Can Fabes, la cocina de la salivación

Can Fabes comedorTras la desgraciada desaparición de Santi Santamaría hace ya dos años y finalizada la etapa en la que Xavier Pellicer estuvo al frente de los fogones, la cocina de Can Fabes está ahora dirigida a cuatro manos. El tándem formado por Iván Solá, y Jérôme Bondaz ha asumido la dirección culinaria y ha devuelto a Can Fabes la esencia gastronómica que parecía haberse diluido en los meses precedentes.

Solá, cocinero de proverbial técnica siempre vinculado a la casa, transmitirá al joven Jérôme Bondaz el poso culinario de Can Fabes; una herencia intangible que identifica al restaurante. Bondaz contará con Solá durante unos meses y luego tendrá que tomar las riendas en solitario pese a la tremenda juventud de sus veintiocho años. Este cocinero francés creció profesionalmente al lado de Santi Santamaría y, en los últimos años, ha adquirido junto a triestrellados como Alain Ducasse, George Blanc o Anne-Sophie Pic una formación envidiable. Su reto es dotar a los platos de Can Fabes de un sello personal sin abandonar la esencia que desde siempre se ha respirado en esta casa.

Solá y Bondaz

Can Fabes, restaurante de enorme empaque, rezuma gastronomía. Fue el primer tres estrellas Michelin de Cataluña y ostentó con orgullo esa máxima distinción hasta la funesta muerte de Santi Santamaría, su fundador y propietario. Sus mesas han sido testigos de una evolución culinaria en la que siempre estuvo presente el respeto reverencial por el producto y la utilización de una técnica impecable.

Hoy, Solá y Bondaz ofrecen platos de rigurosa temporada, en los que el producto, sublime, es protagonista; platos sabrosos, suculentos, deliciosos, disfrazados de una aparente sencillez pero que esconden una tremenda profundidad gustativa.

Tras unos aperitivos de factura intachable (pulpo con emulsión de patata al pimentón; ravioli frito de verduritas con crema de cebollino; puf de butifarra negra), el menú comienza con una crujiente coca de trufa negra que uno desearía coger con la mano y embadurnarse de su delicioso y telúrico relleno.

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Solá y Bondaz, se permiten un pequeño guiño exótico en el plato del consomé oriental (limpísimo) con bivalvos. Un toque oriental que, recuerdo, también era del gusto de Santi Santamaría (en los langostinos con pimienta de Sechuán o en la langosta especiada al espetón); el maître propone al comensal espolvorear ligeramente el consomé con polvo de pimiento de Espelette y el plato adquiere un tono ligeramente picante que lo mejora.

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Solá y Bondaz, poseedores de un perfecto dominio técnico, demuestran una inusitada capacidad de elevar al producto principal de sus propuestas mediante la adición de ingredientes que lo impulsan. Es el caso de su prodigioso foie gras poêlé, al que dotan de toques amargos (endivia), agridulces (naranja confitada), acidulados, terrosos y profundos (vinagreta de trufa). Una composición perfecta.

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La herencia intangible de Can Fabes, a la que al principio hacía mención, aparece principalmente en dos propuestas del menú: en los guisantes del Maresme, tripas de bacalao, trufa negra y erizos de mar (la delicadeza y la suculencia resumidas en un plato) y en la molleja de ternera trufada envuelta en una deliciosa salsa Périgueux (plato que encarna en sí mismo la cocina de salivación que siempre ha caracterizado a la casa).

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Cuando el comensal disfruta de estos dos platos bien parece que sea el mismo Santi Santamaría quien aún está en la mesa de pase de la cocina. Una nostalgia pasajera flota en la sala; una leve tristeza que va disipándose con cada bocado a semejantes prodigios.

Los nuevos chefs se permiten una única pirueta; eso sí, muy contenida, en el primero de los dos postres. Un delicioso y sorprendente bizcocho de té matcha, praliné, avellanas y helado de rúcola. El dulzor untuoso del bizcocho y el praliné encuentran un contrapunto ligeramente amargo en el helado y hoja de rúcola. Sin embargo, el clásico e impecable  academicismo del soufflé de mora, jugo acidulado de frutos rojos y helado de vainilla bourbon, devuelven al comensal a la reconfortante comodidad de lo largamente conocido. Un perfecto fin de fiesta.

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El servicio de sala, cuyo excelente funcionamiento siempre ha caracterizado a Can Fabes, demuestra cercanía, profesionalidad y diligencia. Clásicos gestos y control escénico.

En resumen, Can Fabes emprende una senda conocida, un rumbo culinario que porta su sello de siempre; una cocina suculenta, académica y deliciosa. Una cocina sin discursos, que habla por sí misma: verdad culinaria.

Un comentario el “Can Fabes, la cocina de la salivación

  1. luismi dice:

    Olé nos vamos a dar un maravilloso homenaje el 10 de agosto. Qué pena que lo cierren…

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