Contemplando la fotografía de la edición del 2014 de la Guía Michelin tengo la certeza de que en ella se esconden inmensas alegrías y amargos sinsabores; sólo unos pocos saben en qué proporción se reparten y a quién corresponden unas y otros. Sin embargo nadie duda de la tremenda expectativa que la publicación de la Guía Roja genera. En los días previos a su salida impresa, cocineros, camareros, críticos y aficionados no hablan de otra cosa. Se proponen apuestas, se hacen quinielas. En esos días de esperanza, muy pocas voces críticas se alzan contra los criterios de los inspectores que elaboran la Guía. En ese particular adviento no hay lugar para pensar en la supuesta tacañería de Michelin. Todo es ilusión: más parece un remedo de Noche de Reyes anticipada, con los cocineros colocando los zapatos relucientes en el quicio de la ventana.
Sin embargo, lejos de ser un arbitrario y caprichoso reparto de galardones, la decisión anual de Michelin es fruto del denodado esfuerzo de evaluación de un anónimo grupo de inspectores que visitan, en ocasiones, más de siete veces en un año un restaurante para saber qué se cuece en él. No se trata de conocidos críticos gastronómicos que rara vez se sientan a las mesas de una casa sin anunciar previamente su presencia. No; los inspectores son anónimos profesionales de la hostelería que hacen miles de kilómetros anuales, visitando decenas de restaurantes al mes, y cuya visita nunca es anunciada. Su criterio, sin duda subjetivo, y la opinión de aficionados (cartas y reseñas que recibe la Guía) cimientan las decisiones que año tras año se plasman en la Guía Roja. La concesión de las preciadas estrellas (en realidad, macarons) se determina de forma colegiada y tras no pocos debates internos.
Y cada año, siempre lo mismo; toda la ilusión que flota en el ambiente en los días previos a la publicación de la Michelin, se transforma en feroz crítica a los pocos minutos de conocerse las novedades anuales. La acusación recurrente de cicatería de la Guía y del manido agravio comparativo con la lluvia de estrellas en otros países, está al cabo de la calle. No dudo del criterio de aquellos que afirman que deberían ser más los encumbrados por Michelin; es más, estoy convencido de que España probablemente merecería contar con una decena de triestrellados (frente a los siete actuales) y una veintena de establecimientos con dos macarons (hoy son diecisiete). Pero me pregunto si la justicia gastronómica reside en cinco o seis galardones más. Ciertamente no.
Hay un convencimiento general, desde hace al menos una década, entre las cabezas pensantes de la crítica gastronómica nacional de que España es la referencia culinaria mundial y que Michelin, año tras año, ignora esta pretendida realidad insoslayable. Nos miramos mucho el ombligo, me parece a mí. La ola vanguardista, que provocó el fantástico trabajo de Adriá, suscitó un muy justificado interés de la crítica mundial. Sin embargo, pocos de los supuestos adalides de esa radical contemporaneidad merecían la atención que ellos y sus palmeros mediáticos reclamaban.
Siempre he considerado que de la cantidad, inevitablemente, surge la calidad. Una pirámide hostelera bien constituida tendría en su base infinidad de modestas casas de comidas en las que se ofreciera una rica cocina casera; y en la cumbre, pocos pero grandes restaurantes. ¿Existe esa numerosa base en España? Seguramente haré pocos amigos al decir que lo dudo. En Bélgica, Suiza, Italia o Francia (¡Uy, perdón, que he mentado a la bicha!) el número de modestos establecimientos en los que a precio razonable se come estupendamente es, proporcionalmente, infinitamente superior que en España. La tradición restauradora de esos países está anclada en la historia y la cultura gastronómica de la población es, en general, más antigua y mayor que la nuestra. Quizá sólo en el País Vasco y en Cataluña encontremos un tejido restaurador equiparable a los de los lugares mencionados. Las grandes casas y el número de las mismas son la consecuencia de decenios de tradición culinaria y cultura gastronómica.
Dicho lo anterior, y siendo sincero, me enorgullece que la cúspide de la pirámide a la que hacía mención esté tan bien poblada en nuestro país. La élite de la restauración pública española ha caminado mucho más rápido que la cultura gastronómica general de los españoles; diría que ha volado. Hoy contamos entre nosotros con, al menos cuatro, restaurantes que podrían perfectamente estar entre los veinte elegidos a nivel mundial.
Siempre he criticado el endémico fatalismo español, esa resignada actitud incapaz de cambiar los acontecimientos. Pero de ahí a gritar el innegable liderazgo gastronómico mundial de la cocina española, hay un mundo. Michelin, probablemente, podría ser algo más generosa en el reparto de estrellas en España; pero, en mi modesta opinión, no mucho más. Aún recuerdo cuando Zalacaín era el único tres estrellas nacional; hoy son siete y quizá serían nueve si Adriá no lo hubiera dejado o si Santamaría siguiera entre nosotros. No perdamos la perspectiva histórica y mantengamos los pies en el suelo.
Y por cierto, yo ya he puesto los zapatos bien limpios en mi ventana, que vienen los Reyes disfrazados de biblia roja.
Ignorancia Gastronómica 