Muchos críticos gastronómicos han dado por muerto el modelo de gran restaurante a la manera clásica. Proclaman que es cuestión de tiempo ver morir a los Louis XV, Taillevent o Schwarzwaldstube. Creo que se equivocan. Y como prueba fehaciente, el fulgor de Santceloni, un lugar vigoroso, lleno de vida y de verdad culinaria.
El restaurante de Óscar Velasco, Abel Valverde y David Robledo, ofrece una experiencia gastronómica total: impecable entorno decorativo, comodidad del comensal, perfecta coreografía del servicio y unos platos aparentemente sencillos que esconden una enorme profundidad gustativa. Rien ne va plus
La cálida acogida de Abel Valverde, profesional que destila elegancia, predispone al comensal para disfrutar de un ágape extraordinario. Una vez acomodado, uno puede escoger, de un completo carro de champagne, el perfecto brebaje para despertar las papilas gustativas. Y ya con la carta en la mano, elegir los platos que compondrán el menú; platos que son todos ellos un homenaje al mejor producto. La excelencia de la materia prima, tocada con la precisión técnica y el armónico gusto del chef, Óscar Velasco, está presente en cada una de las propuestas. Platos alejados de cualquier estridencia, pero plenos de nervio y sabor. Y ya se ocupará David Robledo, sumiller en jefe, de que el elemento líquido esté a la altura. ¡Vaya si lo consigue!
Santceloni, frente a la propuesta de menú único de tantos restaurantes, ofrece una carta variada y suficiente que posibilita al comensal la libre elección de su comida; sin embargo, una manera excelente de conocer lo que en cocina se cuece es dejarse llevar por la sorpresa del Gran Menú: sucesión de lo mejor que Velasco ofrece en cada temporada. Un menú muy equilibrado, nada extenuante, que rezuma exquisito academicismo y cuya sorpresa reside en la delicia de cada bocado.
Para abrir boca, una delicada crema de guisantes con huevas de pez volador, una refrescante tapa de pulpo con coliflor y la clásica terrina de ternera, foie gras y pistachos con puré de higos secos. Aperitivos que son platos en sí mismos.
Velasco domina las armonías de sabor para componer platos de apariencia austera que esconden destellos de sabor que realzan el ingrediente principal. Es el caso de la caballa marinada y papas arrugadas en ensalada, justamente aromatizada por el cilantro e iluminada por los botones de limón. Un plato fantástico. De forma análoga opera el chef en el plato de espárragos, blanquísimos, descomunales, de perfecta textura, que se hacen acompañar por un huevo de codorniz y la elegante viveza de una vinagreta de frutos secos.
Hay platos en el menú cuya sola degustación justifica la visita a la casa. Uno de ellos, el tartar de navajas, judías verdes en juliana y caviar Petrossian, es la representación viva de una cocina que muchos quieren dar por finiquitada; un plato racial y de sabor arrebatador. Tremendo.
Otro de los platos que justifican el viaje, rasgo que distingue a los triestrellados por Michelin, es el compuesto por los guisantes del Maresme, dulcísimos, gambas rojas de Palamós y lemon grass. Una delicia.
La sala de Santceloni es un espectáculo, y no sólo por su elegante y sobria decoración o por la perfecta sincronización del servicio; Valverde, heredero del impecable academicismo del servicio de sala y depositario de la herencia del auténtico maître d’hôtel, convierte la mesa central del restaurante en el escenario donde se desarrolla una obra casi teatral en cada servicio. Los pescados y las carnes, en numerosas ocasiones asados enteros, se muestran al comensal para inmediatamente ser convenientemente desespinados o deshuesados en esa mesa central y emplatados, listos para ser degustados. Contemplar a Valverde trabajar sobre un jarret de veau, con una precisión quirúrgica, es cautivador; este gesto, junto a otros muchos que acontecen a diario en cada servicio de esta casa, caracterizan al gran restaurante. Un modelo que muchos quieren enterrar y que sigue vivo en algunos reductos del buen gusto, como Santceloni.
Las grandes cocinas demuestran su verdadero nivel en los platos principales. Los entrantes se prestan a ejercicios divertidos, a pequeños fuegos de artificio, que muchas cocinas son capaces de ofrecer. Pero afrontar con rigor una propuesta culinaria con un pescado o una carne es tarea más difícil. Velasco, en buena medida heredero del saber culinario del gran Santi Santamaría, ofrece lo mejor de sí mismo en esta parte del menú.
Y, embelesado, contemplando el espectáculo mencionado, llega a la mesa una suprema de lubina, de carnes tersas y jugosas, con su piel crujiente, acompañada de una sencilla crema de calabaza y curry. Un delicioso ejercicio de minimalismo culinario.
Muestra inequívoca de la cocina de la salivación, de esa cocina que conmueve el alma pero que, sobre todo, satisface al paladar son las propuestas de carne de Velasco. La intensa butifarra de cerdo ibérico, salsa de mostaza y oporto, con guisantes y espárragos invita al comensal a perder las formas y pedir al maître más y más. Y el pato de sangre al horno con puré de ciruelas secas, aceitunas y pera, simplemente perfecto, mueve a pedir una hogaza de pan para embadurnarse el paladar del jugo que lo acompaña. ¡Qué jugo!
Y para perder los papeles ya de manera definitiva, Santceloni ofrece una mesa de quesos como ninguna en España. Valverde, apasionado del queso y, por cierto, excelente elaborador, selecciona y afina personalmente un muestrario lácteo abrumador. Otro gesto más, el de los quesos, que parecía perdido y que permanece vivo y coleando en este enorme restaurante.
El chef, sabedor de que, tras esta pantagruélica batalla quesera, el comensal dará signos de cansancio, le brinda la perfecta recuperación en forma de refrescante pre-postre: fresas, coco y menta. La parte dulce del Gran Menú que Velasco compone culmina con una propuesta equilibrada, llena de matices, moderadamente golosa: el cremoso de chocolate blanco, fruta de la pasión, jengibre y mango. Un postre comme il faut.
En resumen, Santceloni es el destino ideal para todo gourmand que quiera que lo mimen; que quiera disfrutar de una cocina técnicamente impecable y de enorme profundidad gustativa; que quiera revivir gestos que parecían perdidos en las salas de los restaurantes contemporáneos. Velasco, Valverde y Robledo consiguen el objetivo que todo profesional de la restauración ansía: la felicidad del comensal. Disfrútenlo.
Ignorancia Gastronómica 