LASARTE, la Grande Maison

 

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En ocasiones nos apresuramos en compartir nuestras experiencias, tal es el entusiasmo que han generado. La emoción sentida, sentados a una mesa, nos impulsa arrebatadamente a transmitir las delicias disfrutadas. Terminado el último plato de un menú que nos ha encandilado, somos presa de la niebla de la desmemoria y seríamos capaces de gritar que es la mejor comida que hemos hecho en nuestra vida. Entono aquí el mea culpa, porque soy de esos desmemoriados. Sin embargo en esta ocasión, y más de cuatro meses después, el arrebato ha dejado paso al sosegado recuerdo de una cena antológica.

Lasarte, emblemático restaurante barcelonés comandado por Paolo Casagrande y Juan Carlos Ibáñez, representa todo lo que uno puede esperar de una grande maison. La profundísima reforma que se acometió no hace tanto en el local, lo convirtió en el paradigma del buen gusto y la comodidad. El comensal se solaza en una amplitud de mesa inusitada, envuelto en un marco de delicado gusto contemporáneo. Ibáñez, dirige de manera ejemplar el perfecto servicio del restaurante y en ocasiones me recuerda a Monsieur Pierre, mítico maître de L’Ambroisie de París, por su elegancia y disposición. Casagrande cocina como los ángeles. Liberado de las pasadas ataduras de quien dirige los fogones tutelado por uno de los más grandes, como es Martín Berasategui, el chef vuela ahora libre; sus platos poseen una personalidad muy propia, con destellos cítricos y chispeantes notas picantes que difícilmente hallamos en su mentor. Casagrande compone platos con numerosos ingredientes, conceptualmente algo barrocos, pero que resultan deliciosos. Los elementos interactúan en cada una de sus creaciones de manera amable y éstas denotan un meticuloso estudio previo cuyo objetivo no es otro que el placer de quien las degusta.

En el actual escenario gastronómico, en el que parece una obligación distinguirse con un discurso o con un relato (¡válgame Dios!), Casagrande ofrece placer y felicidad. Y, si me permiten, eso sí que es un discurso y no el impostado de aquellos que cocinan con la predeterminación de pesadas estructuras autoimpuestas. Una cocina, la de Lasarte, deliciosa y colorista, técnicamente impecable que cautiva por su buen gusto.

En esta grandísima casa Ibáñez les mimará y Casagrande les deleitará y serán tan felices que querrán volver cuanto antes; que esa es la sensación que queda cuando uno, satisfecho, abandona Lasarte. Vayan, coman, beban y sean felices. No se arrepentirán.

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Ravioli de burrata y tomate, carabinero, aguacate, apio y manzana.

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Pez rey con salsa yodada, cangrejo real, tomate en crudo y azafrán.

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Lubina con caldo de galeras, estofado de caracoles, sobre un puré vegetal y mahonesa de trufa y almejas.

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Pichón a la brasa, picadura citrica de alcaparras, oliva negra, salsa ahumada de zanahoria y galanga.

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Sorbete de hojas de siso y menta fresca, toques ácidos y crujiente de leche.

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MARTÍN BERASATEGUI (Lasarte), una cocina soberbia

Martín Berasategui Entrada

Aburrido de discursos gastronómicos artificiales, harto de menús en los que algunos platos son comistrajos ininteligibles (me declaro totalmente contrario a la cocina sin sabor o de texturas desagradables), cansado de ver cómo el lobby dominante encumbra a cocineros de medio pelo, me zambullo de cabeza en la cocina de Martín Berasategui para ser feliz como un niño.

 

Dos décadas comiendo o cenando con cierta regularidad en el restaurante lasartearra de Berasategui, me han convertido en adicto a su cocina. Adicto a sabores deliciosos, adicto a composiciones de apariencia barroca en las que todo encaja al milímetro, adicto a la pura elegancia gastronómica.

 

Cualquier ágape en el restaurante Martín Berasategui es sinónimo de perfección. Meticulosa perfección, si se me permite.  La acogida y el acompañamiento a la mesa, el disfrute de los platos que se suceden con un tempo calculado, la cercanía y profesionalidad del servicio,  la despedida; uno tiene la sensación de ser protagonista de una obra maestra.

 

Y este restaurante, este cocinero, es el que olvidan distinguidos críticos deslumbrados por cocinas efectistas, sumergidos en un mundo endogámico; esta es la cocina que ignoran listas que más son circos comerciales que referencias para el aficionado. ¿Razones? Imagino que Berasategui molesta cuando habla claro; porque este cocinero, además de cocinar como los ángeles, no tiene pelos en la lengua. Y eso a algunos les incomoda. Alejado de inconfesables intereses, Berasategui ha construido un universo culinario propio en el que técnica, elegancia y sabor están al servicio del placer del comensal.

 

No seré yo quien les aburra con la descripción de los platos que componen el menú de Berasategui. Y ello por dos razones: porque su explicación probablemente desvirtúe la cocina de Martín y, primordialmente, porque me siento incapaz (por falta de conocimiento y por inhabilidad literaria) de transmitir la perfección de cada bocado. Sin embargo no me resisto a mencionar el plato de pencas de acelga crujientes con zamburiñas y jugo de mar anisado, verdaderamente sublime; o el lomo de merluza asado, espinacas trufadas, meloso de centolla y espuma de txakolí (¡Qué plato de pescado!); o la chuleta de cordero lechal con suero de parmesano, buñuelo y espárrago cítrico (hubiera repetido si hubiera sido más desvergonzado). Un platazo. O la sutileza del velo de pistilos de azafrán con macarrón y helado de flores de té, delicadísimo.

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Lo dicho, si quieren disfrutar como nunca, si quieren comer como reyes, rásquense el bolsillo y peregrinen a Lasarte. Encontrarán una cocina compleja, elegante y sabia, plena de sabores deliciosos. Una cocina que trasciende a modas, que no entiende de discursos, que no sé si es vanguardia o no pero que eso me importa un bledo. Hallarán una cocina soberbia.

Martín Berasategui