La Ereta, la cocina de Dani Frías.

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Buscamos lejos lo que en ocasiones tenemos en casa. Afanados en el hallazgo de mesas por descubrir o ansiosos por disfrutar de restaurantes en otras ciudades, en otros países, olvidamos estupendas cocinas que están muy cerca. Ese pecado, confieso, lo cometo a menudo. Dispuesto a enmendar el error, decido cenar en La Ereta, restaurante de Dani Frías en Alicante.

Más allá del espectacular emplazamiento del restaurante, cuyas cristaleras parecen invitarnos a saltar sobre la ciudad, a La Ereta se viene a comer y Frías cocina de fábula. La sala, desnuda de aditamentos innecesarios, rezuma buen gusto minimal; un tetraedro de cristal y madera que parece flotar sobre el Mediterráneo.

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Frías ha madurado culinariamente. Desde 2007, año en que me senté por vez primera a las mesas de La Ereta, la cocina de esta casa ha evolucionado sensiblemente; su inicial gusto por el juego y por guiños a la infancia gustativa han dado paso a platos más sosegados siempre sabrosos, redondos. Frías practica cocina de salivación; una forma de hacer alejada de ejercicios de espiritualidad gastronómica, que quiere provocar el placer inmediato del comensal. Y lo consigue.

Defensor de la despensa de proximidad, orgulloso del producto de cercanía, Frías últimamente se deja seducir, sin embargo, por técnicas ajenas a su acervo cultural inmediato. Su tiradito de emperador, caviar de caqui, coco y boniato ejemplifica este viaje técnico.

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Pero se encuentra más cómodo el cocinero cuando luce su alma más mediterránea. El negre con alcachofas y jugo de verduras es buena prueba de ello. El pescado (negre, pez local de desasosegante apariencia) descansa sobre un jugo de verduras levemente texturizado, se acompaña de alcachofas crujientes y se baña finalmente por un caldo concentrado de tubérculos asados. Un plato excelente.

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En la parpatana, corte grasiento y antiguamente denostado, de atún en civet Frías vuelve a mirar al mar que inunda su restaurante. El pescado, suculento y lujurioso, más parece una carrillera por su textura, verdaderamente mórbida. Aquí la parpatana está tratada como un civet, técnica que redunda en la suculencia del plato; un auténtico pleonasmo culinario.

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Signo distintivo del cocinero es su gusto por el mar i muntanya. No hay menú de La Ereta en el que no se haga uso de este arriesgado recurso. Pirueta de la que sale siempre indemne Frías. En esta ocasión el chef junta gambas y morro de ternera, los hace nadar sobre un delicioso caldo del crustáceo y los salpica de espuma del jugo de la cabeza del bicho marino. Como tanta proteína probablemente causa mala conciencia a Frías, introduce en el plato elementos vegetales (cardos y guisantes). Un pase sabrosísimo; de los que pides un perol.

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Muy mediterráneo también, pero esta vez mirando al interior, es su cabrito, leche de oveja, ajo negro y migas. La piel del animal bien crocante, las carnes delicadas y suaves, humeantes; un brochazo de crema de ajo negro para aromatizar al bicho; el toque lácteo que suaviza una pieza en ocasiones muy racial. Un plato riquísimo y conceptualmente impecable.

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Para terminar, un postre delicioso: torrija de trufa, helado y avellanas. En una sopa de leche, yema y trufa nadan felices pequeños cubos de torrija jugueteando con praliné de avellana; y todo tapado por un fino toldo crujiente de la sopa. La túber melanosporum aromatiza el conjunto y confiere profundidad y complejidad gustativa. Platazo.

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La cocina de Frías, mi favorita de las de la ciudad, ha crecido en madurez, técnica y empaque. Ofrece platos que despiertan el sentido del gusto y provocan placer sin rodeos. La Ereta, restaurante injustamente tratado por las guías, es, sin duda alguna, el referente gastronómico de Alicante. Disfrútenlo.

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CONFIESO MI HARTAZGO

Estoy harto de leer endebles crónicas de restaurantes escritas por gente sin criterio ni experiencia suficientes. Estoy harto de supuestos escritores gastronómicos que no han pisado una gran casa en París y que relatan, sentando cátedra, sus apasionantes correrías patrias a la búsqueda de la verdadera ensaladilla. Estoy harto de afamados cronistas del comer que se sientan completamente ebrios a una mesa, tratando de no caerse de la silla, invitados por un patrón temeroso de contrariarles; estúpidos despojos de lo que fueron. Estoy harto del chantajismo de periodistas de la manduca y organizadores de eventos que llaman al propietario de un restaurante diciéndole que quieren cenar en sábado noche por la quinta parte del ticket medio del establecimiento; chantajistas y gorrones. Estoy harto de congresos, simposios, ponencias y discursitos; quitando tres, el resto de esos eventos tienen como única explicación el interés comercial de marcas que los usan como escaparate de sus productos. Aún espero una sesuda ponencia sobre la piltrafa que meten en la aceituna. Llegaremos a eso. Estoy harto de renombradas listas internacionales que se paren en promiscuos cenáculos donde compadrean los que votan y los votados, embriagados todos por la ambrosía de las grandes corporaciones. Más que listas, son verdaderos circos. Estoy harto de la palabra foodie. Estoy harto de cortejos itinerantes, de gañote, auspiciados por aquellos que se dicen salvaguarda de la cosa gastronómica: que se lo hagan mirar. Estoy harto de que la crítica gastronómica esté trufada de espurios e inconfesables intereses; me pregunto cómo se puede escribir una crónica gastronómica de un restaurante manteniendo una asesoría en el mismo o en otro a la vuelta de la esquina. Estoy harto de escuchar a próceres de lo gastronómico decir que las salsas francesas les aburren. ¡Ay, imprudentes mentecatos que desprecian lo que ignoran! Estoy harto de aquellos que constantemente se miran al ombligo y no tienen recato al gritar a los cuatro vientos que la cocina española es la mejor del mundo mundial; sí, esos que no han salido de su barrio. Estoy harto de la palabra vanguardia. Estoy harto de la inconsistencia, ausencia de sentido y de bagaje de quienes hoy pueblan las redes sociales con sus opiniones de parvulario gastronómico. Estoy harto de los palmeros de los grandes cocineros; gente que no tiene reparo en despellejarte en las redes cuando osas no adular a sus admirados. Como verán, estoy harto; muy harto.

AZURMENDI, delicada suculencia

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Sentado a la mesa de Azurmendi de Eneko Atxa, contemplando, desde la atalaya del restaurante, el verdísimo paisaje que inunda la sala, siento una emoción única. La experiencia que propone Atxa traspasa lo estrictamente culinario. El chef acaricia mi paladar y, desde una cocina plena de sabor, me roba el corazón con cada plato.

 

La didáctica visita a los parterres con hortalizas autóctonas, el divertido recorrido por el invernadero y la estancia en la cocina, verdadero motor de la nave Azurmendi, preparan al comensal para lo que le espera en la sala: el menú Adarrak (ramas en euskera), compendio de la enorme sabiduría culinaria de Eneko Atxa.

 

Adarrak es Cocina con mayúsculas; es rigor técnico; es sabor; y es, sobre todo, emoción. La evolución de Atxa en los últimos tres años es tremenda. Sus platos, que parecen todos vestidos de frac (tal es la elegancia en la composición), cobran todo el protagonismo en la boca. Lejos de estridencias, Atxa, reivindica una cocina delicadamente suculenta. Propuestas cuya apariencia sutil esconden una deliciosa potencia, un sabor inusitado.

A este respecto mención especial merece el “centollo al natural, emulsión e infusión” (tremendo), la “ostra, tartar y gelée” (secuencia de dos servicios en la que la ostra descansa sobre un racial tartar de cebolla, manzana y oliva negra y se acompaña por algas en tempura) o el “tomate y anguila” al que acompaña un sorbete de tomate y pimiento (solo por este plato ya vale la pena desplazarse a Larrabetzu).

 

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La cocina de Eneko tiene un sello propio inconfundible; una suerte de “Atxa label” que la hace genuinamente distinta. La mencionada suculencia, rasgo que inunda todas sus composiciones, es el elemento transversal de Adarrak. Y a ello hay que añadir la querencia del chef por las composiciones binómicas, bocados dobles que subrayan lo percibido; una deliberada simetría estética y sápida.

Porque de verdad suculento es el “trigo guisado con emulsión de leche de caserío y crujientes de rabo”; un plato delicioso en el que, para alegría de quien se lo zampa, hay dos cubos crocantes de guiso de rabo. O la doble composición de la “alcachofa y pesto” (en dos riquísimas esferas), un juego de matices cremosos y crujientes. O la ventresca de bonito asada al sarmiento, huevos fritos crujientes (dos, ¡cómo no!) y marmitako líquido (una copa que es la esencia misma del guiso tradicional de los arrantzales).

 

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Tal es la pasión de Atxa por el gusto que reivindica el foie gras, producto denostado por su universalización, que el cocinero ofrece como plato principal de carne. Un platazo del hígado graso del pato frito envuelto por polvo de pieles de bonito (el anterior plato de la ventresca salpica tangencialmente a este de foie gras) acompañado de cebolleta, cereza y un bombón de daiquiri de la fruta.

 

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Aunque ya estaba en el menú de Azurmendi el año pasado, mi reencuentro con el bogavante asado sobre aceite de hierbas y meloso de cebollino fue otro flechazo al corazón (¡Y a la boca, que de eso se trata!). Un plato golosísimo, perfecto.

 

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Y no quisiera dejar de mencionar un plato que me tocó el alma y me llevó a mi niñez: la merluza frita, infusión de pimiento a la brasa y perejil. Una composición en la que una pieza del pescado cubierta por una finísima capa crujiente salpicada por botones de ajo y perejil descansa sobre una intensa y límpida infusión de pimiento rojo. Espectacular en su aparente sencillez. Mi madre hacía acompañar la merluza rebozada con tiras de pimiento rojo; de ahí que este plato pellizcara mi nostalgia. Me hago mayor…

 

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Adarrak, en su parte dulce, propone tres platos que en realidad componen una secuencia desde el destello chispeante de la acidez hasta la intensa profundidad de lo torrefacto. Abre la “naranja, fresa y jengibre”: matizado dulzor ácido de la fresa y el cítrico aderezado por un picante granizado de jengibre. Brillante. Sigue el “queso, frutos rojos y menta”, preciosa composición (muy Gagnaire) de pequeños cubos de tarta de queso, botones de frambuesa y menta y helado de frutos rojos. Delicioso. Y cierra Atxa esta secuencia dulce con leche de oveja y olivas negras. El mejor postre que he tomado este año sin duda y uno de los mejores de mi vida. Helado de leche de oveja, genache de chocolate, gelatina de cacao, hojas de cacao amargo y polvo de olivas negras. Profundo, complejo, telúrico. Majestuoso.

 

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Atxa, con este último postre, cierra un círculo que se abrió con el primer aperitivo en la mesa: una esfera helada de aceituna con vermouth de naranja y canela. Aceituna al inicio, olivas negras al final. Todo encaja. El chef, reflexivo y analítico, no da puntada sin hilo. Adarrak es una sucesión de bocados dispuestos con un orden absolutamente estudiado, cuyos ingredientes en ocasiones saltan de plato a plato (recuerden la piel de bonito: de la ventresca al foie gras), mostrando conexiones ocultas que hacen intuitivamente inteligible todo el menú.

 

Azurmendi, no lo voy a descubrir yo, es ya un referente gastronómico mundial. Eneko Atxa ha construido un modo de cocinar con una marca propia indeleble; un modo de hacer que, desde la delicada suculencia de sus creaciones, me emociona. Una vez más, caí rendido y absolutamente feliz.

 

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MARTÍN BERASATEGUI (Lasarte), una cocina soberbia

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Aburrido de discursos gastronómicos artificiales, harto de menús en los que algunos platos son comistrajos ininteligibles (me declaro totalmente contrario a la cocina sin sabor o de texturas desagradables), cansado de ver cómo el lobby dominante encumbra a cocineros de medio pelo, me zambullo de cabeza en la cocina de Martín Berasategui para ser feliz como un niño.

 

Dos décadas comiendo o cenando con cierta regularidad en el restaurante lasartearra de Berasategui, me han convertido en adicto a su cocina. Adicto a sabores deliciosos, adicto a composiciones de apariencia barroca en las que todo encaja al milímetro, adicto a la pura elegancia gastronómica.

 

Cualquier ágape en el restaurante Martín Berasategui es sinónimo de perfección. Meticulosa perfección, si se me permite.  La acogida y el acompañamiento a la mesa, el disfrute de los platos que se suceden con un tempo calculado, la cercanía y profesionalidad del servicio,  la despedida; uno tiene la sensación de ser protagonista de una obra maestra.

 

Y este restaurante, este cocinero, es el que olvidan distinguidos críticos deslumbrados por cocinas efectistas, sumergidos en un mundo endogámico; esta es la cocina que ignoran listas que más son circos comerciales que referencias para el aficionado. ¿Razones? Imagino que Berasategui molesta cuando habla claro; porque este cocinero, además de cocinar como los ángeles, no tiene pelos en la lengua. Y eso a algunos les incomoda. Alejado de inconfesables intereses, Berasategui ha construido un universo culinario propio en el que técnica, elegancia y sabor están al servicio del placer del comensal.

 

No seré yo quien les aburra con la descripción de los platos que componen el menú de Berasategui. Y ello por dos razones: porque su explicación probablemente desvirtúe la cocina de Martín y, primordialmente, porque me siento incapaz (por falta de conocimiento y por inhabilidad literaria) de transmitir la perfección de cada bocado. Sin embargo no me resisto a mencionar el plato de pencas de acelga crujientes con zamburiñas y jugo de mar anisado, verdaderamente sublime; o el lomo de merluza asado, espinacas trufadas, meloso de centolla y espuma de txakolí (¡Qué plato de pescado!); o la chuleta de cordero lechal con suero de parmesano, buñuelo y espárrago cítrico (hubiera repetido si hubiera sido más desvergonzado). Un platazo. O la sutileza del velo de pistilos de azafrán con macarrón y helado de flores de té, delicadísimo.

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Lo dicho, si quieren disfrutar como nunca, si quieren comer como reyes, rásquense el bolsillo y peregrinen a Lasarte. Encontrarán una cocina compleja, elegante y sabia, plena de sabores deliciosos. Una cocina que trasciende a modas, que no entiende de discursos, que no sé si es vanguardia o no pero que eso me importa un bledo. Hallarán una cocina soberbia.

Martín Berasategui

El Portal de Echaurren, entorno y tradición.

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Cuando hace más de veinticinco años las espantosas fauces de la carretera engulleron para siempre a Luis Ángel, su hermano Francis Paniego difícilmente imaginaba todo lo bueno que el destino le deparaba. Una durísima pérdida la del primogénito, brillantemente entrenado para comandar el negocio familiar. Francis quería cocinar con él en la casa de sus padres. Y para ello se formó también; su paso por la Escuela de Hostelería y numerosas estadías en restaurantes de prestigio mundial forjaron a un cocinero de raza. La ausencia del hermano mayor impulsaron al joven cocinero a tomar el testigo; un largo proceso que hoy alumbra un destino imprescindible en Ezcaray.

El peso de la tradición se nota en Echaurren. El precioso hotel, hoy encuadrado en la prestigiosa guía Relais & Chateaux, que alberga el restaurante El Portal, acoge también al que ha sido buque insignia de esta casa y que durante tantos años ha comandado con sabiduría la madre de los Paniego, Marisa: el Echaurren Tradición. Y no es casualidad tampoco que este modélico establecimiento viva llenazos en su sala día sí y día también, porque sus platos, suculentos, esconden, tras el barniz de lo ligeramente revisado, una cocina riquísima.

Pero Francis quería algo más que revisitar la cocina de siempre; mucho más. Y esa es la razón del nacimiento de El Portal de Echaurren: fantástico restaurante que desde noviembre de 2103 ostenta dos estrellas Michelin.

La cocina de Paniego se cimienta en dos pilares básicos: el respeto por lo vivido en su casa y su veneración por el entorno de Ezcaray. Estas dos premisas, que considero absolutamente necesarias para entender cualquier modo de cocinar, fundamentan su excelente menú “Miradas a esta tierra”. Tradición y entorno, las dos fuentes de inspiración de la cocina que me emociona.

Son continuos los guiños que Paniego hace por el paisaje que envuelve la preciosa localidad riojana de Ezcaray; un paisaje, por cierto, sobrecogedor. Tal es la intención de Paniego por emparentar su propuesta culinaria con su entorno geográfico que el menú se abre con una secuencia orgullosa del terruño: el bocado de Tondeluna, en el que el cocinero experimenta con la elaboración de una mantequilla de leche de cabra, que acompaña a un pan de hierbas; la hierba fresca, plato que transporta al comensal a una pradera de alta montaña (crema de queso de oveja, foie gras helado, polvo de hierba y aire de leche ahumada); y, cerrando la secuencia, “bajo un manto de hojas secas”, un paseo por el hayedo de Ezcaray hecho platillo (setas, sopa de castañas y trufa y verduras y hojas cocidas y deshidratadas).

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Entorno y tradición se entrelazan en la propuesta de Paniego. De hecho la tradición forma parte inseparable del paisaje. El acervo cultural de una tierra es resultado, entre muchas otras cosas, del condicionante físico. Clima, morfología, flora, fauna condicionan el devenir de los pueblos. La cocina, manifestación cultural consustancial a la gente que habita un lugar, está marcada por todo lo que le rodea. El chef, consciente de todo ello, usa, por ejemplo, el gusto riojano por la casquería para desplegar su manifiesto culinario. De hecho, si algo distingue verdaderamente a Francis es el profundo estudio que ha realizado de la cocina de los despojos. Tal es su pasión por ella que El Portal de Echaurren ofrece un menú que gira exclusivamente en torno a la casquería: “desde las entrañas”

Sin embargo, también en “Miradas” encontramos despojos; eso sí, tratados de una manera magistral y convertidos en alta cocina. Lechecillas, asaduras, tendones, sangrecilla elevados a bocados delicadísimos. Las cigalas asadas con oreja de cerdo en adobo, plato magistral, o el calamar asado sobre mole de sus asaduras, de una profundidad racial impactante, son dos muestras de lo mencionado atrás.

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El venerable respeto de Paniego por ese halo intangible que habita en su casa se percibe en “Miradas”. En El Portal no podían faltar las croquetas, que roba a su madre cada día; bocado por el que uno probablemente mataría un domingo por la mañana tras una juerga sabatina. Las croquetas de Marisa se convierten en aperitivo en El Portal y ¡qué mejor aperitivo! Y en esta casa tampoco puede faltar la merluza, pescado fetiche en Echaurren. En el plato del menú de Paniego, un lomo antológico del bicho, de asado perfecto, se acompaña de un caldo de pimientos. La perfección de la sencillez.

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Y de la tradición vinícola de La Rioja surge el pichón de Bresse asado, acompañado por las notas de cata de un gran reserva. La pechuga del ave impecablemente asada y sus muslos guisados bañados con una suculenta salsa al vino tinto que pide hogazas de pan a gritos, se rodean de distintos purés que componen la paleta aromática de un tinto de larga crianza. Un plato riquísimo.

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La parte dulce de “Miradas” se inicia con una personal interpretación de los Rusos de Alfaro, postre étereo y crujiente, muy delicado. Una vez más, Paniego mira a su tierra. Continúa con Casquería de manzana, un completo homenaje a este fruto, en el que están presentes las partes denostadas del mismo (piel y corazón, de ahí su denominación). Un postre fantástico. “Miradas” se cierra con el único momento en el que Paniego se hace viajero; pero un viaje con dos productos que llevan instalados entre nosotros siglos: chocolate y pimiento. Ingredientes que ya los mayas combinaban y que, sorprendentemente, ofrecen una armonía inédita.

Paniego se presenta como un profesional con una firme determinación. Excelente conversador, escucha con detenimiento lo que se dice de su cocina y, sin embargo, da la impresión de que pocas cosas harán que cambie el rumbo. El innegable sello personal que sus platos ofrecen da la razón al cocinero. El Portal se ha convertido en un lugar imprescindible para conocer la cocina española contemporánea; una parte de ella se aferra a dos cimientos bien sólidos: entorno y tradición. Dos columnas sobre la que se construye cocina de verdad, la cocina de un gran cocinero: Francis Paniego.

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Lasarte, el despegue

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Cuando en 1996 Alain Ducasse toma el relevo de Joël Robuchon en el establecimiento parisino de la avenida Raymond-Poincaré, todos sabían que Ducasse dirigía las cocinas de Le Louis XV en Monte Carlo. Sin embargo a nadie pareció extrañarle que a los pocos meses la Guía Michelin le concediera la máxima distinción en su nueva ubicación en Paris. Y, lo que es más reseñable, muy pocos dudaron de este merecimiento aludiendo a que la casa de Paris era una segunda marca del consagrado chef. Casi veinte años después, y tras no pocas visicitudes, Ducasse mantiene intactas las tres estrellas en Paris (ahora en Le Meurice) y también en Montecarlo.

En un ejercicio poco menos que arriesgado, muchos de los críticos gastronómicos patrios esgrimen el argumento de que una segunda casa dirigida por un cocinero laureado no puede alcanzar el nivel de la primera. No seré yo quien niegue validez a esta premisa; eso sí, siempre que se cumpla. Lasarte, restaurante barcelonés dirigido culinariamente por Martín Berasategui, nace en enero de 2006 con la saludable pretensión de mostrar en una nueva ubicación la excelente cocina del guipuzcoano. Desde entonces su propuesta culinaria ha evolucionado de forma notable. Y, sobre todo, desde que Paolo Casagrande, joven cocinero italiano, asume la dirección culinaria del restaurante, la propuesta de Lasarte despega de forma sobresaliente. Lejos de elaborar platos miméticos de los que Berasategui ofrece en Guipúzcoa, Casagrande demuestra una personalidad propia en sus creaciones. Sin negar el parentesco con la cocina de su mentor, Paolo despliega chispeantes toques acidulados y picantes en varios de los platos de su menú. Esos brochazos tan personales terminan por definir una culinaria con innegable pátina propia.

Hace bien poco leí a un conocido escritor gastronómico algo con lo que estoy absolutamente de acuerdo: propiamente la cocina no representa más de dos tercios de la experiencia gastronómica en un restaurante. Más allá de lo que se sirve en los platos, la vivencia, para ser plena, ha de ser redondeada por un marco confortable, por un servicio de sala impecable y por una completa oferta de vinos y digestivos. Cruzar el umbral de la puerta de una gran casa y sentir esa intangible sensación mágica de estar a punto de vivir algo verdaderamente especial, es algo que me emociona. Pues bien, Lasarte, tras acometer un espectacular proyecto de rehabilitación de interiorismo y arquitectura, se ha convertido en un espacio gastronómico casi perfecto. Vanguardia y calidez decorativa se combinan en un marco decididamente contemporáneo. El servicio de sala, comandado por un auténtico referente del sector como es Joan Carles Ibáñez, es excelente; él mismo ha diseñado también una carta de vinos muy completa a la que el comensal puede acceder visualmente por medio de una show-cellar preciosa.

Hablando con Ibáñez, director de sala y sumiller, que lo fue también del mítico Can Fabes, recordábamos la querencia de Santi Santamaría por componerse él mismo el menú a través de los platos de la carta. Dos entrantes, un pescado, una carne y postres eran su concepto ideal de una gran comida. A medida que me hago mayor, comprendo más aquella elección de Santi. Lasarte ofrece esta posibilidad porque tiene carta, sin embargo opté por el menú degustación que el chef ofrece y así tener una visión más amplia de su cocina.

Casagrande inicia el menú muy lentamente; me fascina ese momento en el que, carta de vinos en mano, en la mesa se van sucediendo pequeños bocados que, como si se tratara de una obertura operística, anticipan la médula del ágape. De esta secuencia es deslumbrante la mahonesa de pepino y jalapeños, helado de ajo negro y navajas, sorprendente el kumquat relleno de tartar de gambas y muselina de mostaza y redonda la caracola de mar, crema de boniato y espuma de tocineta.

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Los destellos ácidos y las caricias picantes protagonizan un inicio de menú en el que el sello personalísimo de Casagrande se hace absolutamente evidente. Se suceden platos frescos y luminosos; tal es el caso del hinojo en crudo, cremoso de carabineros, apio picante y manzana ácida (arrebatador), o la cigala a la vainilla con crema de tuétano, minestrone fría de verduras y bottarga (profundidad de la crema, frescor de la verdura acidulada y el toque racial de la bottarga. ¡platazo!), o el curry verde de cangrejo real y guisantes del Maresme (tremendo).

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A esta sucesión chispeante de composiciones le sucede otra cuya línea argumental es la suculencia; platos decididamente golosos como las láminas atemperadas de presa ibérica sobre cuajada de foie gras, ensalada yodada y helado de mostaza. Un plato bestial que encuentra en el toque salino y acerado de un tartar de ostras el contrapunto ideal de la grasa del cochino. En esta serie el chef deja ver sus orígenes transalpinos y propone un atrevido pero riquísimo risotto de remolacha y malta, gorgonzola dulce y anguila guisada. También muy sabrosa e impecable conceptualmente, su yema de huevo de caserío con mantequilla tostada a la trufa negra, coliflor y crujiente de ajo negro al piment d’Espelette; un plato muy sabroso.

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En los platos principales Casagrande se vuelve más reflexivo. El producto, desnudo pero tocado con tremenda maestría, se envuelve de numerosos matices que lo trasmutan; la aparente sencillez esconde una gran complejidad gustativa. El plato principal de pescado es un perfecto trozo de lubina al horno con crema de arroz, cacao, cítricos y berenjena ahumada al miso con ensalada de hojas tiernas. La pureza del bicho se eleva con los aderezos. En la misma línea, dos platos de carne incontestables: paletilla de cordero, setas, salsa agliata y matices lácteos acidulados (la carne grasa del animal, una profunda y racial salsa de ajos a modo de pesto y el equilibrio de los toques ácidos; un plato delicioso) y pichón asado con ragout de careta ibérica, compota de piña y azafrán y cebolletas rellenas de sus interiores (aquí, el chef, deudor de Berasategui, realiza un ejercicio de academicismo culinario. El ave, cuyo punto es exacto, y sus vísceras; comme Il faut)

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Es difícil mantener la tensión y la expectativa del comensal en un menú degustación; y más cuando se llega a la parte dulce del mismo. Quizá sea esa la asignatura pendiente de muchas grandes casas. Casagrande, conocedor del cansancio que en ocasiones se siente en este punto, recupera al cliente con un destello refrescante: Gin-Tonic reposado en menta, pepino, limón y manzana crujiente; una composición perfectamente concebida en el que sus elementos crean una armonía inédita. El sorbete de chocolate, crema montada de sésamo, yogur y yuzu, muy agradable aunque falto de cierta integración, fue el epílogo del fantástico menú de Lasarte.

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Cuando al inicio de este escrito hacía mención a la necesidad de valorar con total independencia la propuesta de un restaurante, aunque esté dirigido a cierta distancia por un cocinero laureado, quería hacer notar al lector que Lasarte merece esa valoración limpia. Ibáñez y Casagrande han construido un edificio gastronómico absolutamente propio; el imponente marco, el impecable servicio de sala y una cocina cautivadora y con sello propio hacen acreedora a esta casa de la máxima distinción en cualquier guía. Y sí, en esa Guía Roja que merece todo mi respeto, también. Tiempo al tiempo.

Joan Carles IbáñezPaolo Casagrande

ABaC, COCINA COSMOPOLITA

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Las dudas que me asaltaban al decidir volver a ABaC quedaron absolutamente disipadas a la finalización del menú “El Gran ABaC”. Jordi Cruz, chef del restaurante y paradigma de cocinero mediático, propone una deliciosa cocina viajera, decididamente cosmopolita.

 

Mis reticencias, infundadas, nacían de la inconsistente convicción de que la presencia continuada del patrón asegura la excelencia de un restaurante. Tras años de comidas y cenas en grandes casas, llego a la conclusión de que el hecho de que esté en cocina el chef no justifica nada. La impronta que marca el cocinero debe ser tan fuerte que, aún ausente, todo funcione exactamente igual que si él estuviera presente. Es un debate aún vivo y las divergentes opiniones que en él se vierten están probablemente bien fundamentadas. Me limito a expresar la mía.

 

ABaC es un lugar modélico. Pocos restaurantes ofrecen un marco tan confortable; mesas bien separadas, comodísimas butacas, y quizá la mejor iluminación que he encontrado en cualquier restaurante. No soporto tener que adivinar lo que me sirven en el plato por la escasa luz que imponen algunos decoradores. En ABaC cada mesa se beneficia de una cascada de luz proveniente de una elegante lámpara. El servicio es discretísimo, diligente y muy profesional. Todo predispone al disfrute.

 

Tras afrontar el menú, el comensal tiene la sensación de haberse paseado por medio mundo. Cruz utiliza ingredientes exóticos sin generar estridencia alguna; todos parecen encajar en el plato de manera armónica. Y esa armonía compositiva, no oculta la tremenda complejidad de muchas de las propuestas de Cruz. La cocina de ABaC esconde numerosas aristas gustativas (toques cítricos, sutiles picantes), pero se trata de aristas de canto romo. Matices gustativos que profundizan el sabor y colorean cada plato sin arrasar el conjunto. En este sentido cabe destacar el Jugo de coco y corales Thai con colitas de cigala, almendras tiernas y aceite de chile. Un plato deslumbrante. O la centolla y caviar con rambután, guanaba y aceite de chiles; plato en el que la dulzura del crustáceo encuentra el contrapunto perfecto en el caviar y en el sorbete de rambután, pero que encontré algo deslavazado, falto de un hilo conductor.

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Tras año y medio sin disfrutar de la cocina de Cruz, llama la atención su apuesta por sabores redondos, por la suculencia; una evolución gourmand que se agradece. El chef, que en ocasiones quedó cautivado por una cocina demostrativa, se aleja de ella para ofrecer felicidad al comensal. Su fantástico calamar tratado como un arroz y semillas de Padrón es una buena prueba de lo dicho. Un plato bestial. O sus piñones a la carbonara con yema de huevo y trufa; un plato de esa cocina de insalivación que tanto me gusta. Excelente. ¡Y qué decir del pan chino frito, anguila asada y alioli! Un bocado golosísimo del que comería media docena. Sólo sentí que en mi plato se ausentara el wasabi, enunciado en la carta, y que sería un perfecto “limpiador” natural de la grasa del pan chino.

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“El Gran ABaC” ofrece propuestas de altísima altura, algunas de cuyas composiciones tiene un innegable sesgo clásico (rodaballo con tupinambo asado, polvo de pimientos, papa canaria y salsifí chamuscado o los puerros confitados con helado de romesco y carbón ahumado), que conviven con interpretaciones marcadamente contemporáneas. En esta última línea destacan dos postres deliciosos: una chispeante interpretación de un Gin-Tonic (burbujas de tónica con mango, limón confitado y enebro) y un delicioso paisaje otoñal, casi nostálgico (rocas de chocolate y trufa blanca con requesón, miel y nueces).

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La ecléctica cocina de Cruz es intachable; sus creaciones parecen muy meditadas, estudiadísimas. Los platos componen conjuntos sápidos casi perfectos, adornados en numerosas ocasiones por destellos cítricos o picantes que le conceden profundidad. Además de una fallida interpretación de una liebre à la Royale, el único pero que cabría poner a la cocina de ABaC es el alejamiento de su entorno geográfico más inmediato. Sin embargo, el cosmopolitismo de las creaciones de Cruz, añaden complejidad a su obra y la dotan de una pátina viajera muy atractiva. Una cocina que va a más y que seguirá dando que hablar.

Jordi Cruz ABaC