Vega Sicilia, la leyenda

IMG_0232Xavier Ausás, enólogo jefe de Vega Sicilia, es consciente del abrumador peso histórico que descansa sobre sus espaldas; un vino mítico, una marca universal, están en sus manos. Lejos de tener un efecto paralizante, Ausás entiende esa responsabilidad como un acicate, y los vinos de Vega Sicilia no han dejado de mejorar desde su llegada a la dirección técnica en 1997. Metódico en su discurso, transmite una serena seguridad que cautiva.

Hace unos días tuve el privilegio de participar en una visita guiada por Xavier Ausás a las bodegas de Vega Sicilia y aún hoy estoy digiriendo todo lo vivido en esa histórica casa.

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La finca Vega Sicilia

La finca, situada en la localidad vallisoletana de Valbuena de Duero, es un precioso paraje de mil hectáreas que se extiende a ambos lados de la carretera nacional 122 que une Valladolid con Peñafiel. Vega Sicilia está delimitada al sur por una pequeña elevación calcárea y al norte, por el cauce del Duero. El viñedo, que ocupa unas doscientas hectáreas, se asienta sobre distintas parcelas, cuyos límites fueron marcados hace más de  siglo y medio. “Sorprendentemente, nos cuenta Ausás, las caprichosas lindes de las parcelas determinan zonas edáficamente distintas. Tras un concienzudo estudio científico, supimos que cada parcela presentaba una composición distinta en su suelo. La sorpresa reside en que este hecho ya lo conocían nuestros antepasados al trazar los límites de cada parcela. La experiencia de decenios les dio la clave de este conocimiento”

Los suelos de la viña de la parte sur, más elevada, son, en líneas generales, más calcáreos y menos fértiles; más apropiados para producir vinos de mayor calidad. A medida que nos aproximamos al cauce del río Duero, los suelos son, en general, más arcillosos. Este hecho determina el modo en que se sitúa la viña en Vega Sicilia.

Un poco de historia

La historia de Vega Sicilia nace con la compra en 1848 de la finca por Toribio Lecanda, hacendado vasco, al marqués de Valbuena. En 1864, Eloy Lecanda, hijo de Toribio, funda la bodega y hace traer miles de sarmientos de cabernet sauvignon, malbec, merlot y pinot noir para la elaboración de brandies. En 1904, de la mano de Cosme Palacio, arrendatarios de la familia Herrero (nuevos adquirientes de la finca), llega Txomin Garramiola, quien será esencial para el nacimiento en 1915 de dos vinos excepcionales que prolongan su vida hasta hoy día: Valbuena y Vega Sicilia. Actualmente Vega Sicilia pertenece a Pablo Álvarez, hijo de David Álvarez, quien compra la bodega en 1982.

El testigo que recoge Xavier Ausás tiene, sin duda, enorme peso histórico. Casi un siglo elaborando vinos excepcionales no es cualquier cosa. Ausás, sin embargo, no deja de maquinar continuas mejoras buscando la excelencia. La propiedad ha invertido en los últimos años más de veinte millones de euros en nuevas instalaciones que complementan las antiguas. La pulcritud y limpieza de la bodega es deslumbrante; el lugar desprende una asepsia que evita cualquier contaminación en sus elaboraciones. La obsesión por la limpieza se ejemplifica en el diseño de las cestas donde se recoge la uva en la viña: una cesta doble de plástico blanco. Doble porque evita la llegada de suciedad y blanca para que la suciedad se vea.

Filosofía y tecnología

Sentados en uno de los laboratorios, una puerta de cristal de cierre automático nos separa de las instalaciones de vinificación.  Cuando esta se cierra, Ausás diferencia: “Aquí hablaremos de la filosofía de Vega Sicilia; tras la puerta, la tecnología que nos posibilita implementar nuestra filosofía”. El enólogo muestra un mapa de la finca y habla con calma: “Desde hace poco tiempo hemos dado un giro a nuestra manera de hacer vino. Las parcelas que se detallan en el mapa ofrecen características diversas. Vamos a exprimir esa singularidad. Queremos actuar a la manera borgoñona y realizar vinificaciones por parcelas. Esos vinos serán el resultado de extraer las cualidades de cada parcela y, tras su análisis, formarán parte variable de los vinos que desde hace un siglo elabora Vega Sicilia”. Un giro copernicano que transforma esencialmente el modo de hacer de la Casa.

Ausás habla también de otro proyecto innovador. La plantación, ya en marcha, en las tierras más fértiles cercanas al Duero de alcornoques y robles. Vega Sicilia utilizaba esas tierras para el cultivo de cereal y remolacha y resultaba infructuoso desde el punto de vista económico. La decisión se toma fundamentalmente para salvaguardar por largo tiempo la excepcional calidad de los vinos de Vega Sicilia. “Se trata de un proyecto, cuenta Ausás, en tres fases: a corto plazo aumentamos de modo radical la biodiversidad de la finca, lo cual es bueno per se; a medio plazo, al aumentar la masa vegetal, proporcionaremos frescor a toda la finca y aminoraremos las consecuencias del cambio climático que afecta indudablemente a la calidad de los vinos; y a largo plazo, muy largo diría yo, seremos capaces de explotar la madera de las dos especies arbóreas. Tenemos que tener en cuenta que los alcornoques necesitan cuarenta años para poder obtener de ellos el corcho y los robles precisan nada menos que doscientos años para proporcionar madera de calidad para las barricas”

La visita a las instalaciones es acompañada por Ausás con detalladas explicaciones. La forma de proceder de la bodega no difiere esencialmente de otras. La uva destinada a los Valbuena realiza las fermentaciones alcohólica y maloláctica en depósitos de acero inoxidable; la que se destina a los Vega Sicilia, las realizan en depósitos de madera de roble de unos 6.000 o 8.000 litros de capacidad. Sin embargo es en la crianza donde Vega Sicilia tiene una singular manera de proceder. Los vinos pasarán un proceso de élevage en roble que significará tres quintas partes de su crianza total; el resto del tiempo el vino se afinará en la botella hasta completar cinco o diez años, según se trate de Valbuena o Vega Sicilia. La singularidad reside en que los vinos reciben la crianza en roble francés o americano (la proporción del origen de la madera la determina Ausás) en tres fases perfectamente diferenciadas. “Distinguimos tres fases en la crianza en el roble” cuenta Ausás. “Dichas fases son variables en el tiempo según añadas. Comenzamos por lo que denominamos musculación; en esta fase el vino entra en contacto con barricas de roble nuevas. Es una fase que proporciona estructura al vino. Es la fase del gimnasio. Al terminar esta fase los aromas frutales y los que son propios de la crianza en madera están separados. Necesitamos la segunda fase: el vino se cría en barricas usadas de tercer y cuarto año. A este segundo periodo lo denominamos educación. En esta fase los aromas frutales y los que son propios de la madera se ensamblan. El vino adquiere armonía pero se cansa; la madera usada cansa al vino. Este cansancio justifica la tercera fase: la recuperación. En este último periodo el vino descansa en enormes tinos de roble que terminarán dándole lo que creemos que necesita para ser excelente. Después del élevage en roble el vino descansa en la botella antes de salir al mercado”

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La cata

La familia Álvarez cuenta en la finca con una precioso palacete, en cuyo salón Ausás nos presenta cuatro de los vinos de Vega Sicilia: Pintia 2009 (D.O. Toro), Alión 2009 (D.O. Ribera del Duero), Macán 2009 (D.O. Ca. Rioja) y Vega Sicilia Único 2003 (D.O. Ribera del Duero)

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Pintia 2009 es la expresión de la elegancia y finura de la uva tempranillo propias de Vega Sicilia en una tierra donde es fácil encontrar vinos sobremadurados y algo pesados. La viña en Pintia está plagada de cantos cuarcíticos, incluso en superficie, mezclados con arcilla. Esta composición edáfica unida a un clima con temperaturas más altas pueden conducir a la producción de vinos que cansan. Sin embargo, el exhaustivo control de la correcta madurez del fruto y una vinificación eficaz proporcionan un vino pleno de fruta roja, toques de tabaco y aromas especiados. Gran Toro.

Alión nace en 1991 como la propuesta vinícola más moderna y fresca de Vega Sicilia.  Una impecable expresión de la casta tinto fino, criado exclusivamente en barricas de roble nuevo de Nevers, caracteriza a los vinos de esta bodega. El millésime 2009 despliega elegancia, cremosidad y potencia exuberante.

Macán es la aventura riojana de Vega Sicilia y cuentan para ello con Benjamín de Rothschild, cuya familia está íntimamente ligada al mundo del vino. Macán procede de viña situada preferentemente en San Vicente de la Sonsierra (65 hectáreas) con cepas de tempranillo mayoritariamente treintañeras. La búsqueda de los mejores viñedos y la extrema dificultad de su compra han atomizado algo la viña de la que proceden Macán y Macán Clásico, los dos vinos de la bodega (macanes es como se les conoce a los habitantes de San Vicente de la Sonsierra; de ahí el bautismo del vino) Macán 2009 ofrece una franca y muy atlántica expresión de la tempranillo riojana envuelta en una elegantísima mineralidad que le confiere seriedad. Un vino excelente.

Para concluir, Ausás nos presenta Vega Sicilia Único 2003. Un vinazo. Vivísimo, poderoso, elegante, largo. Todo aquello que se puede pedir a un tinto está en este vino. Único representa el epítome de la sabiduría ancestral de Vega Sicilia. Un vino mágico. Una experiencia inolvidable.

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La más Lista

logo World's 50 Best RestaurantsCon toda la fanfarria mediática esperada, el lunes 29 de abril se dio a conocer la lista San Pellegrino que enumera los que, supuestamente, son los 50 mejores restaurantes del mundo en el año 2013. La lista se elabora siguiendo un peculiar sistema de votación en el que participan 900 “expertos” gastronómicos, entre los que se cuentan críticos, escritores y cocineros.

Es tremendamente llamativo que en este grupo de expertos con derecho a voto, esté representado el colectivo de cocineros; y es llamativo porque resulta difícilmente explicable que se sea a la vez juez y parte. Sin embargo, esta no es, ni por asomo, la parte débil de esta controvertida lista.

La lista nace auspiciada por marcas poderosísimas (San Pellegrino & Acqua Panna, Gaggenau, Lavazza, Silestone, Veuve Clicquot de LVMH…) y este patrocinio es la madre del cordero que explica su confección. Si echamos un vistazo a los restaurantes elegidos entre los 50 mejores encontramos que el 30% de los elegidos están en países con niveles de crecimiento económico muy importantes, alejados de las pírricas tasas de incremento del PIB europeas. Las marcas, patrocinadoras de esta lista, encuentran en esos países los mercados expansivos que necesitan. ¿Qué mejor manera de mejorar sus cuentas de resultados que designar restaurantes de esos mercados geográficos como los mejores?

La lista, además, nace como contrapeso a la prestigiosa Guía Michelin, que tantas críticas recibe por sus decisiones. La continua acusación de galocentrismo que sufre la Guía Roja por parte de críticos y cocineros es el terreno abonado en el que germina esta lista “joven, fresca y con un punto indie” (en palabras de alguno de los expertos que deciden). El mundo anglosajón, con la inestimable colaboración de parte de la crítica española, estaba ya harto del supuesto afrancesamiento de las decisiones de Michelin y, utilizando la coartada de crear una nueva tendencia, usa la revista restaurant Magazine para asaltar el Olimpo de las decisiones. Añadan a lo anterior la fuerza económica de las marcas et voilà ya tenemos la lista de marras.

Frente al anonimato secular de los inspectores que confeccionan la Guía Michelin, los “expertos” responsables de la elaboración de la lista San Pellegrino son perfectamente conocidos; no ocultan su identidad a la hora de sentarse a comer en los restaurantes que aparecen en la lista. Es más, probablemente den a conocer con antelación su presencia al chef agraciado con tan magna visita antes de degustar las viandas que les sirvan, y, con altísima probabilidad, serán invitados. El anonimato y el pago religioso de las cuentas de los restaurantes valorados que fundamentan la independencia de la Guía Roja, quedan eliminados de un plumazo en la lista.

Los expertos, para elaborar la lista, dividen el mundo en  regiones arbitrarias (revisadas cada año por ellos mismos). Los expertos votan cada año a 7 restaurantes, por orden de preferencia, de los cuales 3 deben ser de fuera de su región. Para poder votar a un restaurante el experto debe haberlo visitado en el último año y medio al menos una vez.

La arbitraria división por regiones (este año son 26) es confusa, aglutinando a veces varios países, uno sólo o dividiendo algunos de ellos en partes. Para colmo, esta división puede ser cambiada por decisión de los expertos cada año. Un jeroglífico.

Votar por un restaurante un año y medio después de haberlo visitado (¡una única vez!) es un riesgo evidente y una ausencia de seguimiento flagrante. Desconozco si se obliga a los expertos a acreditar su visita a un restaurante para poder votarlo, pero sospecho que más de uno votará de oído, si se me permite la expresión.

Por otro lado, la lista se hace pública en Londres tras un fin de semana de compadreo entre votantes y votados mecidos por el lujo de exquisitos hoteles que, por supuesto, pagan las marcas. Esta orgía de intercambios, esta ausencia de anonimato e independencia, este paroxismo de la confusión es la antesala de su publicación. Un caldo de cultivo que no parece proporcionar clarividencia alguna a los “expertos”.

Y si analizamos los restaurantes enumerados como los 50 mejores, encontramos que el primero de los franceses está en el puesto 16 (L’Arpege de Alain Passard). Francia, cuna de la alta restauración pública y que cuenta con más de dos decenas de restaurantes triestrellados, queda sospechosamente apartada de los primeros puestos. Incomprensible. Bras y Gagnaire no aparecen ni entre los 50 elegidos. Una burla.

Celebro que los Roca aparezcan los primeros de la lista. Son unos profesionales excelentes y su restaurante es, sin duda, uno de los mejores del mundo. Que ellos, Aduriz, Dacosta o Arzak estén en la lista es un impulso indudable para la promoción de la gastronomía española. Sin embargo es un sarcasmo insultante la ausencia del restaurante Martín Berasategui en la lista de los 50 elegidos. La deliciosa brillantez de su cocina, su impecable puesta en escena y su innegable influencia en la manera de hacer de tantos profesionales justificaría sobradamente su presencia en un puesto bien elevado.

En resumen, la enorme fanfarria mediática, a la que al principio hacía mención, y el poder de las marcas  han funcionado. La lista de marras ha logrado hacerse con un lugar preponderante y su publicación condiciona el devenir del negocio. Como siempre, nos lo hemos tragado. Somos unos corderitos.

Post Scriptum.

Me tomo la libertad de publicar también el texto “De listas y circos” que, con motivo de la publicación de la Lista S. Pellegrino 2012, escribí. El texto fue amablemente alojado por Martín Berasategui en su blog personal. Fue un honor.

 

circo

DE CIRCOS Y LISTAS

Fiesta Mayor en Londres: se publica la lista de los mejores 50 restaurantes del mundo. Cohetería de la cara, modeleo y, si no estás, no existes. Escenario apabullante. Todos requeteguapos de domingo festivo “dónde-te-has-comprado-ese-trapito”. Maquillaje ultra-fashion que hoy salimos en la tele. Mucho cocinillas divo-star convenientemente despeinado y trabuquería de altar mayor. ¿Y todo, para qué? Para vender lo que quiere vender el sponsor de turno; ¿qué si no? ¿Os creíais que era para saber qué restaurante era el más molador del mundo-mundial? Vamos, hombre, que ya somos mayorcitos.

Los cocineros de los restaurantes son usados como pañuelos por las marcas y, tras llenarlos de mocos, los tiran al saco del olvido porque ya no les valen. Pero ellos, tan felices e incautos (a mí, el momento de gloria no me lo quita ni la madre de usted), juegan a las votaciones. Sí, sí, los cocineros se votan unos a otros para saber quién es el más cool del año. Lo nunca visto. ¡Da igual que vote a uno que no visito desde que hizo la primera comunión! Es de los míos y le voto. Y que me expliquen cómo un juez puede ser parte.

Los amos de la lista (las marcas) dicen que se elabora sobre la base de las votaciones de un conjunto de líderes en la industria de la restauración: son los gastro-moladores. Personas que flipan con un carpaccio de riñón crudo (no es broma) en un restaurante  italiano o que son capaces de hilvanar un compendio filosófico al zamparse un menú de 60 micro-platos.

Pero claro, este montaje desmesurado no tendría sentido si los restaurantes elegidos como los mejores fueran los mismos que todos conocemos. Los de la lista tienen que ser originales, genuinos. Y nos venden la moto. Por ejemplo, nos colocan entre los 15 primeros restaurantes del mundo una taberna parisina que pasaría desapercibida en cualquier ciudad española o nos dicen que el trigésimo primer restaurante del universo es un asador (perdón, Bittor) o ensalzan el más vulgar feismo gastronómico elevando a la gloria a Cracco o Scabin. ¡Anda ya! Se creen que nos chupamos el dedo.

Y todo el arsenal mediático- pirotécnico gastado (riete tú de Caballer y Brunchú) para, aún queriendo ser distintos, poner entre los 50 primeros a muchos de los archiconocidos. Basta quitar maquillaje a la lista para encontrar en ella a muchos triestrelledos por Michelín. Ojo, ¿he dicho Michelín? He aquí la madre del cordero. Los de la lista estaban ya hartitos de la supremacía secular de la Guía Roja y se dijeron a sí mismos, vamos a tocar un poco las narices a estos que se creen los amos del calabozo y, apoyándonos en divo-críticos y en cocineros despechados, organicemos un Gran Circo de la mano de los que ponen la pastuqui (San Pellegrino, Lavazza, Silestone, Electrolux, Clicquot…) Y dicho y hecho. De un plumazo, se dicen, acabamos con la Michelín y, aduciendo un falso globalismo culinario, nos cargamos también el galo-centrismo gastronómico. ¿Qué es esto de hablar en francés en la cocina? ¡Globalismo anglosajón per tutti!

Y ya tenemos el Circo montado. Ni el Price, oiga. La tele, la radio, el twitter, el facebook y lo que haga falta. Que todo el mundo lo sepa: “¡Damas y caballeros, La Lista!” Y las fotos y las lágrimitas y las sonrisas profiden y los cascos de vikingo (que sí, que sí, que el cocinero más cool de este año salió el año pasado con un casco vikingo a recoger su premio) Como montaje, es la leche. Saben hacerlo muy bien. Nos lo han vendido y se lo hemos comprado; como corderitos; como siempre.

Mientras tanto cocineros que aún dirigen partidas de cocina arremangados o están horas y horas de pié en la mesa de pase corrigiendo y echando para atrás platos son estrepitosamente ignorados. Y si se quejan, pues caña al mono, que es de goma. Y los críticos anónimos (se llaman inspectores) que se pagan su comida y que vagan por las carreteras lejos de los focos y el glamour para confeccionar una guía lenta pero segura, ésos, no saben nada; aunque llevan más de un siglo haciéndolo. Vivir para ver.