Cuando hace más de veinticinco años las espantosas fauces de la carretera engulleron para siempre a Luis Ángel, su hermano Francis Paniego difícilmente imaginaba todo lo bueno que el destino le deparaba. Una durísima pérdida la del primogénito, brillantemente entrenado para comandar el negocio familiar. Francis quería cocinar con él en la casa de sus padres. Y para ello se formó también; su paso por la Escuela de Hostelería y numerosas estadías en restaurantes de prestigio mundial forjaron a un cocinero de raza. La ausencia del hermano mayor impulsaron al joven cocinero a tomar el testigo; un largo proceso que hoy alumbra un destino imprescindible en Ezcaray.
El peso de la tradición se nota en Echaurren. El precioso hotel, hoy encuadrado en la prestigiosa guía Relais & Chateaux, que alberga el restaurante El Portal, acoge también al que ha sido buque insignia de esta casa y que durante tantos años ha comandado con sabiduría la madre de los Paniego, Marisa: el Echaurren Tradición. Y no es casualidad tampoco que este modélico establecimiento viva llenazos en su sala día sí y día también, porque sus platos, suculentos, esconden, tras el barniz de lo ligeramente revisado, una cocina riquísima.
Pero Francis quería algo más que revisitar la cocina de siempre; mucho más. Y esa es la razón del nacimiento de El Portal de Echaurren: fantástico restaurante que desde noviembre de 2103 ostenta dos estrellas Michelin.
La cocina de Paniego se cimienta en dos pilares básicos: el respeto por lo vivido en su casa y su veneración por el entorno de Ezcaray. Estas dos premisas, que considero absolutamente necesarias para entender cualquier modo de cocinar, fundamentan su excelente menú “Miradas a esta tierra”. Tradición y entorno, las dos fuentes de inspiración de la cocina que me emociona.
Son continuos los guiños que Paniego hace por el paisaje que envuelve la preciosa localidad riojana de Ezcaray; un paisaje, por cierto, sobrecogedor. Tal es la intención de Paniego por emparentar su propuesta culinaria con su entorno geográfico que el menú se abre con una secuencia orgullosa del terruño: el bocado de Tondeluna, en el que el cocinero experimenta con la elaboración de una mantequilla de leche de cabra, que acompaña a un pan de hierbas; la hierba fresca, plato que transporta al comensal a una pradera de alta montaña (crema de queso de oveja, foie gras helado, polvo de hierba y aire de leche ahumada); y, cerrando la secuencia, “bajo un manto de hojas secas”, un paseo por el hayedo de Ezcaray hecho platillo (setas, sopa de castañas y trufa y verduras y hojas cocidas y deshidratadas).
Entorno y tradición se entrelazan en la propuesta de Paniego. De hecho la tradición forma parte inseparable del paisaje. El acervo cultural de una tierra es resultado, entre muchas otras cosas, del condicionante físico. Clima, morfología, flora, fauna condicionan el devenir de los pueblos. La cocina, manifestación cultural consustancial a la gente que habita un lugar, está marcada por todo lo que le rodea. El chef, consciente de todo ello, usa, por ejemplo, el gusto riojano por la casquería para desplegar su manifiesto culinario. De hecho, si algo distingue verdaderamente a Francis es el profundo estudio que ha realizado de la cocina de los despojos. Tal es su pasión por ella que El Portal de Echaurren ofrece un menú que gira exclusivamente en torno a la casquería: “desde las entrañas”
Sin embargo, también en “Miradas” encontramos despojos; eso sí, tratados de una manera magistral y convertidos en alta cocina. Lechecillas, asaduras, tendones, sangrecilla elevados a bocados delicadísimos. Las cigalas asadas con oreja de cerdo en adobo, plato magistral, o el calamar asado sobre mole de sus asaduras, de una profundidad racial impactante, son dos muestras de lo mencionado atrás.
El venerable respeto de Paniego por ese halo intangible que habita en su casa se percibe en “Miradas”. En El Portal no podían faltar las croquetas, que roba a su madre cada día; bocado por el que uno probablemente mataría un domingo por la mañana tras una juerga sabatina. Las croquetas de Marisa se convierten en aperitivo en El Portal y ¡qué mejor aperitivo! Y en esta casa tampoco puede faltar la merluza, pescado fetiche en Echaurren. En el plato del menú de Paniego, un lomo antológico del bicho, de asado perfecto, se acompaña de un caldo de pimientos. La perfección de la sencillez.
Y de la tradición vinícola de La Rioja surge el pichón de Bresse asado, acompañado por las notas de cata de un gran reserva. La pechuga del ave impecablemente asada y sus muslos guisados bañados con una suculenta salsa al vino tinto que pide hogazas de pan a gritos, se rodean de distintos purés que componen la paleta aromática de un tinto de larga crianza. Un plato riquísimo.
La parte dulce de “Miradas” se inicia con una personal interpretación de los Rusos de Alfaro, postre étereo y crujiente, muy delicado. Una vez más, Paniego mira a su tierra. Continúa con Casquería de manzana, un completo homenaje a este fruto, en el que están presentes las partes denostadas del mismo (piel y corazón, de ahí su denominación). Un postre fantástico. “Miradas” se cierra con el único momento en el que Paniego se hace viajero; pero un viaje con dos productos que llevan instalados entre nosotros siglos: chocolate y pimiento. Ingredientes que ya los mayas combinaban y que, sorprendentemente, ofrecen una armonía inédita.
Paniego se presenta como un profesional con una firme determinación. Excelente conversador, escucha con detenimiento lo que se dice de su cocina y, sin embargo, da la impresión de que pocas cosas harán que cambie el rumbo. El innegable sello personal que sus platos ofrecen da la razón al cocinero. El Portal se ha convertido en un lugar imprescindible para conocer la cocina española contemporánea; una parte de ella se aferra a dos cimientos bien sólidos: entorno y tradición. Dos columnas sobre la que se construye cocina de verdad, la cocina de un gran cocinero: Francis Paniego.
Ignorancia Gastronómica 