Santceloni: más vivo que nunca.

Últimamente me pregunto si la experiencia gastronómica en un gran restaurante implica inexorablemente acabar exhausto, ahíto, al borde de aquel escatológico estallido que sufrió el señor Creosota en El Sentido de la Vida de los Monty Python. Y me lo pregunto porque, en el afán de mostrar todo aquello que son capaces de hacer, algunos cocineros componen interminables y desmesurados menús que, incautos como yo, devoramos ansiosos. La búsqueda de la ambrosía nos mueve a seguir comiendo, saciada la fisiología pero hambrienta el alma. Quizá sea esa la razón de aceptar el delicioso suplicio: el hallazgo del Santo Grial culinario; ese bocado celestial que justifique, no ya un viaje, sino una vida entera.

Con el paso de los años, el descreimiento puebla mi vida. Y si al escepticismo le unen la progresiva debilidad digestiva que el tiempo impone al cuerpo, concluyo que cada vez me cuesta más llegar al final de esos opíparos festivales con los que nos obsequian afamados restaurantes. No hace tanto, en una conversación con Philippe Regol, uno de mis maestros, le comentaba que mi cena o comida perfecta estaría compuesta por un par de entrantes, un pescado, una carne, un poco de queso y postre. Él, más sabio, consideraba que mi opción era una propuesta limitada. Y probablemente tenga razón. Sin embargo, uno termina adaptándose a sus posibilidades; en este caso, fisiológicas. No doy para más.

Santceloni es una de esas grandes casas que aún permiten al comensal componer su propio menú desde una selección a la carta. Con la ayuda de Abel Valverde, director del restaurante y epítome de lo que debe ser el perfecto anfitrión, elegimos cuatro platos salados, un poco de queso (¡Qué selección, por Dios!) y dos postres; un menú a medida de mis posibilidades de disfrute. Y a fe que la cosa salió bien; pero que muy bien.

Son ya más de tres lustros los que Santceloni lleva haciendo feliz a mucha gente. La cocina de Óscar Velasco, tal como lo fue la de su mentor, Santi Santamaría, es aparentemente sencilla pero posee una enorme profundidad gustativa. Producto superlativo, composiciones académicas, armonías sosegadas y sabores nítidos caracterizan una culinaria deliciosa, riquísima.

Santceloni, que ya disfrutaba de un marco elegante y comodísimo, lo ha mejorado notablemente con la incorporación de espacios nuevos que dan, si cabe, más empaque al conjunto. La bodega a la vista es espectacular, con un diseño decididamente contemporáneo. Se ha creado también una dependencia, a la que se accede por la cocina, en la que el comensal comienza el ágape; estancia a modo de despensa con vitrinas en las que reposan hortalizas y viandas y estantes que albergan un pequeño jardín interior de aromáticos. Desde ahí, el comensal observa el trajín de la cocina, de la que le separa un gran ventanal, con una copa en la mano y unos elegantes abreboca servidos en unas mesas altas. Novedad es también la ubicación de dos mesas, ya en el comedor, desde las que se contempla a los cocineros trabajar en pleno servicio; con un estilo decorativo más atrevido, esas mesas son un privilegio para quienes disfrutan observando el corazón de un restaurante (¿qué es si no la cocina?) mientras se echan al gaznate las ricuras que allí se cuecen.

Seña de identidad de Santceloni es el impecable servicio de sala dirigido por Abel Valverde. Académico sin atisbo de rigidez, diligente pero cómplice, exacto y sin embargo próximo, el servicio del restaurante eleva la experiencia gastronómica de la casa. Es un placer observar cómo Valverde se desplaza discreta y elegantemente por las mesas, atento a cualquier deseo del cliente y cómo con una sola mirada, con un gesto casi imperceptible, el mâitre d’hôtel dirige una orquesta perfectamente afinada. Son numerosas las voces de entendidos que desprecian la importancia de un gran servicio de sala en un restaurante. He leído incluso a quien afirma sentirse molesto e incómodo por las atenciones de un modo académico de servir una mesa. Soy de la opinión contraria: lo que me molesta e incomoda es no sentirme atendido. No imagino una vivencia gastronómica completa sin un servicio de sala en consonancia. Moriré clásico.

Pero una gran casa primordialmente se distingue por la cocina y Santceloni tiene al mando de los fogones a un cocinero de los pies a la cabeza: Óscar Velasco. Si hay algo que valoro de Velasco es la pervivencia, con el paso de los años, de un estilo personal; un sello indeleble y perfectamente reconocible que concede a sus platos. Sus creaciones mantienen rasgos comunes que las distinguen: utilización del mejor producto, combinaciones amables de sabor, alejamiento de composiciones barrocas y profundidad sápida. Y ello sin perder el aliento de la evolución.

Sentarse a las mesas de Santceloni es una fiesta mayor y comienza con el servicio de los amuse-bouche, pequeños bocados deliciosos (sopa de tomate, wasabi y pomelo; crujiente de papada de cerdo y caviar; agua de champiñones con verduras en micro brunoise; pollo de corral, pisto, agridulce de pimientón y corteza de trigo) servidos en la despensa. Ya en la mesa, Velasco, tal como hizo con el bocado del pollo, convierte un plato de la carta en un fantástico abreboca: gamba roja marinada en cítricos y cebolleta ahumada en sarmientos. El dulzor del crustáceo, las luminosas notas cítricas y la profundidad del ahumado de la liliácea.

Hay platos de Velasco que han devenido en clásicos en la carta de Santceloni; creaciones que, por su éxito entre los comensales, siempre están listos para ser servidos. Los ravioli de ricotta ahumada con caviar siempre son un reencuentro con el placer. La pasta fresca al dente, el mórbido relleno lácteo, el celestial contrapunto salado del caviar convierten este plato en casi una obligación.

El segundo entrante es un ejemplo de una cocina más rústica pero riquísima: chipirón, salsa de tinta, piparras y huevos fritos. Un plato que invita a mezclar con descaro todos sus ingredientes para obtener lo mejor de él. La melosidad de la yema de huevo y de la salsa de la tinta del cefalópodo, la espectacular textura del chipirón, el toque vegetal y levemente punzante de las piparras, el crujiente… Casi ruego la repetición del pase. Un plato que invita a lanzarse en brazos de la gula.

Velasco tiene una natural propensión a destacar, sobre todo en los platos de pescado, el maravilloso producto que maneja. Tiende el chef a estructurar sus creaciones en torno al ingrediente principal, al que concede protagonismo y realza con matices provenientes de otros elementos. En esta ocasión una turgente pieza de San Pedro, con un punto de cocción perfecto, descansa sobre una sopa ligeramente gelificada de jamón y curry. El delicado sabor marino del bicho y su tersura se ven elevados por la profundidad y las notas exóticas del caldo texturizado. Gran plato.

Ya he comentado en alguna otra ocasión que los platos de carne son el Rubicón que han de superar los buenos cocineros para convertirse en grandes. En los pases cárnicos, menos proclives a creaciones imaginativas, se tiende a buscar la profundidad gustativa. Y es que el mismo producto invita a poca transgresión culinaria. Velasco dobla, desde hace ya años, este particular Cabo de Hornos con solvencia. El Pichón, macarrones y aguacate ahumado y limón, quizá el mejor plato de esta visita, es el perfecto colofón a la parte salada. La pechuga del ave, de inmejorable cocción, se embadurna con un jugo majestuoso, profundísimo, del mismo bicho; unos crujientes macarrones king size rellenos con los interiores del pichón y foie gras acompañan al ave; y unos botones de crema de aguacate cítrico conceden el ligero contrapunto ácido al plato. Un platazo. Bestial.

Abel Valverde, enamorado de los quesos desde hace décadas, se convierte en el guardián de una selección antológica de ellos. Valverde presenta dos enormes mesas distintas: la primera, exclusivamente dedicada a su selección de quesos azules nacionales e internacionales y la segunda que aglutina el resto de quesos. En Santceloni se presenta el queso ya afinado. No se trata únicamente de saber comprar sino de ofrecer las piezas en su mejor estado. El día que en Santceloni, tras la carne, no sienta despertar mi olfato con el aroma de los quesos cerca de mi mesa sentiré la inmensa tristeza de la pérdida de un valor gastronómico que me acompaña desde la niñez. Mientras tanto, déjense asesorar por Valverde y disfruten de una experiencia hoy casi única.

La parte dulce de la carta de Santceloni es responsabilidad de Montse Abella. Su sólida formación en Can Fabes y Michel Guerard son una garantía de éxito al llevar, desde el inicio, las riendas de la pastelería del restaurante.

Las fresas, coco, albahaca y azafrán, postre delicioso y de riesgo calculado, nos refresca las papilas gustativas felizmente saturadas por la grasa del queso. La fresa, con su dulzor ácido, aparece aquí acompañada por una especie de dulce pesto cremoso, por una crema de azafrán y por trozos de avellana crujiente. Una composición fresca y riquísima.

Y para concluir, un postre más profundo y complejo: horchata de cacahuete, brandy, mousse de chocolate negro y aceite de oliva. Dulce, ligeramente amargo, graso. Un postre muy bueno. Estupendo fin de fiesta. ¡Y qué fiesta!

Santceloni se sustenta en tres pilares: la cocina es responsabilidad de Óscar Velasco, la sala es cosa de Abel Valverde y, para todo lo que signifique beber, la casa tiene un sumiller monumental: David Robledo. Elegancia, sabiduría y flexibilidad son los rasgos que caracterizan a un enorme profesional como Robledo. En esta visita me dejé llevar por su maestría en la selección de vinos para acompañar los platos que había elegido. Fue un viaje emocionante por Francia, España, Alemania, Italia, Portugal y Sudáfrica.

Por todo lo anterior, Santceloni es un restaurante único, una gran casa en la que soy absolutamente feliz. Muchos quisieron enterrar antes de tiempo este modelo de restaurante. Y, señores, este sitio está muy vivo. ¡Por muchos años!

Lasarte, el despegue

Cuando en 1996 Alain Ducasse toma el relevo de Joël Robuchon en el establecimiento parisino de la avenida Raymond-Poincaré, todos sabían que Ducasse dirigía las cocinas de Le Louis XV en Monte Carlo. Sin embargo a nadie pareció extrañarle que a los pocos meses la Guía Michelin le concediera la máxima distinción en su nueva ubicación en Paris. Y, lo que es más reseñable, muy pocos dudaron de este merecimiento aludiendo a que la casa de Paris era una segunda marca del consagrado chef. Casi veinte años después, y tras no pocas visicitudes, Ducasse mantiene intactas las tres estrellas en Paris (ahora en Le Meurice) y también en Montecarlo.

En un ejercicio poco menos que arriesgado, muchos de los críticos gastronómicos patrios esgrimen el argumento de que una segunda casa dirigida por un cocinero laureado no puede alcanzar el nivel de la primera. No seré yo quien niegue validez a esta premisa; eso sí, siempre que se cumpla. Lasarte, restaurante barcelonés dirigido culinariamente por Martín Berasategui, nace en enero de 2006 con la saludable pretensión de mostrar en una nueva ubicación la excelente cocina del guipuzcoano. Desde entonces su propuesta culinaria ha evolucionado de forma notable. Y, sobre todo, desde que Paolo Casagrande, joven cocinero italiano, asume la dirección culinaria del restaurante, la propuesta de Lasarte despega de forma sobresaliente. Lejos de elaborar platos miméticos de los que Berasategui ofrece en Guipúzcoa, Casagrande demuestra una personalidad propia en sus creaciones. Sin negar el parentesco con la cocina de su mentor, Paolo despliega chispeantes toques acidulados y picantes en varios de los platos de su menú. Esos brochazos tan personales terminan por definir una culinaria con innegable pátina propia.

Hace bien poco leí a un conocido escritor gastronómico algo con lo que estoy absolutamente de acuerdo: propiamente la cocina no representa más de dos tercios de la experiencia gastronómica en un restaurante. Más allá de lo que se sirve en los platos, la vivencia, para ser plena, ha de ser redondeada por un marco confortable, por un servicio de sala impecable y por una completa oferta de vinos y digestivos. Cruzar el umbral de la puerta de una gran casa y sentir esa intangible sensación mágica de estar a punto de vivir algo verdaderamente especial, es algo que me emociona. Pues bien, Lasarte, tras acometer un espectacular proyecto de rehabilitación de interiorismo y arquitectura, se ha convertido en un espacio gastronómico casi perfecto. Vanguardia y calidez decorativa se combinan en un marco decididamente contemporáneo. El servicio de sala, comandado por un auténtico referente del sector como es Joan Carles Ibáñez, es excelente; él mismo ha diseñado también una carta de vinos muy completa a la que el comensal puede acceder visualmente por medio de una show-cellar preciosa.

Hablando con Ibáñez, director de sala y sumiller, que lo fue también del mítico Can Fabes, recordábamos la querencia de Santi Santamaría por componerse él mismo el menú a través de los platos de la carta. Dos entrantes, un pescado, una carne y postres eran su concepto ideal de una gran comida. A medida que me hago mayor, comprendo más aquella elección de Santi. Lasarte ofrece esta posibilidad porque tiene carta, sin embargo opté por el menú degustación que el chef ofrece y así tener una visión más amplia de su cocina.

Casagrande inicia el menú muy lentamente; me fascina ese momento en el que, carta de vinos en mano, en la mesa se van sucediendo pequeños bocados que, como si se tratara de una obertura operística, anticipan la médula del ágape. De esta secuencia es deslumbrante la mahonesa de pepino y jalapeños, helado de ajo negro y navajas, sorprendente el kumquat relleno de tartar de gambas y muselina de mostaza y redonda la caracola de mar, crema de boniato y espuma de tocineta.

Los destellos ácidos y las caricias picantes protagonizan un inicio de menú en el que el sello personalísimo de Casagrande se hace absolutamente evidente. Se suceden platos frescos y luminosos; tal es el caso del hinojo en crudo, cremoso de carabineros, apio picante y manzana ácida (arrebatador), o la cigala a la vainilla con crema de tuétano, minestrone fría de verduras y bottarga (profundidad de la crema, frescor de la verdura acidulada y el toque racial de la bottarga. ¡platazo!), o el curry verde de cangrejo real y guisantes del Maresme (tremendo).

A esta sucesión chispeante de composiciones le sucede otra cuya línea argumental es la suculencia; platos decididamente golosos como las láminas atemperadas de presa ibérica sobre cuajada de foie gras, ensalada yodada y helado de mostaza. Un plato bestial que encuentra en el toque salino y acerado de un tartar de ostras el contrapunto ideal de la grasa del cochino. En esta serie el chef deja ver sus orígenes transalpinos y propone un atrevido pero riquísimo risotto de remolacha y malta, gorgonzola dulce y anguila guisada. También muy sabrosa e impecable conceptualmente, su yema de huevo de caserío con mantequilla tostada a la trufa negra, coliflor y crujiente de ajo negro al piment d’Espelette; un plato muy sabroso.

En los platos principales Casagrande se vuelve más reflexivo. El producto, desnudo pero tocado con tremenda maestría, se envuelve de numerosos matices que lo trasmutan; la aparente sencillez esconde una gran complejidad gustativa. El plato principal de pescado es un perfecto trozo de lubina al horno con crema de arroz, cacao, cítricos y berenjena ahumada al miso con ensalada de hojas tiernas. La pureza del bicho se eleva con los aderezos. En la misma línea, dos platos de carne incontestables: paletilla de cordero, setas, salsa agliata y matices lácteos acidulados (la carne grasa del animal, una profunda y racial salsa de ajos a modo de pesto y el equilibrio de los toques ácidos; un plato delicioso) y pichón asado con ragout de careta ibérica, compota de piña y azafrán y cebolletas rellenas de sus interiores (aquí, el chef, deudor de Berasategui, realiza un ejercicio de academicismo culinario. El ave, cuyo punto es exacto, y sus vísceras; comme Il faut)

Es difícil mantener la tensión y la expectativa del comensal en un menú degustación; y más cuando se llega a la parte dulce del mismo. Quizá sea esa la asignatura pendiente de muchas grandes casas. Casagrande, conocedor del cansancio que en ocasiones se siente en este punto, recupera al cliente con un destello refrescante: Gin-Tonic reposado en menta, pepino, limón y manzana crujiente; una composición perfectamente concebida en el que sus elementos crean una armonía inédita. El sorbete de chocolate, crema montada de sésamo, yogur y yuzu, muy agradable aunque falto de cierta integración, fue el epílogo del fantástico menú de Lasarte.

Cuando al inicio de este escrito hacía mención a la necesidad de valorar con total independencia la propuesta de un restaurante, aunque esté dirigido a cierta distancia por un cocinero laureado, quería hacer notar al lector que Lasarte merece esa valoración limpia. Ibáñez y Casagrande han construido un edificio gastronómico absolutamente propio; el imponente marco, el impecable servicio de sala y una cocina cautivadora y con sello propio hacen acreedora a esta casa de la máxima distinción en cualquier guía. Y sí, en esa Guía Roja que merece todo mi respeto, también. Tiempo al tiempo.

Xavier Pellicer, un gran cocinero

Es sorprendente, en los tiempos que vivimos, que un cocinero de la talla de Xavier Pellicer salga voluntariamente del escenario de la alta gastronomía. Y digo que es extraño hoy porque, para muchos, estar bajo los focos es la máxima aspiración, casi una obligación ineludible. Cocineros sin la formación ni la sensibilidad de Pellicer aparecen en los medios constantemente. ¡Qué gran labor de sus directores de comunicación pero qué triste para la cocina! Razones tendrá Xavier para dedicarse ahora a hacer arroces de lujo en La Barraca (Barcelona), pero en mi memoria ha quedado grabado el inmenso placer que me causaban muchos de sus platos cuando oficiaba en Can Fabes y En Ábac.

Hace dos años, cuando aún Pellicer dirigía la cocina del extinto Can Fabes, conversé con él largamente. Hoy, al saber que mañana cumple años Xavier, he recordado esa conversación y me tomo la libertad de reproducirla por el interés de algunas de las cosas que el cocinero dice. Es una pena que un profesional como él no nos ofrezca todo lo que atesora su saber culinario. Y créanme que es mucho.

(La entrevista fue publicada en una revista gastronómica; este es el enlace: http://issuu.com/jfelixgil/docs/eg27)

 

Xavier Pellicer me recibe en la cocina de Can Fabes. Nos sentamos en una mesa desde la que el chef tiene una panorámica perfecta sobre todo lo que acontece allí. Quiere controlar el pálpito de la casa en todo momento. Pellicer transmite aplomo, seguridad en lo que dice; es como si tuviera escrito un guión en la cabeza. Hacía más de dos años que no charlaba con él y lo noto decidido, diría que entusiasmado.

“Mira, mi opinión es que las desgracias, y a mi me han venido seguidas unas cuantas, son momentos difíciles; pero las desgracias generan oportunidades. Mi salida del Ábac y, sobre todo, la desgraciada muerte de Santi, lejos de abatirme han significado que viera las cosas con una perspectiva más amplia. Y, a raíz de ellas, he cobrado impulso. Fíjate lo que te digo: casi tengo que agradecer mi marcha de Ábac porque ahora mismo me siento más libre, más creativo.” Pellicer habla con determinación, con una voz muy radiofónica, de locutor de éxito “Y luego viene la desaparición de Santi; hay unos meses de duelo muy doloroso, pero luego, desde el inmenso legado que Santi nos deja, comenzamos a construir un discurso nuevo; no se trata de rupturas. ¿Cómo voy a romper yo con lo que aquí se ha hecho antes, si yo he participado en ello y además me une una filosofía culinaria esencialmente común con Santamaría? Sin embargo, sí creo en que debemos evolucionar y yo, particularmente, proporcionar mi sello personal a la cocina de Can Fabes.”

Recordamos juntos el impacto traumático que vivió la casa con la muerte de Santi y la enorme responsabilidad que cayó sobre él. Pellicer recuerda el difícil momento para la familia, para los amigos, para todos ellos. “Es lógico que esta Casa haya vivido un duelo; de hecho, yo mismo he tardado seis meses en salir a sala. Y eso por respeto y cariño hacia la figura de Santi. Pero ahora, yo he de ser yo mismo; porque yo tengo mi propia manera de entender la cocina, aún sabiendo que tras tanto tiempo juntos había una afinidad conceptual y filosófica innegable” Es bueno recordar en este punto que Xavier Pellicer ofició como jefe de cocina de Can Fabes desde 1992 hasta 1999 y que, producto de una excelente relación personal que se mantuvo durante largos años, Pellicer vuelve a Can fabes en septiembre de 2010 ya como co-director de la casa.

Echamos un trago de buen vino blanco catalán y Xavier me habla del momento tan especial que está viviendo “Hacía años que no soñaba una receta; quizá desde el tartar de aguacate, champiñones y buey de mar. Y hace unos días me levanté de la cama como un resorte para coger papel y lápiz y escribir dos recetas. Estoy viviendo un momento creativo y vital intenso. Es el impulso tras las desgracias del que antes hablábamos”

Tras años alejado de Sant Celoni, el chef vuelve a la cercanía del Montseny y le pregunto cómo vive su relación con el entorno “No soy un integrista del kilómetro cero; ni mucho menos, pero sí doy un valor fundamental al producto de proximidad, a los canales de provisión cercanos. No voy a renunciar a un producto excelente porque venga de lejos porque, aún prefiriendo el producto de proximidad, hay que tener una mentalidad práctica. Este año está siendo nefasto para las setas y en el Montseny no hay; eso quiere decir que no están saliendo platos con setas. Sin embargo sí he traído algún boletus de Soria porque eran buenos. Tristemente este año será un año muy malo para las setas. He redescubierto el Montseny; fíjate que yo no era consciente de las fantásticas castañas de Viladrau. Tengo otra mirada hacia el entorno geográfico” A Pellicer le brillan los ojos cuando habla de su gran descubrimiento: la biodinámica. “Joan Salicrú, proveedor de la zona cuyos cultivos están a menos de cuatro kilómetros de Can fabes, me ha mostrado una perspectiva nueva respecto al mundo vegetal” El chef está entusiasmado. “Las verduras que Joan nos trae saben a lo que han de saber; cultivadas con mimo siguiendo el calendario lunar, base de la biodinámica,  esas verduras han sido para mí un descubrimiento. Mi menú de hoy en Can Fabes ofrece cuatro platos en los que las verduras de Joan son protagonistas absolutos. Dirás que es una osadía, pero cuando los pruebes, juzga” Pellicer me acerca una escarola de Salicrú de un tamaño descomunal y me dice “pruébala, Verás que no es amarga. Está tratada con cariño, con mimo, y la verdura nos lo devuelve en forma de sabor pleno, redondo. Cada vegetal tiene un momento para ser plantado, recolectado y comido, y no se trata de simple estacionalidad; hay más. La agricultura biodinámica tiene unos ritmos a los que tratamos en Can Fabes de sujetarnos. Sin integrismos, pero acogiéndonos a esos ritmos en la medida de lo posible. En el menú hay un plato de acelgas biodinámicas. Can Fabes ofreciendo un plato de acelgas; pero ojo, ¡qué acelgas!” En este instante llega Pau, hijo de Santi, de la lonja de Blanes. Me saluda, cariñoso como siempre y le explica a Xavier que no había no se qué pescado, pero que ha comprado dos dentones espectaculares. “Vas a ver qué pescado” me dice el chef y me lleva a uno de los cuartos fríos donde han dejado, entre otras maravillas, los dos dentones. Sus ojos parece que hablan; y qué rigor mortis; deben de estar fuera del agua menos de dos horas. Qué calidad. “Esto es a lo que me refiero con entorno. Pau o yo mismo vamos a la lonja de Blanes y compramos lo mejor que hay. No puedo asegurar si habrá tal o cual pescado, pero el que traemos y cocinamos aquí, será el mejor de la lonja de Blanes”

Xavier Pellicer, en un momento vital desbordante, siente la necesidad de afirmarse. “Can Fabes será siempre identificado con Santi, su figura será irrepetible, su capacidad intelectual, su personalidad arrasadora, pero ahora debemos imprimir un sello personal a la cocina que hacemos; estoy decidido a generar un mensaje propio, original. Los clientes ya lo están percibiendo. Mis platos, conceptualmente emparentados con lo que aquí se ha hecho durante tantos años, quiero que cobren una personalidad diferenciada. Los menús son ahora un poco más largos y algo más estrechos. Reflexiono mucho sobre la ubicación de cada plato en el menú, y entiendo este como un todo” Defiende la oferta de carta que siempre ha caracterizado a la casa “porque creo en la libertad del comensal a la hora de elegir qué va a comer” Y sigue “Es que en esta casa se cocina para el comensal. Hay aún cocineros que cocinan para ellos mismos; quizá sea un pecado de juventud, que se supera con la madurez. Ver salir por la puerta a un comensal satisfecho nos proporciona felicidad. Objetivo cumplido”

Pellicer ve el futuro con optimismo; sabe que va a ser un camino duro, pero lo afronta con una decidida fuerza interior que le lleva a encarar nuevos proyectos. Me habla de formar equipos para trabajar en otros lugares, en otras casas. “Claro que aspiro a generar proyectos en otras casas, pero siempre unidas por un cordón umbilical firme pero invisible con Can Fabes. Los equipos, al igual que los proyectos, han de tener personalidad propia, pero han de contar con una identidad común que será marcada desde aquí” El chef continúa “Estoy embarcado en proyectos  junto a la familia Santamaría aquí y en el extranjero, y también impulso proyectos propios con otros socios” Me habla de Santa Fe, un conjunto rural en donde Pellicer, asociado a Carlos Piernas de Carpier, ha dispuesto una especie de safari gastronómico. Me cuenta también su ilusión por un proyecto de productos de quinta gama (productos de alta calidad elaborados con métodos estrictos y rigurosos y envasados de una forma muy eficaz). Xavier habla con aplomo del futuro “mi futuro pasa por Can Fabes; quiero crear equipos que funcionen de forma autónoma bajo una filosofía culinaria común. Quisiera contar con más tiempo para desarrollar creatividad y también, como no, tiempo para dárselo a los míos. Todo llegará. Ahora es tiempo de apretar los dientes cada día”

Le hablo al chef de su filosofía culinaria y toma impulso. “yo me considero un cocinero intuitivo; forzar la creatividad como un ejercicio de esfuerzo es un trabajo inútil y además frustrante” Me habla de la importancia de sus proveedores “Mi forma de entender la cocina pasa por la búsqueda de la excelencia del producto; de ahí la importancia de mis canales de provisión. Todo se basa en la honestidad. Mis proveedores, con los que se generan lazos de amistad, han de ser honestos conmigo para que yo lo sea con mi cliente. Y, como ya te he dicho, creo que mis canales de provisión deben estar próximos, cercanos; estoy comprometido con mi ubicación. Y por supuesto creo en la sostenibilidad” En este punto Pellicer recupera la biodinámica “Tenemos que estar sujetos a los ritmos de la tierra; son ellos los que van a marcar decisivamente la bondad del producto que luego se sirve en mis platos” Me habla de la tradición “Mira, para que Ferrán Adriá haya hecho todo lo que ha hecho, que es una enormidad, ha tenido que contar, y me consta, con una gran base de cocina tradicional” Le comento que Adriá estudiaba en su juventud a Escofier de memoria y ríe con ganas. “La vanguardia nace porque hay tradición. Yo doy valor a gestos de cocinero que ya languidecen. En Can Fabes las aves, los corderos, llegan enteros y aquí se despiezan; es un gesto trascendente” Le pregunto si considera a algún cocinero como su referente y no duda “Jacques Maximin me marcó tremendamente. Su espontaneidad, su creatividad desbordante, su erudición, su empuje. Trabajé con él dos años y medio. Fue la mejor universidad. Luego vino Alain Dutornier, de Carré des Feuillants, con quien trabajé dos años. Allí me envía Maximin. Dutornier me enseña a tratar el foie gras, las setas, las trufas; es una visión complementaria a la de Maximin. Y en septiembre de 1992, por mediación de Josep Vilella, entro en la cocina de Can Fabes como jefe de cocina. Con Santi estoy casi siete años. Absolutamente fructíferos. Cuando entro en Can Fabes, la cocina cuenta con cinco personas; cuando salgo, somos diecinueve. ¡Vaya transformación!” Más tarde vive su proyecto más personal, Ábac. Diez años de aventura exitosa que corona con dos estrellas Michelín. Finalmente su regreso a Can Fabes.

Dejo a Pellicer en su cocina y pienso que Can Fabes está en las mejores manos. El chef está viviendo un sorprendente estado de clarividencia. Su discurso está trufado de madura sabiduría y de un extraño halo juvenil. El magnífico buque que es Can Fabes navega seguro con un nuevo timonel.

Can Fabes, la cocina de la salivación

Tras la desgraciada desaparición de Santi Santamaría hace ya dos años y finalizada la etapa en la que Xavier Pellicer estuvo al frente de los fogones, la cocina de Can Fabes está ahora dirigida a cuatro manos. El tándem formado por Iván Solá, y Jérôme Bondaz ha asumido la dirección culinaria y ha devuelto a Can Fabes la esencia gastronómica que parecía haberse diluido en los meses precedentes.

Solá, cocinero de proverbial técnica siempre vinculado a la casa, transmitirá al joven Jérôme Bondaz el poso culinario de Can Fabes; una herencia intangible que identifica al restaurante. Bondaz contará con Solá durante unos meses y luego tendrá que tomar las riendas en solitario pese a la tremenda juventud de sus veintiocho años. Este cocinero francés creció profesionalmente al lado de Santi Santamaría y, en los últimos años, ha adquirido junto a triestrellados como Alain Ducasse, George Blanc o Anne-Sophie Pic una formación envidiable. Su reto es dotar a los platos de Can Fabes de un sello personal sin abandonar la esencia que desde siempre se ha respirado en esta casa.

Can Fabes, restaurante de enorme empaque, rezuma gastronomía. Fue el primer tres estrellas Michelin de Cataluña y ostentó con orgullo esa máxima distinción hasta la funesta muerte de Santi Santamaría, su fundador y propietario. Sus mesas han sido testigos de una evolución culinaria en la que siempre estuvo presente el respeto reverencial por el producto y la utilización de una técnica impecable.

Hoy, Solá y Bondaz ofrecen platos de rigurosa temporada, en los que el producto, sublime, es protagonista; platos sabrosos, suculentos, deliciosos, disfrazados de una aparente sencillez pero que esconden una tremenda profundidad gustativa.

Tras unos aperitivos de factura intachable (pulpo con emulsión de patata al pimentón; ravioli frito de verduritas con crema de cebollino; puf de butifarra negra), el menú comienza con una crujiente coca de trufa negra que uno desearía coger con la mano y embadurnarse de su delicioso y telúrico relleno.

Solá y Bondaz, se permiten un pequeño guiño exótico en el plato del consomé oriental (limpísimo) con bivalvos. Un toque oriental que, recuerdo, también era del gusto de Santi Santamaría (en los langostinos con pimienta de Sechuán o en la langosta especiada al espetón); el maître propone al comensal espolvorear ligeramente el consomé con polvo de pimiento de Espelette y el plato adquiere un tono ligeramente picante que lo mejora.

Solá y Bondaz, poseedores de un perfecto dominio técnico, demuestran una inusitada capacidad de elevar al producto principal de sus propuestas mediante la adición de ingredientes que lo impulsan. Es el caso de su prodigioso foie gras poêlé, al que dotan de toques amargos (endivia), agridulces (naranja confitada), acidulados, terrosos y profundos (vinagreta de trufa). Una composición perfecta.

La herencia intangible de Can Fabes, a la que al principio hacía mención, aparece principalmente en dos propuestas del menú: en los guisantes del Maresme, tripas de bacalao, trufa negra y erizos de mar (la delicadeza y la suculencia resumidas en un plato) y en la molleja de ternera trufada envuelta en una deliciosa salsa Périgueux (plato que encarna en sí mismo la cocina de salivación que siempre ha caracterizado a la casa).

Cuando el comensal disfruta de estos dos platos bien parece que sea el mismo Santi Santamaría quien aún está en la mesa de pase de la cocina. Una nostalgia pasajera flota en la sala; una leve tristeza que va disipándose con cada bocado a semejantes prodigios.

Los nuevos chefs se permiten una única pirueta; eso sí, muy contenida, en el primero de los dos postres. Un delicioso y sorprendente bizcocho de té matcha, praliné, avellanas y helado de rúcola. El dulzor untuoso del bizcocho y el praliné encuentran un contrapunto ligeramente amargo en el helado y hoja de rúcola. Sin embargo, el clásico e impecable  academicismo del soufflé de mora, jugo acidulado de frutos rojos y helado de vainilla bourbon, devuelven al comensal a la reconfortante comodidad de lo largamente conocido. Un perfecto fin de fiesta.

El servicio de sala, cuyo excelente funcionamiento siempre ha caracterizado a Can Fabes, demuestra cercanía, profesionalidad y diligencia. Clásicos gestos y control escénico.

En resumen, Can Fabes emprende una senda conocida, un rumbo culinario que porta su sello de siempre; una cocina suculenta, académica y deliciosa. Una cocina sin discursos, que habla por sí misma: verdad culinaria.