El jardín interior, que hace las veces de hall, es enorme. Parejas de comensales bisbisean ante una cesta de mimbre. Es el pícnic de bienvenida. Llega al instante el mío. Una cocinera me explica su contenido pero mi estado de placidez, felizmente narcotizado por el lugar, impide que escuche nada. Un bocado mórbido (brioche de anguila), otro crujiente (galleta vegetal) y uno líquido (bombón de ponche al txakolí) despiertan mis glándulas salivares. El viaje comienza.

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Me invitan amablemente visitar la cocina. Mi madre dice que la cocina es el corazón de una casa. En Azurmendi, el corazón late pausado; una suerte de serena actividad recorre el lugar. Me ofrecen un bocado dorado. Lo muerdo. Foie gras, avellana, chocolate. Delicioso. Bebo una infusión ácida y ligeramente dulce que me limpia el paladar. Era hibiscus. El corazón de Azurmendi me despide al unísono: “Agur!”

Baja el telón y se abre otro escenario: el invernadero. A él me acompaña una cocinera joven, muy joven. Habla delicadamente pero con una seguridad abrumadora, asertiva. Me traslada a una sala que se abre al valle. Una metáfora. La joven cocinera me habla de la recuperación de variedades vegetales ancestrales, de la colaboración con productores locales. Mientras tanto voy comiendo, obediente, delicados bocados (galleta de hierbas y queso, algodón de espárragos, hoja de setas). Pero antes, me ofrece un caldo suave y traslúcido y siento un pellizco en el alma: morokil. Su sabor me traslada a la infancia y me veo en la cocina (otra vez la cocina) de mi abuela en Azkoitia. Un déjà vu emocionante.

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Y así, dulcemente noqueado, me siento a la mesa. La luz del final del día, ya tenue, invade la sala. La visión verdísima del valle sosiega. He acabado la copa de txakolí y, con la carta en la mano, viajo a Champagne. Este es un momento especial. Leyendo el enunciado de los platos que componen los menús, bebiendo pequeños tragos de este brebaje espumoso que me fascina, siento que el mundo se para. El amable mâitre me dice que Eneko (sí, Eneko Atxa, el cocinero, verdadero artífice de este milagro que se llama Azurmendi) ha preparado un menú para mí. ¿Para mí? Ahora ya levito. Trato de decirle que sí, que claro, que cómo no, pero me atropello. Me siento un niño que sube por vez primera a una montaña rusa. El mâitre sonríe.

Me traen una aceituna helada y un vermú de cítricos y canela, como un aperitivo dominical, servidos en una maceta rectangular llena de tierra de olivas. Me divierte el comienzo de este nuevo acto. Desde ahora, los platos se suceden con un ritmo que es el mío. Y es el mío porque me lo preguntan. El comensal marca la cadencia. Una deferencia que agradezco.

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Atxa hace una cocina llena de sabor, alejada de desafíos inútiles. Hay quien quiere reflexionar cuando come. Gente que desea preguntarse qué quiere expresar el cocinero con ese sabor tan amargo, tan ácido o con la insipidez de un plato. Yo no quiero eso. Atxa ejecuta la cocina que me hace feliz; una cocina suculenta, sabrosa, pero elegantísima. Sus platos son herederos de la cocina ancestral de Euskal Herria vestida de una contemporaneidad radiante. Intuyo la tremenda complejidad creativa de cada una de sus composiciones porque noto numerosos matices en la boca. Mi conocimiento llega hasta donde llega, pero se percibe que, desde la búsqueda de la suculencia, de la delicia, el cocinero construye reflexivamente sus composiciones. Al menos eso es lo que me parece. La técnica al servicio de la felicidad. El sabor como objetivo final.

Llegan la yema trufada, una cucharada de felicidad; la ostra, que Atxa viste con un delicioso tartar y manzana; los tomates, delicadísimos, acompañados de anchoas en salazón, granizado y agua de tomate (sublime en su sencillez); las setas al ajillo con huevos (la cocina tradicional magníficamente revisitada)

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Le digo al mâitre que pare un instante. Me hace caso. Quiero que no se me olvide esta sensación de plenitud. Bebo más champagne. Estoy relajado pero expectante. Continúo. ¡Y vaya continuación! El bogavante. La cola del bicho pelada descansa sobre una semiglasa profunda y potente de crustáceo. No quiero que se acabe. Bestial. Más: la castañuela glaseada con esferas de idiázabal (toma, sabor). Y el cochinillo, pensamientos y albahaca. Fuegos artificiales. Chispeante. Un plato con innumerables matices: vegetales, grasos, picantes, cremosos. KO de placer.

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Seguimos: callos de bacalao, hierbas y patatas suflé. Plato racial resuelto con delicada maestría. Merluza frita con infusión de pimientos a la brasa y perejil. El crujiente exterior encierra la delicadeza de las carnes del pescado; unos botones de crema de perejil y un brillante fondo de pimientos completan un plato que despierta la memoria gustativa.

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Aquí está el pichón. La pechuga, colosal, sonrosada, turgente, se posa sobre una clásica duxelle de chalotas y setas. Junto al ave, un crujiente con una royale de foie gras y los interiores del bicho y un consomé profundo de pichón. Estoy rendido.

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Deseo que esto no pare nunca. Vienen los postres. El primero es un refresco; Sandía, cilantro y lima. Crujiente granizado, cremoso helado, fruta a raudales, especiado. Alguien ha llamado a esto pre postres; eso resta categoría a composiciones que renuevan el estómago y lo predisponen para el ataque final. Y aquí llega el asalto: melocotón y lavanda. Un postre delicadamente frutal, en el que la aromática hace una contenida aportación. Creo que hay algo de queso en forma de tetraedros de tarta, pero mi estado eufórico confunde mis sentidos. Bendita confusión que me nubla la mente; tras el primer bocado al último de los postre, chocolate, cacahuete y regaliz, me abalanzo sobre él. Un perfecto juego de texturas y temperaturas en el que la profundidad de los sabores hace que me pierda.

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Con los petit fours, y tras tres horas de descargas de felicidad y emoción, me gustaría que mi silla se convirtiera en sofá y solazarme, exhausto, en el recuerdo del inmenso placer vivido. Pero acude a mi rescate el mâitre quien me ofrece un reconfortante café que casi me traslada a una realidad a la que no quiero volver.

Definitivamente Eneko Atxa cocina como los ángeles. Hace platos que me hacen feliz: suculentos, sabrosos, elegantes y equilibrados. Sentarse a las mesas de este mágico edificio de cristal es un perfecto ejercicio de hedonismo gastronómico. Si quieren disfrutar de lo lindo y ser mimados como niños, acudan raudos a Azurmendi. Vivirán una experiencia gastronómica total. Y serán felices; se lo aseguro.

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AZURMENDI, delicada suculencia

Azurmendi vista nocturna

Sentado a la mesa de Azurmendi de Eneko Atxa, contemplando, desde la atalaya del restaurante, el verdísimo paisaje que inunda la sala, siento una emoción única. La experiencia que propone Atxa traspasa lo estrictamente culinario. El chef acaricia mi paladar y, desde una cocina plena de sabor, me roba el corazón con cada plato.

 

La didáctica visita a los parterres con hortalizas autóctonas, el divertido recorrido por el invernadero y la estancia en la cocina, verdadero motor de la nave Azurmendi, preparan al comensal para lo que le espera en la sala: el menú Adarrak (ramas en euskera), compendio de la enorme sabiduría culinaria de Eneko Atxa.

 

Adarrak es Cocina con mayúsculas; es rigor técnico; es sabor; y es, sobre todo, emoción. La evolución de Atxa en los últimos tres años es tremenda. Sus platos, que parecen todos vestidos de frac (tal es la elegancia en la composición), cobran todo el protagonismo en la boca. Lejos de estridencias, Atxa, reivindica una cocina delicadamente suculenta. Propuestas cuya apariencia sutil esconden una deliciosa potencia, un sabor inusitado.

A este respecto mención especial merece el “centollo al natural, emulsión e infusión” (tremendo), la “ostra, tartar y gelée” (secuencia de dos servicios en la que la ostra descansa sobre un racial tartar de cebolla, manzana y oliva negra y se acompaña por algas en tempura) o el “tomate y anguila” al que acompaña un sorbete de tomate y pimiento (solo por este plato ya vale la pena desplazarse a Larrabetzu).

 

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La cocina de Eneko tiene un sello propio inconfundible; una suerte de “Atxa label” que la hace genuinamente distinta. La mencionada suculencia, rasgo que inunda todas sus composiciones, es el elemento transversal de Adarrak. Y a ello hay que añadir la querencia del chef por las composiciones binómicas, bocados dobles que subrayan lo percibido; una deliberada simetría estética y sápida.

Porque de verdad suculento es el “trigo guisado con emulsión de leche de caserío y crujientes de rabo”; un plato delicioso en el que, para alegría de quien se lo zampa, hay dos cubos crocantes de guiso de rabo. O la doble composición de la “alcachofa y pesto” (en dos riquísimas esferas), un juego de matices cremosos y crujientes. O la ventresca de bonito asada al sarmiento, huevos fritos crujientes (dos, ¡cómo no!) y marmitako líquido (una copa que es la esencia misma del guiso tradicional de los arrantzales).

 

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Tal es la pasión de Atxa por el gusto que reivindica el foie gras, producto denostado por su universalización, que el cocinero ofrece como plato principal de carne. Un platazo del hígado graso del pato frito envuelto por polvo de pieles de bonito (el anterior plato de la ventresca salpica tangencialmente a este de foie gras) acompañado de cebolleta, cereza y un bombón de daiquiri de la fruta.

 

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Aunque ya estaba en el menú de Azurmendi el año pasado, mi reencuentro con el bogavante asado sobre aceite de hierbas y meloso de cebollino fue otro flechazo al corazón (¡Y a la boca, que de eso se trata!). Un plato golosísimo, perfecto.

 

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Y no quisiera dejar de mencionar un plato que me tocó el alma y me llevó a mi niñez: la merluza frita, infusión de pimiento a la brasa y perejil. Una composición en la que una pieza del pescado cubierta por una finísima capa crujiente salpicada por botones de ajo y perejil descansa sobre una intensa y límpida infusión de pimiento rojo. Espectacular en su aparente sencillez. Mi madre hacía acompañar la merluza rebozada con tiras de pimiento rojo; de ahí que este plato pellizcara mi nostalgia. Me hago mayor…

 

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Adarrak, en su parte dulce, propone tres platos que en realidad componen una secuencia desde el destello chispeante de la acidez hasta la intensa profundidad de lo torrefacto. Abre la “naranja, fresa y jengibre”: matizado dulzor ácido de la fresa y el cítrico aderezado por un picante granizado de jengibre. Brillante. Sigue el “queso, frutos rojos y menta”, preciosa composición (muy Gagnaire) de pequeños cubos de tarta de queso, botones de frambuesa y menta y helado de frutos rojos. Delicioso. Y cierra Atxa esta secuencia dulce con leche de oveja y olivas negras. El mejor postre que he tomado este año sin duda y uno de los mejores de mi vida. Helado de leche de oveja, genache de chocolate, gelatina de cacao, hojas de cacao amargo y polvo de olivas negras. Profundo, complejo, telúrico. Majestuoso.

 

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Atxa, con este último postre, cierra un círculo que se abrió con el primer aperitivo en la mesa: una esfera helada de aceituna con vermouth de naranja y canela. Aceituna al inicio, olivas negras al final. Todo encaja. El chef, reflexivo y analítico, no da puntada sin hilo. Adarrak es una sucesión de bocados dispuestos con un orden absolutamente estudiado, cuyos ingredientes en ocasiones saltan de plato a plato (recuerden la piel de bonito: de la ventresca al foie gras), mostrando conexiones ocultas que hacen intuitivamente inteligible todo el menú.

 

Azurmendi, no lo voy a descubrir yo, es ya un referente gastronómico mundial. Eneko Atxa ha construido un modo de cocinar con una marca propia indeleble; un modo de hacer que, desde la delicada suculencia de sus creaciones, me emociona. Una vez más, caí rendido y absolutamente feliz.

 

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MARTÍN BERASATEGUI (Lasarte), una cocina soberbia

Martín Berasategui Entrada

Aburrido de discursos gastronómicos artificiales, harto de menús en los que algunos platos son comistrajos ininteligibles (me declaro totalmente contrario a la cocina sin sabor o de texturas desagradables), cansado de ver cómo el lobby dominante encumbra a cocineros de medio pelo, me zambullo de cabeza en la cocina de Martín Berasategui para ser feliz como un niño.

 

Dos décadas comiendo o cenando con cierta regularidad en el restaurante lasartearra de Berasategui, me han convertido en adicto a su cocina. Adicto a sabores deliciosos, adicto a composiciones de apariencia barroca en las que todo encaja al milímetro, adicto a la pura elegancia gastronómica.

 

Cualquier ágape en el restaurante Martín Berasategui es sinónimo de perfección. Meticulosa perfección, si se me permite.  La acogida y el acompañamiento a la mesa, el disfrute de los platos que se suceden con un tempo calculado, la cercanía y profesionalidad del servicio,  la despedida; uno tiene la sensación de ser protagonista de una obra maestra.

 

Y este restaurante, este cocinero, es el que olvidan distinguidos críticos deslumbrados por cocinas efectistas, sumergidos en un mundo endogámico; esta es la cocina que ignoran listas que más son circos comerciales que referencias para el aficionado. ¿Razones? Imagino que Berasategui molesta cuando habla claro; porque este cocinero, además de cocinar como los ángeles, no tiene pelos en la lengua. Y eso a algunos les incomoda. Alejado de inconfesables intereses, Berasategui ha construido un universo culinario propio en el que técnica, elegancia y sabor están al servicio del placer del comensal.

 

No seré yo quien les aburra con la descripción de los platos que componen el menú de Berasategui. Y ello por dos razones: porque su explicación probablemente desvirtúe la cocina de Martín y, primordialmente, porque me siento incapaz (por falta de conocimiento y por inhabilidad literaria) de transmitir la perfección de cada bocado. Sin embargo no me resisto a mencionar el plato de pencas de acelga crujientes con zamburiñas y jugo de mar anisado, verdaderamente sublime; o el lomo de merluza asado, espinacas trufadas, meloso de centolla y espuma de txakolí (¡Qué plato de pescado!); o la chuleta de cordero lechal con suero de parmesano, buñuelo y espárrago cítrico (hubiera repetido si hubiera sido más desvergonzado). Un platazo. O la sutileza del velo de pistilos de azafrán con macarrón y helado de flores de té, delicadísimo.

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Lo dicho, si quieren disfrutar como nunca, si quieren comer como reyes, rásquense el bolsillo y peregrinen a Lasarte. Encontrarán una cocina compleja, elegante y sabia, plena de sabores deliciosos. Una cocina que trasciende a modas, que no entiende de discursos, que no sé si es vanguardia o no pero que eso me importa un bledo. Hallarán una cocina soberbia.

Martín Berasategui

El Portal de Echaurren, entorno y tradición.

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Cuando hace más de veinticinco años las espantosas fauces de la carretera engulleron para siempre a Luis Ángel, su hermano Francis Paniego difícilmente imaginaba todo lo bueno que el destino le deparaba. Una durísima pérdida la del primogénito, brillantemente entrenado para comandar el negocio familiar. Francis quería cocinar con él en la casa de sus padres. Y para ello se formó también; su paso por la Escuela de Hostelería y numerosas estadías en restaurantes de prestigio mundial forjaron a un cocinero de raza. La ausencia del hermano mayor impulsaron al joven cocinero a tomar el testigo; un largo proceso que hoy alumbra un destino imprescindible en Ezcaray.

El peso de la tradición se nota en Echaurren. El precioso hotel, hoy encuadrado en la prestigiosa guía Relais & Chateaux, que alberga el restaurante El Portal, acoge también al que ha sido buque insignia de esta casa y que durante tantos años ha comandado con sabiduría la madre de los Paniego, Marisa: el Echaurren Tradición. Y no es casualidad tampoco que este modélico establecimiento viva llenazos en su sala día sí y día también, porque sus platos, suculentos, esconden, tras el barniz de lo ligeramente revisado, una cocina riquísima.

Pero Francis quería algo más que revisitar la cocina de siempre; mucho más. Y esa es la razón del nacimiento de El Portal de Echaurren: fantástico restaurante que desde noviembre de 2103 ostenta dos estrellas Michelin.

La cocina de Paniego se cimienta en dos pilares básicos: el respeto por lo vivido en su casa y su veneración por el entorno de Ezcaray. Estas dos premisas, que considero absolutamente necesarias para entender cualquier modo de cocinar, fundamentan su excelente menú “Miradas a esta tierra”. Tradición y entorno, las dos fuentes de inspiración de la cocina que me emociona.

Son continuos los guiños que Paniego hace por el paisaje que envuelve la preciosa localidad riojana de Ezcaray; un paisaje, por cierto, sobrecogedor. Tal es la intención de Paniego por emparentar su propuesta culinaria con su entorno geográfico que el menú se abre con una secuencia orgullosa del terruño: el bocado de Tondeluna, en el que el cocinero experimenta con la elaboración de una mantequilla de leche de cabra, que acompaña a un pan de hierbas; la hierba fresca, plato que transporta al comensal a una pradera de alta montaña (crema de queso de oveja, foie gras helado, polvo de hierba y aire de leche ahumada); y, cerrando la secuencia, “bajo un manto de hojas secas”, un paseo por el hayedo de Ezcaray hecho platillo (setas, sopa de castañas y trufa y verduras y hojas cocidas y deshidratadas).

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Entorno y tradición se entrelazan en la propuesta de Paniego. De hecho la tradición forma parte inseparable del paisaje. El acervo cultural de una tierra es resultado, entre muchas otras cosas, del condicionante físico. Clima, morfología, flora, fauna condicionan el devenir de los pueblos. La cocina, manifestación cultural consustancial a la gente que habita un lugar, está marcada por todo lo que le rodea. El chef, consciente de todo ello, usa, por ejemplo, el gusto riojano por la casquería para desplegar su manifiesto culinario. De hecho, si algo distingue verdaderamente a Francis es el profundo estudio que ha realizado de la cocina de los despojos. Tal es su pasión por ella que El Portal de Echaurren ofrece un menú que gira exclusivamente en torno a la casquería: “desde las entrañas”

Sin embargo, también en “Miradas” encontramos despojos; eso sí, tratados de una manera magistral y convertidos en alta cocina. Lechecillas, asaduras, tendones, sangrecilla elevados a bocados delicadísimos. Las cigalas asadas con oreja de cerdo en adobo, plato magistral, o el calamar asado sobre mole de sus asaduras, de una profundidad racial impactante, son dos muestras de lo mencionado atrás.

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El venerable respeto de Paniego por ese halo intangible que habita en su casa se percibe en “Miradas”. En El Portal no podían faltar las croquetas, que roba a su madre cada día; bocado por el que uno probablemente mataría un domingo por la mañana tras una juerga sabatina. Las croquetas de Marisa se convierten en aperitivo en El Portal y ¡qué mejor aperitivo! Y en esta casa tampoco puede faltar la merluza, pescado fetiche en Echaurren. En el plato del menú de Paniego, un lomo antológico del bicho, de asado perfecto, se acompaña de un caldo de pimientos. La perfección de la sencillez.

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Y de la tradición vinícola de La Rioja surge el pichón de Bresse asado, acompañado por las notas de cata de un gran reserva. La pechuga del ave impecablemente asada y sus muslos guisados bañados con una suculenta salsa al vino tinto que pide hogazas de pan a gritos, se rodean de distintos purés que componen la paleta aromática de un tinto de larga crianza. Un plato riquísimo.

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La parte dulce de “Miradas” se inicia con una personal interpretación de los Rusos de Alfaro, postre étereo y crujiente, muy delicado. Una vez más, Paniego mira a su tierra. Continúa con Casquería de manzana, un completo homenaje a este fruto, en el que están presentes las partes denostadas del mismo (piel y corazón, de ahí su denominación). Un postre fantástico. “Miradas” se cierra con el único momento en el que Paniego se hace viajero; pero un viaje con dos productos que llevan instalados entre nosotros siglos: chocolate y pimiento. Ingredientes que ya los mayas combinaban y que, sorprendentemente, ofrecen una armonía inédita.

Paniego se presenta como un profesional con una firme determinación. Excelente conversador, escucha con detenimiento lo que se dice de su cocina y, sin embargo, da la impresión de que pocas cosas harán que cambie el rumbo. El innegable sello personal que sus platos ofrecen da la razón al cocinero. El Portal se ha convertido en un lugar imprescindible para conocer la cocina española contemporánea; una parte de ella se aferra a dos cimientos bien sólidos: entorno y tradición. Dos columnas sobre la que se construye cocina de verdad, la cocina de un gran cocinero: Francis Paniego.

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Lasarte, el despegue

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Cuando en 1996 Alain Ducasse toma el relevo de Joël Robuchon en el establecimiento parisino de la avenida Raymond-Poincaré, todos sabían que Ducasse dirigía las cocinas de Le Louis XV en Monte Carlo. Sin embargo a nadie pareció extrañarle que a los pocos meses la Guía Michelin le concediera la máxima distinción en su nueva ubicación en Paris. Y, lo que es más reseñable, muy pocos dudaron de este merecimiento aludiendo a que la casa de Paris era una segunda marca del consagrado chef. Casi veinte años después, y tras no pocas visicitudes, Ducasse mantiene intactas las tres estrellas en Paris (ahora en Le Meurice) y también en Montecarlo.

En un ejercicio poco menos que arriesgado, muchos de los críticos gastronómicos patrios esgrimen el argumento de que una segunda casa dirigida por un cocinero laureado no puede alcanzar el nivel de la primera. No seré yo quien niegue validez a esta premisa; eso sí, siempre que se cumpla. Lasarte, restaurante barcelonés dirigido culinariamente por Martín Berasategui, nace en enero de 2006 con la saludable pretensión de mostrar en una nueva ubicación la excelente cocina del guipuzcoano. Desde entonces su propuesta culinaria ha evolucionado de forma notable. Y, sobre todo, desde que Paolo Casagrande, joven cocinero italiano, asume la dirección culinaria del restaurante, la propuesta de Lasarte despega de forma sobresaliente. Lejos de elaborar platos miméticos de los que Berasategui ofrece en Guipúzcoa, Casagrande demuestra una personalidad propia en sus creaciones. Sin negar el parentesco con la cocina de su mentor, Paolo despliega chispeantes toques acidulados y picantes en varios de los platos de su menú. Esos brochazos tan personales terminan por definir una culinaria con innegable pátina propia.

Hace bien poco leí a un conocido escritor gastronómico algo con lo que estoy absolutamente de acuerdo: propiamente la cocina no representa más de dos tercios de la experiencia gastronómica en un restaurante. Más allá de lo que se sirve en los platos, la vivencia, para ser plena, ha de ser redondeada por un marco confortable, por un servicio de sala impecable y por una completa oferta de vinos y digestivos. Cruzar el umbral de la puerta de una gran casa y sentir esa intangible sensación mágica de estar a punto de vivir algo verdaderamente especial, es algo que me emociona. Pues bien, Lasarte, tras acometer un espectacular proyecto de rehabilitación de interiorismo y arquitectura, se ha convertido en un espacio gastronómico casi perfecto. Vanguardia y calidez decorativa se combinan en un marco decididamente contemporáneo. El servicio de sala, comandado por un auténtico referente del sector como es Joan Carles Ibáñez, es excelente; él mismo ha diseñado también una carta de vinos muy completa a la que el comensal puede acceder visualmente por medio de una show-cellar preciosa.

Hablando con Ibáñez, director de sala y sumiller, que lo fue también del mítico Can Fabes, recordábamos la querencia de Santi Santamaría por componerse él mismo el menú a través de los platos de la carta. Dos entrantes, un pescado, una carne y postres eran su concepto ideal de una gran comida. A medida que me hago mayor, comprendo más aquella elección de Santi. Lasarte ofrece esta posibilidad porque tiene carta, sin embargo opté por el menú degustación que el chef ofrece y así tener una visión más amplia de su cocina.

Casagrande inicia el menú muy lentamente; me fascina ese momento en el que, carta de vinos en mano, en la mesa se van sucediendo pequeños bocados que, como si se tratara de una obertura operística, anticipan la médula del ágape. De esta secuencia es deslumbrante la mahonesa de pepino y jalapeños, helado de ajo negro y navajas, sorprendente el kumquat relleno de tartar de gambas y muselina de mostaza y redonda la caracola de mar, crema de boniato y espuma de tocineta.

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Los destellos ácidos y las caricias picantes protagonizan un inicio de menú en el que el sello personalísimo de Casagrande se hace absolutamente evidente. Se suceden platos frescos y luminosos; tal es el caso del hinojo en crudo, cremoso de carabineros, apio picante y manzana ácida (arrebatador), o la cigala a la vainilla con crema de tuétano, minestrone fría de verduras y bottarga (profundidad de la crema, frescor de la verdura acidulada y el toque racial de la bottarga. ¡platazo!), o el curry verde de cangrejo real y guisantes del Maresme (tremendo).

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A esta sucesión chispeante de composiciones le sucede otra cuya línea argumental es la suculencia; platos decididamente golosos como las láminas atemperadas de presa ibérica sobre cuajada de foie gras, ensalada yodada y helado de mostaza. Un plato bestial que encuentra en el toque salino y acerado de un tartar de ostras el contrapunto ideal de la grasa del cochino. En esta serie el chef deja ver sus orígenes transalpinos y propone un atrevido pero riquísimo risotto de remolacha y malta, gorgonzola dulce y anguila guisada. También muy sabrosa e impecable conceptualmente, su yema de huevo de caserío con mantequilla tostada a la trufa negra, coliflor y crujiente de ajo negro al piment d’Espelette; un plato muy sabroso.

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En los platos principales Casagrande se vuelve más reflexivo. El producto, desnudo pero tocado con tremenda maestría, se envuelve de numerosos matices que lo trasmutan; la aparente sencillez esconde una gran complejidad gustativa. El plato principal de pescado es un perfecto trozo de lubina al horno con crema de arroz, cacao, cítricos y berenjena ahumada al miso con ensalada de hojas tiernas. La pureza del bicho se eleva con los aderezos. En la misma línea, dos platos de carne incontestables: paletilla de cordero, setas, salsa agliata y matices lácteos acidulados (la carne grasa del animal, una profunda y racial salsa de ajos a modo de pesto y el equilibrio de los toques ácidos; un plato delicioso) y pichón asado con ragout de careta ibérica, compota de piña y azafrán y cebolletas rellenas de sus interiores (aquí, el chef, deudor de Berasategui, realiza un ejercicio de academicismo culinario. El ave, cuyo punto es exacto, y sus vísceras; comme Il faut)

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Es difícil mantener la tensión y la expectativa del comensal en un menú degustación; y más cuando se llega a la parte dulce del mismo. Quizá sea esa la asignatura pendiente de muchas grandes casas. Casagrande, conocedor del cansancio que en ocasiones se siente en este punto, recupera al cliente con un destello refrescante: Gin-Tonic reposado en menta, pepino, limón y manzana crujiente; una composición perfectamente concebida en el que sus elementos crean una armonía inédita. El sorbete de chocolate, crema montada de sésamo, yogur y yuzu, muy agradable aunque falto de cierta integración, fue el epílogo del fantástico menú de Lasarte.

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Cuando al inicio de este escrito hacía mención a la necesidad de valorar con total independencia la propuesta de un restaurante, aunque esté dirigido a cierta distancia por un cocinero laureado, quería hacer notar al lector que Lasarte merece esa valoración limpia. Ibáñez y Casagrande han construido un edificio gastronómico absolutamente propio; el imponente marco, el impecable servicio de sala y una cocina cautivadora y con sello propio hacen acreedora a esta casa de la máxima distinción en cualquier guía. Y sí, en esa Guía Roja que merece todo mi respeto, también. Tiempo al tiempo.

Joan Carles IbáñezPaolo Casagrande

ABaC, COCINA COSMOPOLITA

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Las dudas que me asaltaban al decidir volver a ABaC quedaron absolutamente disipadas a la finalización del menú “El Gran ABaC”. Jordi Cruz, chef del restaurante y paradigma de cocinero mediático, propone una deliciosa cocina viajera, decididamente cosmopolita.

 

Mis reticencias, infundadas, nacían de la inconsistente convicción de que la presencia continuada del patrón asegura la excelencia de un restaurante. Tras años de comidas y cenas en grandes casas, llego a la conclusión de que el hecho de que esté en cocina el chef no justifica nada. La impronta que marca el cocinero debe ser tan fuerte que, aún ausente, todo funcione exactamente igual que si él estuviera presente. Es un debate aún vivo y las divergentes opiniones que en él se vierten están probablemente bien fundamentadas. Me limito a expresar la mía.

 

ABaC es un lugar modélico. Pocos restaurantes ofrecen un marco tan confortable; mesas bien separadas, comodísimas butacas, y quizá la mejor iluminación que he encontrado en cualquier restaurante. No soporto tener que adivinar lo que me sirven en el plato por la escasa luz que imponen algunos decoradores. En ABaC cada mesa se beneficia de una cascada de luz proveniente de una elegante lámpara. El servicio es discretísimo, diligente y muy profesional. Todo predispone al disfrute.

 

Tras afrontar el menú, el comensal tiene la sensación de haberse paseado por medio mundo. Cruz utiliza ingredientes exóticos sin generar estridencia alguna; todos parecen encajar en el plato de manera armónica. Y esa armonía compositiva, no oculta la tremenda complejidad de muchas de las propuestas de Cruz. La cocina de ABaC esconde numerosas aristas gustativas (toques cítricos, sutiles picantes), pero se trata de aristas de canto romo. Matices gustativos que profundizan el sabor y colorean cada plato sin arrasar el conjunto. En este sentido cabe destacar el Jugo de coco y corales Thai con colitas de cigala, almendras tiernas y aceite de chile. Un plato deslumbrante. O la centolla y caviar con rambután, guanaba y aceite de chiles; plato en el que la dulzura del crustáceo encuentra el contrapunto perfecto en el caviar y en el sorbete de rambután, pero que encontré algo deslavazado, falto de un hilo conductor.

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Tras año y medio sin disfrutar de la cocina de Cruz, llama la atención su apuesta por sabores redondos, por la suculencia; una evolución gourmand que se agradece. El chef, que en ocasiones quedó cautivado por una cocina demostrativa, se aleja de ella para ofrecer felicidad al comensal. Su fantástico calamar tratado como un arroz y semillas de Padrón es una buena prueba de lo dicho. Un plato bestial. O sus piñones a la carbonara con yema de huevo y trufa; un plato de esa cocina de insalivación que tanto me gusta. Excelente. ¡Y qué decir del pan chino frito, anguila asada y alioli! Un bocado golosísimo del que comería media docena. Sólo sentí que en mi plato se ausentara el wasabi, enunciado en la carta, y que sería un perfecto “limpiador” natural de la grasa del pan chino.

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“El Gran ABaC” ofrece propuestas de altísima altura, algunas de cuyas composiciones tiene un innegable sesgo clásico (rodaballo con tupinambo asado, polvo de pimientos, papa canaria y salsifí chamuscado o los puerros confitados con helado de romesco y carbón ahumado), que conviven con interpretaciones marcadamente contemporáneas. En esta última línea destacan dos postres deliciosos: una chispeante interpretación de un Gin-Tonic (burbujas de tónica con mango, limón confitado y enebro) y un delicioso paisaje otoñal, casi nostálgico (rocas de chocolate y trufa blanca con requesón, miel y nueces).

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La ecléctica cocina de Cruz es intachable; sus creaciones parecen muy meditadas, estudiadísimas. Los platos componen conjuntos sápidos casi perfectos, adornados en numerosas ocasiones por destellos cítricos o picantes que le conceden profundidad. Además de una fallida interpretación de una liebre à la Royale, el único pero que cabría poner a la cocina de ABaC es el alejamiento de su entorno geográfico más inmediato. Sin embargo, el cosmopolitismo de las creaciones de Cruz, añaden complejidad a su obra y la dotan de una pátina viajera muy atractiva. Una cocina que va a más y que seguirá dando que hablar.

Jordi Cruz ABaC