La vanguardia, una aproximación

Alineavanguardia.

(Del ant. avanguardia, y este de aván, por avante, y guardia)

1. f. Parte de una fuerza armada

2. f. Avanzada de un grupo o movimiento ideológico, político, literario, artístico, etc.

3. f. pl. Lugares en los ribazos y orillas de los ríos, donde arrancan las obras de construcción de los puentes o de una presa.

Fuente D.R.A.E. (2013)

Hay palabras que, por repetidas innumerables veces, pierden en el habla su significado real. Palabras que se convierten, incluso, en dardos envenenados en boca de quienes las repiten como un mantra cansino. Vocablos que, alejados de su referente semántico primigenio, se esgrimen, afilados, en luchas cainitas. Con “vanguardia” pasa lo primero y pasó lo posterior. Me preocupa más tratar de encontrar espacios de consenso en la definición que rememorar olvidadas reyertas.

Confieso mi hartazgo por escuchar y leer tantísimas veces la dichosa palabra en el mundo de la cocina. Se pronuncia y escribe con una ligereza rayana a la ignorante osadía. Vanguardia. Prescriptores y críticos, cuyo bagaje es las más de las veces escaso, se aventuran a calificar como vanguardista un modo de cocinar; cocineros que, cautivos de la corriente dominante y poseídos por un infantil narcisismo, se llenan la boca diciendo que sus platos son producto de la vanguardia. No puede haber tanta vanguardia; por definición es literalmente imposible.

En la segunda acepción que, de la palabra vanguardia, admite el diccionario de la real Academia de la Lengua Española,  ya se colige que sólo una parte de un movimiento o grupo, la avanzada, puede ser, stricto sensu, vanguardia. Ello desmonta la pretendida generalización de la que hablaba más arriba. Admitido, por tanto, el hecho de que la cocina de vanguardia es escasa y que no basta con utilizar un sifón y verter una espuma sobre lo que sea para hacer vanguardia culinaria, deberíamos ser conscientes de que estar en la punta de lanza de un movimiento no es algo perpetuo; más bien es efímero. Cada momento histórico y cada movimiento artístico contó con su propia vanguardia. En cocina también.

Cuando Antonin Carême (1874-1833) comprendió que debía realizar platos refinados para una aristocracia surgida del Consulado y transformó propuestas más bastas y raciales en creaciones más delicadas y lujosas, estaba en la vanguardia culinaria.  Y vanguardia también fue la sustitución de salsas pesadas, como la española o la alemana, por jugos y caldos concentrados que realizó Auguste Escoffier (1846-1935). ¿Alguien puede negar que Pierre Troisgros se situaba en la avanzada culinaria cuando, tras abrir su restaurante en Roanne en 1954, transforma en delicada la cocina campesina de su región obteniendo la tercera estrella Michelin en 1968? ¡Y qué decir de la Nouvelle Cuisine! Cuando en 1972 Henri Gault y Christian Millau describen en Francia un nuevo movimiento culinario al que denominan Nouvelle Cuisine no hacen más que señalar una nueva vanguardia; una nueva manera de cocinar que rechaza las preparaciones pesadas y apuesta por la ligereza y la frescura del producto a la búsqueda de sabores verdaderos. Aquel movimiento, cuyos estandartes fueron Vergé, Guérard o Maximin, entre otros, traspasó fronteras. La filosofía de aquella vanguardia floreció en España de la mano de Arzak, Subijana o Irizar: la Nueva Cocina Vasca. Vanguardia, al fin y al cabo.

Y, fulgurante, en la década de los noventa, llega Ferrán Adriá, que casi se ha convertido en una metonimia de vanguardia. El de Rosas, probablemente el cocinero más influyente de la historia, rompe fronteras entre lo dulce y lo salado, estructura su discurso culinario en una larga sucesión de deslumbrantes platillos y aplica en cocina tecnología ajena hasta entonces al mundo de la restauración pública. Tal es su capacidad creativa, que Adriá abandera sin lugar a dudas la avanzada culinaria durante dos largas décadas. La vanguardia encarnada en un cocinero. Y a él se rinden, con razón, los críticos gastronómicos de todo el orbe.

Este somero repaso histórico muestra que la vanguardia se transforma en el tiempo y que es un término cuyo contenido está alejado de exclusiones interesadas.

Pero si nos situamos en la contemporaneidad más estricta, también encontramos ciertas dificultades en acotar qué es vanguardia culinaria. Retirado voluntariamente del escenario, Adriá tiene un influjo poderosísimo sobre lo que ortodoxamente la opinión dominante entre los críticos denomina vanguardia. Sin embargo, cocineros situados en esta avanzada culinaria rabiosamente actual, desarrollan un discurso culinario propio pese a haber trabajado con el de Rosas. Achatz, heredero también de Keller y Trotter, abandera este modo de expresión gastronómica en Estados Unidos, proponiendo al comensal un largo juego efectista. Redzepi, l’enfant terrible de la nueva cocina escandinava, integrista en el uso del producto nórdico, ofrece una cocina de corte naturalista emparentada ideológicamente con la de Aduriz; ambos deudores de Bras.

Y vanguardia, sin duda, también es Bottura, quien desde el acervo culinario de Módena construye un discurso decididamente contemporáneo; o Blumenthal, máximo exponente de la llamada cocina molecular, quien se vale de las aportaciones  de científicos para construir sus propuestas. Y Roca, desde el profundo conocimiento del recetario tradicional catalán, construye un edificio culinario radicalmente contemporáneo que hoy se ha convertido en abanderado de la avanzada en restauración. Vanguardia, sin duda, es también la propuesta de Dacosta, quien propone una cocina evolutiva y chispeante.

La enorme variedad de discursos gastronómicos situados en la punta de lanza de la cocina mundial provoca cierta confusión en la delimitación del campo semántico de la palabra vanguardia. Todos ellos forman parte de ella, pero ninguno la encarna en exclusividad. ¿Alguien puede negar que la deslumbrante cocina ultra ecléctica de David Muñoz posee ese rasgo rompedor que caracteriza a la vanguardia? Y si miramos a Dan Barber y su radical intención de proveerse de productos de su entorno más íntimo ¿no es el avanzado de un movimiento que en Cataluña abandera Oriol Rovira?

La intención de esta reflexión no es otra que mostrar la extrema ligereza con la que, en ocasiones, críticos, cocineros y aficionados han utilizado el término vanguardia. Una palabra aplicable en cocina a los pocos que verdaderamente desbrozaron un camino nuevo. Quizá sea mejor hablar de cocina contemporánea para calificar a muchas de las propuestas que hoy encontramos  y dejar el vocablo vanguardia para los escasos elegidos que abrieron nuevas puertas en cocina.

El Bulli terraza