Dacosta, clasicismo ultracontemporáneo

panorama-quique-dacosta-restaurante-2010Cuando en 2011 Dacosta compuso su menú “Sale el sol”, cuyo bautismo fue toda una declaración de intenciones, el chef fue perfectamente consciente de que su cocina se aventuraba en un nuevo amanecer. Sin radicales rupturas pero con una firme determinación, el cocinero transformó, no sólo la indumentaria de su propuesta, sino el núcleo de sus platos. Desde ese momento, Dacosta estructuró su discurso en una sucesión de pequeños bocados y desvistió su cocina de cualquier aditamento superfluo. Todo lo que sucedió antes de “Sale el sol” fue el necesario pasado de un cocinero que se sumergió en un nuevo paradigma culinario.

 

Con este andamiaje el chef construyó sus brillantes menús “El sabor del Mediterráneo” (2012) y “Made in the moon” (2013); propuestas de indudable sesgo innovador compuestas por numerosos platillos. El cocinero necesita desde 2011 un largo discurso culinario para explicar su modo de entender la cocina. Y, lejos de fatuos ejercicios demostrativos, Dacosta, de este modo, consigue dotar de coherencia a su obra.

 

En 2014 el cocinero alumbra “Tomorrowland”, menú que sigue la estela estructural de los predecesores y que engloba casi cuatro decenas de bocados y tapas. Pero hay algo en el menú de este año que lo distingue de los anteriores; cuando el comensal, felizmente saciado, concluye semejante alarde creativo no recuerda una sola arista gustativa. El chef mece a quien se sienta a sus mesas en un ondulante y placentero vaivén; un sugestivo y hedonista viaje gastronómico. Dacosta ha superado brillantemente la asignatura pendiente de la cocina innovadora. Todas sus creaciones son deliciosas. “Tomorrowland”, si se me permite la expresión, es deliciosamente gourmand. Y ello sin perder ni un ápice su impronta radicalmente contemporánea.

 

El menú 2014 está trufado de deslumbrantes creaciones cuya sola degustación merecen el viaje (¿No era esto lo que caracterizaba a un tres estrellas Michelin?) La hoja de tabaco y toro es mágica. Un soporte finísimo de alga ahumada sostiene unas láminas crudas de ventresca de atún aderezadas con cebolla, lima y soja. O el mórbido moshi de torta de la Serena y trufa negra, un canto a la delicadeza. O los fantásticos berberechos con kéfir de apio, eneldo y vodka, un juego de texturas (crujientes, líquidas, delicadas) y matices sápidos (salinos, punzantes, anisados). O el esturión, un riquísimo guiño a la cocina lujosa de siempre.

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El chef, en un ejercicio de síntesis encomiable, consigue reducir a minúsculos bocados platos enteros del acervo culinario mediterráneo. Sus spaghetti putanesca o su socarrat de gambetas y alioli son testigos de ello. Dacosta es perfectamente consciente del lugar donde ejerce; enarbola orgulloso la bandera de la mediterraneidad y proclama su compromiso con la despensa de proximidad. La riqueza y variedad del producto del que se abastece en un radio de menos de cien kilómetros son herramientas que disparan su creatividad. “Hemos superado la dicotomía entre periodo creativo y periodo ejecutivo; ahora probamos nuevas composiciones a diario, estableciendo un brain storming cotidiano. No es raro encontrar repentinamente nuevas creaciones en el menú o modificaciones de lo ya ofrecido” nos dice el cocinero.

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Dacosta, además, manifiesta en su fantástico menú un gusto por la estructura clásica en la composición del mismo. La tradicional sucesión aperitivo-entrante-pescado-carne-postre se reproduce esencialmente en “Tomorrowland”. La única diferencia es el número de platillos y bocados que componen cada secuencia. Clasicismo estructural y contemporaneidad creativa.

 

Y la mise a scène del restaurante Quique Dacosta es magnífica. Una decoración elegante, sobria y luminosa; una oferta vinícola fuera de lo común dirigida por José Antonio Navarrete, sumiller de desbordante conocimiento; y una dirección de sala de nivel mundial, encarnada en Didier Fertilati, maître elegante, diligente y cómplice, capaz de hacer vivir al comensal la experiencia única de estar sentado a esas mesas.

 

Dacosta ha conseguido, una vez más, superarse a sí mismo. Ha vestido sus creaciones ultracontemporáneas de un ropaje muy gourmand, componiendo un majestuoso “Tomorrowland” que resulta absolutamente imprescindible. No se lo pierdan.

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Vega Sicilia, la leyenda

IMG_0232Xavier Ausás, enólogo jefe de Vega Sicilia, es consciente del abrumador peso histórico que descansa sobre sus espaldas; un vino mítico, una marca universal, están en sus manos. Lejos de tener un efecto paralizante, Ausás entiende esa responsabilidad como un acicate, y los vinos de Vega Sicilia no han dejado de mejorar desde su llegada a la dirección técnica en 1997. Metódico en su discurso, transmite una serena seguridad que cautiva.

Hace unos días tuve el privilegio de participar en una visita guiada por Xavier Ausás a las bodegas de Vega Sicilia y aún hoy estoy digiriendo todo lo vivido en esa histórica casa.

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La finca Vega Sicilia

La finca, situada en la localidad vallisoletana de Valbuena de Duero, es un precioso paraje de mil hectáreas que se extiende a ambos lados de la carretera nacional 122 que une Valladolid con Peñafiel. Vega Sicilia está delimitada al sur por una pequeña elevación calcárea y al norte, por el cauce del Duero. El viñedo, que ocupa unas doscientas hectáreas, se asienta sobre distintas parcelas, cuyos límites fueron marcados hace más de  siglo y medio. “Sorprendentemente, nos cuenta Ausás, las caprichosas lindes de las parcelas determinan zonas edáficamente distintas. Tras un concienzudo estudio científico, supimos que cada parcela presentaba una composición distinta en su suelo. La sorpresa reside en que este hecho ya lo conocían nuestros antepasados al trazar los límites de cada parcela. La experiencia de decenios les dio la clave de este conocimiento”

Los suelos de la viña de la parte sur, más elevada, son, en líneas generales, más calcáreos y menos fértiles; más apropiados para producir vinos de mayor calidad. A medida que nos aproximamos al cauce del río Duero, los suelos son, en general, más arcillosos. Este hecho determina el modo en que se sitúa la viña en Vega Sicilia.

Un poco de historia

La historia de Vega Sicilia nace con la compra en 1848 de la finca por Toribio Lecanda, hacendado vasco, al marqués de Valbuena. En 1864, Eloy Lecanda, hijo de Toribio, funda la bodega y hace traer miles de sarmientos de cabernet sauvignon, malbec, merlot y pinot noir para la elaboración de brandies. En 1904, de la mano de Cosme Palacio, arrendatarios de la familia Herrero (nuevos adquirientes de la finca), llega Txomin Garramiola, quien será esencial para el nacimiento en 1915 de dos vinos excepcionales que prolongan su vida hasta hoy día: Valbuena y Vega Sicilia. Actualmente Vega Sicilia pertenece a Pablo Álvarez, hijo de David Álvarez, quien compra la bodega en 1982.

El testigo que recoge Xavier Ausás tiene, sin duda, enorme peso histórico. Casi un siglo elaborando vinos excepcionales no es cualquier cosa. Ausás, sin embargo, no deja de maquinar continuas mejoras buscando la excelencia. La propiedad ha invertido en los últimos años más de veinte millones de euros en nuevas instalaciones que complementan las antiguas. La pulcritud y limpieza de la bodega es deslumbrante; el lugar desprende una asepsia que evita cualquier contaminación en sus elaboraciones. La obsesión por la limpieza se ejemplifica en el diseño de las cestas donde se recoge la uva en la viña: una cesta doble de plástico blanco. Doble porque evita la llegada de suciedad y blanca para que la suciedad se vea.

Filosofía y tecnología

Sentados en uno de los laboratorios, una puerta de cristal de cierre automático nos separa de las instalaciones de vinificación.  Cuando esta se cierra, Ausás diferencia: “Aquí hablaremos de la filosofía de Vega Sicilia; tras la puerta, la tecnología que nos posibilita implementar nuestra filosofía”. El enólogo muestra un mapa de la finca y habla con calma: “Desde hace poco tiempo hemos dado un giro a nuestra manera de hacer vino. Las parcelas que se detallan en el mapa ofrecen características diversas. Vamos a exprimir esa singularidad. Queremos actuar a la manera borgoñona y realizar vinificaciones por parcelas. Esos vinos serán el resultado de extraer las cualidades de cada parcela y, tras su análisis, formarán parte variable de los vinos que desde hace un siglo elabora Vega Sicilia”. Un giro copernicano que transforma esencialmente el modo de hacer de la Casa.

Ausás habla también de otro proyecto innovador. La plantación, ya en marcha, en las tierras más fértiles cercanas al Duero de alcornoques y robles. Vega Sicilia utilizaba esas tierras para el cultivo de cereal y remolacha y resultaba infructuoso desde el punto de vista económico. La decisión se toma fundamentalmente para salvaguardar por largo tiempo la excepcional calidad de los vinos de Vega Sicilia. “Se trata de un proyecto, cuenta Ausás, en tres fases: a corto plazo aumentamos de modo radical la biodiversidad de la finca, lo cual es bueno per se; a medio plazo, al aumentar la masa vegetal, proporcionaremos frescor a toda la finca y aminoraremos las consecuencias del cambio climático que afecta indudablemente a la calidad de los vinos; y a largo plazo, muy largo diría yo, seremos capaces de explotar la madera de las dos especies arbóreas. Tenemos que tener en cuenta que los alcornoques necesitan cuarenta años para poder obtener de ellos el corcho y los robles precisan nada menos que doscientos años para proporcionar madera de calidad para las barricas”

La visita a las instalaciones es acompañada por Ausás con detalladas explicaciones. La forma de proceder de la bodega no difiere esencialmente de otras. La uva destinada a los Valbuena realiza las fermentaciones alcohólica y maloláctica en depósitos de acero inoxidable; la que se destina a los Vega Sicilia, las realizan en depósitos de madera de roble de unos 6.000 o 8.000 litros de capacidad. Sin embargo es en la crianza donde Vega Sicilia tiene una singular manera de proceder. Los vinos pasarán un proceso de élevage en roble que significará tres quintas partes de su crianza total; el resto del tiempo el vino se afinará en la botella hasta completar cinco o diez años, según se trate de Valbuena o Vega Sicilia. La singularidad reside en que los vinos reciben la crianza en roble francés o americano (la proporción del origen de la madera la determina Ausás) en tres fases perfectamente diferenciadas. “Distinguimos tres fases en la crianza en el roble” cuenta Ausás. “Dichas fases son variables en el tiempo según añadas. Comenzamos por lo que denominamos musculación; en esta fase el vino entra en contacto con barricas de roble nuevas. Es una fase que proporciona estructura al vino. Es la fase del gimnasio. Al terminar esta fase los aromas frutales y los que son propios de la crianza en madera están separados. Necesitamos la segunda fase: el vino se cría en barricas usadas de tercer y cuarto año. A este segundo periodo lo denominamos educación. En esta fase los aromas frutales y los que son propios de la madera se ensamblan. El vino adquiere armonía pero se cansa; la madera usada cansa al vino. Este cansancio justifica la tercera fase: la recuperación. En este último periodo el vino descansa en enormes tinos de roble que terminarán dándole lo que creemos que necesita para ser excelente. Después del élevage en roble el vino descansa en la botella antes de salir al mercado”

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La cata

La familia Álvarez cuenta en la finca con una precioso palacete, en cuyo salón Ausás nos presenta cuatro de los vinos de Vega Sicilia: Pintia 2009 (D.O. Toro), Alión 2009 (D.O. Ribera del Duero), Macán 2009 (D.O. Ca. Rioja) y Vega Sicilia Único 2003 (D.O. Ribera del Duero)

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Pintia 2009 es la expresión de la elegancia y finura de la uva tempranillo propias de Vega Sicilia en una tierra donde es fácil encontrar vinos sobremadurados y algo pesados. La viña en Pintia está plagada de cantos cuarcíticos, incluso en superficie, mezclados con arcilla. Esta composición edáfica unida a un clima con temperaturas más altas pueden conducir a la producción de vinos que cansan. Sin embargo, el exhaustivo control de la correcta madurez del fruto y una vinificación eficaz proporcionan un vino pleno de fruta roja, toques de tabaco y aromas especiados. Gran Toro.

Alión nace en 1991 como la propuesta vinícola más moderna y fresca de Vega Sicilia.  Una impecable expresión de la casta tinto fino, criado exclusivamente en barricas de roble nuevo de Nevers, caracteriza a los vinos de esta bodega. El millésime 2009 despliega elegancia, cremosidad y potencia exuberante.

Macán es la aventura riojana de Vega Sicilia y cuentan para ello con Benjamín de Rothschild, cuya familia está íntimamente ligada al mundo del vino. Macán procede de viña situada preferentemente en San Vicente de la Sonsierra (65 hectáreas) con cepas de tempranillo mayoritariamente treintañeras. La búsqueda de los mejores viñedos y la extrema dificultad de su compra han atomizado algo la viña de la que proceden Macán y Macán Clásico, los dos vinos de la bodega (macanes es como se les conoce a los habitantes de San Vicente de la Sonsierra; de ahí el bautismo del vino) Macán 2009 ofrece una franca y muy atlántica expresión de la tempranillo riojana envuelta en una elegantísima mineralidad que le confiere seriedad. Un vino excelente.

Para concluir, Ausás nos presenta Vega Sicilia Único 2003. Un vinazo. Vivísimo, poderoso, elegante, largo. Todo aquello que se puede pedir a un tinto está en este vino. Único representa el epítome de la sabiduría ancestral de Vega Sicilia. Un vino mágico. Una experiencia inolvidable.

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