La primera vez

La primera vez que cené en Zuberoa; la primera vez que bebí La Tâche de Romanée-Conti; la primera vez que entré en Girasol; la primera vez que bebí Krug Clos de Mesnil; la primera vez que subí el ascensor por el que se accedía a la sala de Alain Ducasse Raymond Poincaré en Paris; la primera vez que hablé con Gérard Margeon de vino; la primera vez que abrí la puerta de Can Fabes; la primera vez que babeé con el cabrito a la salvia allí; la primera vez que saludé a Olivier Roellinger en Cancale; la primera vez que viajé montado en su San Pedro Retour des Indes; La primera vez que bajé la escalera de Santceloni; la primera vez que fui noqueado por el perfume de su tabla de quesos; la primera vez que Raffaele Alajmo me sirvió una copa de Amarone Dal Forno Romano en Sarmeola di Rubano; la primera vez que vi sentado los tapices de la sala de L’Ambroisie; la primera vez que probé el crujiente de cigala, espinaca y curry de Pacaud; la primera vez que me eché a la garganta La Turque; la primera vez que comí en la terraza de Martín Berasategui; la primera vez que contemplé el paisaje desde mi mesa de Azurmendi; la primera vez que caí rendido a los platos de Atxa; la primera vez que besé a mi esposa; la primera vez que oí el sonido de la risa de mis hijos; la primera vez… Quiero vivir infinitas primeras veces, que todo sea como la primera vez.

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DiverXo, catarsis hedonista

Cuando hace un año comencé a hacer públicas algunas de mis reflexiones sobre gastronomía, decidí afrontar esta labor desde la convicción de mi escaso conocimiento; de ahí el nombre del blog. Más de un cuarto de siglo de experiencias culinarias sirven sólo para componer un endeble esquema mental; una liviana estructura que se resquebraja fácilmente. El pasado miércoles ese ligero andamiaje que sostenía lo poco que sé sobre cocina saltó en pedazos en DiverXo.

Se ha escrito todo sobre la cocina de David Muñoz y no voy a ser tan incauto y petulante como para creer que puedo aportar algo nuevo. Evidentemente no. Sin embargo permítanme el atrevimiento de expresar lo vivido en las mesas del nuevo triestrellado madrileño.

Desde siempre, mi aproximación a la experiencia gastronómica ha sido lúdica. Sentarme a comer en un restaurante que me apetece es para mi un juego, un divertimento apasionante. Mi predisposición probablemente hace que pocas veces sea crítico en mis opiniones. Por cierto, cuánto severo mentecato puebla la crítica gastronómica. Fatuos pagados de sí mismos cuya única alegría es desollar al cocinero de turno. Pues bien, Muñoz consiguió que me divirtiera como poquísimas veces. Eso sí, me dejó feliz pero exhausto. O, por mejor decir, terminé ahíto de placer. Absolutamente saciado.

Muñoz propone, con su espectacular menú, una sucesión de secuencias que casi son micro menús en si mismas. Él las llama lienzos. Puzles que se van componiendo frente al comensal de un modo aparentemente anárquico, pero que cobran sentido cuando concluyen. Las creaciones de Muñoz, de una exuberancia barroca y teñidas de un diáfano color asiático, están llenas de numerosos elementos; platos-secuencia que en el enunciado hacen dudar al comensal, pero que adquieren su razón última en la boca.

Quizá podría enumerar los lienzos tal como Muñoz los denomina y tratar de ofrecer una descripción de cada secuencia, pero la extrema saturación de intensas y placenteras sensaciones bloqueó mi discernimiento desde que comenzó el festival. Me siento incapaz de ordenar mis recuerdos que duermen envueltos en una neblina de felicidad.  Casi prefiero que mi mente no se despeje, confundida en el placer.

Pero si algo tengo claro es que la cocina de DiverXo es fruto de un profundísimo ejercicio de reflexión; de un estudio milimétrico de cada ingrediente y de sus potencialidades interactivas con otros muchos. Una labor ingente de sistematización que produce orden donde el caos es la apariencia.

DiverXo es el producto personalísimo de un apasionado adicto a su profesión; alguien que pone en duda el mismo paradigma culinario para transgredirlo voluntariamente, capaz de convertir al ingrediente más noble en guarnición o de imaginar una nueva manera de disfrutar del vino en un gran restaurante.

Muñoz, en definitiva, propone una cocina ecléctica, universal y radicalmente contemporánea que produce un inmenso placer al afortunado comensal que tiene el privilegio de sentarse a sus mesas. La arrebatadora personalidad del chef lo convierten en una ciclogénesis explosiva desde el punto de vista culinario. En vez de tempestades, David provoca oleadas de placer. Imprescindible.ImagenImagenImagenImagenImagenImagenImagen