Zuberoa, siempre

Zuberoa, GarbunoSentado en la terraza del caserío Garbuno, edificio de más de seis siglos de historia que alberga el restaurante Zuberoa, uno siente muy lejanos los fatuos ejercicios demostrativos de aquellos profesionales que fían su labor a artificios tecnológicos, a vacíos juegos moleculares. Tras concluir una memorable comida en la que Hilario Arbelaitz, cocinero de esta casa, nos brinda platos deliciosos, equilibrados y llenos de sensibilidad, uno piensa qué más se puede pedir cuando se va a comer.

 

Arbelaitz cocina como se hacía antaño: en silencio. Su cocina habla por él. Y más que hablar, sus platos parecen susurrarnos al oído los más maravillosos y ancestrales versos. Poesía escrita hoy pero deudora de la sempiterna tradición de Euskal Herria.

 

Al servicio del placer del comensal, Hilario reivindica el sabor como hilo conductor de toda su cocina. Nada sirve si no hay sabor o todo sirve para subrayarlo; tanto monta, monta tanto. Platos construidos desde bases clásicas que destilan elegancia y buen gusto.

 

El decidido compromiso de Arbelaitz con las raíces gastronómicas vascas y con el paisaje de Oiartzun, pueblo en el que se sitúa Zuberoa, no le impiden utilizar ingredientes lejanos en algunos de sus platos; sin embargo, incluso en esas creaciones en las que se muestran elementos exóticos, la presencia de productos o técnicas de extrema proximidad conceden una pátina local indudable. Tal es el caso de su atún marinado, ensalada de hierbas y helado de mostaza, en el que la gelatina de dashi eleva el plato.

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Eusebio Arbelaitz, jefe de restaurante y hermano del cocinero, ofrece cada día platos fuera de carta. Y en esta ocasión, nos brinda unos chipirones en su tinta. Cuando les hinco el diente, me veo a mi mismo convertido en un niño sentado en la cocina de mi abuela comiendo el mismo plato. Un déjà vu maravilloso que me deja sin palabras. La carne mórbida del cefalópodo empapada de una salsa telúrica y deliciosa, profunda como un cielo negro. Emoción.

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El clasicismo y la perfección de la cocina de Zuberoa, quedan plasmados en innumerables platos. Pero entre todos ellos, el emblema es el pichón con puré de patatas. Pata y pechuga del ave embebidas del delicioso jugo de su asado flanqueadas por un celestial puré y nabo relleno de setas. En un ataque pantagruélico, me planteo asaltar la cocina y acabar con las existencia de este maravilloso bicho. Me contengo.

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A los postres, opto por la tarta fina de manzana y helado de vainilla. Dulzor templado, crujiente y frescor especiado. Un plato ultra clásico resuelto, como todo en esta casa, con brillantez.

 

Acudir a Zuberoa es dejarse mecer plácidamente por los Arbelaitz. La cocina de Hilario acuna al comensal hasta dejarlo noqueado de placer. Sus platos, absolutamente deliciosos, no buscan grandilocuentes sorpresas sino una tranquila felicidad. Pocas, muy pocas de las grandes casas de comidas, podrían ser visitadas con frecuencia; en Zuberoa yo comería todos los días. ¡Y como un príncipe!

HilarioArbelaitz