Azurmendi, rozando la perfección

restaurante-azurmendi--644x362Más allá de los destellos fulgurantes que componen el menú Adarrak, Azurmendi se ha convertido en un destino imprescindible para comprender la cocina contemporánea. Lejos de vacuos ejercicios demostrativos, Eneko Atxa ejecuta platos absolutamente deliciosos, impecables técnicamente y totalmente enraizados en su entorno geográfico y cultural más próximo; cocina vasca rabiosamente actual que mira decidida al futuro con los pies bien plantados en la ancestral tradición de Euskal Herria.

Atxa, de un modo que adivino premeditado, ha construido una experiencia única en Azurmendi; una experiencia completa. Es única porque hace que el comensal sienta la pasión del cocinero por lograr una simbiosis total con lo que le rodea (tierra, gente, herencia). Una comunión entre restaurante y entorno que Atxa se afana por explicar a todo aquel que entra en Azurmendi. Los parterres, que Eneko muestra orgulloso tras el magnífico tetraedro de cristal que es Azurmendi, son sólo la excusa de la que se vale Atxa para explicar su compromiso con los productores de proximidad. La famosa Ética del Gusto de Santi Santamaría encarnada en un joven cocinero con firme voluntad. Ya sólo por eso Azurmendi es un tesoro.

Y Azurmendi se percibe como una experiencia completa cuando se afronta el menú Adarrak, que en euskera significa ramas, la expresión más actual de la cocina de Atxa. Se trata de un menú de contenida extensión con el que el comensal toma perfecta conciencia de todo lo que bulle en la mente del cocinero. La parte nuclear de Adarrak la componen una docena de platos cuya composición hace honor al vocablo; platos y no bocados. Varios elementos interaccionando para cobrar sentido único. Los bocados quedan en el menú circunscritos a la parte inicial de aperitivos; los cuales, por cierto, componen una divertida secuencia de trampantojos en el invernadero (tomate afrutado, infusión fría de flores y cítricos, galleta de semillas de calabaza, hueso de aguacate, corteza de cítrico).

Tras el travieso juego visual y gustativo del invernadero, los bocados continúan en el sobrecogedor jardín interior (pan y jamón, caipiritxa y buñuelo). Y antes de pasar a la mesa, Atxa siente la obligación de mostrar el corazón de la casa: la cocina. El silencio con el que se trabaja, sólo roto por el unísono saludo de todas las partidas, habla de empeño y seguridad. En la cocina se brinda otro aperitivo: pimiento verde y vermouth.

Ya en la mesa, el verdísimo paisaje de Larrabetzu inunda nuestra mirada; este escenario sobrecogedor parece expuesto al comensal para que comprenda la tremenda importancia que se concede en esta casa a la tierra que le rodea y a la gente que la puebla.

Adarrak nos brinda una cocina deliciosa, en ocasiones fresca, a veces suculenta, siempre resuelta con brillantez y plena de sabor.

La ostra que descansa sobre una mayonesa del molusco y que se cubre de una etérea espuma de tomate, encuentra su perfecto contrapunto en el crujiente de las algas que la acompañan; un plato evocador, yodado, en el que el sabor acerado del bicho se mitiga intencionadamente.

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Atxa versiona en su Bloody Mar el famoso combinado al que añade jugo de erizos y que escolta una lámina crujiente de pan, apio encurtido, erizo y flores. Refrescante e intenso.

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Puro verano en las tartaletas de tomate, queso y albahaca; espectacular interpretación de una ensalada caprese, que Atxa acompaña con un helado de queso Idiazábal. Juego de texturas de tomate y bombones líquidos de queso. Un plato, como todos los de Eneko, que aparenta sencillez pero esconde una complejidad técnica enorme. Cocina luminosa, estival.

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Como lo es también el fantástico bogavante asado sobre aceite de hierbas y meloso de cebollino, al que Atxa hace acompañar de un mini cornetto de tartar del crustáceo. Mojar la carne del animal en esos jugos aromáticos y untuosos se antoja casi pornográfico. Tremendo.

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Atxa mira con audacia el futuro con el corazón anclado en las raíces de la tradición; sus platos están protagonizados por producto perfectamente reconocible, de una calidad intachable, y por guiños a la cocina vasca de siempre. Su interpretación de los guisantes con jamón es delicadísima: los guisantes lágrima, bañados en un gel de jamón y cubiertos por una leche infusionada en hongo deshidratado.

Deudor de toda la sabiduría culinaria vasca, Atxa nos ofrece un plato sublime: los noodles de chipirón, chalotas, crujiente de tinta y jugo infusionado del cefalópodo. Un juego de texturas, pero sobre todo de sabores, difícilmente superable. Sólo por este plato vale la pena sentarse a las mesas de Azurmendi. Mágico.

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¿Y quieren ustedes suculencia? Pues retocen gozosos con el Royal de pato “a la naranja” y aroma de azahar. Nuevamente un plato ancestral revisitado, en el que el cocinero demuestra un dominio técnico absoluto y al que da un toque primaveral con la pulverización de agua de azahar. El gajo que acompaña al pato es un trampantojo de naranja que encierra un mórbido corazón de foie gras. Untuosidad y suculencia; una propuesta telúrica (carne, sangre, vísceras, foie gras, trufa, Périgord) equilibrada por matices cítricos. Otro pase memorable.

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Con el pichón Eneko Atxa realiza un ejercicio de perfecto academicismo culinario. La pechuga del ave, de cocción soberbia, descansa sobre una clásica duxelle de setas y chalotas; una tostadita con los interiores del bicho, una quenelle de crema de coliflor y el jugo del asado componen un plato pluscuamperfecto. Un pichón comme il faut.

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La parte dulce del menú la inician unos divertidos croissants secos de frutas que encierran una crema helada de finas hierbas. Sutiles toques de acidez, dulzor contenido y textura crujiente; bisagra perfecta de Adarrak. Sigue con un proverbial homenaje a la manzana, presentada bajo múltiples texturas y finaliza con la propuesta Huevo y Lácteos, un postre que se emparenta con el flan de huevo y calabaza que el mismo Atxa ofrecía el año pasado pero que ha crecido en complejidad gustativa. Un plato dulce pero vigoroso, melifluo pero chispeante, que nos devuelve a la infancia desde una visión absolutamente adulta.

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Añadan, a esta Fiesta Mayor que es Azurmendi, un servicio discreto, diligente y sincronizado, comandado por Jon William Herrera y Jon Eguskiza, profesionales elegantes, políglotas y de una erudición gastronómica sobresaliente.

Eneko Atxa ofrece en Azurmendi una experiencia única, completa y perfecta. Su cocina es deliciosa, respetuosa con el producto y con la herencia de la tradición; decididamente actual. Sus platos embelesan al comensal, conmoviéndolo, emocionándolo. Atxa transmite una pasión contenida que ilumina sus ojos y hace decididamente feliz a quien tiene el privilegio de sentarse a sus mesas. Sublime.

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