Can Fabes, la cocina de la salivación

Can Fabes comedorTras la desgraciada desaparición de Santi Santamaría hace ya dos años y finalizada la etapa en la que Xavier Pellicer estuvo al frente de los fogones, la cocina de Can Fabes está ahora dirigida a cuatro manos. El tándem formado por Iván Solá, y Jérôme Bondaz ha asumido la dirección culinaria y ha devuelto a Can Fabes la esencia gastronómica que parecía haberse diluido en los meses precedentes.

Solá, cocinero de proverbial técnica siempre vinculado a la casa, transmitirá al joven Jérôme Bondaz el poso culinario de Can Fabes; una herencia intangible que identifica al restaurante. Bondaz contará con Solá durante unos meses y luego tendrá que tomar las riendas en solitario pese a la tremenda juventud de sus veintiocho años. Este cocinero francés creció profesionalmente al lado de Santi Santamaría y, en los últimos años, ha adquirido junto a triestrellados como Alain Ducasse, George Blanc o Anne-Sophie Pic una formación envidiable. Su reto es dotar a los platos de Can Fabes de un sello personal sin abandonar la esencia que desde siempre se ha respirado en esta casa.

Solá y Bondaz

Can Fabes, restaurante de enorme empaque, rezuma gastronomía. Fue el primer tres estrellas Michelin de Cataluña y ostentó con orgullo esa máxima distinción hasta la funesta muerte de Santi Santamaría, su fundador y propietario. Sus mesas han sido testigos de una evolución culinaria en la que siempre estuvo presente el respeto reverencial por el producto y la utilización de una técnica impecable.

Hoy, Solá y Bondaz ofrecen platos de rigurosa temporada, en los que el producto, sublime, es protagonista; platos sabrosos, suculentos, deliciosos, disfrazados de una aparente sencillez pero que esconden una tremenda profundidad gustativa.

Tras unos aperitivos de factura intachable (pulpo con emulsión de patata al pimentón; ravioli frito de verduritas con crema de cebollino; puf de butifarra negra), el menú comienza con una crujiente coca de trufa negra que uno desearía coger con la mano y embadurnarse de su delicioso y telúrico relleno.

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Solá y Bondaz, se permiten un pequeño guiño exótico en el plato del consomé oriental (limpísimo) con bivalvos. Un toque oriental que, recuerdo, también era del gusto de Santi Santamaría (en los langostinos con pimienta de Sechuán o en la langosta especiada al espetón); el maître propone al comensal espolvorear ligeramente el consomé con polvo de pimiento de Espelette y el plato adquiere un tono ligeramente picante que lo mejora.

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Solá y Bondaz, poseedores de un perfecto dominio técnico, demuestran una inusitada capacidad de elevar al producto principal de sus propuestas mediante la adición de ingredientes que lo impulsan. Es el caso de su prodigioso foie gras poêlé, al que dotan de toques amargos (endivia), agridulces (naranja confitada), acidulados, terrosos y profundos (vinagreta de trufa). Una composición perfecta.

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La herencia intangible de Can Fabes, a la que al principio hacía mención, aparece principalmente en dos propuestas del menú: en los guisantes del Maresme, tripas de bacalao, trufa negra y erizos de mar (la delicadeza y la suculencia resumidas en un plato) y en la molleja de ternera trufada envuelta en una deliciosa salsa Périgueux (plato que encarna en sí mismo la cocina de salivación que siempre ha caracterizado a la casa).

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Cuando el comensal disfruta de estos dos platos bien parece que sea el mismo Santi Santamaría quien aún está en la mesa de pase de la cocina. Una nostalgia pasajera flota en la sala; una leve tristeza que va disipándose con cada bocado a semejantes prodigios.

Los nuevos chefs se permiten una única pirueta; eso sí, muy contenida, en el primero de los dos postres. Un delicioso y sorprendente bizcocho de té matcha, praliné, avellanas y helado de rúcola. El dulzor untuoso del bizcocho y el praliné encuentran un contrapunto ligeramente amargo en el helado y hoja de rúcola. Sin embargo, el clásico e impecable  academicismo del soufflé de mora, jugo acidulado de frutos rojos y helado de vainilla bourbon, devuelven al comensal a la reconfortante comodidad de lo largamente conocido. Un perfecto fin de fiesta.

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El servicio de sala, cuyo excelente funcionamiento siempre ha caracterizado a Can Fabes, demuestra cercanía, profesionalidad y diligencia. Clásicos gestos y control escénico.

En resumen, Can Fabes emprende una senda conocida, un rumbo culinario que porta su sello de siempre; una cocina suculenta, académica y deliciosa. Una cocina sin discursos, que habla por sí misma: verdad culinaria.

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Quique Dacosta Restaurante, un tres estrellas de libro

Restaurante Quique Dacosta (Denia)Es más que probable que Quique Dacosta sea perfectamente consciente de la esencial transformación que su propuesta culinaria ha sufrido. Y es seguro que hay una intención decidida para que dicha transformación haya tenido lugar; sin embargo, no deja de maravillarme que un cocinero que hace pocos años se caracterizaba por un acusado gusto estético y por cierto barroquismo en la composición de sus platos haya devenido en un buscador del núcleo gustativo de cada producto, en un indagador  de su esencia última. Dacosta, sin perder un prodigioso dominio de lo escénico, ha logrado eliminar aditamentos superfluos cuya presencia no esté encaminada a dotar de protagonismo al producto principal.

La sensación que el comensal tiene cuando termina su deslumbrante menú (bautizado como Made In The Moon) es que Dacosta tiene las cosas muy claras: La sucesión de casi medio centenar de estímulos gustativos es el medio del que se sirve el cocinero para transmitir su compromiso con la materia prima y su orgullo por cocinar en Denia. La identificación con su entorno geográfico más inmediato dota de una autenticidad inusitada a su cocina.

Dacosta, con un menú de medio centenar de pases divididos en seis actos, ofrece un viaje gastronómico inédito y, al tiempo, perfectamente reconocible. Su gusto por el juego visual, por el momentáneo engaño, convierte lo desconocido en familiar (su interpretación del cocktail Bloody Mary o sus sticks de queso) y lo aparentemente conocido, en sorpresa gustativa (rosa de bienvenida, cocochas de jamón al pil-pil, el turrón almendros, las piedras de parmesano o el nido de golondrina)

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 Tal es el afán del cocinero por mostrar todo lo que un producto puede ofrecer, que Dacosta necesita brindarnos, dentro del Made In The Moon, un micro menú en torno al pichón. Siete platillos que plasman toda la delicadeza y también la fuerza del ave. Uno de ellos, el arroz de pichón, remolacha y avellanas, justifica por sí solo la visita al restaurante. En esta línea, destaca la gamba de Denia (desnuda, simple, impecable) y la interpretación que el chef hace de ella: un delicado té de acelgas cubierto por una potente americana texturizada de la cabeza del crustáceo. Espectacular. Excelente asimismo es el Tarthai de navajas, platillo en el que el molusco despega gustativamente sobre un caldo de ave con toques Thai.

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Dacosta se siente feliz en su entorno más inmediato. La utilización de productos como la anguila, propuesta sencillamente perfecta, o el profundo homenaje a Valencia en la parte dulce del menú, ratifican su orgullo por lo cercano. Ya desde 2011 el cocinero afirmaba que más de un noventa por ciento de su despensa estaba a 60 kilómetros a la redonda.

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 La depuradísima técnica con que afronta todas sus creaciones permite a Dacosta ofrecernos prodigios como la ostra con rocío, absolutamente majestuosa o su arroz de bacalao, plato que esconde sorpresas gustativas que viran desde lo ahumado a lo cítrico. Un plato asombroso.

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 Platos que en su enunciado inducen a pensar en propuestas pesadas o excesivas se tornan, desde su innegable potencia, en guiños a una cocina más racial. En este sentido destacan la papada pimentón o la bomba ibérica, buñuelo que encierra un increíble plato de carne líquida.

El restaurante de Quique Dacosta, como espacio físico, propone al comensal tres escenarios distintos en los que se desarrollan los actos que componen su menú (terraza, sala, salón). Lugares en los que el comensal se ha de dejar llevar en este largo viaje gastronómico, conducido por el impecable savoir faire de Didier Fertilati, quien comanda un servicio excelente.

En definitiva, Dacosta ha provocado una transformación esencial de su cocina en un plazo de tiempo insospechadamente corto. 2011 fue un año clave en su devenir culinario porque marcaba ya con claridad el camino que quería seguir el cocinero. En 2013, el chef mantiene firme el rumbo y profundiza en las características fundamentales de su cocina: creatividad al servicio del encuentro del núcleo gustativo del producto, absoluto dominio de lo escénico e identificación ideológica con su entorno geográfico más próximo. Dacosta ha logrado, por todo ello, dotar a su obra de un sello propio, genuino y diferenciador. En Denia hay un cocinero muy grande. Disfrútenlo.

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Paco Morales: suculenta contemporaneidad

hotel-ferreroEs difícil encontrar cocinas que tengan sello propio; modos de hacer que sean perfectamente reconocibles en cada plato. Ese signo distintivo es el que hace grande a un cocinero. Hay profesionales que alcanzan esa condición en su madurez, después de haber dado golpes de timón a lo largo de años. Otros cocineros, desgraciadamente, no consiguen nunca hacer reconocible su obra. Lo verdaderamente asombroso de Morales, chef del restaurante Paco Morales en el hotel Ferrero, es que, pese a su insolente juventud, hace tiempo que ofrece una cocina con un indudable sello propio.

La cocina de Morales es rabiosamente contemporánea; las técnicas utilizadas por el chef, los medios usados y la composición de los platos son absolutamente actuales. Sin embargo, Morales, lejos de tendencias trasgresoras en lo gustativo, ofrece platos deliciosos, suculentos, muy gourmands. Ferviente defensor del naturalismo culinario, en la línea de los cocineros que forman su árbol genealógico (Bras, Aduriz), Morales está comprometido con su entorno geográfico más próximo. Disfruta recolectando hierbas, flores y verduras silvestres que luego pueblan frecuentemente sus platos .

Las tres señas de identidad del cocinero (contemporaneidad, suculencia y naturalismo) quedan plasmadas en su menú Innovación-Provocación, verdadera declaración de intenciones del chef. Morales compone una sucesión suficiente y nada extenuante de platos en los que prevalecen, además de los rasgos señalados, el rigor y el afán perfeccionista.

En la vertiente más naturalista, destacan platos como la menestra de verduras de invierno, verdadero compendio de su entorno vegetal. Esta propuesta, alcanza niveles gustativos desconocidos por el impulso que dan a las verduras unas láminas de tocino ibérico y, sobre todo, un fondo untuoso de carne sublime. O las espinacas tiernas, crema de queso manchego y nueces frescas, composición arrebatadora que conjuga la suculenta untuosidad del queso, la textura crocante de la nuez y la fresca intensidad de la espinaca. Un plato marca de la casa.

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Gourmand como pocos, el plato de berenjena a la brasa, yema de huevo, champiñones al sol y flores de almendro. Un bocado delicioso que ya es un clásico de Morales.

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Innegablemente contemporáneo es el plato de las gambas de playa, tomates casi secos, leche de almendras y mayonesa de pimentón. Colorista composición en la que conviven unas gambas levemente atemperadas con un granizado de tomate tocado por la untuosidad de la leche de almendras. Una delicia.

Morales, poseedor de una sólida formación académica, se atreve con propuestas de corte clásico como la pieza de corvina, jugosa y tersa, que descansa sobre un caldo reducido de legumbres, crema de apio nabo y que se salpica por guisantes negre (variedad autóctona) crudos y ramitas de pimpinela. Intachable.

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El enunciado del menú (Innovación-Provocación) cobra fuerza en los platos de carne. Morales, propone dos composiciones sugerentes y provocadoras: un impecable lomo de cordero (comme il faut) bañado en un praliné de cacahuetes, que encuentra su contrapunto en una cebolleta  en distintas cocciones (excelente el toque maillard de la cebolleta tostada) y un atrevidísimo engaño de cerdo ibérico con sardinas, anchoas, alcaparras y lascas de yogur. Plato graso, suculento y racial que culmina la parte salada del menú.

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Los postres, que no bajan un ápice el excelente nivel del menú, ofrecen nuevamente una propuesta tremendamente contemporánea: los posos de vino tinto de Remírez de Ganuza, frutos rojos y lecha ahumada. Antes, el comensal se ve reconfortado tras los efectos grasos del plato de cerdo y sardinas, con una bocanada refrescante de calabaza al horno, con intensos toques cítricos (naranja) y acidulados (vinagre), un postre homenaje a Valencia, tierra de acogida de este cordobés. El epílogo de la parte dulce lo protagoniza una ligera y crujiente tarta de ron, café y caviar de cacao.

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La constante presencia del  chef en la sala, participando en el servicio de las mesas, consigue que el comensal sienta la extrema cercanía del cocinero. Su participación, absolutamente teatral en el primer plato del menú en el que pinta literalmente una servilleta con una crema de cebollino, migas crujientes y mini zanahorias silvestres, representa el compromiso de Morales con el comensal y su intención de pulsar a tiempo real su experiencia. El chef ha entendido que es compromisario de la felicidad de aquellos que se ponen  en sus manos. Y esto es decir mucho de él.

La sala, luminosa y muy actual, ofrece unas mesas desvestidas de manteles, sustituidos por una lámina desnuda de cerámica, provocadoramente natural.

En resumen, Morales, pese a su juventud, ofrece una cocina madura, moderna, deliciosa y decididamente propia. Una cocina con un presente espléndido y un futuro deslumbrante.

PACO MORALES, NUEVO JEFE DE COCINA DEL PALACETE LA SEDA_

Demasiado tiempo sin Santi Santamaría


santi santamaria

Cuando un mediodía de febrero mi esposa me llamó para decirme que mi amigo Santi había muerto, sentí una tristeza inmensa. Tristeza porque era mi amigo, alguien con quien había compartido mesa y conversaciones; tristeza porque la cocina perdía un enorme cocinero; y tristeza, finalmente, porque se iba el único contrapeso real al pensamiento dominante en la culinaria global.

La erudición de Santi, su sólido discurso y la pasión con la que lo transmitía me cautivaron desde hace muchos años. Aún recuerdo mi primera cena en Can Fabes en 1994 (ravioli de gambas con aceite de ceps y pichón en crapaudine) en esa mesa coronada por medio arco de piedra; y ese recuerdo me emociona.
Me sentía y me siento totalmente identificado con su manera de hacer cocina. El respeto reverencial al producto, el exquisito trato que se la ha de conceder, la proximidad al acervo cultural y geográfico inmediato y el sentimiento de deuda hacia la tradición son las señas de identidad de la cocina que me conmueve. Una manera de cocinar que muchos han querido enterrar antes de tiempo.

Santi fue siempre consciente de que lo más importante era la felicidad del comensal. Abanderó un modo de entender la restauración pública en las antípodas de aquellos pseudococineros abducidos por la tecnología; contrapuesta al afán de sacudir al comensal obligado a tragar ruedas de molino en forma de comistrajos cuasi escatológicos; enfrentada a quienes proponen una frialdad estética pluscuamperfecta que no invita al deleite.

En todo este tiempo, desde 1994, me he dado cuenta de que el discurso de Santi era absolutamente necesario; diría que imprescindible. Aquellos que, en el fragor de un debate que para mí fue imprescindible, quisieron descalificar su cocina porque eran incapaces de sostener con dignidad una confrontación de ideas con Santi, fueron mezquinos y, en la gran mayoría de los casos, ignorantes de su propio pasado. Hoy aquella polémica parece muy lejana; sin embargo, con la perspectiva del tiempo pasado, me atrevo a afirmar que la publicación de La Cocina al Desnudo nos brindó una esclarecedora mirada sobre la realidad gastronómica. En 2008, año de publicación de un libro que fue un puñetazo encima de la mesa, muchos cocineros y sus palmeros mediáticos parecían gritar vanguardia o muerte. Una aproximación culinaria distinta era vista como una regresión por este lobby dominador. Es en este contexto en el que Santi propone parar y reflexionar. En numerosas conversaciones él me hizo partícipe de la necesidad de una vanguardia, pero se negaba a aceptar que todo tenía que pasar por ella. “¿Qué pasa con Ducasse, con Robuchon o con Pellicer?” me decía. “¿No existen?” Proponía alta gastronomía alejada del nitrógeno y las maltodextrinas.

Santi, grandísimo cocinero y fantástico formador de equipos, ha dejado un legado vivísimo: sus palabras obligaron a reflexionar sobre hacia dónde caminaba la alta cocina. Su concepto de gran restaurante se plasma hoy en Can Fabes o Santceloni donde se proponen platos de una enorme profundidad gustativa en los que el producto es máximo protagonista, donde el servicio de sala, sincronizado a la perfección con la cocina, parece el ballet del Bolshoi, donde, en definitiva, se es feliz.

Hace demasiado tiempo murió un fantástico cocinero, alguien con una visión genuina de la realidad gastronómica global.

Hoy sigo llorando su ausencia, que es la ausencia de un amigo.

Gracias por tantos momentos de felicidad.