Lasarte, el despegue

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Cuando en 1996 Alain Ducasse toma el relevo de Joël Robuchon en el establecimiento parisino de la avenida Raymond-Poincaré, todos sabían que Ducasse dirigía las cocinas de Le Louis XV en Monte Carlo. Sin embargo a nadie pareció extrañarle que a los pocos meses la Guía Michelin le concediera la máxima distinción en su nueva ubicación en Paris. Y, lo que es más reseñable, muy pocos dudaron de este merecimiento aludiendo a que la casa de Paris era una segunda marca del consagrado chef. Casi veinte años después, y tras no pocas visicitudes, Ducasse mantiene intactas las tres estrellas en Paris (ahora en Le Meurice) y también en Montecarlo.

En un ejercicio poco menos que arriesgado, muchos de los críticos gastronómicos patrios esgrimen el argumento de que una segunda casa dirigida por un cocinero laureado no puede alcanzar el nivel de la primera. No seré yo quien niegue validez a esta premisa; eso sí, siempre que se cumpla. Lasarte, restaurante barcelonés dirigido culinariamente por Martín Berasategui, nace en enero de 2006 con la saludable pretensión de mostrar en una nueva ubicación la excelente cocina del guipuzcoano. Desde entonces su propuesta culinaria ha evolucionado de forma notable. Y, sobre todo, desde que Paolo Casagrande, joven cocinero italiano, asume la dirección culinaria del restaurante, la propuesta de Lasarte despega de forma sobresaliente. Lejos de elaborar platos miméticos de los que Berasategui ofrece en Guipúzcoa, Casagrande demuestra una personalidad propia en sus creaciones. Sin negar el parentesco con la cocina de su mentor, Paolo despliega chispeantes toques acidulados y picantes en varios de los platos de su menú. Esos brochazos tan personales terminan por definir una culinaria con innegable pátina propia.

Hace bien poco leí a un conocido escritor gastronómico algo con lo que estoy absolutamente de acuerdo: propiamente la cocina no representa más de dos tercios de la experiencia gastronómica en un restaurante. Más allá de lo que se sirve en los platos, la vivencia, para ser plena, ha de ser redondeada por un marco confortable, por un servicio de sala impecable y por una completa oferta de vinos y digestivos. Cruzar el umbral de la puerta de una gran casa y sentir esa intangible sensación mágica de estar a punto de vivir algo verdaderamente especial, es algo que me emociona. Pues bien, Lasarte, tras acometer un espectacular proyecto de rehabilitación de interiorismo y arquitectura, se ha convertido en un espacio gastronómico casi perfecto. Vanguardia y calidez decorativa se combinan en un marco decididamente contemporáneo. El servicio de sala, comandado por un auténtico referente del sector como es Joan Carles Ibáñez, es excelente; él mismo ha diseñado también una carta de vinos muy completa a la que el comensal puede acceder visualmente por medio de una show-cellar preciosa.

Hablando con Ibáñez, director de sala y sumiller, que lo fue también del mítico Can Fabes, recordábamos la querencia de Santi Santamaría por componerse él mismo el menú a través de los platos de la carta. Dos entrantes, un pescado, una carne y postres eran su concepto ideal de una gran comida. A medida que me hago mayor, comprendo más aquella elección de Santi. Lasarte ofrece esta posibilidad porque tiene carta, sin embargo opté por el menú degustación que el chef ofrece y así tener una visión más amplia de su cocina.

Casagrande inicia el menú muy lentamente; me fascina ese momento en el que, carta de vinos en mano, en la mesa se van sucediendo pequeños bocados que, como si se tratara de una obertura operística, anticipan la médula del ágape. De esta secuencia es deslumbrante la mahonesa de pepino y jalapeños, helado de ajo negro y navajas, sorprendente el kumquat relleno de tartar de gambas y muselina de mostaza y redonda la caracola de mar, crema de boniato y espuma de tocineta.

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Los destellos ácidos y las caricias picantes protagonizan un inicio de menú en el que el sello personalísimo de Casagrande se hace absolutamente evidente. Se suceden platos frescos y luminosos; tal es el caso del hinojo en crudo, cremoso de carabineros, apio picante y manzana ácida (arrebatador), o la cigala a la vainilla con crema de tuétano, minestrone fría de verduras y bottarga (profundidad de la crema, frescor de la verdura acidulada y el toque racial de la bottarga. ¡platazo!), o el curry verde de cangrejo real y guisantes del Maresme (tremendo).

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A esta sucesión chispeante de composiciones le sucede otra cuya línea argumental es la suculencia; platos decididamente golosos como las láminas atemperadas de presa ibérica sobre cuajada de foie gras, ensalada yodada y helado de mostaza. Un plato bestial que encuentra en el toque salino y acerado de un tartar de ostras el contrapunto ideal de la grasa del cochino. En esta serie el chef deja ver sus orígenes transalpinos y propone un atrevido pero riquísimo risotto de remolacha y malta, gorgonzola dulce y anguila guisada. También muy sabrosa e impecable conceptualmente, su yema de huevo de caserío con mantequilla tostada a la trufa negra, coliflor y crujiente de ajo negro al piment d’Espelette; un plato muy sabroso.

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En los platos principales Casagrande se vuelve más reflexivo. El producto, desnudo pero tocado con tremenda maestría, se envuelve de numerosos matices que lo trasmutan; la aparente sencillez esconde una gran complejidad gustativa. El plato principal de pescado es un perfecto trozo de lubina al horno con crema de arroz, cacao, cítricos y berenjena ahumada al miso con ensalada de hojas tiernas. La pureza del bicho se eleva con los aderezos. En la misma línea, dos platos de carne incontestables: paletilla de cordero, setas, salsa agliata y matices lácteos acidulados (la carne grasa del animal, una profunda y racial salsa de ajos a modo de pesto y el equilibrio de los toques ácidos; un plato delicioso) y pichón asado con ragout de careta ibérica, compota de piña y azafrán y cebolletas rellenas de sus interiores (aquí, el chef, deudor de Berasategui, realiza un ejercicio de academicismo culinario. El ave, cuyo punto es exacto, y sus vísceras; comme Il faut)

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Es difícil mantener la tensión y la expectativa del comensal en un menú degustación; y más cuando se llega a la parte dulce del mismo. Quizá sea esa la asignatura pendiente de muchas grandes casas. Casagrande, conocedor del cansancio que en ocasiones se siente en este punto, recupera al cliente con un destello refrescante: Gin-Tonic reposado en menta, pepino, limón y manzana crujiente; una composición perfectamente concebida en el que sus elementos crean una armonía inédita. El sorbete de chocolate, crema montada de sésamo, yogur y yuzu, muy agradable aunque falto de cierta integración, fue el epílogo del fantástico menú de Lasarte.

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Cuando al inicio de este escrito hacía mención a la necesidad de valorar con total independencia la propuesta de un restaurante, aunque esté dirigido a cierta distancia por un cocinero laureado, quería hacer notar al lector que Lasarte merece esa valoración limpia. Ibáñez y Casagrande han construido un edificio gastronómico absolutamente propio; el imponente marco, el impecable servicio de sala y una cocina cautivadora y con sello propio hacen acreedora a esta casa de la máxima distinción en cualquier guía. Y sí, en esa Guía Roja que merece todo mi respeto, también. Tiempo al tiempo.

Joan Carles IbáñezPaolo Casagrande

Can Fabes, la cocina de la salivación

Can Fabes comedorTras la desgraciada desaparición de Santi Santamaría hace ya dos años y finalizada la etapa en la que Xavier Pellicer estuvo al frente de los fogones, la cocina de Can Fabes está ahora dirigida a cuatro manos. El tándem formado por Iván Solá, y Jérôme Bondaz ha asumido la dirección culinaria y ha devuelto a Can Fabes la esencia gastronómica que parecía haberse diluido en los meses precedentes.

Solá, cocinero de proverbial técnica siempre vinculado a la casa, transmitirá al joven Jérôme Bondaz el poso culinario de Can Fabes; una herencia intangible que identifica al restaurante. Bondaz contará con Solá durante unos meses y luego tendrá que tomar las riendas en solitario pese a la tremenda juventud de sus veintiocho años. Este cocinero francés creció profesionalmente al lado de Santi Santamaría y, en los últimos años, ha adquirido junto a triestrellados como Alain Ducasse, George Blanc o Anne-Sophie Pic una formación envidiable. Su reto es dotar a los platos de Can Fabes de un sello personal sin abandonar la esencia que desde siempre se ha respirado en esta casa.

Solá y Bondaz

Can Fabes, restaurante de enorme empaque, rezuma gastronomía. Fue el primer tres estrellas Michelin de Cataluña y ostentó con orgullo esa máxima distinción hasta la funesta muerte de Santi Santamaría, su fundador y propietario. Sus mesas han sido testigos de una evolución culinaria en la que siempre estuvo presente el respeto reverencial por el producto y la utilización de una técnica impecable.

Hoy, Solá y Bondaz ofrecen platos de rigurosa temporada, en los que el producto, sublime, es protagonista; platos sabrosos, suculentos, deliciosos, disfrazados de una aparente sencillez pero que esconden una tremenda profundidad gustativa.

Tras unos aperitivos de factura intachable (pulpo con emulsión de patata al pimentón; ravioli frito de verduritas con crema de cebollino; puf de butifarra negra), el menú comienza con una crujiente coca de trufa negra que uno desearía coger con la mano y embadurnarse de su delicioso y telúrico relleno.

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Solá y Bondaz, se permiten un pequeño guiño exótico en el plato del consomé oriental (limpísimo) con bivalvos. Un toque oriental que, recuerdo, también era del gusto de Santi Santamaría (en los langostinos con pimienta de Sechuán o en la langosta especiada al espetón); el maître propone al comensal espolvorear ligeramente el consomé con polvo de pimiento de Espelette y el plato adquiere un tono ligeramente picante que lo mejora.

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Solá y Bondaz, poseedores de un perfecto dominio técnico, demuestran una inusitada capacidad de elevar al producto principal de sus propuestas mediante la adición de ingredientes que lo impulsan. Es el caso de su prodigioso foie gras poêlé, al que dotan de toques amargos (endivia), agridulces (naranja confitada), acidulados, terrosos y profundos (vinagreta de trufa). Una composición perfecta.

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La herencia intangible de Can Fabes, a la que al principio hacía mención, aparece principalmente en dos propuestas del menú: en los guisantes del Maresme, tripas de bacalao, trufa negra y erizos de mar (la delicadeza y la suculencia resumidas en un plato) y en la molleja de ternera trufada envuelta en una deliciosa salsa Périgueux (plato que encarna en sí mismo la cocina de salivación que siempre ha caracterizado a la casa).

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Cuando el comensal disfruta de estos dos platos bien parece que sea el mismo Santi Santamaría quien aún está en la mesa de pase de la cocina. Una nostalgia pasajera flota en la sala; una leve tristeza que va disipándose con cada bocado a semejantes prodigios.

Los nuevos chefs se permiten una única pirueta; eso sí, muy contenida, en el primero de los dos postres. Un delicioso y sorprendente bizcocho de té matcha, praliné, avellanas y helado de rúcola. El dulzor untuoso del bizcocho y el praliné encuentran un contrapunto ligeramente amargo en el helado y hoja de rúcola. Sin embargo, el clásico e impecable  academicismo del soufflé de mora, jugo acidulado de frutos rojos y helado de vainilla bourbon, devuelven al comensal a la reconfortante comodidad de lo largamente conocido. Un perfecto fin de fiesta.

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El servicio de sala, cuyo excelente funcionamiento siempre ha caracterizado a Can Fabes, demuestra cercanía, profesionalidad y diligencia. Clásicos gestos y control escénico.

En resumen, Can Fabes emprende una senda conocida, un rumbo culinario que porta su sello de siempre; una cocina suculenta, académica y deliciosa. Una cocina sin discursos, que habla por sí misma: verdad culinaria.