Santceloni: más vivo que nunca.

SANTCELONI DESPENSA

Últimamente me pregunto si la experiencia gastronómica en un gran restaurante implica inexorablemente acabar exhausto, ahíto, al borde de aquel escatológico estallido que sufrió el señor Creosota en El Sentido de la Vida de los Monty Python. Y me lo pregunto porque, en el afán de mostrar todo aquello que son capaces de hacer, algunos cocineros componen interminables y desmesurados menús que, incautos como yo, devoramos ansiosos. La búsqueda de la ambrosía nos mueve a seguir comiendo, saciada la fisiología pero hambrienta el alma. Quizá sea esa la razón de aceptar el delicioso suplicio: el hallazgo del Santo Grial culinario; ese bocado celestial que justifique, no ya un viaje, sino una vida entera.

Con el paso de los años, el descreimiento puebla mi vida. Y si al escepticismo le unen la progresiva debilidad digestiva que el tiempo impone al cuerpo, concluyo que cada vez me cuesta más llegar al final de esos opíparos festivales con los que nos obsequian afamados restaurantes. No hace tanto, en una conversación con Philippe Regol, uno de mis maestros, le comentaba que mi cena o comida perfecta estaría compuesta por un par de entrantes, un pescado, una carne, un poco de queso y postre. Él, más sabio, consideraba que mi opción era una propuesta limitada. Y probablemente tenga razón. Sin embargo, uno termina adaptándose a sus posibilidades; en este caso, fisiológicas. No doy para más.

Santceloni es una de esas grandes casas que aún permiten al comensal componer su propio menú desde una selección a la carta. Con la ayuda de Abel Valverde, director del restaurante y epítome de lo que debe ser el perfecto anfitrión, elegimos cuatro platos salados, un poco de queso (¡Qué selección, por Dios!) y dos postres; un menú a medida de mis posibilidades de disfrute. Y a fe que la cosa salió bien; pero que muy bien.

Son ya más de tres lustros los que Santceloni lleva haciendo feliz a mucha gente. La cocina de Óscar Velasco, tal como lo fue la de su mentor, Santi Santamaría, es aparentemente sencilla pero posee una enorme profundidad gustativa. Producto superlativo, composiciones académicas, armonías sosegadas y sabores nítidos caracterizan una culinaria deliciosa, riquísima.

Santceloni, que ya disfrutaba de un marco elegante y comodísimo, lo ha mejorado notablemente con la incorporación de espacios nuevos que dan, si cabe, más empaque al conjunto. La bodega a la vista es espectacular, con un diseño decididamente contemporáneo. Se ha creado también una dependencia, a la que se accede por la cocina, en la que el comensal comienza el ágape; estancia a modo de despensa con vitrinas en las que reposan hortalizas y viandas y estantes que albergan un pequeño jardín interior de aromáticos. Desde ahí, el comensal observa el trajín de la cocina, de la que le separa un gran ventanal, con una copa en la mano y unos elegantes abreboca servidos en unas mesas altas. Novedad es también la ubicación de dos mesas, ya en el comedor, desde las que se contempla a los cocineros trabajar en pleno servicio; con un estilo decorativo más atrevido, esas mesas son un privilegio para quienes disfrutan observando el corazón de un restaurante (¿qué es si no la cocina?) mientras se echan al gaznate las ricuras que allí se cuecen.

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Seña de identidad de Santceloni es el impecable servicio de sala dirigido por Abel Valverde. Académico sin atisbo de rigidez, diligente pero cómplice, exacto y sin embargo próximo, el servicio del restaurante eleva la experiencia gastronómica de la casa. Es un placer observar cómo Valverde se desplaza discreta y elegantemente por las mesas, atento a cualquier deseo del cliente y cómo con una sola mirada, con un gesto casi imperceptible, el mâitre d’hôtel dirige una orquesta perfectamente afinada. Son numerosas las voces de entendidos que desprecian la importancia de un gran servicio de sala en un restaurante. He leído incluso a quien afirma sentirse molesto e incómodo por las atenciones de un modo académico de servir una mesa. Soy de la opinión contraria: lo que me molesta e incomoda es no sentirme atendido. No imagino una vivencia gastronómica completa sin un servicio de sala en consonancia. Moriré clásico.

Pero una gran casa primordialmente se distingue por la cocina y Santceloni tiene al mando de los fogones a un cocinero de los pies a la cabeza: Óscar Velasco. Si hay algo que valoro de Velasco es la pervivencia, con el paso de los años, de un estilo personal; un sello indeleble y perfectamente reconocible que concede a sus platos. Sus creaciones mantienen rasgos comunes que las distinguen: utilización del mejor producto, combinaciones amables de sabor, alejamiento de composiciones barrocas y profundidad sápida. Y ello sin perder el aliento de la evolución.

Sentarse a las mesas de Santceloni es una fiesta mayor y comienza con el servicio de los amuse-bouche, pequeños bocados deliciosos (sopa de tomate, wasabi y pomelo; crujiente de papada de cerdo y caviar; agua de champiñones con verduras en micro brunoise; pollo de corral, pisto, agridulce de pimientón y corteza de trigo) servidos en la despensa. Ya en la mesa, Velasco, tal como hizo con el bocado del pollo, convierte un plato de la carta en un fantástico abreboca: gamba roja marinada en cítricos y cebolleta ahumada en sarmientos. El dulzor del crustáceo, las luminosas notas cítricas y la profundidad del ahumado de la liliácea.

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Hay platos de Velasco que han devenido en clásicos en la carta de Santceloni; creaciones que, por su éxito entre los comensales, siempre están listos para ser servidos. Los ravioli de ricotta ahumada con caviar siempre son un reencuentro con el placer. La pasta fresca al dente, el mórbido relleno lácteo, el celestial contrapunto salado del caviar convierten este plato en casi una obligación.

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El segundo entrante es un ejemplo de una cocina más rústica pero riquísima: chipirón, salsa de tinta, piparras y huevos fritos. Un plato que invita a mezclar con descaro todos sus ingredientes para obtener lo mejor de él. La melosidad de la yema de huevo y de la salsa de la tinta del cefalópodo, la espectacular textura del chipirón, el toque vegetal y levemente punzante de las piparras, el crujiente… Casi ruego la repetición del pase. Un plato que invita a lanzarse en brazos de la gula.

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Velasco tiene una natural propensión a destacar, sobre todo en los platos de pescado, el maravilloso producto que maneja. Tiende el chef a estructurar sus creaciones en torno al ingrediente principal, al que concede protagonismo y realza con matices provenientes de otros elementos. En esta ocasión una turgente pieza de San Pedro, con un punto de cocción perfecto, descansa sobre una sopa ligeramente gelificada de jamón y curry. El delicado sabor marino del bicho y su tersura se ven elevados por la profundidad y las notas exóticas del caldo texturizado. Gran plato.

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Ya he comentado en alguna otra ocasión que los platos de carne son el Rubicón que han de superar los buenos cocineros para convertirse en grandes. En los pases cárnicos, menos proclives a creaciones imaginativas, se tiende a buscar la profundidad gustativa. Y es que el mismo producto invita a poca transgresión culinaria. Velasco dobla, desde hace ya años, este particular Cabo de Hornos con solvencia. El Pichón, macarrones y aguacate ahumado y limón, quizá el mejor plato de esta visita, es el perfecto colofón a la parte salada. La pechuga del ave, de inmejorable cocción, se embadurna con un jugo majestuoso, profundísimo, del mismo bicho; unos crujientes macarrones king size rellenos con los interiores del pichón y foie gras acompañan al ave; y unos botones de crema de aguacate cítrico conceden el ligero contrapunto ácido al plato. Un platazo. Bestial.

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Abel Valverde, enamorado de los quesos desde hace décadas, se convierte en el guardián de una selección antológica de ellos. Valverde presenta dos enormes mesas distintas: la primera, exclusivamente dedicada a su selección de quesos azules nacionales e internacionales y la segunda que aglutina el resto de quesos. En Santceloni se presenta el queso ya afinado. No se trata únicamente de saber comprar sino de ofrecer las piezas en su mejor estado. El día que en Santceloni, tras la carne, no sienta despertar mi olfato con el aroma de los quesos cerca de mi mesa sentiré la inmensa tristeza de la pérdida de un valor gastronómico que me acompaña desde la niñez. Mientras tanto, déjense asesorar por Valverde y disfruten de una experiencia hoy casi única.

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La parte dulce de la carta de Santceloni es responsabilidad de Montse Abella. Su sólida formación en Can Fabes y Michel Guerard son una garantía de éxito al llevar, desde el inicio, las riendas de la pastelería del restaurante.

Las fresas, coco, albahaca y azafrán, postre delicioso y de riesgo calculado, nos refresca las papilas gustativas felizmente saturadas por la grasa del queso. La fresa, con su dulzor ácido, aparece aquí acompañada por una especie de dulce pesto cremoso, por una crema de azafrán y por trozos de avellana crujiente. Una composición fresca y riquísima.

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Y para concluir, un postre más profundo y complejo: horchata de cacahuete, brandy, mousse de chocolate negro y aceite de oliva. Dulce, ligeramente amargo, graso. Un postre muy bueno. Estupendo fin de fiesta. ¡Y qué fiesta!

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Santceloni se sustenta en tres pilares: la cocina es responsabilidad de Óscar Velasco, la sala es cosa de Abel Valverde y, para todo lo que signifique beber, la casa tiene un sumiller monumental: David Robledo. Elegancia, sabiduría y flexibilidad son los rasgos que caracterizan a un enorme profesional como Robledo. En esta visita me dejé llevar por su maestría en la selección de vinos para acompañar los platos que había elegido. Fue un viaje emocionante por Francia, España, Alemania, Italia, Portugal y Sudáfrica.

Por todo lo anterior, Santceloni es un restaurante único, una gran casa en la que soy absolutamente feliz. Muchos quisieron enterrar antes de tiempo este modelo de restaurante. Y, señores, este sitio está muy vivo. ¡Por muchos años!

EQUIPO SANTCELONI

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Michelin, una pequeña reflexión

3 estrellas MichelinContemplando la fotografía de la edición del 2014 de la Guía Michelin tengo la certeza de que en ella se esconden inmensas alegrías y amargos sinsabores; sólo unos pocos saben en qué proporción se reparten y a quién corresponden unas y otros. Sin embargo nadie duda de la tremenda expectativa que la publicación de la Guía Roja genera. En los días previos a su salida impresa, cocineros, camareros, críticos y aficionados no hablan de otra cosa. Se proponen apuestas, se hacen quinielas. En esos días de esperanza, muy pocas voces críticas se alzan contra los criterios de los inspectores que elaboran la Guía. En ese particular adviento no hay lugar para pensar en la supuesta tacañería de Michelin. Todo es ilusión: más parece un remedo de Noche de Reyes anticipada, con los cocineros colocando los zapatos relucientes en el quicio de la ventana.

Sin embargo, lejos de ser un arbitrario y caprichoso reparto de galardones, la decisión anual de Michelin es fruto del denodado esfuerzo de evaluación de un anónimo grupo de inspectores que visitan, en ocasiones, más de siete veces en un año un restaurante para saber qué se cuece en él. No se trata de conocidos críticos gastronómicos que rara vez se sientan a las mesas de una casa sin anunciar previamente su presencia. No; los inspectores son anónimos profesionales de la hostelería que hacen miles de kilómetros anuales, visitando decenas de restaurantes al mes, y cuya visita nunca es anunciada. Su criterio, sin duda subjetivo, y la opinión de aficionados (cartas y reseñas que recibe la Guía) cimientan las decisiones que año tras año se plasman en la Guía Roja. La concesión de las preciadas estrellas (en realidad, macarons) se determina de forma colegiada y tras no pocos debates internos.

Y cada año, siempre lo mismo; toda la ilusión que flota en el ambiente en los días previos a la publicación de la Michelin, se transforma en feroz crítica a los pocos minutos de conocerse las novedades anuales. La acusación recurrente de cicatería de la Guía y del manido agravio comparativo con la lluvia de estrellas en otros países, está al cabo de la calle. No dudo del criterio de aquellos que afirman que deberían ser más los encumbrados por Michelin; es más, estoy convencido de que España probablemente merecería contar con una decena de triestrellados (frente a los siete actuales) y una veintena de establecimientos con dos macarons (hoy son diecisiete). Pero me pregunto si la justicia gastronómica reside en cinco o seis galardones más. Ciertamente no.

Hay un convencimiento general, desde hace al menos una década, entre las cabezas pensantes de la crítica gastronómica nacional de que España es la referencia culinaria mundial y que Michelin, año tras año, ignora esta pretendida realidad insoslayable. Nos miramos mucho el ombligo, me parece a mí. La ola vanguardista, que provocó el fantástico trabajo de Adriá, suscitó un muy justificado interés de la crítica mundial. Sin embargo, pocos de los supuestos adalides de esa radical contemporaneidad merecían la atención que ellos y sus palmeros mediáticos reclamaban.

Siempre he considerado que de la cantidad, inevitablemente, surge la calidad. Una pirámide hostelera bien constituida tendría en su base infinidad de modestas casas de comidas en las que se ofreciera una rica cocina casera; y en la cumbre, pocos pero grandes restaurantes. ¿Existe esa numerosa base en España? Seguramente haré pocos amigos al decir que lo dudo. En Bélgica, Suiza, Italia o Francia (¡Uy, perdón, que he mentado a la bicha!) el número de modestos establecimientos en los que a precio razonable se come estupendamente es, proporcionalmente, infinitamente superior que en España. La tradición restauradora de esos países está anclada en la historia y la cultura gastronómica de la población es, en general, más antigua y mayor que la nuestra. Quizá sólo en el País Vasco y en Cataluña encontremos un tejido restaurador equiparable a los de los lugares mencionados. Las grandes casas y el número de las mismas son la consecuencia de decenios de tradición culinaria y cultura gastronómica.

Dicho lo anterior, y siendo sincero, me enorgullece que la cúspide de la pirámide a la que hacía mención esté tan bien poblada en nuestro país. La élite de la restauración pública española ha caminado mucho más rápido que la cultura gastronómica general de los españoles; diría que ha volado. Hoy contamos entre nosotros con, al menos cuatro, restaurantes que podrían perfectamente estar entre los veinte elegidos a nivel mundial.

Siempre he criticado el endémico fatalismo español, esa resignada actitud incapaz de cambiar los acontecimientos. Pero de ahí a gritar el innegable liderazgo gastronómico mundial de la cocina española, hay un mundo. Michelin, probablemente, podría ser algo más generosa en el reparto de estrellas en España; pero, en mi modesta opinión, no mucho más. Aún recuerdo cuando Zalacaín era el único tres estrellas nacional; hoy son siete y quizá serían nueve si Adriá no lo hubiera dejado o si Santamaría siguiera entre nosotros. No perdamos la perspectiva histórica y mantengamos los pies en el suelo.

Y por cierto, yo ya he puesto los zapatos bien limpios en mi ventana, que vienen los Reyes disfrazados de biblia roja.

La Guía Michelin 2013

Vega Sicilia, la leyenda

IMG_0232Xavier Ausás, enólogo jefe de Vega Sicilia, es consciente del abrumador peso histórico que descansa sobre sus espaldas; un vino mítico, una marca universal, están en sus manos. Lejos de tener un efecto paralizante, Ausás entiende esa responsabilidad como un acicate, y los vinos de Vega Sicilia no han dejado de mejorar desde su llegada a la dirección técnica en 1997. Metódico en su discurso, transmite una serena seguridad que cautiva.

Hace unos días tuve el privilegio de participar en una visita guiada por Xavier Ausás a las bodegas de Vega Sicilia y aún hoy estoy digiriendo todo lo vivido en esa histórica casa.

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La finca Vega Sicilia

La finca, situada en la localidad vallisoletana de Valbuena de Duero, es un precioso paraje de mil hectáreas que se extiende a ambos lados de la carretera nacional 122 que une Valladolid con Peñafiel. Vega Sicilia está delimitada al sur por una pequeña elevación calcárea y al norte, por el cauce del Duero. El viñedo, que ocupa unas doscientas hectáreas, se asienta sobre distintas parcelas, cuyos límites fueron marcados hace más de  siglo y medio. “Sorprendentemente, nos cuenta Ausás, las caprichosas lindes de las parcelas determinan zonas edáficamente distintas. Tras un concienzudo estudio científico, supimos que cada parcela presentaba una composición distinta en su suelo. La sorpresa reside en que este hecho ya lo conocían nuestros antepasados al trazar los límites de cada parcela. La experiencia de decenios les dio la clave de este conocimiento”

Los suelos de la viña de la parte sur, más elevada, son, en líneas generales, más calcáreos y menos fértiles; más apropiados para producir vinos de mayor calidad. A medida que nos aproximamos al cauce del río Duero, los suelos son, en general, más arcillosos. Este hecho determina el modo en que se sitúa la viña en Vega Sicilia.

Un poco de historia

La historia de Vega Sicilia nace con la compra en 1848 de la finca por Toribio Lecanda, hacendado vasco, al marqués de Valbuena. En 1864, Eloy Lecanda, hijo de Toribio, funda la bodega y hace traer miles de sarmientos de cabernet sauvignon, malbec, merlot y pinot noir para la elaboración de brandies. En 1904, de la mano de Cosme Palacio, arrendatarios de la familia Herrero (nuevos adquirientes de la finca), llega Txomin Garramiola, quien será esencial para el nacimiento en 1915 de dos vinos excepcionales que prolongan su vida hasta hoy día: Valbuena y Vega Sicilia. Actualmente Vega Sicilia pertenece a Pablo Álvarez, hijo de David Álvarez, quien compra la bodega en 1982.

El testigo que recoge Xavier Ausás tiene, sin duda, enorme peso histórico. Casi un siglo elaborando vinos excepcionales no es cualquier cosa. Ausás, sin embargo, no deja de maquinar continuas mejoras buscando la excelencia. La propiedad ha invertido en los últimos años más de veinte millones de euros en nuevas instalaciones que complementan las antiguas. La pulcritud y limpieza de la bodega es deslumbrante; el lugar desprende una asepsia que evita cualquier contaminación en sus elaboraciones. La obsesión por la limpieza se ejemplifica en el diseño de las cestas donde se recoge la uva en la viña: una cesta doble de plástico blanco. Doble porque evita la llegada de suciedad y blanca para que la suciedad se vea.

Filosofía y tecnología

Sentados en uno de los laboratorios, una puerta de cristal de cierre automático nos separa de las instalaciones de vinificación.  Cuando esta se cierra, Ausás diferencia: “Aquí hablaremos de la filosofía de Vega Sicilia; tras la puerta, la tecnología que nos posibilita implementar nuestra filosofía”. El enólogo muestra un mapa de la finca y habla con calma: “Desde hace poco tiempo hemos dado un giro a nuestra manera de hacer vino. Las parcelas que se detallan en el mapa ofrecen características diversas. Vamos a exprimir esa singularidad. Queremos actuar a la manera borgoñona y realizar vinificaciones por parcelas. Esos vinos serán el resultado de extraer las cualidades de cada parcela y, tras su análisis, formarán parte variable de los vinos que desde hace un siglo elabora Vega Sicilia”. Un giro copernicano que transforma esencialmente el modo de hacer de la Casa.

Ausás habla también de otro proyecto innovador. La plantación, ya en marcha, en las tierras más fértiles cercanas al Duero de alcornoques y robles. Vega Sicilia utilizaba esas tierras para el cultivo de cereal y remolacha y resultaba infructuoso desde el punto de vista económico. La decisión se toma fundamentalmente para salvaguardar por largo tiempo la excepcional calidad de los vinos de Vega Sicilia. “Se trata de un proyecto, cuenta Ausás, en tres fases: a corto plazo aumentamos de modo radical la biodiversidad de la finca, lo cual es bueno per se; a medio plazo, al aumentar la masa vegetal, proporcionaremos frescor a toda la finca y aminoraremos las consecuencias del cambio climático que afecta indudablemente a la calidad de los vinos; y a largo plazo, muy largo diría yo, seremos capaces de explotar la madera de las dos especies arbóreas. Tenemos que tener en cuenta que los alcornoques necesitan cuarenta años para poder obtener de ellos el corcho y los robles precisan nada menos que doscientos años para proporcionar madera de calidad para las barricas”

La visita a las instalaciones es acompañada por Ausás con detalladas explicaciones. La forma de proceder de la bodega no difiere esencialmente de otras. La uva destinada a los Valbuena realiza las fermentaciones alcohólica y maloláctica en depósitos de acero inoxidable; la que se destina a los Vega Sicilia, las realizan en depósitos de madera de roble de unos 6.000 o 8.000 litros de capacidad. Sin embargo es en la crianza donde Vega Sicilia tiene una singular manera de proceder. Los vinos pasarán un proceso de élevage en roble que significará tres quintas partes de su crianza total; el resto del tiempo el vino se afinará en la botella hasta completar cinco o diez años, según se trate de Valbuena o Vega Sicilia. La singularidad reside en que los vinos reciben la crianza en roble francés o americano (la proporción del origen de la madera la determina Ausás) en tres fases perfectamente diferenciadas. “Distinguimos tres fases en la crianza en el roble” cuenta Ausás. “Dichas fases son variables en el tiempo según añadas. Comenzamos por lo que denominamos musculación; en esta fase el vino entra en contacto con barricas de roble nuevas. Es una fase que proporciona estructura al vino. Es la fase del gimnasio. Al terminar esta fase los aromas frutales y los que son propios de la crianza en madera están separados. Necesitamos la segunda fase: el vino se cría en barricas usadas de tercer y cuarto año. A este segundo periodo lo denominamos educación. En esta fase los aromas frutales y los que son propios de la madera se ensamblan. El vino adquiere armonía pero se cansa; la madera usada cansa al vino. Este cansancio justifica la tercera fase: la recuperación. En este último periodo el vino descansa en enormes tinos de roble que terminarán dándole lo que creemos que necesita para ser excelente. Después del élevage en roble el vino descansa en la botella antes de salir al mercado”

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La cata

La familia Álvarez cuenta en la finca con una precioso palacete, en cuyo salón Ausás nos presenta cuatro de los vinos de Vega Sicilia: Pintia 2009 (D.O. Toro), Alión 2009 (D.O. Ribera del Duero), Macán 2009 (D.O. Ca. Rioja) y Vega Sicilia Único 2003 (D.O. Ribera del Duero)

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Pintia 2009 es la expresión de la elegancia y finura de la uva tempranillo propias de Vega Sicilia en una tierra donde es fácil encontrar vinos sobremadurados y algo pesados. La viña en Pintia está plagada de cantos cuarcíticos, incluso en superficie, mezclados con arcilla. Esta composición edáfica unida a un clima con temperaturas más altas pueden conducir a la producción de vinos que cansan. Sin embargo, el exhaustivo control de la correcta madurez del fruto y una vinificación eficaz proporcionan un vino pleno de fruta roja, toques de tabaco y aromas especiados. Gran Toro.

Alión nace en 1991 como la propuesta vinícola más moderna y fresca de Vega Sicilia.  Una impecable expresión de la casta tinto fino, criado exclusivamente en barricas de roble nuevo de Nevers, caracteriza a los vinos de esta bodega. El millésime 2009 despliega elegancia, cremosidad y potencia exuberante.

Macán es la aventura riojana de Vega Sicilia y cuentan para ello con Benjamín de Rothschild, cuya familia está íntimamente ligada al mundo del vino. Macán procede de viña situada preferentemente en San Vicente de la Sonsierra (65 hectáreas) con cepas de tempranillo mayoritariamente treintañeras. La búsqueda de los mejores viñedos y la extrema dificultad de su compra han atomizado algo la viña de la que proceden Macán y Macán Clásico, los dos vinos de la bodega (macanes es como se les conoce a los habitantes de San Vicente de la Sonsierra; de ahí el bautismo del vino) Macán 2009 ofrece una franca y muy atlántica expresión de la tempranillo riojana envuelta en una elegantísima mineralidad que le confiere seriedad. Un vino excelente.

Para concluir, Ausás nos presenta Vega Sicilia Único 2003. Un vinazo. Vivísimo, poderoso, elegante, largo. Todo aquello que se puede pedir a un tinto está en este vino. Único representa el epítome de la sabiduría ancestral de Vega Sicilia. Un vino mágico. Una experiencia inolvidable.

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