Rodrigo de la Calle, aventuras vegetales

Rodrigo de la Calle, restaurante hotel Villa MagnaSorprende encontrar una cocina tan arriesgada y personal como la de Rodrigo de la Calle en el hotel Villa Magna. Y sorprende porque uno espera una propuesta más cómoda en un hotel como este, cuyos clientes, entre los que se encuentran mandatarios internacionales o grandes estrellas del celuloide, no son el objetivo acostumbrado de un discurso gastronómico como el del chef. Sin embargo, la sorpresa es muy agradable y el cocinero logra sortear la aparente dificultad con enorme habilidad.

Disfrutar hoy de la cocina de Rodrigo de la Calle obliga a comprender su evolución culinaria; pocos cocineros se han desviado tan poco del núcleo duro de su discurso gastronómico desde sus inicios como Rodrigo. Con un bagaje formativo envidiable (Aduriz, Dacosta y, sobre todo, Berasategui, chef por el que el cocinero profesa una devoción absoluta) De la Calle entendió muy pronto hacia dónde quería dirigir sus pasos. Con la estrecha colaboración inicial del biólogo ilicitano Santiago Orts, De la Calle inicia un idilio existencial con el mundo vegetal. Enamoramiento que se ha profundizado con el paso de los años. Cuando hace más de un lustro inaugura su restaurante en Aranjuez, el chef soñaba con un menú liberado de la proteína animal; al menos liberado de ella tal como la ingerimos habitualmente. Poco a poco, el chef desviste su propuesta de ropajes que él considera superfluos. En un ejercicio de integridad filosófica, y paulatinamente, va eliminando de su andamiaje gastronómico gran parte de pescados y carnes hasta hacerlos anecdóticos.

El menú que De la Calle denomina Revolución Verde es la culminación de ese proceso de profundización al que antes se hacía mención. Menú arriesgado pero muy elegante, trufado de pasión por lo vegetal y en el que la proteína animal está presente, como dice Rodrigo, “de otra manera” (jugos, esencias)

Pero De la Calle no es un integrista y ha sabido entender el marco en el que desarrolla su trabajo. Esa es la razón por la que, además de su Revolución Verde, núcleo ideológico del chef, ofrece dos menús más (degustación y gastrobotánica) más cómodos al comensal no baqueteado. Y propone, algo muy de agradecer, una carta en la que la presencia de pescados y carnes sólo está justificada si provienen de explotaciones sostenibles. Es llamativo encontrar pescados de piscifactorías en la carta de un gran restaurante; y más llamativo que el chef esté orgulloso de ello.

Rodrigo de la Calle, atrapado por el mundo vegetal, está radicalmente comprometido con la estacionalidad  y con la calidad del producto que compone su Revolución Verde; de ahí su composición cambiante. Por ejemplo, su fantástico plato de tallos tostados de puerros y esencia marina, puede que salga del menú en breve porque no encuentra tallos de la liliácea en condiciones. Una pena.

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El chef, en la docena de platillos que componen el menú, sólo se concede un guiño al mundo animal: la ostra con zanahorias y verduras del mar. Un plato, el del bivalvo, que conjuga muy bien los sabores ligeramente acerados de la ostra con el agradable dulzor de la zanahoria.

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Algunos platos de esta Revolución Verde son excelentes, como los mencionados puerros o el liquen untuoso de hongos con brotes de algas (composición radical pero deliciosa); otros, son muy elegantes, como los hongos crudos y a la brasa con semillas estofadas de mostaza o las láminas de cebolla, tuétano asado, quinoa y yema (un plato que identifica como pocos lo que propone el cocinero). Los hay suculentos y tremendamente gourmands, como la papa negra canaria con cacahuetes y trufa; este último plato y el estupendo arroz arborio de sésamo negro, bimi y ramallo cremoso (De la Calle demuestra una vez más su absoluto dominio de este cereal), componen la parte principal de Revolución Verde.

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El riesgo supone, en ocasiones, cierta incomprensión y probable dificultad en el entendimiento de alguna propuesta del chef. En este sentido, su aguachile de pamplinas y escarola con flores de cultivo (con acentuados tonos acéticos) y la coliflor crujiente con mole y maíz seco (con muy marcado toque picante) representan las composiciones más difíciles de asumir por el comensal medio. Son destellos muy exigentes que, sin embargo, no se separan ni un ápice de la línea argumental del menú.

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La parte dulce del menú se abre con una propuesta profunda y suculenta: el tartar de remolacha, helado de queso y trufa; un plato redondo, a medio camino entre la cocina salada y dulce, que bien podría haber sido ofrecido con anterioridad en el menú. Refrescante y deliciosa la ensalada verde de kiwi, apio, algas y estragón; un plato, de nuevo, epítome de la filosofía de Rodrigo de la Calle.

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El marco palaciego de la sala invita al disfrute. El servicio, muy académico, es excelente. Un fenomenal envoltorio para una cocina personalísima; en ocasiones, arriesgada, muchas veces deliciosa, pero siempre elegante. Imprescindible.

Rodrigo de la Calle

Xavier Pellicer, un gran cocinero

Xavier Pellicer 2Es sorprendente, en los tiempos que vivimos, que un cocinero de la talla de Xavier Pellicer salga voluntariamente del escenario de la alta gastronomía. Y digo que es extraño hoy porque, para muchos, estar bajo los focos es la máxima aspiración, casi una obligación ineludible. Cocineros sin la formación ni la sensibilidad de Pellicer aparecen en los medios constantemente. ¡Qué gran labor de sus directores de comunicación pero qué triste para la cocina! Razones tendrá Xavier para dedicarse ahora a hacer arroces de lujo en La Barraca (Barcelona), pero en mi memoria ha quedado grabado el inmenso placer que me causaban muchos de sus platos cuando oficiaba en Can Fabes y En Ábac.

Hace dos años, cuando aún Pellicer dirigía la cocina del extinto Can Fabes, conversé con él largamente. Hoy, al saber que mañana cumple años Xavier, he recordado esa conversación y me tomo la libertad de reproducirla por el interés de algunas de las cosas que el cocinero dice. Es una pena que un profesional como él no nos ofrezca todo lo que atesora su saber culinario. Y créanme que es mucho.

(La entrevista fue publicada en una revista gastronómica; este es el enlace: http://issuu.com/jfelixgil/docs/eg27)

 

Xavier Pellicer me recibe en la cocina de Can Fabes. Nos sentamos en una mesa desde la que el chef tiene una panorámica perfecta sobre todo lo que acontece allí. Quiere controlar el pálpito de la casa en todo momento. Pellicer transmite aplomo, seguridad en lo que dice; es como si tuviera escrito un guión en la cabeza. Hacía más de dos años que no charlaba con él y lo noto decidido, diría que entusiasmado.

“Mira, mi opinión es que las desgracias, y a mi me han venido seguidas unas cuantas, son momentos difíciles; pero las desgracias generan oportunidades. Mi salida del Ábac y, sobre todo, la desgraciada muerte de Santi, lejos de abatirme han significado que viera las cosas con una perspectiva más amplia. Y, a raíz de ellas, he cobrado impulso. Fíjate lo que te digo: casi tengo que agradecer mi marcha de Ábac porque ahora mismo me siento más libre, más creativo.” Pellicer habla con determinación, con una voz muy radiofónica, de locutor de éxito “Y luego viene la desaparición de Santi; hay unos meses de duelo muy doloroso, pero luego, desde el inmenso legado que Santi nos deja, comenzamos a construir un discurso nuevo; no se trata de rupturas. ¿Cómo voy a romper yo con lo que aquí se ha hecho antes, si yo he participado en ello y además me une una filosofía culinaria esencialmente común con Santamaría? Sin embargo, sí creo en que debemos evolucionar y yo, particularmente, proporcionar mi sello personal a la cocina de Can Fabes.”

Recordamos juntos el impacto traumático que vivió la casa con la muerte de Santi y la enorme responsabilidad que cayó sobre él. Pellicer recuerda el difícil momento para la familia, para los amigos, para todos ellos. “Es lógico que esta Casa haya vivido un duelo; de hecho, yo mismo he tardado seis meses en salir a sala. Y eso por respeto y cariño hacia la figura de Santi. Pero ahora, yo he de ser yo mismo; porque yo tengo mi propia manera de entender la cocina, aún sabiendo que tras tanto tiempo juntos había una afinidad conceptual y filosófica innegable” Es bueno recordar en este punto que Xavier Pellicer ofició como jefe de cocina de Can Fabes desde 1992 hasta 1999 y que, producto de una excelente relación personal que se mantuvo durante largos años, Pellicer vuelve a Can fabes en septiembre de 2010 ya como co-director de la casa.

Echamos un trago de buen vino blanco catalán y Xavier me habla del momento tan especial que está viviendo “Hacía años que no soñaba una receta; quizá desde el tartar de aguacate, champiñones y buey de mar. Y hace unos días me levanté de la cama como un resorte para coger papel y lápiz y escribir dos recetas. Estoy viviendo un momento creativo y vital intenso. Es el impulso tras las desgracias del que antes hablábamos”

Tras años alejado de Sant Celoni, el chef vuelve a la cercanía del Montseny y le pregunto cómo vive su relación con el entorno “No soy un integrista del kilómetro cero; ni mucho menos, pero sí doy un valor fundamental al producto de proximidad, a los canales de provisión cercanos. No voy a renunciar a un producto excelente porque venga de lejos porque, aún prefiriendo el producto de proximidad, hay que tener una mentalidad práctica. Este año está siendo nefasto para las setas y en el Montseny no hay; eso quiere decir que no están saliendo platos con setas. Sin embargo sí he traído algún boletus de Soria porque eran buenos. Tristemente este año será un año muy malo para las setas. He redescubierto el Montseny; fíjate que yo no era consciente de las fantásticas castañas de Viladrau. Tengo otra mirada hacia el entorno geográfico” A Pellicer le brillan los ojos cuando habla de su gran descubrimiento: la biodinámica. Joan Salicrú, proveedor de la zona cuyos cultivos están a menos de cuatro kilómetros de Can fabes, me ha mostrado una perspectiva nueva respecto al mundo vegetal” El chef está entusiasmado. “Las verduras que Joan nos trae saben a lo que han de saber; cultivadas con mimo siguiendo el calendario lunar, base de la biodinámica,  esas verduras han sido para mí un descubrimiento. Mi menú de hoy en Can Fabes ofrece cuatro platos en los que las verduras de Joan son protagonistas absolutos. Dirás que es una osadía, pero cuando los pruebes, juzga” Pellicer me acerca una escarola de Salicrú de un tamaño descomunal y me dice “pruébala, Verás que no es amarga. Está tratada con cariño, con mimo, y la verdura nos lo devuelve en forma de sabor pleno, redondo. Cada vegetal tiene un momento para ser plantado, recolectado y comido, y no se trata de simple estacionalidad; hay más. La agricultura biodinámica tiene unos ritmos a los que tratamos en Can Fabes de sujetarnos. Sin integrismos, pero acogiéndonos a esos ritmos en la medida de lo posible. En el menú hay un plato de acelgas biodinámicas. Can Fabes ofreciendo un plato de acelgas; pero ojo, ¡qué acelgas!” En este instante llega Pau, hijo de Santi, de la lonja de Blanes. Me saluda, cariñoso como siempre y le explica a Xavier que no había no se qué pescado, pero que ha comprado dos dentones espectaculares. “Vas a ver qué pescado” me dice el chef y me lleva a uno de los cuartos fríos donde han dejado, entre otras maravillas, los dos dentones. Sus ojos parece que hablan; y qué rigor mortis; deben de estar fuera del agua menos de dos horas. Qué calidad. “Esto es a lo que me refiero con entorno. Pau o yo mismo vamos a la lonja de Blanes y compramos lo mejor que hay. No puedo asegurar si habrá tal o cual pescado, pero el que traemos y cocinamos aquí, será el mejor de la lonja de Blanes”

Xavier Pellicer, en un momento vital desbordante, siente la necesidad de afirmarse. “Can Fabes será siempre identificado con Santi, su figura será irrepetible, su capacidad intelectual, su personalidad arrasadora, pero ahora debemos imprimir un sello personal a la cocina que hacemos; estoy decidido a generar un mensaje propio, original. Los clientes ya lo están percibiendo. Mis platos, conceptualmente emparentados con lo que aquí se ha hecho durante tantos años, quiero que cobren una personalidad diferenciada. Los menús son ahora un poco más largos y algo más estrechos. Reflexiono mucho sobre la ubicación de cada plato en el menú, y entiendo este como un todo” Defiende la oferta de carta que siempre ha caracterizado a la casa “porque creo en la libertad del comensal a la hora de elegir qué va a comer” Y sigue “Es que en esta casa se cocina para el comensal. Hay aún cocineros que cocinan para ellos mismos; quizá sea un pecado de juventud, que se supera con la madurez. Ver salir por la puerta a un comensal satisfecho nos proporciona felicidad. Objetivo cumplido”

Pellicer ve el futuro con optimismo; sabe que va a ser un camino duro, pero lo afronta con una decidida fuerza interior que le lleva a encarar nuevos proyectos. Me habla de formar equipos para trabajar en otros lugares, en otras casas. “Claro que aspiro a generar proyectos en otras casas, pero siempre unidas por un cordón umbilical firme pero invisible con Can Fabes. Los equipos, al igual que los proyectos, han de tener personalidad propia, pero han de contar con una identidad común que será marcada desde aquí” El chef continúa “Estoy embarcado en proyectos  junto a la familia Santamaría aquí y en el extranjero, y también impulso proyectos propios con otros socios” Me habla de Santa Fe, un conjunto rural en donde Pellicer, asociado a Carlos Piernas de Carpier, ha dispuesto una especie de safari gastronómico. Me cuenta también su ilusión por un proyecto de productos de quinta gama (productos de alta calidad elaborados con métodos estrictos y rigurosos y envasados de una forma muy eficaz). Xavier habla con aplomo del futuro “mi futuro pasa por Can Fabes; quiero crear equipos que funcionen de forma autónoma bajo una filosofía culinaria común. Quisiera contar con más tiempo para desarrollar creatividad y también, como no, tiempo para dárselo a los míos. Todo llegará. Ahora es tiempo de apretar los dientes cada día”

Le hablo al chef de su filosofía culinaria y toma impulso. “yo me considero un cocinero intuitivo; forzar la creatividad como un ejercicio de esfuerzo es un trabajo inútil y además frustrante” Me habla de la importancia de sus proveedores “Mi forma de entender la cocina pasa por la búsqueda de la excelencia del producto; de ahí la importancia de mis canales de provisión. Todo se basa en la honestidad. Mis proveedores, con los que se generan lazos de amistad, han de ser honestos conmigo para que yo lo sea con mi cliente. Y, como ya te he dicho, creo que mis canales de provisión deben estar próximos, cercanos; estoy comprometido con mi ubicación. Y por supuesto creo en la sostenibilidad” En este punto Pellicer recupera la biodinámica “Tenemos que estar sujetos a los ritmos de la tierra; son ellos los que van a marcar decisivamente la bondad del producto que luego se sirve en mis platos” Me habla de la tradición “Mira, para que Ferrán Adriá haya hecho todo lo que ha hecho, que es una enormidad, ha tenido que contar, y me consta, con una gran base de cocina tradicional” Le comento que Adriá estudiaba en su juventud a Escofier de memoria y ríe con ganas. “La vanguardia nace porque hay tradición. Yo doy valor a gestos de cocinero que ya languidecen. En Can Fabes las aves, los corderos, llegan enteros y aquí se despiezan; es un gesto trascendente” Le pregunto si considera a algún cocinero como su referente y no duda Jacques Maximin me marcó tremendamente. Su espontaneidad, su creatividad desbordante, su erudición, su empuje. Trabajé con él dos años y medio. Fue la mejor universidad. Luego vino Alain Dutornier, de Carré des Feuillants, con quien trabajé dos años. Allí me envía Maximin. Dutornier me enseña a tratar el foie gras, las setas, las trufas; es una visión complementaria a la de Maximin. Y en septiembre de 1992, por mediación de Josep Vilella, entro en la cocina de Can Fabes como jefe de cocina. Con Santi estoy casi siete años. Absolutamente fructíferos. Cuando entro en Can Fabes, la cocina cuenta con cinco personas; cuando salgo, somos diecinueve. ¡Vaya transformación!” Más tarde vive su proyecto más personal, Ábac. Diez años de aventura exitosa que corona con dos estrellas Michelín. Finalmente su regreso a Can Fabes.

Dejo a Pellicer en su cocina y pienso que Can Fabes está en las mejores manos. El chef está viviendo un sorprendente estado de clarividencia. Su discurso está trufado de madura sabiduría y de un extraño halo juvenil. El magnífico buque que es Can Fabes navega seguro con un nuevo timonel.

Foie gras, Xavier Pellicer