LASARTE, la Grande Maison

 

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En ocasiones nos apresuramos en compartir nuestras experiencias, tal es el entusiasmo que han generado. La emoción sentida, sentados a una mesa, nos impulsa arrebatadamente a transmitir las delicias disfrutadas. Terminado el último plato de un menú que nos ha encandilado, somos presa de la niebla de la desmemoria y seríamos capaces de gritar que es la mejor comida que hemos hecho en nuestra vida. Entono aquí el mea culpa, porque soy de esos desmemoriados. Sin embargo en esta ocasión, y más de cuatro meses después, el arrebato ha dejado paso al sosegado recuerdo de una cena antológica.

Lasarte, emblemático restaurante barcelonés comandado por Paolo Casagrande y Juan Carlos Ibáñez, representa todo lo que uno puede esperar de una grande maison. La profundísima reforma que se acometió no hace tanto en el local, lo convirtió en el paradigma del buen gusto y la comodidad. El comensal se solaza en una amplitud de mesa inusitada, envuelto en un marco de delicado gusto contemporáneo. Ibáñez, dirige de manera ejemplar el perfecto servicio del restaurante y en ocasiones me recuerda a Monsieur Pierre, mítico maître de L’Ambroisie de París, por su elegancia y disposición. Casagrande cocina como los ángeles. Liberado de las pasadas ataduras de quien dirige los fogones tutelado por uno de los más grandes, como es Martín Berasategui, el chef vuela ahora libre; sus platos poseen una personalidad muy propia, con destellos cítricos y chispeantes notas picantes que difícilmente hallamos en su mentor. Casagrande compone platos con numerosos ingredientes, conceptualmente algo barrocos, pero que resultan deliciosos. Los elementos interactúan en cada una de sus creaciones de manera amable y éstas denotan un meticuloso estudio previo cuyo objetivo no es otro que el placer de quien las degusta.

En el actual escenario gastronómico, en el que parece una obligación distinguirse con un discurso o con un relato (¡válgame Dios!), Casagrande ofrece placer y felicidad. Y, si me permiten, eso sí que es un discurso y no el impostado de aquellos que cocinan con la predeterminación de pesadas estructuras autoimpuestas. Una cocina, la de Lasarte, deliciosa y colorista, técnicamente impecable que cautiva por su buen gusto.

En esta grandísima casa Ibáñez les mimará y Casagrande les deleitará y serán tan felices que querrán volver cuanto antes; que esa es la sensación que queda cuando uno, satisfecho, abandona Lasarte. Vayan, coman, beban y sean felices. No se arrepentirán.

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Ravioli de burrata y tomate, carabinero, aguacate, apio y manzana.

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Pez rey con salsa yodada, cangrejo real, tomate en crudo y azafrán.

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Lubina con caldo de galeras, estofado de caracoles, sobre un puré vegetal y mahonesa de trufa y almejas.

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Pichón a la brasa, picadura citrica de alcaparras, oliva negra, salsa ahumada de zanahoria y galanga.

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Sorbete de hojas de siso y menta fresca, toques ácidos y crujiente de leche.

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Lasarte, el despegue

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Cuando en 1996 Alain Ducasse toma el relevo de Joël Robuchon en el establecimiento parisino de la avenida Raymond-Poincaré, todos sabían que Ducasse dirigía las cocinas de Le Louis XV en Monte Carlo. Sin embargo a nadie pareció extrañarle que a los pocos meses la Guía Michelin le concediera la máxima distinción en su nueva ubicación en Paris. Y, lo que es más reseñable, muy pocos dudaron de este merecimiento aludiendo a que la casa de Paris era una segunda marca del consagrado chef. Casi veinte años después, y tras no pocas visicitudes, Ducasse mantiene intactas las tres estrellas en Paris (ahora en Le Meurice) y también en Montecarlo.

En un ejercicio poco menos que arriesgado, muchos de los críticos gastronómicos patrios esgrimen el argumento de que una segunda casa dirigida por un cocinero laureado no puede alcanzar el nivel de la primera. No seré yo quien niegue validez a esta premisa; eso sí, siempre que se cumpla. Lasarte, restaurante barcelonés dirigido culinariamente por Martín Berasategui, nace en enero de 2006 con la saludable pretensión de mostrar en una nueva ubicación la excelente cocina del guipuzcoano. Desde entonces su propuesta culinaria ha evolucionado de forma notable. Y, sobre todo, desde que Paolo Casagrande, joven cocinero italiano, asume la dirección culinaria del restaurante, la propuesta de Lasarte despega de forma sobresaliente. Lejos de elaborar platos miméticos de los que Berasategui ofrece en Guipúzcoa, Casagrande demuestra una personalidad propia en sus creaciones. Sin negar el parentesco con la cocina de su mentor, Paolo despliega chispeantes toques acidulados y picantes en varios de los platos de su menú. Esos brochazos tan personales terminan por definir una culinaria con innegable pátina propia.

Hace bien poco leí a un conocido escritor gastronómico algo con lo que estoy absolutamente de acuerdo: propiamente la cocina no representa más de dos tercios de la experiencia gastronómica en un restaurante. Más allá de lo que se sirve en los platos, la vivencia, para ser plena, ha de ser redondeada por un marco confortable, por un servicio de sala impecable y por una completa oferta de vinos y digestivos. Cruzar el umbral de la puerta de una gran casa y sentir esa intangible sensación mágica de estar a punto de vivir algo verdaderamente especial, es algo que me emociona. Pues bien, Lasarte, tras acometer un espectacular proyecto de rehabilitación de interiorismo y arquitectura, se ha convertido en un espacio gastronómico casi perfecto. Vanguardia y calidez decorativa se combinan en un marco decididamente contemporáneo. El servicio de sala, comandado por un auténtico referente del sector como es Joan Carles Ibáñez, es excelente; él mismo ha diseñado también una carta de vinos muy completa a la que el comensal puede acceder visualmente por medio de una show-cellar preciosa.

Hablando con Ibáñez, director de sala y sumiller, que lo fue también del mítico Can Fabes, recordábamos la querencia de Santi Santamaría por componerse él mismo el menú a través de los platos de la carta. Dos entrantes, un pescado, una carne y postres eran su concepto ideal de una gran comida. A medida que me hago mayor, comprendo más aquella elección de Santi. Lasarte ofrece esta posibilidad porque tiene carta, sin embargo opté por el menú degustación que el chef ofrece y así tener una visión más amplia de su cocina.

Casagrande inicia el menú muy lentamente; me fascina ese momento en el que, carta de vinos en mano, en la mesa se van sucediendo pequeños bocados que, como si se tratara de una obertura operística, anticipan la médula del ágape. De esta secuencia es deslumbrante la mahonesa de pepino y jalapeños, helado de ajo negro y navajas, sorprendente el kumquat relleno de tartar de gambas y muselina de mostaza y redonda la caracola de mar, crema de boniato y espuma de tocineta.

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Los destellos ácidos y las caricias picantes protagonizan un inicio de menú en el que el sello personalísimo de Casagrande se hace absolutamente evidente. Se suceden platos frescos y luminosos; tal es el caso del hinojo en crudo, cremoso de carabineros, apio picante y manzana ácida (arrebatador), o la cigala a la vainilla con crema de tuétano, minestrone fría de verduras y bottarga (profundidad de la crema, frescor de la verdura acidulada y el toque racial de la bottarga. ¡platazo!), o el curry verde de cangrejo real y guisantes del Maresme (tremendo).

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A esta sucesión chispeante de composiciones le sucede otra cuya línea argumental es la suculencia; platos decididamente golosos como las láminas atemperadas de presa ibérica sobre cuajada de foie gras, ensalada yodada y helado de mostaza. Un plato bestial que encuentra en el toque salino y acerado de un tartar de ostras el contrapunto ideal de la grasa del cochino. En esta serie el chef deja ver sus orígenes transalpinos y propone un atrevido pero riquísimo risotto de remolacha y malta, gorgonzola dulce y anguila guisada. También muy sabrosa e impecable conceptualmente, su yema de huevo de caserío con mantequilla tostada a la trufa negra, coliflor y crujiente de ajo negro al piment d’Espelette; un plato muy sabroso.

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En los platos principales Casagrande se vuelve más reflexivo. El producto, desnudo pero tocado con tremenda maestría, se envuelve de numerosos matices que lo trasmutan; la aparente sencillez esconde una gran complejidad gustativa. El plato principal de pescado es un perfecto trozo de lubina al horno con crema de arroz, cacao, cítricos y berenjena ahumada al miso con ensalada de hojas tiernas. La pureza del bicho se eleva con los aderezos. En la misma línea, dos platos de carne incontestables: paletilla de cordero, setas, salsa agliata y matices lácteos acidulados (la carne grasa del animal, una profunda y racial salsa de ajos a modo de pesto y el equilibrio de los toques ácidos; un plato delicioso) y pichón asado con ragout de careta ibérica, compota de piña y azafrán y cebolletas rellenas de sus interiores (aquí, el chef, deudor de Berasategui, realiza un ejercicio de academicismo culinario. El ave, cuyo punto es exacto, y sus vísceras; comme Il faut)

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Es difícil mantener la tensión y la expectativa del comensal en un menú degustación; y más cuando se llega a la parte dulce del mismo. Quizá sea esa la asignatura pendiente de muchas grandes casas. Casagrande, conocedor del cansancio que en ocasiones se siente en este punto, recupera al cliente con un destello refrescante: Gin-Tonic reposado en menta, pepino, limón y manzana crujiente; una composición perfectamente concebida en el que sus elementos crean una armonía inédita. El sorbete de chocolate, crema montada de sésamo, yogur y yuzu, muy agradable aunque falto de cierta integración, fue el epílogo del fantástico menú de Lasarte.

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Cuando al inicio de este escrito hacía mención a la necesidad de valorar con total independencia la propuesta de un restaurante, aunque esté dirigido a cierta distancia por un cocinero laureado, quería hacer notar al lector que Lasarte merece esa valoración limpia. Ibáñez y Casagrande han construido un edificio gastronómico absolutamente propio; el imponente marco, el impecable servicio de sala y una cocina cautivadora y con sello propio hacen acreedora a esta casa de la máxima distinción en cualquier guía. Y sí, en esa Guía Roja que merece todo mi respeto, también. Tiempo al tiempo.

Joan Carles IbáñezPaolo Casagrande

ABaC, COCINA COSMOPOLITA

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Las dudas que me asaltaban al decidir volver a ABaC quedaron absolutamente disipadas a la finalización del menú “El Gran ABaC”. Jordi Cruz, chef del restaurante y paradigma de cocinero mediático, propone una deliciosa cocina viajera, decididamente cosmopolita.

 

Mis reticencias, infundadas, nacían de la inconsistente convicción de que la presencia continuada del patrón asegura la excelencia de un restaurante. Tras años de comidas y cenas en grandes casas, llego a la conclusión de que el hecho de que esté en cocina el chef no justifica nada. La impronta que marca el cocinero debe ser tan fuerte que, aún ausente, todo funcione exactamente igual que si él estuviera presente. Es un debate aún vivo y las divergentes opiniones que en él se vierten están probablemente bien fundamentadas. Me limito a expresar la mía.

 

ABaC es un lugar modélico. Pocos restaurantes ofrecen un marco tan confortable; mesas bien separadas, comodísimas butacas, y quizá la mejor iluminación que he encontrado en cualquier restaurante. No soporto tener que adivinar lo que me sirven en el plato por la escasa luz que imponen algunos decoradores. En ABaC cada mesa se beneficia de una cascada de luz proveniente de una elegante lámpara. El servicio es discretísimo, diligente y muy profesional. Todo predispone al disfrute.

 

Tras afrontar el menú, el comensal tiene la sensación de haberse paseado por medio mundo. Cruz utiliza ingredientes exóticos sin generar estridencia alguna; todos parecen encajar en el plato de manera armónica. Y esa armonía compositiva, no oculta la tremenda complejidad de muchas de las propuestas de Cruz. La cocina de ABaC esconde numerosas aristas gustativas (toques cítricos, sutiles picantes), pero se trata de aristas de canto romo. Matices gustativos que profundizan el sabor y colorean cada plato sin arrasar el conjunto. En este sentido cabe destacar el Jugo de coco y corales Thai con colitas de cigala, almendras tiernas y aceite de chile. Un plato deslumbrante. O la centolla y caviar con rambután, guanaba y aceite de chiles; plato en el que la dulzura del crustáceo encuentra el contrapunto perfecto en el caviar y en el sorbete de rambután, pero que encontré algo deslavazado, falto de un hilo conductor.

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Tras año y medio sin disfrutar de la cocina de Cruz, llama la atención su apuesta por sabores redondos, por la suculencia; una evolución gourmand que se agradece. El chef, que en ocasiones quedó cautivado por una cocina demostrativa, se aleja de ella para ofrecer felicidad al comensal. Su fantástico calamar tratado como un arroz y semillas de Padrón es una buena prueba de lo dicho. Un plato bestial. O sus piñones a la carbonara con yema de huevo y trufa; un plato de esa cocina de insalivación que tanto me gusta. Excelente. ¡Y qué decir del pan chino frito, anguila asada y alioli! Un bocado golosísimo del que comería media docena. Sólo sentí que en mi plato se ausentara el wasabi, enunciado en la carta, y que sería un perfecto “limpiador” natural de la grasa del pan chino.

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“El Gran ABaC” ofrece propuestas de altísima altura, algunas de cuyas composiciones tiene un innegable sesgo clásico (rodaballo con tupinambo asado, polvo de pimientos, papa canaria y salsifí chamuscado o los puerros confitados con helado de romesco y carbón ahumado), que conviven con interpretaciones marcadamente contemporáneas. En esta última línea destacan dos postres deliciosos: una chispeante interpretación de un Gin-Tonic (burbujas de tónica con mango, limón confitado y enebro) y un delicioso paisaje otoñal, casi nostálgico (rocas de chocolate y trufa blanca con requesón, miel y nueces).

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La ecléctica cocina de Cruz es intachable; sus creaciones parecen muy meditadas, estudiadísimas. Los platos componen conjuntos sápidos casi perfectos, adornados en numerosas ocasiones por destellos cítricos o picantes que le conceden profundidad. Además de una fallida interpretación de una liebre à la Royale, el único pero que cabría poner a la cocina de ABaC es el alejamiento de su entorno geográfico más inmediato. Sin embargo, el cosmopolitismo de las creaciones de Cruz, añaden complejidad a su obra y la dotan de una pátina viajera muy atractiva. Una cocina que va a más y que seguirá dando que hablar.

Jordi Cruz ABaC