AZURMENDI, delicada suculencia

Azurmendi vista nocturna

Sentado a la mesa de Azurmendi de Eneko Atxa, contemplando, desde la atalaya del restaurante, el verdísimo paisaje que inunda la sala, siento una emoción única. La experiencia que propone Atxa traspasa lo estrictamente culinario. El chef acaricia mi paladar y, desde una cocina plena de sabor, me roba el corazón con cada plato.

 

La didáctica visita a los parterres con hortalizas autóctonas, el divertido recorrido por el invernadero y la estancia en la cocina, verdadero motor de la nave Azurmendi, preparan al comensal para lo que le espera en la sala: el menú Adarrak (ramas en euskera), compendio de la enorme sabiduría culinaria de Eneko Atxa.

 

Adarrak es Cocina con mayúsculas; es rigor técnico; es sabor; y es, sobre todo, emoción. La evolución de Atxa en los últimos tres años es tremenda. Sus platos, que parecen todos vestidos de frac (tal es la elegancia en la composición), cobran todo el protagonismo en la boca. Lejos de estridencias, Atxa, reivindica una cocina delicadamente suculenta. Propuestas cuya apariencia sutil esconden una deliciosa potencia, un sabor inusitado.

A este respecto mención especial merece el “centollo al natural, emulsión e infusión” (tremendo), la “ostra, tartar y gelée” (secuencia de dos servicios en la que la ostra descansa sobre un racial tartar de cebolla, manzana y oliva negra y se acompaña por algas en tempura) o el “tomate y anguila” al que acompaña un sorbete de tomate y pimiento (solo por este plato ya vale la pena desplazarse a Larrabetzu).

 

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La cocina de Eneko tiene un sello propio inconfundible; una suerte de “Atxa label” que la hace genuinamente distinta. La mencionada suculencia, rasgo que inunda todas sus composiciones, es el elemento transversal de Adarrak. Y a ello hay que añadir la querencia del chef por las composiciones binómicas, bocados dobles que subrayan lo percibido; una deliberada simetría estética y sápida.

Porque de verdad suculento es el “trigo guisado con emulsión de leche de caserío y crujientes de rabo”; un plato delicioso en el que, para alegría de quien se lo zampa, hay dos cubos crocantes de guiso de rabo. O la doble composición de la “alcachofa y pesto” (en dos riquísimas esferas), un juego de matices cremosos y crujientes. O la ventresca de bonito asada al sarmiento, huevos fritos crujientes (dos, ¡cómo no!) y marmitako líquido (una copa que es la esencia misma del guiso tradicional de los arrantzales).

 

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Tal es la pasión de Atxa por el gusto que reivindica el foie gras, producto denostado por su universalización, que el cocinero ofrece como plato principal de carne. Un platazo del hígado graso del pato frito envuelto por polvo de pieles de bonito (el anterior plato de la ventresca salpica tangencialmente a este de foie gras) acompañado de cebolleta, cereza y un bombón de daiquiri de la fruta.

 

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Aunque ya estaba en el menú de Azurmendi el año pasado, mi reencuentro con el bogavante asado sobre aceite de hierbas y meloso de cebollino fue otro flechazo al corazón (¡Y a la boca, que de eso se trata!). Un plato golosísimo, perfecto.

 

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Y no quisiera dejar de mencionar un plato que me tocó el alma y me llevó a mi niñez: la merluza frita, infusión de pimiento a la brasa y perejil. Una composición en la que una pieza del pescado cubierta por una finísima capa crujiente salpicada por botones de ajo y perejil descansa sobre una intensa y límpida infusión de pimiento rojo. Espectacular en su aparente sencillez. Mi madre hacía acompañar la merluza rebozada con tiras de pimiento rojo; de ahí que este plato pellizcara mi nostalgia. Me hago mayor…

 

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Adarrak, en su parte dulce, propone tres platos que en realidad componen una secuencia desde el destello chispeante de la acidez hasta la intensa profundidad de lo torrefacto. Abre la “naranja, fresa y jengibre”: matizado dulzor ácido de la fresa y el cítrico aderezado por un picante granizado de jengibre. Brillante. Sigue el “queso, frutos rojos y menta”, preciosa composición (muy Gagnaire) de pequeños cubos de tarta de queso, botones de frambuesa y menta y helado de frutos rojos. Delicioso. Y cierra Atxa esta secuencia dulce con leche de oveja y olivas negras. El mejor postre que he tomado este año sin duda y uno de los mejores de mi vida. Helado de leche de oveja, genache de chocolate, gelatina de cacao, hojas de cacao amargo y polvo de olivas negras. Profundo, complejo, telúrico. Majestuoso.

 

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Atxa, con este último postre, cierra un círculo que se abrió con el primer aperitivo en la mesa: una esfera helada de aceituna con vermouth de naranja y canela. Aceituna al inicio, olivas negras al final. Todo encaja. El chef, reflexivo y analítico, no da puntada sin hilo. Adarrak es una sucesión de bocados dispuestos con un orden absolutamente estudiado, cuyos ingredientes en ocasiones saltan de plato a plato (recuerden la piel de bonito: de la ventresca al foie gras), mostrando conexiones ocultas que hacen intuitivamente inteligible todo el menú.

 

Azurmendi, no lo voy a descubrir yo, es ya un referente gastronómico mundial. Eneko Atxa ha construido un modo de cocinar con una marca propia indeleble; un modo de hacer que, desde la delicada suculencia de sus creaciones, me emociona. Una vez más, caí rendido y absolutamente feliz.

 

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