LASARTE, la Grande Maison

 

En ocasiones nos apresuramos en compartir nuestras experiencias, tal es el entusiasmo que han generado. La emoción sentida, sentados a una mesa, nos impulsa arrebatadamente a transmitir las delicias disfrutadas. Terminado el último plato de un menú que nos ha encandilado, somos presa de la niebla de la desmemoria y seríamos capaces de gritar que es la mejor comida que hemos hecho en nuestra vida. Entono aquí el mea culpa, porque soy de esos desmemoriados. Sin embargo en esta ocasión, y más de cuatro meses después, el arrebato ha dejado paso al sosegado recuerdo de una cena antológica.

Lasarte, emblemático restaurante barcelonés comandado por Paolo Casagrande y Juan Carlos Ibáñez, representa todo lo que uno puede esperar de una grande maison. La profundísima reforma que se acometió no hace tanto en el local, lo convirtió en el paradigma del buen gusto y la comodidad. El comensal se solaza en una amplitud de mesa inusitada, envuelto en un marco de delicado gusto contemporáneo. Ibáñez, dirige de manera ejemplar el perfecto servicio del restaurante y en ocasiones me recuerda a Monsieur Pierre, mítico maître de L’Ambroisie de París, por su elegancia y disposición. Casagrande cocina como los ángeles. Liberado de las pasadas ataduras de quien dirige los fogones tutelado por uno de los más grandes, como es Martín Berasategui, el chef vuela ahora libre; sus platos poseen una personalidad muy propia, con destellos cítricos y chispeantes notas picantes que difícilmente hallamos en su mentor. Casagrande compone platos con numerosos ingredientes, conceptualmente algo barrocos, pero que resultan deliciosos. Los elementos interactúan en cada una de sus creaciones de manera amable y éstas denotan un meticuloso estudio previo cuyo objetivo no es otro que el placer de quien las degusta.

En el actual escenario gastronómico, en el que parece una obligación distinguirse con un discurso o con un relato (¡válgame Dios!), Casagrande ofrece placer y felicidad. Y, si me permiten, eso sí que es un discurso y no el impostado de aquellos que cocinan con la predeterminación de pesadas estructuras autoimpuestas. Una cocina, la de Lasarte, deliciosa y colorista, técnicamente impecable que cautiva por su buen gusto.

En esta grandísima casa Ibáñez les mimará y Casagrande les deleitará y serán tan felices que querrán volver cuanto antes; que esa es la sensación que queda cuando uno, satisfecho, abandona Lasarte. Vayan, coman, beban y sean felices. No se arrepentirán.

Ravioli de burrata y tomate, carabinero, aguacate, apio y manzana.

Pez rey con salsa yodada, cangrejo real, tomate en crudo y azafrán.

Lubina con caldo de galeras, estofado de caracoles, sobre un puré vegetal y mahonesa de trufa y almejas.

Pichón a la brasa, picadura citrica de alcaparras, oliva negra, salsa ahumada de zanahoria y galanga.

Sorbete de hojas de siso y menta fresca, toques ácidos y crujiente de leche.