Santceloni: más vivo que nunca.

SANTCELONI DESPENSA

Últimamente me pregunto si la experiencia gastronómica en un gran restaurante implica inexorablemente acabar exhausto, ahíto, al borde de aquel escatológico estallido que sufrió el señor Creosota en El Sentido de la Vida de los Monty Python. Y me lo pregunto porque, en el afán de mostrar todo aquello que son capaces de hacer, algunos cocineros componen interminables y desmesurados menús que, incautos como yo, devoramos ansiosos. La búsqueda de la ambrosía nos mueve a seguir comiendo, saciada la fisiología pero hambrienta el alma. Quizá sea esa la razón de aceptar el delicioso suplicio: el hallazgo del Santo Grial culinario; ese bocado celestial que justifique, no ya un viaje, sino una vida entera.

Con el paso de los años, el descreimiento puebla mi vida. Y si al escepticismo le unen la progresiva debilidad digestiva que el tiempo impone al cuerpo, concluyo que cada vez me cuesta más llegar al final de esos opíparos festivales con los que nos obsequian afamados restaurantes. No hace tanto, en una conversación con Philippe Regol, uno de mis maestros, le comentaba que mi cena o comida perfecta estaría compuesta por un par de entrantes, un pescado, una carne, un poco de queso y postre. Él, más sabio, consideraba que mi opción era una propuesta limitada. Y probablemente tenga razón. Sin embargo, uno termina adaptándose a sus posibilidades; en este caso, fisiológicas. No doy para más.

Santceloni es una de esas grandes casas que aún permiten al comensal componer su propio menú desde una selección a la carta. Con la ayuda de Abel Valverde, director del restaurante y epítome de lo que debe ser el perfecto anfitrión, elegimos cuatro platos salados, un poco de queso (¡Qué selección, por Dios!) y dos postres; un menú a medida de mis posibilidades de disfrute. Y a fe que la cosa salió bien; pero que muy bien.

Son ya más de tres lustros los que Santceloni lleva haciendo feliz a mucha gente. La cocina de Óscar Velasco, tal como lo fue la de su mentor, Santi Santamaría, es aparentemente sencilla pero posee una enorme profundidad gustativa. Producto superlativo, composiciones académicas, armonías sosegadas y sabores nítidos caracterizan una culinaria deliciosa, riquísima.

Santceloni, que ya disfrutaba de un marco elegante y comodísimo, lo ha mejorado notablemente con la incorporación de espacios nuevos que dan, si cabe, más empaque al conjunto. La bodega a la vista es espectacular, con un diseño decididamente contemporáneo. Se ha creado también una dependencia, a la que se accede por la cocina, en la que el comensal comienza el ágape; estancia a modo de despensa con vitrinas en las que reposan hortalizas y viandas y estantes que albergan un pequeño jardín interior de aromáticos. Desde ahí, el comensal observa el trajín de la cocina, de la que le separa un gran ventanal, con una copa en la mano y unos elegantes abreboca servidos en unas mesas altas. Novedad es también la ubicación de dos mesas, ya en el comedor, desde las que se contempla a los cocineros trabajar en pleno servicio; con un estilo decorativo más atrevido, esas mesas son un privilegio para quienes disfrutan observando el corazón de un restaurante (¿qué es si no la cocina?) mientras se echan al gaznate las ricuras que allí se cuecen.

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Seña de identidad de Santceloni es el impecable servicio de sala dirigido por Abel Valverde. Académico sin atisbo de rigidez, diligente pero cómplice, exacto y sin embargo próximo, el servicio del restaurante eleva la experiencia gastronómica de la casa. Es un placer observar cómo Valverde se desplaza discreta y elegantemente por las mesas, atento a cualquier deseo del cliente y cómo con una sola mirada, con un gesto casi imperceptible, el mâitre d’hôtel dirige una orquesta perfectamente afinada. Son numerosas las voces de entendidos que desprecian la importancia de un gran servicio de sala en un restaurante. He leído incluso a quien afirma sentirse molesto e incómodo por las atenciones de un modo académico de servir una mesa. Soy de la opinión contraria: lo que me molesta e incomoda es no sentirme atendido. No imagino una vivencia gastronómica completa sin un servicio de sala en consonancia. Moriré clásico.

Pero una gran casa primordialmente se distingue por la cocina y Santceloni tiene al mando de los fogones a un cocinero de los pies a la cabeza: Óscar Velasco. Si hay algo que valoro de Velasco es la pervivencia, con el paso de los años, de un estilo personal; un sello indeleble y perfectamente reconocible que concede a sus platos. Sus creaciones mantienen rasgos comunes que las distinguen: utilización del mejor producto, combinaciones amables de sabor, alejamiento de composiciones barrocas y profundidad sápida. Y ello sin perder el aliento de la evolución.

Sentarse a las mesas de Santceloni es una fiesta mayor y comienza con el servicio de los amuse-bouche, pequeños bocados deliciosos (sopa de tomate, wasabi y pomelo; crujiente de papada de cerdo y caviar; agua de champiñones con verduras en micro brunoise; pollo de corral, pisto, agridulce de pimientón y corteza de trigo) servidos en la despensa. Ya en la mesa, Velasco, tal como hizo con el bocado del pollo, convierte un plato de la carta en un fantástico abreboca: gamba roja marinada en cítricos y cebolleta ahumada en sarmientos. El dulzor del crustáceo, las luminosas notas cítricas y la profundidad del ahumado de la liliácea.

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Hay platos de Velasco que han devenido en clásicos en la carta de Santceloni; creaciones que, por su éxito entre los comensales, siempre están listos para ser servidos. Los ravioli de ricotta ahumada con caviar siempre son un reencuentro con el placer. La pasta fresca al dente, el mórbido relleno lácteo, el celestial contrapunto salado del caviar convierten este plato en casi una obligación.

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El segundo entrante es un ejemplo de una cocina más rústica pero riquísima: chipirón, salsa de tinta, piparras y huevos fritos. Un plato que invita a mezclar con descaro todos sus ingredientes para obtener lo mejor de él. La melosidad de la yema de huevo y de la salsa de la tinta del cefalópodo, la espectacular textura del chipirón, el toque vegetal y levemente punzante de las piparras, el crujiente… Casi ruego la repetición del pase. Un plato que invita a lanzarse en brazos de la gula.

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Velasco tiene una natural propensión a destacar, sobre todo en los platos de pescado, el maravilloso producto que maneja. Tiende el chef a estructurar sus creaciones en torno al ingrediente principal, al que concede protagonismo y realza con matices provenientes de otros elementos. En esta ocasión una turgente pieza de San Pedro, con un punto de cocción perfecto, descansa sobre una sopa ligeramente gelificada de jamón y curry. El delicado sabor marino del bicho y su tersura se ven elevados por la profundidad y las notas exóticas del caldo texturizado. Gran plato.

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Ya he comentado en alguna otra ocasión que los platos de carne son el Rubicón que han de superar los buenos cocineros para convertirse en grandes. En los pases cárnicos, menos proclives a creaciones imaginativas, se tiende a buscar la profundidad gustativa. Y es que el mismo producto invita a poca transgresión culinaria. Velasco dobla, desde hace ya años, este particular Cabo de Hornos con solvencia. El Pichón, macarrones y aguacate ahumado y limón, quizá el mejor plato de esta visita, es el perfecto colofón a la parte salada. La pechuga del ave, de inmejorable cocción, se embadurna con un jugo majestuoso, profundísimo, del mismo bicho; unos crujientes macarrones king size rellenos con los interiores del pichón y foie gras acompañan al ave; y unos botones de crema de aguacate cítrico conceden el ligero contrapunto ácido al plato. Un platazo. Bestial.

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Abel Valverde, enamorado de los quesos desde hace décadas, se convierte en el guardián de una selección antológica de ellos. Valverde presenta dos enormes mesas distintas: la primera, exclusivamente dedicada a su selección de quesos azules nacionales e internacionales y la segunda que aglutina el resto de quesos. En Santceloni se presenta el queso ya afinado. No se trata únicamente de saber comprar sino de ofrecer las piezas en su mejor estado. El día que en Santceloni, tras la carne, no sienta despertar mi olfato con el aroma de los quesos cerca de mi mesa sentiré la inmensa tristeza de la pérdida de un valor gastronómico que me acompaña desde la niñez. Mientras tanto, déjense asesorar por Valverde y disfruten de una experiencia hoy casi única.

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La parte dulce de la carta de Santceloni es responsabilidad de Montse Abella. Su sólida formación en Can Fabes y Michel Guerard son una garantía de éxito al llevar, desde el inicio, las riendas de la pastelería del restaurante.

Las fresas, coco, albahaca y azafrán, postre delicioso y de riesgo calculado, nos refresca las papilas gustativas felizmente saturadas por la grasa del queso. La fresa, con su dulzor ácido, aparece aquí acompañada por una especie de dulce pesto cremoso, por una crema de azafrán y por trozos de avellana crujiente. Una composición fresca y riquísima.

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Y para concluir, un postre más profundo y complejo: horchata de cacahuete, brandy, mousse de chocolate negro y aceite de oliva. Dulce, ligeramente amargo, graso. Un postre muy bueno. Estupendo fin de fiesta. ¡Y qué fiesta!

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Santceloni se sustenta en tres pilares: la cocina es responsabilidad de Óscar Velasco, la sala es cosa de Abel Valverde y, para todo lo que signifique beber, la casa tiene un sumiller monumental: David Robledo. Elegancia, sabiduría y flexibilidad son los rasgos que caracterizan a un enorme profesional como Robledo. En esta visita me dejé llevar por su maestría en la selección de vinos para acompañar los platos que había elegido. Fue un viaje emocionante por Francia, España, Alemania, Italia, Portugal y Sudáfrica.

Por todo lo anterior, Santceloni es un restaurante único, una gran casa en la que soy absolutamente feliz. Muchos quisieron enterrar antes de tiempo este modelo de restaurante. Y, señores, este sitio está muy vivo. ¡Por muchos años!

EQUIPO SANTCELONI

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Santceloni: el Gran Restaurante

santceloniMuchos críticos gastronómicos han dado por muerto el modelo de gran restaurante a la manera clásica. Proclaman que es cuestión de tiempo ver morir a los Louis XV, Taillevent o Schwarzwaldstube. Creo que se equivocan. Y como prueba fehaciente, el fulgor de Santceloni, un lugar vigoroso, lleno de vida y de verdad culinaria.

El restaurante de Óscar Velasco, Abel Valverde y David Robledo, ofrece una experiencia gastronómica total: impecable entorno decorativo, comodidad del comensal,  perfecta coreografía del servicio y unos platos aparentemente sencillos que esconden una enorme profundidad gustativa. Rien ne va plus

La cálida acogida de Abel Valverde, profesional que destila elegancia, predispone al comensal para disfrutar de un ágape extraordinario. Una vez acomodado, uno puede escoger, de un completo carro de champagne, el perfecto brebaje para despertar las papilas gustativas. Y ya con la carta en la mano, elegir los platos que compondrán el menú; platos que son todos ellos un homenaje al mejor producto. La excelencia de la materia prima, tocada con la precisión técnica y el armónico gusto del chef, Óscar Velasco, está presente en cada una de las propuestas. Platos alejados de cualquier estridencia, pero plenos de nervio y sabor. Y ya se ocupará David Robledo, sumiller en jefe, de que el elemento líquido esté a la altura. ¡Vaya si lo consigue!

Santceloni, frente a la propuesta de menú único de tantos restaurantes, ofrece una carta variada y suficiente que posibilita al comensal la libre elección de su comida; sin embargo, una manera excelente de conocer lo que en cocina se cuece es dejarse llevar por la sorpresa del Gran Menú: sucesión de lo mejor que Velasco ofrece en cada temporada. Un menú muy equilibrado, nada extenuante, que rezuma exquisito academicismo y cuya sorpresa reside en la delicia de cada bocado.

Para abrir boca, una delicada crema de guisantes con huevas de pez volador, una refrescante tapa de pulpo con coliflor y la clásica terrina de ternera, foie gras y pistachos con puré de higos secos. Aperitivos que son platos en sí mismos.

Velasco domina las armonías de sabor para componer platos de apariencia austera que esconden destellos de sabor que realzan el ingrediente principal. Es el caso de la caballa marinada y papas arrugadas en ensalada, justamente aromatizada por el cilantro e iluminada por los botones de limón. Un plato fantástico. De forma análoga opera el chef en el plato de espárragos, blanquísimos, descomunales, de perfecta textura, que se hacen acompañar por un huevo de codorniz y la elegante viveza de una vinagreta de frutos secos.

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Hay platos en el menú cuya sola degustación justifica la visita a la casa. Uno de ellos, el tartar de navajas, judías verdes en juliana y caviar Petrossian, es la representación viva de una cocina que muchos quieren dar por finiquitada; un plato racial y de sabor arrebatador. Tremendo.

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Otro de los platos que justifican el viaje, rasgo que distingue a los triestrellados por Michelin, es el compuesto por los guisantes del Maresme, dulcísimos, gambas rojas de Palamós y lemon grass. Una delicia.

La sala de Santceloni es un espectáculo, y no sólo por su elegante y sobria decoración o por la perfecta sincronización del servicio; Valverde, heredero del impecable academicismo del servicio de sala y depositario de la herencia del auténtico maître d’hôtel, convierte la mesa central del restaurante en el escenario donde se desarrolla una obra casi teatral en cada servicio. Los pescados y las carnes, en numerosas ocasiones asados enteros, se muestran al comensal para inmediatamente ser convenientemente desespinados o deshuesados en esa mesa central y emplatados, listos para ser degustados. Contemplar a Valverde trabajar sobre un jarret de veau, con una precisión quirúrgica, es cautivador; este gesto, junto a otros muchos que acontecen a diario en cada servicio de esta casa, caracterizan al gran restaurante. Un modelo que muchos quieren enterrar y que sigue vivo en algunos reductos del buen gusto, como Santceloni.

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Las grandes cocinas demuestran su verdadero nivel en los platos principales. Los entrantes se prestan a ejercicios divertidos, a pequeños fuegos de artificio, que muchas cocinas son capaces de ofrecer. Pero afrontar con rigor una propuesta culinaria con un pescado o una carne es tarea más difícil. Velasco, en buena medida heredero del saber culinario del gran Santi Santamaría, ofrece lo mejor de sí mismo en esta parte del menú.

Y, embelesado, contemplando el espectáculo mencionado, llega a la mesa una suprema de lubina, de carnes tersas y jugosas, con su piel crujiente, acompañada de una sencilla crema de calabaza y curry. Un delicioso ejercicio de minimalismo culinario.

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Muestra inequívoca de la cocina de la salivación, de esa cocina que conmueve el alma pero que, sobre todo, satisface al paladar son las propuestas de carne de Velasco. La intensa butifarra de cerdo ibérico, salsa de mostaza y oporto, con guisantes y espárragos invita al comensal a perder las formas y pedir al maître más y más. Y el pato de sangre al horno con puré de ciruelas secas, aceitunas y pera, simplemente perfecto, mueve a pedir una hogaza de pan para embadurnarse el paladar del jugo que lo acompaña. ¡Qué jugo!

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Y para perder los papeles ya de manera definitiva, Santceloni ofrece una mesa de quesos como ninguna en España. Valverde, apasionado del queso y, por cierto, excelente elaborador, selecciona y afina personalmente un muestrario lácteo abrumador. Otro gesto más, el de los quesos, que parecía perdido y que permanece vivo y coleando en este enorme restaurante.

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El chef, sabedor de que, tras esta pantagruélica batalla quesera, el comensal dará signos de cansancio, le brinda la perfecta recuperación en forma de refrescante pre-postre: fresas, coco y menta. La parte dulce del Gran Menú que Velasco compone culmina con una propuesta equilibrada, llena de matices, moderadamente golosa: el cremoso de chocolate blanco, fruta de la pasión, jengibre y mango. Un postre comme il faut.

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En resumen, Santceloni es el destino ideal para todo gourmand que quiera que lo mimen; que quiera disfrutar de una cocina técnicamente impecable y de enorme profundidad gustativa; que quiera revivir gestos que parecían perdidos en las salas de los restaurantes contemporáneos. Velasco, Valverde y Robledo consiguen el objetivo que todo profesional de la restauración ansía: la felicidad del comensal. Disfrútenlo.

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