Azurmendi, rozando la perfección

restaurante-azurmendi--644x362Más allá de los destellos fulgurantes que componen el menú Adarrak, Azurmendi se ha convertido en un destino imprescindible para comprender la cocina contemporánea. Lejos de vacuos ejercicios demostrativos, Eneko Atxa ejecuta platos absolutamente deliciosos, impecables técnicamente y totalmente enraizados en su entorno geográfico y cultural más próximo; cocina vasca rabiosamente actual que mira decidida al futuro con los pies bien plantados en la ancestral tradición de Euskal Herria.

Atxa, de un modo que adivino premeditado, ha construido una experiencia única en Azurmendi; una experiencia completa. Es única porque hace que el comensal sienta la pasión del cocinero por lograr una simbiosis total con lo que le rodea (tierra, gente, herencia). Una comunión entre restaurante y entorno que Atxa se afana por explicar a todo aquel que entra en Azurmendi. Los parterres, que Eneko muestra orgulloso tras el magnífico tetraedro de cristal que es Azurmendi, son sólo la excusa de la que se vale Atxa para explicar su compromiso con los productores de proximidad. La famosa Ética del Gusto de Santi Santamaría encarnada en un joven cocinero con firme voluntad. Ya sólo por eso Azurmendi es un tesoro.

Y Azurmendi se percibe como una experiencia completa cuando se afronta el menú Adarrak, que en euskera significa ramas, la expresión más actual de la cocina de Atxa. Se trata de un menú de contenida extensión con el que el comensal toma perfecta conciencia de todo lo que bulle en la mente del cocinero. La parte nuclear de Adarrak la componen una docena de platos cuya composición hace honor al vocablo; platos y no bocados. Varios elementos interaccionando para cobrar sentido único. Los bocados quedan en el menú circunscritos a la parte inicial de aperitivos; los cuales, por cierto, componen una divertida secuencia de trampantojos en el invernadero (tomate afrutado, infusión fría de flores y cítricos, galleta de semillas de calabaza, hueso de aguacate, corteza de cítrico).

Tras el travieso juego visual y gustativo del invernadero, los bocados continúan en el sobrecogedor jardín interior (pan y jamón, caipiritxa y buñuelo). Y antes de pasar a la mesa, Atxa siente la obligación de mostrar el corazón de la casa: la cocina. El silencio con el que se trabaja, sólo roto por el unísono saludo de todas las partidas, habla de empeño y seguridad. En la cocina se brinda otro aperitivo: pimiento verde y vermouth.

Ya en la mesa, el verdísimo paisaje de Larrabetzu inunda nuestra mirada; este escenario sobrecogedor parece expuesto al comensal para que comprenda la tremenda importancia que se concede en esta casa a la tierra que le rodea y a la gente que la puebla.

Adarrak nos brinda una cocina deliciosa, en ocasiones fresca, a veces suculenta, siempre resuelta con brillantez y plena de sabor.

La ostra que descansa sobre una mayonesa del molusco y que se cubre de una etérea espuma de tomate, encuentra su perfecto contrapunto en el crujiente de las algas que la acompañan; un plato evocador, yodado, en el que el sabor acerado del bicho se mitiga intencionadamente.

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Atxa versiona en su Bloody Mar el famoso combinado al que añade jugo de erizos y que escolta una lámina crujiente de pan, apio encurtido, erizo y flores. Refrescante e intenso.

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Puro verano en las tartaletas de tomate, queso y albahaca; espectacular interpretación de una ensalada caprese, que Atxa acompaña con un helado de queso Idiazábal. Juego de texturas de tomate y bombones líquidos de queso. Un plato, como todos los de Eneko, que aparenta sencillez pero esconde una complejidad técnica enorme. Cocina luminosa, estival.

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Como lo es también el fantástico bogavante asado sobre aceite de hierbas y meloso de cebollino, al que Atxa hace acompañar de un mini cornetto de tartar del crustáceo. Mojar la carne del animal en esos jugos aromáticos y untuosos se antoja casi pornográfico. Tremendo.

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Atxa mira con audacia el futuro con el corazón anclado en las raíces de la tradición; sus platos están protagonizados por producto perfectamente reconocible, de una calidad intachable, y por guiños a la cocina vasca de siempre. Su interpretación de los guisantes con jamón es delicadísima: los guisantes lágrima, bañados en un gel de jamón y cubiertos por una leche infusionada en hongo deshidratado.

Deudor de toda la sabiduría culinaria vasca, Atxa nos ofrece un plato sublime: los noodles de chipirón, chalotas, crujiente de tinta y jugo infusionado del cefalópodo. Un juego de texturas, pero sobre todo de sabores, difícilmente superable. Sólo por este plato vale la pena sentarse a las mesas de Azurmendi. Mágico.

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¿Y quieren ustedes suculencia? Pues retocen gozosos con el Royal de pato “a la naranja” y aroma de azahar. Nuevamente un plato ancestral revisitado, en el que el cocinero demuestra un dominio técnico absoluto y al que da un toque primaveral con la pulverización de agua de azahar. El gajo que acompaña al pato es un trampantojo de naranja que encierra un mórbido corazón de foie gras. Untuosidad y suculencia; una propuesta telúrica (carne, sangre, vísceras, foie gras, trufa, Périgord) equilibrada por matices cítricos. Otro pase memorable.

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Con el pichón Eneko Atxa realiza un ejercicio de perfecto academicismo culinario. La pechuga del ave, de cocción soberbia, descansa sobre una clásica duxelle de setas y chalotas; una tostadita con los interiores del bicho, una quenelle de crema de coliflor y el jugo del asado componen un plato pluscuamperfecto. Un pichón comme il faut.

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La parte dulce del menú la inician unos divertidos croissants secos de frutas que encierran una crema helada de finas hierbas. Sutiles toques de acidez, dulzor contenido y textura crujiente; bisagra perfecta de Adarrak. Sigue con un proverbial homenaje a la manzana, presentada bajo múltiples texturas y finaliza con la propuesta Huevo y Lácteos, un postre que se emparenta con el flan de huevo y calabaza que el mismo Atxa ofrecía el año pasado pero que ha crecido en complejidad gustativa. Un plato dulce pero vigoroso, melifluo pero chispeante, que nos devuelve a la infancia desde una visión absolutamente adulta.

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Añadan, a esta Fiesta Mayor que es Azurmendi, un servicio discreto, diligente y sincronizado, comandado por Jon William Herrera y Jon Eguskiza, profesionales elegantes, políglotas y de una erudición gastronómica sobresaliente.

Eneko Atxa ofrece en Azurmendi una experiencia única, completa y perfecta. Su cocina es deliciosa, respetuosa con el producto y con la herencia de la tradición; decididamente actual. Sus platos embelesan al comensal, conmoviéndolo, emocionándolo. Atxa transmite una pasión contenida que ilumina sus ojos y hace decididamente feliz a quien tiene el privilegio de sentarse a sus mesas. Sublime.

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Xavier Pellicer, un gran cocinero

Xavier Pellicer 2Es sorprendente, en los tiempos que vivimos, que un cocinero de la talla de Xavier Pellicer salga voluntariamente del escenario de la alta gastronomía. Y digo que es extraño hoy porque, para muchos, estar bajo los focos es la máxima aspiración, casi una obligación ineludible. Cocineros sin la formación ni la sensibilidad de Pellicer aparecen en los medios constantemente. ¡Qué gran labor de sus directores de comunicación pero qué triste para la cocina! Razones tendrá Xavier para dedicarse ahora a hacer arroces de lujo en La Barraca (Barcelona), pero en mi memoria ha quedado grabado el inmenso placer que me causaban muchos de sus platos cuando oficiaba en Can Fabes y En Ábac.

Hace dos años, cuando aún Pellicer dirigía la cocina del extinto Can Fabes, conversé con él largamente. Hoy, al saber que mañana cumple años Xavier, he recordado esa conversación y me tomo la libertad de reproducirla por el interés de algunas de las cosas que el cocinero dice. Es una pena que un profesional como él no nos ofrezca todo lo que atesora su saber culinario. Y créanme que es mucho.

(La entrevista fue publicada en una revista gastronómica; este es el enlace: http://issuu.com/jfelixgil/docs/eg27)

 

Xavier Pellicer me recibe en la cocina de Can Fabes. Nos sentamos en una mesa desde la que el chef tiene una panorámica perfecta sobre todo lo que acontece allí. Quiere controlar el pálpito de la casa en todo momento. Pellicer transmite aplomo, seguridad en lo que dice; es como si tuviera escrito un guión en la cabeza. Hacía más de dos años que no charlaba con él y lo noto decidido, diría que entusiasmado.

“Mira, mi opinión es que las desgracias, y a mi me han venido seguidas unas cuantas, son momentos difíciles; pero las desgracias generan oportunidades. Mi salida del Ábac y, sobre todo, la desgraciada muerte de Santi, lejos de abatirme han significado que viera las cosas con una perspectiva más amplia. Y, a raíz de ellas, he cobrado impulso. Fíjate lo que te digo: casi tengo que agradecer mi marcha de Ábac porque ahora mismo me siento más libre, más creativo.” Pellicer habla con determinación, con una voz muy radiofónica, de locutor de éxito “Y luego viene la desaparición de Santi; hay unos meses de duelo muy doloroso, pero luego, desde el inmenso legado que Santi nos deja, comenzamos a construir un discurso nuevo; no se trata de rupturas. ¿Cómo voy a romper yo con lo que aquí se ha hecho antes, si yo he participado en ello y además me une una filosofía culinaria esencialmente común con Santamaría? Sin embargo, sí creo en que debemos evolucionar y yo, particularmente, proporcionar mi sello personal a la cocina de Can Fabes.”

Recordamos juntos el impacto traumático que vivió la casa con la muerte de Santi y la enorme responsabilidad que cayó sobre él. Pellicer recuerda el difícil momento para la familia, para los amigos, para todos ellos. “Es lógico que esta Casa haya vivido un duelo; de hecho, yo mismo he tardado seis meses en salir a sala. Y eso por respeto y cariño hacia la figura de Santi. Pero ahora, yo he de ser yo mismo; porque yo tengo mi propia manera de entender la cocina, aún sabiendo que tras tanto tiempo juntos había una afinidad conceptual y filosófica innegable” Es bueno recordar en este punto que Xavier Pellicer ofició como jefe de cocina de Can Fabes desde 1992 hasta 1999 y que, producto de una excelente relación personal que se mantuvo durante largos años, Pellicer vuelve a Can fabes en septiembre de 2010 ya como co-director de la casa.

Echamos un trago de buen vino blanco catalán y Xavier me habla del momento tan especial que está viviendo “Hacía años que no soñaba una receta; quizá desde el tartar de aguacate, champiñones y buey de mar. Y hace unos días me levanté de la cama como un resorte para coger papel y lápiz y escribir dos recetas. Estoy viviendo un momento creativo y vital intenso. Es el impulso tras las desgracias del que antes hablábamos”

Tras años alejado de Sant Celoni, el chef vuelve a la cercanía del Montseny y le pregunto cómo vive su relación con el entorno “No soy un integrista del kilómetro cero; ni mucho menos, pero sí doy un valor fundamental al producto de proximidad, a los canales de provisión cercanos. No voy a renunciar a un producto excelente porque venga de lejos porque, aún prefiriendo el producto de proximidad, hay que tener una mentalidad práctica. Este año está siendo nefasto para las setas y en el Montseny no hay; eso quiere decir que no están saliendo platos con setas. Sin embargo sí he traído algún boletus de Soria porque eran buenos. Tristemente este año será un año muy malo para las setas. He redescubierto el Montseny; fíjate que yo no era consciente de las fantásticas castañas de Viladrau. Tengo otra mirada hacia el entorno geográfico” A Pellicer le brillan los ojos cuando habla de su gran descubrimiento: la biodinámica. Joan Salicrú, proveedor de la zona cuyos cultivos están a menos de cuatro kilómetros de Can fabes, me ha mostrado una perspectiva nueva respecto al mundo vegetal” El chef está entusiasmado. “Las verduras que Joan nos trae saben a lo que han de saber; cultivadas con mimo siguiendo el calendario lunar, base de la biodinámica,  esas verduras han sido para mí un descubrimiento. Mi menú de hoy en Can Fabes ofrece cuatro platos en los que las verduras de Joan son protagonistas absolutos. Dirás que es una osadía, pero cuando los pruebes, juzga” Pellicer me acerca una escarola de Salicrú de un tamaño descomunal y me dice “pruébala, Verás que no es amarga. Está tratada con cariño, con mimo, y la verdura nos lo devuelve en forma de sabor pleno, redondo. Cada vegetal tiene un momento para ser plantado, recolectado y comido, y no se trata de simple estacionalidad; hay más. La agricultura biodinámica tiene unos ritmos a los que tratamos en Can Fabes de sujetarnos. Sin integrismos, pero acogiéndonos a esos ritmos en la medida de lo posible. En el menú hay un plato de acelgas biodinámicas. Can Fabes ofreciendo un plato de acelgas; pero ojo, ¡qué acelgas!” En este instante llega Pau, hijo de Santi, de la lonja de Blanes. Me saluda, cariñoso como siempre y le explica a Xavier que no había no se qué pescado, pero que ha comprado dos dentones espectaculares. “Vas a ver qué pescado” me dice el chef y me lleva a uno de los cuartos fríos donde han dejado, entre otras maravillas, los dos dentones. Sus ojos parece que hablan; y qué rigor mortis; deben de estar fuera del agua menos de dos horas. Qué calidad. “Esto es a lo que me refiero con entorno. Pau o yo mismo vamos a la lonja de Blanes y compramos lo mejor que hay. No puedo asegurar si habrá tal o cual pescado, pero el que traemos y cocinamos aquí, será el mejor de la lonja de Blanes”

Xavier Pellicer, en un momento vital desbordante, siente la necesidad de afirmarse. “Can Fabes será siempre identificado con Santi, su figura será irrepetible, su capacidad intelectual, su personalidad arrasadora, pero ahora debemos imprimir un sello personal a la cocina que hacemos; estoy decidido a generar un mensaje propio, original. Los clientes ya lo están percibiendo. Mis platos, conceptualmente emparentados con lo que aquí se ha hecho durante tantos años, quiero que cobren una personalidad diferenciada. Los menús son ahora un poco más largos y algo más estrechos. Reflexiono mucho sobre la ubicación de cada plato en el menú, y entiendo este como un todo” Defiende la oferta de carta que siempre ha caracterizado a la casa “porque creo en la libertad del comensal a la hora de elegir qué va a comer” Y sigue “Es que en esta casa se cocina para el comensal. Hay aún cocineros que cocinan para ellos mismos; quizá sea un pecado de juventud, que se supera con la madurez. Ver salir por la puerta a un comensal satisfecho nos proporciona felicidad. Objetivo cumplido”

Pellicer ve el futuro con optimismo; sabe que va a ser un camino duro, pero lo afronta con una decidida fuerza interior que le lleva a encarar nuevos proyectos. Me habla de formar equipos para trabajar en otros lugares, en otras casas. “Claro que aspiro a generar proyectos en otras casas, pero siempre unidas por un cordón umbilical firme pero invisible con Can Fabes. Los equipos, al igual que los proyectos, han de tener personalidad propia, pero han de contar con una identidad común que será marcada desde aquí” El chef continúa “Estoy embarcado en proyectos  junto a la familia Santamaría aquí y en el extranjero, y también impulso proyectos propios con otros socios” Me habla de Santa Fe, un conjunto rural en donde Pellicer, asociado a Carlos Piernas de Carpier, ha dispuesto una especie de safari gastronómico. Me cuenta también su ilusión por un proyecto de productos de quinta gama (productos de alta calidad elaborados con métodos estrictos y rigurosos y envasados de una forma muy eficaz). Xavier habla con aplomo del futuro “mi futuro pasa por Can Fabes; quiero crear equipos que funcionen de forma autónoma bajo una filosofía culinaria común. Quisiera contar con más tiempo para desarrollar creatividad y también, como no, tiempo para dárselo a los míos. Todo llegará. Ahora es tiempo de apretar los dientes cada día”

Le hablo al chef de su filosofía culinaria y toma impulso. “yo me considero un cocinero intuitivo; forzar la creatividad como un ejercicio de esfuerzo es un trabajo inútil y además frustrante” Me habla de la importancia de sus proveedores “Mi forma de entender la cocina pasa por la búsqueda de la excelencia del producto; de ahí la importancia de mis canales de provisión. Todo se basa en la honestidad. Mis proveedores, con los que se generan lazos de amistad, han de ser honestos conmigo para que yo lo sea con mi cliente. Y, como ya te he dicho, creo que mis canales de provisión deben estar próximos, cercanos; estoy comprometido con mi ubicación. Y por supuesto creo en la sostenibilidad” En este punto Pellicer recupera la biodinámica “Tenemos que estar sujetos a los ritmos de la tierra; son ellos los que van a marcar decisivamente la bondad del producto que luego se sirve en mis platos” Me habla de la tradición “Mira, para que Ferrán Adriá haya hecho todo lo que ha hecho, que es una enormidad, ha tenido que contar, y me consta, con una gran base de cocina tradicional” Le comento que Adriá estudiaba en su juventud a Escofier de memoria y ríe con ganas. “La vanguardia nace porque hay tradición. Yo doy valor a gestos de cocinero que ya languidecen. En Can Fabes las aves, los corderos, llegan enteros y aquí se despiezan; es un gesto trascendente” Le pregunto si considera a algún cocinero como su referente y no duda Jacques Maximin me marcó tremendamente. Su espontaneidad, su creatividad desbordante, su erudición, su empuje. Trabajé con él dos años y medio. Fue la mejor universidad. Luego vino Alain Dutornier, de Carré des Feuillants, con quien trabajé dos años. Allí me envía Maximin. Dutornier me enseña a tratar el foie gras, las setas, las trufas; es una visión complementaria a la de Maximin. Y en septiembre de 1992, por mediación de Josep Vilella, entro en la cocina de Can Fabes como jefe de cocina. Con Santi estoy casi siete años. Absolutamente fructíferos. Cuando entro en Can Fabes, la cocina cuenta con cinco personas; cuando salgo, somos diecinueve. ¡Vaya transformación!” Más tarde vive su proyecto más personal, Ábac. Diez años de aventura exitosa que corona con dos estrellas Michelín. Finalmente su regreso a Can Fabes.

Dejo a Pellicer en su cocina y pienso que Can Fabes está en las mejores manos. El chef está viviendo un sorprendente estado de clarividencia. Su discurso está trufado de madura sabiduría y de un extraño halo juvenil. El magnífico buque que es Can Fabes navega seguro con un nuevo timonel.

Foie gras, Xavier Pellicer

Santceloni: el Gran Restaurante

santceloniMuchos críticos gastronómicos han dado por muerto el modelo de gran restaurante a la manera clásica. Proclaman que es cuestión de tiempo ver morir a los Louis XV, Taillevent o Schwarzwaldstube. Creo que se equivocan. Y como prueba fehaciente, el fulgor de Santceloni, un lugar vigoroso, lleno de vida y de verdad culinaria.

El restaurante de Óscar Velasco, Abel Valverde y David Robledo, ofrece una experiencia gastronómica total: impecable entorno decorativo, comodidad del comensal,  perfecta coreografía del servicio y unos platos aparentemente sencillos que esconden una enorme profundidad gustativa. Rien ne va plus

La cálida acogida de Abel Valverde, profesional que destila elegancia, predispone al comensal para disfrutar de un ágape extraordinario. Una vez acomodado, uno puede escoger, de un completo carro de champagne, el perfecto brebaje para despertar las papilas gustativas. Y ya con la carta en la mano, elegir los platos que compondrán el menú; platos que son todos ellos un homenaje al mejor producto. La excelencia de la materia prima, tocada con la precisión técnica y el armónico gusto del chef, Óscar Velasco, está presente en cada una de las propuestas. Platos alejados de cualquier estridencia, pero plenos de nervio y sabor. Y ya se ocupará David Robledo, sumiller en jefe, de que el elemento líquido esté a la altura. ¡Vaya si lo consigue!

Santceloni, frente a la propuesta de menú único de tantos restaurantes, ofrece una carta variada y suficiente que posibilita al comensal la libre elección de su comida; sin embargo, una manera excelente de conocer lo que en cocina se cuece es dejarse llevar por la sorpresa del Gran Menú: sucesión de lo mejor que Velasco ofrece en cada temporada. Un menú muy equilibrado, nada extenuante, que rezuma exquisito academicismo y cuya sorpresa reside en la delicia de cada bocado.

Para abrir boca, una delicada crema de guisantes con huevas de pez volador, una refrescante tapa de pulpo con coliflor y la clásica terrina de ternera, foie gras y pistachos con puré de higos secos. Aperitivos que son platos en sí mismos.

Velasco domina las armonías de sabor para componer platos de apariencia austera que esconden destellos de sabor que realzan el ingrediente principal. Es el caso de la caballa marinada y papas arrugadas en ensalada, justamente aromatizada por el cilantro e iluminada por los botones de limón. Un plato fantástico. De forma análoga opera el chef en el plato de espárragos, blanquísimos, descomunales, de perfecta textura, que se hacen acompañar por un huevo de codorniz y la elegante viveza de una vinagreta de frutos secos.

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Hay platos en el menú cuya sola degustación justifica la visita a la casa. Uno de ellos, el tartar de navajas, judías verdes en juliana y caviar Petrossian, es la representación viva de una cocina que muchos quieren dar por finiquitada; un plato racial y de sabor arrebatador. Tremendo.

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Otro de los platos que justifican el viaje, rasgo que distingue a los triestrellados por Michelin, es el compuesto por los guisantes del Maresme, dulcísimos, gambas rojas de Palamós y lemon grass. Una delicia.

La sala de Santceloni es un espectáculo, y no sólo por su elegante y sobria decoración o por la perfecta sincronización del servicio; Valverde, heredero del impecable academicismo del servicio de sala y depositario de la herencia del auténtico maître d’hôtel, convierte la mesa central del restaurante en el escenario donde se desarrolla una obra casi teatral en cada servicio. Los pescados y las carnes, en numerosas ocasiones asados enteros, se muestran al comensal para inmediatamente ser convenientemente desespinados o deshuesados en esa mesa central y emplatados, listos para ser degustados. Contemplar a Valverde trabajar sobre un jarret de veau, con una precisión quirúrgica, es cautivador; este gesto, junto a otros muchos que acontecen a diario en cada servicio de esta casa, caracterizan al gran restaurante. Un modelo que muchos quieren enterrar y que sigue vivo en algunos reductos del buen gusto, como Santceloni.

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Las grandes cocinas demuestran su verdadero nivel en los platos principales. Los entrantes se prestan a ejercicios divertidos, a pequeños fuegos de artificio, que muchas cocinas son capaces de ofrecer. Pero afrontar con rigor una propuesta culinaria con un pescado o una carne es tarea más difícil. Velasco, en buena medida heredero del saber culinario del gran Santi Santamaría, ofrece lo mejor de sí mismo en esta parte del menú.

Y, embelesado, contemplando el espectáculo mencionado, llega a la mesa una suprema de lubina, de carnes tersas y jugosas, con su piel crujiente, acompañada de una sencilla crema de calabaza y curry. Un delicioso ejercicio de minimalismo culinario.

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Muestra inequívoca de la cocina de la salivación, de esa cocina que conmueve el alma pero que, sobre todo, satisface al paladar son las propuestas de carne de Velasco. La intensa butifarra de cerdo ibérico, salsa de mostaza y oporto, con guisantes y espárragos invita al comensal a perder las formas y pedir al maître más y más. Y el pato de sangre al horno con puré de ciruelas secas, aceitunas y pera, simplemente perfecto, mueve a pedir una hogaza de pan para embadurnarse el paladar del jugo que lo acompaña. ¡Qué jugo!

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Y para perder los papeles ya de manera definitiva, Santceloni ofrece una mesa de quesos como ninguna en España. Valverde, apasionado del queso y, por cierto, excelente elaborador, selecciona y afina personalmente un muestrario lácteo abrumador. Otro gesto más, el de los quesos, que parecía perdido y que permanece vivo y coleando en este enorme restaurante.

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El chef, sabedor de que, tras esta pantagruélica batalla quesera, el comensal dará signos de cansancio, le brinda la perfecta recuperación en forma de refrescante pre-postre: fresas, coco y menta. La parte dulce del Gran Menú que Velasco compone culmina con una propuesta equilibrada, llena de matices, moderadamente golosa: el cremoso de chocolate blanco, fruta de la pasión, jengibre y mango. Un postre comme il faut.

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En resumen, Santceloni es el destino ideal para todo gourmand que quiera que lo mimen; que quiera disfrutar de una cocina técnicamente impecable y de enorme profundidad gustativa; que quiera revivir gestos que parecían perdidos en las salas de los restaurantes contemporáneos. Velasco, Valverde y Robledo consiguen el objetivo que todo profesional de la restauración ansía: la felicidad del comensal. Disfrútenlo.

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Can Fabes, la cocina de la salivación

Can Fabes comedorTras la desgraciada desaparición de Santi Santamaría hace ya dos años y finalizada la etapa en la que Xavier Pellicer estuvo al frente de los fogones, la cocina de Can Fabes está ahora dirigida a cuatro manos. El tándem formado por Iván Solá, y Jérôme Bondaz ha asumido la dirección culinaria y ha devuelto a Can Fabes la esencia gastronómica que parecía haberse diluido en los meses precedentes.

Solá, cocinero de proverbial técnica siempre vinculado a la casa, transmitirá al joven Jérôme Bondaz el poso culinario de Can Fabes; una herencia intangible que identifica al restaurante. Bondaz contará con Solá durante unos meses y luego tendrá que tomar las riendas en solitario pese a la tremenda juventud de sus veintiocho años. Este cocinero francés creció profesionalmente al lado de Santi Santamaría y, en los últimos años, ha adquirido junto a triestrellados como Alain Ducasse, George Blanc o Anne-Sophie Pic una formación envidiable. Su reto es dotar a los platos de Can Fabes de un sello personal sin abandonar la esencia que desde siempre se ha respirado en esta casa.

Solá y Bondaz

Can Fabes, restaurante de enorme empaque, rezuma gastronomía. Fue el primer tres estrellas Michelin de Cataluña y ostentó con orgullo esa máxima distinción hasta la funesta muerte de Santi Santamaría, su fundador y propietario. Sus mesas han sido testigos de una evolución culinaria en la que siempre estuvo presente el respeto reverencial por el producto y la utilización de una técnica impecable.

Hoy, Solá y Bondaz ofrecen platos de rigurosa temporada, en los que el producto, sublime, es protagonista; platos sabrosos, suculentos, deliciosos, disfrazados de una aparente sencillez pero que esconden una tremenda profundidad gustativa.

Tras unos aperitivos de factura intachable (pulpo con emulsión de patata al pimentón; ravioli frito de verduritas con crema de cebollino; puf de butifarra negra), el menú comienza con una crujiente coca de trufa negra que uno desearía coger con la mano y embadurnarse de su delicioso y telúrico relleno.

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Solá y Bondaz, se permiten un pequeño guiño exótico en el plato del consomé oriental (limpísimo) con bivalvos. Un toque oriental que, recuerdo, también era del gusto de Santi Santamaría (en los langostinos con pimienta de Sechuán o en la langosta especiada al espetón); el maître propone al comensal espolvorear ligeramente el consomé con polvo de pimiento de Espelette y el plato adquiere un tono ligeramente picante que lo mejora.

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Solá y Bondaz, poseedores de un perfecto dominio técnico, demuestran una inusitada capacidad de elevar al producto principal de sus propuestas mediante la adición de ingredientes que lo impulsan. Es el caso de su prodigioso foie gras poêlé, al que dotan de toques amargos (endivia), agridulces (naranja confitada), acidulados, terrosos y profundos (vinagreta de trufa). Una composición perfecta.

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La herencia intangible de Can Fabes, a la que al principio hacía mención, aparece principalmente en dos propuestas del menú: en los guisantes del Maresme, tripas de bacalao, trufa negra y erizos de mar (la delicadeza y la suculencia resumidas en un plato) y en la molleja de ternera trufada envuelta en una deliciosa salsa Périgueux (plato que encarna en sí mismo la cocina de salivación que siempre ha caracterizado a la casa).

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Cuando el comensal disfruta de estos dos platos bien parece que sea el mismo Santi Santamaría quien aún está en la mesa de pase de la cocina. Una nostalgia pasajera flota en la sala; una leve tristeza que va disipándose con cada bocado a semejantes prodigios.

Los nuevos chefs se permiten una única pirueta; eso sí, muy contenida, en el primero de los dos postres. Un delicioso y sorprendente bizcocho de té matcha, praliné, avellanas y helado de rúcola. El dulzor untuoso del bizcocho y el praliné encuentran un contrapunto ligeramente amargo en el helado y hoja de rúcola. Sin embargo, el clásico e impecable  academicismo del soufflé de mora, jugo acidulado de frutos rojos y helado de vainilla bourbon, devuelven al comensal a la reconfortante comodidad de lo largamente conocido. Un perfecto fin de fiesta.

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El servicio de sala, cuyo excelente funcionamiento siempre ha caracterizado a Can Fabes, demuestra cercanía, profesionalidad y diligencia. Clásicos gestos y control escénico.

En resumen, Can Fabes emprende una senda conocida, un rumbo culinario que porta su sello de siempre; una cocina suculenta, académica y deliciosa. Una cocina sin discursos, que habla por sí misma: verdad culinaria.

Demasiado tiempo sin Santi Santamaría


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Cuando un mediodía de febrero mi esposa me llamó para decirme que mi amigo Santi había muerto, sentí una tristeza inmensa. Tristeza porque era mi amigo, alguien con quien había compartido mesa y conversaciones; tristeza porque la cocina perdía un enorme cocinero; y tristeza, finalmente, porque se iba el único contrapeso real al pensamiento dominante en la culinaria global.

La erudición de Santi, su sólido discurso y la pasión con la que lo transmitía me cautivaron desde hace muchos años. Aún recuerdo mi primera cena en Can Fabes en 1994 (ravioli de gambas con aceite de ceps y pichón en crapaudine) en esa mesa coronada por medio arco de piedra; y ese recuerdo me emociona.
Me sentía y me siento totalmente identificado con su manera de hacer cocina. El respeto reverencial al producto, el exquisito trato que se la ha de conceder, la proximidad al acervo cultural y geográfico inmediato y el sentimiento de deuda hacia la tradición son las señas de identidad de la cocina que me conmueve. Una manera de cocinar que muchos han querido enterrar antes de tiempo.

Santi fue siempre consciente de que lo más importante era la felicidad del comensal. Abanderó un modo de entender la restauración pública en las antípodas de aquellos pseudococineros abducidos por la tecnología; contrapuesta al afán de sacudir al comensal obligado a tragar ruedas de molino en forma de comistrajos cuasi escatológicos; enfrentada a quienes proponen una frialdad estética pluscuamperfecta que no invita al deleite.

En todo este tiempo, desde 1994, me he dado cuenta de que el discurso de Santi era absolutamente necesario; diría que imprescindible. Aquellos que, en el fragor de un debate que para mí fue imprescindible, quisieron descalificar su cocina porque eran incapaces de sostener con dignidad una confrontación de ideas con Santi, fueron mezquinos y, en la gran mayoría de los casos, ignorantes de su propio pasado. Hoy aquella polémica parece muy lejana; sin embargo, con la perspectiva del tiempo pasado, me atrevo a afirmar que la publicación de La Cocina al Desnudo nos brindó una esclarecedora mirada sobre la realidad gastronómica. En 2008, año de publicación de un libro que fue un puñetazo encima de la mesa, muchos cocineros y sus palmeros mediáticos parecían gritar vanguardia o muerte. Una aproximación culinaria distinta era vista como una regresión por este lobby dominador. Es en este contexto en el que Santi propone parar y reflexionar. En numerosas conversaciones él me hizo partícipe de la necesidad de una vanguardia, pero se negaba a aceptar que todo tenía que pasar por ella. “¿Qué pasa con Ducasse, con Robuchon o con Pellicer?” me decía. “¿No existen?” Proponía alta gastronomía alejada del nitrógeno y las maltodextrinas.

Santi, grandísimo cocinero y fantástico formador de equipos, ha dejado un legado vivísimo: sus palabras obligaron a reflexionar sobre hacia dónde caminaba la alta cocina. Su concepto de gran restaurante se plasma hoy en Can Fabes o Santceloni donde se proponen platos de una enorme profundidad gustativa en los que el producto es máximo protagonista, donde el servicio de sala, sincronizado a la perfección con la cocina, parece el ballet del Bolshoi, donde, en definitiva, se es feliz.

Hace demasiado tiempo murió un fantástico cocinero, alguien con una visión genuina de la realidad gastronómica global.

Hoy sigo llorando su ausencia, que es la ausencia de un amigo.

Gracias por tantos momentos de felicidad.