Xavier Pellicer, un gran cocinero

Xavier Pellicer 2Es sorprendente, en los tiempos que vivimos, que un cocinero de la talla de Xavier Pellicer salga voluntariamente del escenario de la alta gastronomía. Y digo que es extraño hoy porque, para muchos, estar bajo los focos es la máxima aspiración, casi una obligación ineludible. Cocineros sin la formación ni la sensibilidad de Pellicer aparecen en los medios constantemente. ¡Qué gran labor de sus directores de comunicación pero qué triste para la cocina! Razones tendrá Xavier para dedicarse ahora a hacer arroces de lujo en La Barraca (Barcelona), pero en mi memoria ha quedado grabado el inmenso placer que me causaban muchos de sus platos cuando oficiaba en Can Fabes y En Ábac.

Hace dos años, cuando aún Pellicer dirigía la cocina del extinto Can Fabes, conversé con él largamente. Hoy, al saber que mañana cumple años Xavier, he recordado esa conversación y me tomo la libertad de reproducirla por el interés de algunas de las cosas que el cocinero dice. Es una pena que un profesional como él no nos ofrezca todo lo que atesora su saber culinario. Y créanme que es mucho.

(La entrevista fue publicada en una revista gastronómica; este es el enlace: http://issuu.com/jfelixgil/docs/eg27)

 

Xavier Pellicer me recibe en la cocina de Can Fabes. Nos sentamos en una mesa desde la que el chef tiene una panorámica perfecta sobre todo lo que acontece allí. Quiere controlar el pálpito de la casa en todo momento. Pellicer transmite aplomo, seguridad en lo que dice; es como si tuviera escrito un guión en la cabeza. Hacía más de dos años que no charlaba con él y lo noto decidido, diría que entusiasmado.

“Mira, mi opinión es que las desgracias, y a mi me han venido seguidas unas cuantas, son momentos difíciles; pero las desgracias generan oportunidades. Mi salida del Ábac y, sobre todo, la desgraciada muerte de Santi, lejos de abatirme han significado que viera las cosas con una perspectiva más amplia. Y, a raíz de ellas, he cobrado impulso. Fíjate lo que te digo: casi tengo que agradecer mi marcha de Ábac porque ahora mismo me siento más libre, más creativo.” Pellicer habla con determinación, con una voz muy radiofónica, de locutor de éxito “Y luego viene la desaparición de Santi; hay unos meses de duelo muy doloroso, pero luego, desde el inmenso legado que Santi nos deja, comenzamos a construir un discurso nuevo; no se trata de rupturas. ¿Cómo voy a romper yo con lo que aquí se ha hecho antes, si yo he participado en ello y además me une una filosofía culinaria esencialmente común con Santamaría? Sin embargo, sí creo en que debemos evolucionar y yo, particularmente, proporcionar mi sello personal a la cocina de Can Fabes.”

Recordamos juntos el impacto traumático que vivió la casa con la muerte de Santi y la enorme responsabilidad que cayó sobre él. Pellicer recuerda el difícil momento para la familia, para los amigos, para todos ellos. “Es lógico que esta Casa haya vivido un duelo; de hecho, yo mismo he tardado seis meses en salir a sala. Y eso por respeto y cariño hacia la figura de Santi. Pero ahora, yo he de ser yo mismo; porque yo tengo mi propia manera de entender la cocina, aún sabiendo que tras tanto tiempo juntos había una afinidad conceptual y filosófica innegable” Es bueno recordar en este punto que Xavier Pellicer ofició como jefe de cocina de Can Fabes desde 1992 hasta 1999 y que, producto de una excelente relación personal que se mantuvo durante largos años, Pellicer vuelve a Can fabes en septiembre de 2010 ya como co-director de la casa.

Echamos un trago de buen vino blanco catalán y Xavier me habla del momento tan especial que está viviendo “Hacía años que no soñaba una receta; quizá desde el tartar de aguacate, champiñones y buey de mar. Y hace unos días me levanté de la cama como un resorte para coger papel y lápiz y escribir dos recetas. Estoy viviendo un momento creativo y vital intenso. Es el impulso tras las desgracias del que antes hablábamos”

Tras años alejado de Sant Celoni, el chef vuelve a la cercanía del Montseny y le pregunto cómo vive su relación con el entorno “No soy un integrista del kilómetro cero; ni mucho menos, pero sí doy un valor fundamental al producto de proximidad, a los canales de provisión cercanos. No voy a renunciar a un producto excelente porque venga de lejos porque, aún prefiriendo el producto de proximidad, hay que tener una mentalidad práctica. Este año está siendo nefasto para las setas y en el Montseny no hay; eso quiere decir que no están saliendo platos con setas. Sin embargo sí he traído algún boletus de Soria porque eran buenos. Tristemente este año será un año muy malo para las setas. He redescubierto el Montseny; fíjate que yo no era consciente de las fantásticas castañas de Viladrau. Tengo otra mirada hacia el entorno geográfico” A Pellicer le brillan los ojos cuando habla de su gran descubrimiento: la biodinámica. Joan Salicrú, proveedor de la zona cuyos cultivos están a menos de cuatro kilómetros de Can fabes, me ha mostrado una perspectiva nueva respecto al mundo vegetal” El chef está entusiasmado. “Las verduras que Joan nos trae saben a lo que han de saber; cultivadas con mimo siguiendo el calendario lunar, base de la biodinámica,  esas verduras han sido para mí un descubrimiento. Mi menú de hoy en Can Fabes ofrece cuatro platos en los que las verduras de Joan son protagonistas absolutos. Dirás que es una osadía, pero cuando los pruebes, juzga” Pellicer me acerca una escarola de Salicrú de un tamaño descomunal y me dice “pruébala, Verás que no es amarga. Está tratada con cariño, con mimo, y la verdura nos lo devuelve en forma de sabor pleno, redondo. Cada vegetal tiene un momento para ser plantado, recolectado y comido, y no se trata de simple estacionalidad; hay más. La agricultura biodinámica tiene unos ritmos a los que tratamos en Can Fabes de sujetarnos. Sin integrismos, pero acogiéndonos a esos ritmos en la medida de lo posible. En el menú hay un plato de acelgas biodinámicas. Can Fabes ofreciendo un plato de acelgas; pero ojo, ¡qué acelgas!” En este instante llega Pau, hijo de Santi, de la lonja de Blanes. Me saluda, cariñoso como siempre y le explica a Xavier que no había no se qué pescado, pero que ha comprado dos dentones espectaculares. “Vas a ver qué pescado” me dice el chef y me lleva a uno de los cuartos fríos donde han dejado, entre otras maravillas, los dos dentones. Sus ojos parece que hablan; y qué rigor mortis; deben de estar fuera del agua menos de dos horas. Qué calidad. “Esto es a lo que me refiero con entorno. Pau o yo mismo vamos a la lonja de Blanes y compramos lo mejor que hay. No puedo asegurar si habrá tal o cual pescado, pero el que traemos y cocinamos aquí, será el mejor de la lonja de Blanes”

Xavier Pellicer, en un momento vital desbordante, siente la necesidad de afirmarse. “Can Fabes será siempre identificado con Santi, su figura será irrepetible, su capacidad intelectual, su personalidad arrasadora, pero ahora debemos imprimir un sello personal a la cocina que hacemos; estoy decidido a generar un mensaje propio, original. Los clientes ya lo están percibiendo. Mis platos, conceptualmente emparentados con lo que aquí se ha hecho durante tantos años, quiero que cobren una personalidad diferenciada. Los menús son ahora un poco más largos y algo más estrechos. Reflexiono mucho sobre la ubicación de cada plato en el menú, y entiendo este como un todo” Defiende la oferta de carta que siempre ha caracterizado a la casa “porque creo en la libertad del comensal a la hora de elegir qué va a comer” Y sigue “Es que en esta casa se cocina para el comensal. Hay aún cocineros que cocinan para ellos mismos; quizá sea un pecado de juventud, que se supera con la madurez. Ver salir por la puerta a un comensal satisfecho nos proporciona felicidad. Objetivo cumplido”

Pellicer ve el futuro con optimismo; sabe que va a ser un camino duro, pero lo afronta con una decidida fuerza interior que le lleva a encarar nuevos proyectos. Me habla de formar equipos para trabajar en otros lugares, en otras casas. “Claro que aspiro a generar proyectos en otras casas, pero siempre unidas por un cordón umbilical firme pero invisible con Can Fabes. Los equipos, al igual que los proyectos, han de tener personalidad propia, pero han de contar con una identidad común que será marcada desde aquí” El chef continúa “Estoy embarcado en proyectos  junto a la familia Santamaría aquí y en el extranjero, y también impulso proyectos propios con otros socios” Me habla de Santa Fe, un conjunto rural en donde Pellicer, asociado a Carlos Piernas de Carpier, ha dispuesto una especie de safari gastronómico. Me cuenta también su ilusión por un proyecto de productos de quinta gama (productos de alta calidad elaborados con métodos estrictos y rigurosos y envasados de una forma muy eficaz). Xavier habla con aplomo del futuro “mi futuro pasa por Can Fabes; quiero crear equipos que funcionen de forma autónoma bajo una filosofía culinaria común. Quisiera contar con más tiempo para desarrollar creatividad y también, como no, tiempo para dárselo a los míos. Todo llegará. Ahora es tiempo de apretar los dientes cada día”

Le hablo al chef de su filosofía culinaria y toma impulso. “yo me considero un cocinero intuitivo; forzar la creatividad como un ejercicio de esfuerzo es un trabajo inútil y además frustrante” Me habla de la importancia de sus proveedores “Mi forma de entender la cocina pasa por la búsqueda de la excelencia del producto; de ahí la importancia de mis canales de provisión. Todo se basa en la honestidad. Mis proveedores, con los que se generan lazos de amistad, han de ser honestos conmigo para que yo lo sea con mi cliente. Y, como ya te he dicho, creo que mis canales de provisión deben estar próximos, cercanos; estoy comprometido con mi ubicación. Y por supuesto creo en la sostenibilidad” En este punto Pellicer recupera la biodinámica “Tenemos que estar sujetos a los ritmos de la tierra; son ellos los que van a marcar decisivamente la bondad del producto que luego se sirve en mis platos” Me habla de la tradición “Mira, para que Ferrán Adriá haya hecho todo lo que ha hecho, que es una enormidad, ha tenido que contar, y me consta, con una gran base de cocina tradicional” Le comento que Adriá estudiaba en su juventud a Escofier de memoria y ríe con ganas. “La vanguardia nace porque hay tradición. Yo doy valor a gestos de cocinero que ya languidecen. En Can Fabes las aves, los corderos, llegan enteros y aquí se despiezan; es un gesto trascendente” Le pregunto si considera a algún cocinero como su referente y no duda Jacques Maximin me marcó tremendamente. Su espontaneidad, su creatividad desbordante, su erudición, su empuje. Trabajé con él dos años y medio. Fue la mejor universidad. Luego vino Alain Dutornier, de Carré des Feuillants, con quien trabajé dos años. Allí me envía Maximin. Dutornier me enseña a tratar el foie gras, las setas, las trufas; es una visión complementaria a la de Maximin. Y en septiembre de 1992, por mediación de Josep Vilella, entro en la cocina de Can Fabes como jefe de cocina. Con Santi estoy casi siete años. Absolutamente fructíferos. Cuando entro en Can Fabes, la cocina cuenta con cinco personas; cuando salgo, somos diecinueve. ¡Vaya transformación!” Más tarde vive su proyecto más personal, Ábac. Diez años de aventura exitosa que corona con dos estrellas Michelín. Finalmente su regreso a Can Fabes.

Dejo a Pellicer en su cocina y pienso que Can Fabes está en las mejores manos. El chef está viviendo un sorprendente estado de clarividencia. Su discurso está trufado de madura sabiduría y de un extraño halo juvenil. El magnífico buque que es Can Fabes navega seguro con un nuevo timonel.

Foie gras, Xavier Pellicer

8 comentarios el “Xavier Pellicer, un gran cocinero

  1. Una nota llena de sinceridad!!! Se agradece.

    • Muchas gracias. Pellicer es un cocinero de los pies a la cabeza. Un profesional con una envidiable formación, rigor técnico y sensibilidad. Es una pena que haya dejado el escenario de la alta cocina.
      Reciba un saludo muy cordial.

      • Un gran profesional sin ninguna duda, pero me parece genial el camino que está tomando lejos de las luces de la “alta cocina” . Sinceramente creo que este es el camino que el mundo de la gastronomía debe de seguir: más pasión, más sentido común y menos etiquetas de renombre. Un abrazo y por más notas como esta!!!

      • Muchas gracias!
        El camino que ha emprendido Pellicer probablemente le reporte más sosiego. La alta cocina significa ansiedad, horarios interminables, extremo perfeccionismo y estar bajo los focos. Es una opción muy razonable apostar por mayor tranquilidad.
        Un saludo muy cordial.

  2. gatperllebre dice:

    Buenos dias,

    Felicitarle por volver a poner desde su ignorancia gastronómica, esta entrevista con uno, a mi parecer, de los grandes al que no se acostumbra a hacer justícia.

    Saludos desde Andorra.

    Jordi @gatperllebre

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