L’ESCALETA, Placer sosegado

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Resulta tedioso recordar cuál es el signo distintivo que ha puesto a la cocina española en un lugar preeminente en el escenario global. La radical innovación, cuya mecha es prendida por Adriá en Cala Montjoi a comienzos de la década de los noventa, marca de forma indeleble un modo de cocinar; esa marca es la que aún hoy nos distingue internacionalmente. Muchos sucumbimos deslumbrados ante esa disrupción creativa; algunos incluso despreciaron lo anterior, tachándolo de rancio y apolillado. Ahora, el paso del tiempo, nos da la perspectiva necesaria. Aquella ruptura innovadora, que insisto aun nos distingue, se ha convertido en uno de los cimientos de nuestra cocina, pero no en el único.

 

Kiko Moya, cocinero de l’Escaleta (www.lescaleta.com), nació profesionalmente en medio de esa ola disruptiva y maneja con fluidez técnicas que son propias de la innovación culinaria; sin embargo sus platos, plenos de sabor, son obras al servicio del placer sosegado del comensal. Más allá de banales fuegos de artificio, Moya elabora una cocina seria, gustosa, en la que el producto cobra una inusitada trascendencia. Deudor del entorno en el que oficia, Moya encandila con creaciones en las que está muy presente la identidad geográfica.

 

Es común encontrar restaurantes en los que el comensal ha de circunscribirse a un menú preconcebido por el cocinero; como mucho, se concede al que paga la posibilidad de elegir entre dos propuestas cerradas. En l’Escaleta uno puede, sin embargo, elegir a la carta; es más, se puede componer un menú personalizado: dos o tres snacks, de entre la docena que puebla la carta, media ración de arroz, media de pescado, medio plato de carne y dos muestras de postre. Esta capacidad que se brinda al comensal se convierte en un divertido juego: un atractivo más de esta gran casa.

 

Moya nos recibe con unos trozos de turrón salado y una fantástica hogaza de pan que coloca en medio de la mesa para que pellizquemos a voluntad y la embadurnemos de una manteca de hierbas del Mariola, parque natural que comienza a escasos metros de l’Escaleta. Es un guiño inicial al entorno; un gesto que preside gran parte de los platos del chef. De la sierra de Mariola toma también Moya los esclatasangs (níscalos) que sirve con yemas de erizos de mar, delicioso y sutil mar i muntanya. O la crema de mostaza silvestre con hierbas, atrevida y deliciosa oda a la montaña que le rodea. El cocinero demuestra su gran bagaje académico con una ostra con mantequilla noisette, yema y limón; el molusco pasado levemente por la plancha y napado por la beurre noisette. Probablemente se trate de ostras procedentes de las bateas valencianas en las que algunos intrépidos están obteniendo excelentes piezas. Cerramos el capítulo de pequeños bocados con un mórbido pan preñado de un guiso de vaca y trufa blanca: la delicadeza de un bollo (mochi façon) relleno de un suculento amalgama de carnes de vacuno y coronado por lascas de túber magnátum (¡casi asalto la cocina para zamparme la despensa completa de semejante ambrosía!)

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Cuando uno visita las grandes mesas en Italia se da cuenta de la enorme importancia que allí se concede a los platos de pasta. En un menú en Le Calandre (Sarmeola di Rubano), por poner un ejemplo (3 estrellas Michelin), siempre se hallarán unos tagiolini, unos spahetti o unos capelli d’angelo. La pasta es uno de sus más grandes patrimonios gastronómicos y no dudan en darle la visibilidad que merece. En Valencia el arroz es un tesoro culinario y Moya es perfectamente consciente. Así, en la carta o en cualquiera de los menús de l’Escaleta, esta gramínea luce orgullosa. Pero Moya ha ido más allá y es un abanderado de la recuperación de una variedad histórica de arroz: el arroz bombón. Desde 1975 no se recogía esta variedad en la Marjal de Pego, localidad del norte de la provincia de Alicante. El chef elabora su arroz meloso de cocochas de merluza con la variedad bombón. Más allá del innegable valor que tiene cocinar un arroz que casi es una reliquia, el arroz de cocochas de Moyá es delicioso. Es un plato potente, sabroso y untuoso.

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El dentón con setas, mantequilla y trufa, impecable plato de pescado, resume la seriedad con la que se maneja Moya. Un producto soberbio, perfectamente tocado, al que las setas del entorno confieren el sello de terroir y la trufa adorna con su telúrico aroma. Sabor y placer. Comme il faut.

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La libre interpretación que el chef hace de un civet de liebre es magnífica. Sabido es que un civet es un ragú de carne ligado con la sangre del bicho; pues bien, Moya añade en este caso el cacao como hilo conductor del plato. Chocolate y caza. Me asaltan recuerdos de los guisos de mi madre. La niñez revivida. El plato es complejo: remolacha, especias, trufa. Bestial.

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En la parte dulce el cocinero vuelve a mostrar la intención de toda su propuesta, la plácida felicidad del comensal, pero esta vez con sutiles juegos visuales. El postre del brioche aparenta estar inconcluso: la yema es tocino de cielo; la harina, maltodextrina; crema de limón, como si fuera mantequilla; helado al fondo. Y todo servido en un bol de acero de repostería. Y la riquísima supermousse de chocolate, tetraedro de apariencia desmesurada pero etérea y liviana cuando llega a la boca, que descansa sobre una finísima crema de café y avellanas.

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A todo lo anterior, es decir, a una cocina seria, sosegada, placentera como pocas, hay que añadir un modélico servicio de sala. Andrés García, maître, consigue con su discreta elegancia hacer sentir cómodo al comensal. Y Alberto Redrado, uno de los dos pilares que sustentan la casa y sumiller de l’Escaleta, es el guardián de una bodega superlativa. Redrado, que asesora con la discreción propia de quien es un erudito en la materia, ha diseñado una lista de vinos excepcional. ¡Y a precios más que sensatos!

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En suma, l’Escaleta es hoy una casa excepcional. Terruño, sosiego, sabor y placer caracterizan la obra de un cocinero, Kiko Moya, que sabe bien muy bien lo que hace. Acudan a Cocentaina. Serán felices.

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5 comentarios el “L’ESCALETA, Placer sosegado

  1. Jose Antonio Muñoz dice:

    Que placer leerte!!
    Sòlo se echa de menos, que te prodigues màs
    Irresistible compararte con la mediocridad reinante.
    Gracias

  2. Dani dice:

    Genial Sr Forcada !!! La descripción es perfecta !! Que ganas de Ir ,,,, la próxima avísame jajajaja

  3. Rafa Soler dice:

    Una gran casa, grandísimos profesionales y grandísimas personas.

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