MARTÍN BERASATEGUI (Lasarte), una cocina soberbia

Martín Berasategui Entrada

Aburrido de discursos gastronómicos artificiales, harto de menús en los que algunos platos son comistrajos ininteligibles (me declaro totalmente contrario a la cocina sin sabor o de texturas desagradables), cansado de ver cómo el lobby dominante encumbra a cocineros de medio pelo, me zambullo de cabeza en la cocina de Martín Berasategui para ser feliz como un niño.

 

Dos décadas comiendo o cenando con cierta regularidad en el restaurante lasartearra de Berasategui, me han convertido en adicto a su cocina. Adicto a sabores deliciosos, adicto a composiciones de apariencia barroca en las que todo encaja al milímetro, adicto a la pura elegancia gastronómica.

 

Cualquier ágape en el restaurante Martín Berasategui es sinónimo de perfección. Meticulosa perfección, si se me permite.  La acogida y el acompañamiento a la mesa, el disfrute de los platos que se suceden con un tempo calculado, la cercanía y profesionalidad del servicio,  la despedida; uno tiene la sensación de ser protagonista de una obra maestra.

 

Y este restaurante, este cocinero, es el que olvidan distinguidos críticos deslumbrados por cocinas efectistas, sumergidos en un mundo endogámico; esta es la cocina que ignoran listas que más son circos comerciales que referencias para el aficionado. ¿Razones? Imagino que Berasategui molesta cuando habla claro; porque este cocinero, además de cocinar como los ángeles, no tiene pelos en la lengua. Y eso a algunos les incomoda. Alejado de inconfesables intereses, Berasategui ha construido un universo culinario propio en el que técnica, elegancia y sabor están al servicio del placer del comensal.

 

No seré yo quien les aburra con la descripción de los platos que componen el menú de Berasategui. Y ello por dos razones: porque su explicación probablemente desvirtúe la cocina de Martín y, primordialmente, porque me siento incapaz (por falta de conocimiento y por inhabilidad literaria) de transmitir la perfección de cada bocado. Sin embargo no me resisto a mencionar el plato de pencas de acelga crujientes con zamburiñas y jugo de mar anisado, verdaderamente sublime; o el lomo de merluza asado, espinacas trufadas, meloso de centolla y espuma de txakolí (¡Qué plato de pescado!); o la chuleta de cordero lechal con suero de parmesano, buñuelo y espárrago cítrico (hubiera repetido si hubiera sido más desvergonzado). Un platazo. O la sutileza del velo de pistilos de azafrán con macarrón y helado de flores de té, delicadísimo.

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Lo dicho, si quieren disfrutar como nunca, si quieren comer como reyes, rásquense el bolsillo y peregrinen a Lasarte. Encontrarán una cocina compleja, elegante y sabia, plena de sabores deliciosos. Una cocina que trasciende a modas, que no entiende de discursos, que no sé si es vanguardia o no pero que eso me importa un bledo. Hallarán una cocina soberbia.

Martín Berasategui

El Portal de Echaurren, entorno y tradición.

El Portal

Cuando hace más de veinticinco años las espantosas fauces de la carretera engulleron para siempre a Luis Ángel, su hermano Francis Paniego difícilmente imaginaba todo lo bueno que el destino le deparaba. Una durísima pérdida la del primogénito, brillantemente entrenado para comandar el negocio familiar. Francis quería cocinar con él en la casa de sus padres. Y para ello se formó también; su paso por la Escuela de Hostelería y numerosas estadías en restaurantes de prestigio mundial forjaron a un cocinero de raza. La ausencia del hermano mayor impulsaron al joven cocinero a tomar el testigo; un largo proceso que hoy alumbra un destino imprescindible en Ezcaray.

El peso de la tradición se nota en Echaurren. El precioso hotel, hoy encuadrado en la prestigiosa guía Relais & Chateaux, que alberga el restaurante El Portal, acoge también al que ha sido buque insignia de esta casa y que durante tantos años ha comandado con sabiduría la madre de los Paniego, Marisa: el Echaurren Tradición. Y no es casualidad tampoco que este modélico establecimiento viva llenazos en su sala día sí y día también, porque sus platos, suculentos, esconden, tras el barniz de lo ligeramente revisado, una cocina riquísima.

Pero Francis quería algo más que revisitar la cocina de siempre; mucho más. Y esa es la razón del nacimiento de El Portal de Echaurren: fantástico restaurante que desde noviembre de 2103 ostenta dos estrellas Michelin.

La cocina de Paniego se cimienta en dos pilares básicos: el respeto por lo vivido en su casa y su veneración por el entorno de Ezcaray. Estas dos premisas, que considero absolutamente necesarias para entender cualquier modo de cocinar, fundamentan su excelente menú “Miradas a esta tierra”. Tradición y entorno, las dos fuentes de inspiración de la cocina que me emociona.

Son continuos los guiños que Paniego hace por el paisaje que envuelve la preciosa localidad riojana de Ezcaray; un paisaje, por cierto, sobrecogedor. Tal es la intención de Paniego por emparentar su propuesta culinaria con su entorno geográfico que el menú se abre con una secuencia orgullosa del terruño: el bocado de Tondeluna, en el que el cocinero experimenta con la elaboración de una mantequilla de leche de cabra, que acompaña a un pan de hierbas; la hierba fresca, plato que transporta al comensal a una pradera de alta montaña (crema de queso de oveja, foie gras helado, polvo de hierba y aire de leche ahumada); y, cerrando la secuencia, “bajo un manto de hojas secas”, un paseo por el hayedo de Ezcaray hecho platillo (setas, sopa de castañas y trufa y verduras y hojas cocidas y deshidratadas).

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Entorno y tradición se entrelazan en la propuesta de Paniego. De hecho la tradición forma parte inseparable del paisaje. El acervo cultural de una tierra es resultado, entre muchas otras cosas, del condicionante físico. Clima, morfología, flora, fauna condicionan el devenir de los pueblos. La cocina, manifestación cultural consustancial a la gente que habita un lugar, está marcada por todo lo que le rodea. El chef, consciente de todo ello, usa, por ejemplo, el gusto riojano por la casquería para desplegar su manifiesto culinario. De hecho, si algo distingue verdaderamente a Francis es el profundo estudio que ha realizado de la cocina de los despojos. Tal es su pasión por ella que El Portal de Echaurren ofrece un menú que gira exclusivamente en torno a la casquería: “desde las entrañas”

Sin embargo, también en “Miradas” encontramos despojos; eso sí, tratados de una manera magistral y convertidos en alta cocina. Lechecillas, asaduras, tendones, sangrecilla elevados a bocados delicadísimos. Las cigalas asadas con oreja de cerdo en adobo, plato magistral, o el calamar asado sobre mole de sus asaduras, de una profundidad racial impactante, son dos muestras de lo mencionado atrás.

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El venerable respeto de Paniego por ese halo intangible que habita en su casa se percibe en “Miradas”. En El Portal no podían faltar las croquetas, que roba a su madre cada día; bocado por el que uno probablemente mataría un domingo por la mañana tras una juerga sabatina. Las croquetas de Marisa se convierten en aperitivo en El Portal y ¡qué mejor aperitivo! Y en esta casa tampoco puede faltar la merluza, pescado fetiche en Echaurren. En el plato del menú de Paniego, un lomo antológico del bicho, de asado perfecto, se acompaña de un caldo de pimientos. La perfección de la sencillez.

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Y de la tradición vinícola de La Rioja surge el pichón de Bresse asado, acompañado por las notas de cata de un gran reserva. La pechuga del ave impecablemente asada y sus muslos guisados bañados con una suculenta salsa al vino tinto que pide hogazas de pan a gritos, se rodean de distintos purés que componen la paleta aromática de un tinto de larga crianza. Un plato riquísimo.

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La parte dulce de “Miradas” se inicia con una personal interpretación de los Rusos de Alfaro, postre étereo y crujiente, muy delicado. Una vez más, Paniego mira a su tierra. Continúa con Casquería de manzana, un completo homenaje a este fruto, en el que están presentes las partes denostadas del mismo (piel y corazón, de ahí su denominación). Un postre fantástico. “Miradas” se cierra con el único momento en el que Paniego se hace viajero; pero un viaje con dos productos que llevan instalados entre nosotros siglos: chocolate y pimiento. Ingredientes que ya los mayas combinaban y que, sorprendentemente, ofrecen una armonía inédita.

Paniego se presenta como un profesional con una firme determinación. Excelente conversador, escucha con detenimiento lo que se dice de su cocina y, sin embargo, da la impresión de que pocas cosas harán que cambie el rumbo. El innegable sello personal que sus platos ofrecen da la razón al cocinero. El Portal se ha convertido en un lugar imprescindible para conocer la cocina española contemporánea; una parte de ella se aferra a dos cimientos bien sólidos: entorno y tradición. Dos columnas sobre la que se construye cocina de verdad, la cocina de un gran cocinero: Francis Paniego.

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Lasarte, el despegue

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Cuando en 1996 Alain Ducasse toma el relevo de Joël Robuchon en el establecimiento parisino de la avenida Raymond-Poincaré, todos sabían que Ducasse dirigía las cocinas de Le Louis XV en Monte Carlo. Sin embargo a nadie pareció extrañarle que a los pocos meses la Guía Michelin le concediera la máxima distinción en su nueva ubicación en Paris. Y, lo que es más reseñable, muy pocos dudaron de este merecimiento aludiendo a que la casa de Paris era una segunda marca del consagrado chef. Casi veinte años después, y tras no pocas visicitudes, Ducasse mantiene intactas las tres estrellas en Paris (ahora en Le Meurice) y también en Montecarlo.

En un ejercicio poco menos que arriesgado, muchos de los críticos gastronómicos patrios esgrimen el argumento de que una segunda casa dirigida por un cocinero laureado no puede alcanzar el nivel de la primera. No seré yo quien niegue validez a esta premisa; eso sí, siempre que se cumpla. Lasarte, restaurante barcelonés dirigido culinariamente por Martín Berasategui, nace en enero de 2006 con la saludable pretensión de mostrar en una nueva ubicación la excelente cocina del guipuzcoano. Desde entonces su propuesta culinaria ha evolucionado de forma notable. Y, sobre todo, desde que Paolo Casagrande, joven cocinero italiano, asume la dirección culinaria del restaurante, la propuesta de Lasarte despega de forma sobresaliente. Lejos de elaborar platos miméticos de los que Berasategui ofrece en Guipúzcoa, Casagrande demuestra una personalidad propia en sus creaciones. Sin negar el parentesco con la cocina de su mentor, Paolo despliega chispeantes toques acidulados y picantes en varios de los platos de su menú. Esos brochazos tan personales terminan por definir una culinaria con innegable pátina propia.

Hace bien poco leí a un conocido escritor gastronómico algo con lo que estoy absolutamente de acuerdo: propiamente la cocina no representa más de dos tercios de la experiencia gastronómica en un restaurante. Más allá de lo que se sirve en los platos, la vivencia, para ser plena, ha de ser redondeada por un marco confortable, por un servicio de sala impecable y por una completa oferta de vinos y digestivos. Cruzar el umbral de la puerta de una gran casa y sentir esa intangible sensación mágica de estar a punto de vivir algo verdaderamente especial, es algo que me emociona. Pues bien, Lasarte, tras acometer un espectacular proyecto de rehabilitación de interiorismo y arquitectura, se ha convertido en un espacio gastronómico casi perfecto. Vanguardia y calidez decorativa se combinan en un marco decididamente contemporáneo. El servicio de sala, comandado por un auténtico referente del sector como es Joan Carles Ibáñez, es excelente; él mismo ha diseñado también una carta de vinos muy completa a la que el comensal puede acceder visualmente por medio de una show-cellar preciosa.

Hablando con Ibáñez, director de sala y sumiller, que lo fue también del mítico Can Fabes, recordábamos la querencia de Santi Santamaría por componerse él mismo el menú a través de los platos de la carta. Dos entrantes, un pescado, una carne y postres eran su concepto ideal de una gran comida. A medida que me hago mayor, comprendo más aquella elección de Santi. Lasarte ofrece esta posibilidad porque tiene carta, sin embargo opté por el menú degustación que el chef ofrece y así tener una visión más amplia de su cocina.

Casagrande inicia el menú muy lentamente; me fascina ese momento en el que, carta de vinos en mano, en la mesa se van sucediendo pequeños bocados que, como si se tratara de una obertura operística, anticipan la médula del ágape. De esta secuencia es deslumbrante la mahonesa de pepino y jalapeños, helado de ajo negro y navajas, sorprendente el kumquat relleno de tartar de gambas y muselina de mostaza y redonda la caracola de mar, crema de boniato y espuma de tocineta.

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Los destellos ácidos y las caricias picantes protagonizan un inicio de menú en el que el sello personalísimo de Casagrande se hace absolutamente evidente. Se suceden platos frescos y luminosos; tal es el caso del hinojo en crudo, cremoso de carabineros, apio picante y manzana ácida (arrebatador), o la cigala a la vainilla con crema de tuétano, minestrone fría de verduras y bottarga (profundidad de la crema, frescor de la verdura acidulada y el toque racial de la bottarga. ¡platazo!), o el curry verde de cangrejo real y guisantes del Maresme (tremendo).

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A esta sucesión chispeante de composiciones le sucede otra cuya línea argumental es la suculencia; platos decididamente golosos como las láminas atemperadas de presa ibérica sobre cuajada de foie gras, ensalada yodada y helado de mostaza. Un plato bestial que encuentra en el toque salino y acerado de un tartar de ostras el contrapunto ideal de la grasa del cochino. En esta serie el chef deja ver sus orígenes transalpinos y propone un atrevido pero riquísimo risotto de remolacha y malta, gorgonzola dulce y anguila guisada. También muy sabrosa e impecable conceptualmente, su yema de huevo de caserío con mantequilla tostada a la trufa negra, coliflor y crujiente de ajo negro al piment d’Espelette; un plato muy sabroso.

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En los platos principales Casagrande se vuelve más reflexivo. El producto, desnudo pero tocado con tremenda maestría, se envuelve de numerosos matices que lo trasmutan; la aparente sencillez esconde una gran complejidad gustativa. El plato principal de pescado es un perfecto trozo de lubina al horno con crema de arroz, cacao, cítricos y berenjena ahumada al miso con ensalada de hojas tiernas. La pureza del bicho se eleva con los aderezos. En la misma línea, dos platos de carne incontestables: paletilla de cordero, setas, salsa agliata y matices lácteos acidulados (la carne grasa del animal, una profunda y racial salsa de ajos a modo de pesto y el equilibrio de los toques ácidos; un plato delicioso) y pichón asado con ragout de careta ibérica, compota de piña y azafrán y cebolletas rellenas de sus interiores (aquí, el chef, deudor de Berasategui, realiza un ejercicio de academicismo culinario. El ave, cuyo punto es exacto, y sus vísceras; comme Il faut)

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Es difícil mantener la tensión y la expectativa del comensal en un menú degustación; y más cuando se llega a la parte dulce del mismo. Quizá sea esa la asignatura pendiente de muchas grandes casas. Casagrande, conocedor del cansancio que en ocasiones se siente en este punto, recupera al cliente con un destello refrescante: Gin-Tonic reposado en menta, pepino, limón y manzana crujiente; una composición perfectamente concebida en el que sus elementos crean una armonía inédita. El sorbete de chocolate, crema montada de sésamo, yogur y yuzu, muy agradable aunque falto de cierta integración, fue el epílogo del fantástico menú de Lasarte.

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Cuando al inicio de este escrito hacía mención a la necesidad de valorar con total independencia la propuesta de un restaurante, aunque esté dirigido a cierta distancia por un cocinero laureado, quería hacer notar al lector que Lasarte merece esa valoración limpia. Ibáñez y Casagrande han construido un edificio gastronómico absolutamente propio; el imponente marco, el impecable servicio de sala y una cocina cautivadora y con sello propio hacen acreedora a esta casa de la máxima distinción en cualquier guía. Y sí, en esa Guía Roja que merece todo mi respeto, también. Tiempo al tiempo.

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ABaC, COCINA COSMOPOLITA

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Las dudas que me asaltaban al decidir volver a ABaC quedaron absolutamente disipadas a la finalización del menú “El Gran ABaC”. Jordi Cruz, chef del restaurante y paradigma de cocinero mediático, propone una deliciosa cocina viajera, decididamente cosmopolita.

 

Mis reticencias, infundadas, nacían de la inconsistente convicción de que la presencia continuada del patrón asegura la excelencia de un restaurante. Tras años de comidas y cenas en grandes casas, llego a la conclusión de que el hecho de que esté en cocina el chef no justifica nada. La impronta que marca el cocinero debe ser tan fuerte que, aún ausente, todo funcione exactamente igual que si él estuviera presente. Es un debate aún vivo y las divergentes opiniones que en él se vierten están probablemente bien fundamentadas. Me limito a expresar la mía.

 

ABaC es un lugar modélico. Pocos restaurantes ofrecen un marco tan confortable; mesas bien separadas, comodísimas butacas, y quizá la mejor iluminación que he encontrado en cualquier restaurante. No soporto tener que adivinar lo que me sirven en el plato por la escasa luz que imponen algunos decoradores. En ABaC cada mesa se beneficia de una cascada de luz proveniente de una elegante lámpara. El servicio es discretísimo, diligente y muy profesional. Todo predispone al disfrute.

 

Tras afrontar el menú, el comensal tiene la sensación de haberse paseado por medio mundo. Cruz utiliza ingredientes exóticos sin generar estridencia alguna; todos parecen encajar en el plato de manera armónica. Y esa armonía compositiva, no oculta la tremenda complejidad de muchas de las propuestas de Cruz. La cocina de ABaC esconde numerosas aristas gustativas (toques cítricos, sutiles picantes), pero se trata de aristas de canto romo. Matices gustativos que profundizan el sabor y colorean cada plato sin arrasar el conjunto. En este sentido cabe destacar el Jugo de coco y corales Thai con colitas de cigala, almendras tiernas y aceite de chile. Un plato deslumbrante. O la centolla y caviar con rambután, guanaba y aceite de chiles; plato en el que la dulzura del crustáceo encuentra el contrapunto perfecto en el caviar y en el sorbete de rambután, pero que encontré algo deslavazado, falto de un hilo conductor.

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Tras año y medio sin disfrutar de la cocina de Cruz, llama la atención su apuesta por sabores redondos, por la suculencia; una evolución gourmand que se agradece. El chef, que en ocasiones quedó cautivado por una cocina demostrativa, se aleja de ella para ofrecer felicidad al comensal. Su fantástico calamar tratado como un arroz y semillas de Padrón es una buena prueba de lo dicho. Un plato bestial. O sus piñones a la carbonara con yema de huevo y trufa; un plato de esa cocina de insalivación que tanto me gusta. Excelente. ¡Y qué decir del pan chino frito, anguila asada y alioli! Un bocado golosísimo del que comería media docena. Sólo sentí que en mi plato se ausentara el wasabi, enunciado en la carta, y que sería un perfecto “limpiador” natural de la grasa del pan chino.

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“El Gran ABaC” ofrece propuestas de altísima altura, algunas de cuyas composiciones tiene un innegable sesgo clásico (rodaballo con tupinambo asado, polvo de pimientos, papa canaria y salsifí chamuscado o los puerros confitados con helado de romesco y carbón ahumado), que conviven con interpretaciones marcadamente contemporáneas. En esta última línea destacan dos postres deliciosos: una chispeante interpretación de un Gin-Tonic (burbujas de tónica con mango, limón confitado y enebro) y un delicioso paisaje otoñal, casi nostálgico (rocas de chocolate y trufa blanca con requesón, miel y nueces).

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La ecléctica cocina de Cruz es intachable; sus creaciones parecen muy meditadas, estudiadísimas. Los platos componen conjuntos sápidos casi perfectos, adornados en numerosas ocasiones por destellos cítricos o picantes que le conceden profundidad. Además de una fallida interpretación de una liebre à la Royale, el único pero que cabría poner a la cocina de ABaC es el alejamiento de su entorno geográfico más inmediato. Sin embargo, el cosmopolitismo de las creaciones de Cruz, añaden complejidad a su obra y la dotan de una pátina viajera muy atractiva. Una cocina que va a más y que seguirá dando que hablar.

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Zuberoa, siempre

Zuberoa, GarbunoSentado en la terraza del caserío Garbuno, edificio de más de seis siglos de historia que alberga el restaurante Zuberoa, uno siente muy lejanos los fatuos ejercicios demostrativos de aquellos profesionales que fían su labor a artificios tecnológicos, a vacíos juegos moleculares. Tras concluir una memorable comida en la que Hilario Arbelaitz, cocinero de esta casa, nos brinda platos deliciosos, equilibrados y llenos de sensibilidad, uno piensa qué más se puede pedir cuando se va a comer.

 

Arbelaitz cocina como se hacía antaño: en silencio. Su cocina habla por él. Y más que hablar, sus platos parecen susurrarnos al oído los más maravillosos y ancestrales versos. Poesía escrita hoy pero deudora de la sempiterna tradición de Euskal Herria.

 

Al servicio del placer del comensal, Hilario reivindica el sabor como hilo conductor de toda su cocina. Nada sirve si no hay sabor o todo sirve para subrayarlo; tanto monta, monta tanto. Platos construidos desde bases clásicas que destilan elegancia y buen gusto.

 

El decidido compromiso de Arbelaitz con las raíces gastronómicas vascas y con el paisaje de Oiartzun, pueblo en el que se sitúa Zuberoa, no le impiden utilizar ingredientes lejanos en algunos de sus platos; sin embargo, incluso en esas creaciones en las que se muestran elementos exóticos, la presencia de productos o técnicas de extrema proximidad conceden una pátina local indudable. Tal es el caso de su atún marinado, ensalada de hierbas y helado de mostaza, en el que la gelatina de dashi eleva el plato.

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Eusebio Arbelaitz, jefe de restaurante y hermano del cocinero, ofrece cada día platos fuera de carta. Y en esta ocasión, nos brinda unos chipirones en su tinta. Cuando les hinco el diente, me veo a mi mismo convertido en un niño sentado en la cocina de mi abuela comiendo el mismo plato. Un déjà vu maravilloso que me deja sin palabras. La carne mórbida del cefalópodo empapada de una salsa telúrica y deliciosa, profunda como un cielo negro. Emoción.

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El clasicismo y la perfección de la cocina de Zuberoa, quedan plasmados en innumerables platos. Pero entre todos ellos, el emblema es el pichón con puré de patatas. Pata y pechuga del ave embebidas del delicioso jugo de su asado flanqueadas por un celestial puré y nabo relleno de setas. En un ataque pantagruélico, me planteo asaltar la cocina y acabar con las existencia de este maravilloso bicho. Me contengo.

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A los postres, opto por la tarta fina de manzana y helado de vainilla. Dulzor templado, crujiente y frescor especiado. Un plato ultra clásico resuelto, como todo en esta casa, con brillantez.

 

Acudir a Zuberoa es dejarse mecer plácidamente por los Arbelaitz. La cocina de Hilario acuna al comensal hasta dejarlo noqueado de placer. Sus platos, absolutamente deliciosos, no buscan grandilocuentes sorpresas sino una tranquila felicidad. Pocas, muy pocas de las grandes casas de comidas, podrían ser visitadas con frecuencia; en Zuberoa yo comería todos los días. ¡Y como un príncipe!

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Azurmendi, rozando la perfección

restaurante-azurmendi--644x362Más allá de los destellos fulgurantes que componen el menú Adarrak, Azurmendi se ha convertido en un destino imprescindible para comprender la cocina contemporánea. Lejos de vacuos ejercicios demostrativos, Eneko Atxa ejecuta platos absolutamente deliciosos, impecables técnicamente y totalmente enraizados en su entorno geográfico y cultural más próximo; cocina vasca rabiosamente actual que mira decidida al futuro con los pies bien plantados en la ancestral tradición de Euskal Herria.

Atxa, de un modo que adivino premeditado, ha construido una experiencia única en Azurmendi; una experiencia completa. Es única porque hace que el comensal sienta la pasión del cocinero por lograr una simbiosis total con lo que le rodea (tierra, gente, herencia). Una comunión entre restaurante y entorno que Atxa se afana por explicar a todo aquel que entra en Azurmendi. Los parterres, que Eneko muestra orgulloso tras el magnífico tetraedro de cristal que es Azurmendi, son sólo la excusa de la que se vale Atxa para explicar su compromiso con los productores de proximidad. La famosa Ética del Gusto de Santi Santamaría encarnada en un joven cocinero con firme voluntad. Ya sólo por eso Azurmendi es un tesoro.

Y Azurmendi se percibe como una experiencia completa cuando se afronta el menú Adarrak, que en euskera significa ramas, la expresión más actual de la cocina de Atxa. Se trata de un menú de contenida extensión con el que el comensal toma perfecta conciencia de todo lo que bulle en la mente del cocinero. La parte nuclear de Adarrak la componen una docena de platos cuya composición hace honor al vocablo; platos y no bocados. Varios elementos interaccionando para cobrar sentido único. Los bocados quedan en el menú circunscritos a la parte inicial de aperitivos; los cuales, por cierto, componen una divertida secuencia de trampantojos en el invernadero (tomate afrutado, infusión fría de flores y cítricos, galleta de semillas de calabaza, hueso de aguacate, corteza de cítrico).

Tras el travieso juego visual y gustativo del invernadero, los bocados continúan en el sobrecogedor jardín interior (pan y jamón, caipiritxa y buñuelo). Y antes de pasar a la mesa, Atxa siente la obligación de mostrar el corazón de la casa: la cocina. El silencio con el que se trabaja, sólo roto por el unísono saludo de todas las partidas, habla de empeño y seguridad. En la cocina se brinda otro aperitivo: pimiento verde y vermouth.

Ya en la mesa, el verdísimo paisaje de Larrabetzu inunda nuestra mirada; este escenario sobrecogedor parece expuesto al comensal para que comprenda la tremenda importancia que se concede en esta casa a la tierra que le rodea y a la gente que la puebla.

Adarrak nos brinda una cocina deliciosa, en ocasiones fresca, a veces suculenta, siempre resuelta con brillantez y plena de sabor.

La ostra que descansa sobre una mayonesa del molusco y que se cubre de una etérea espuma de tomate, encuentra su perfecto contrapunto en el crujiente de las algas que la acompañan; un plato evocador, yodado, en el que el sabor acerado del bicho se mitiga intencionadamente.

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Atxa versiona en su Bloody Mar el famoso combinado al que añade jugo de erizos y que escolta una lámina crujiente de pan, apio encurtido, erizo y flores. Refrescante e intenso.

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Puro verano en las tartaletas de tomate, queso y albahaca; espectacular interpretación de una ensalada caprese, que Atxa acompaña con un helado de queso Idiazábal. Juego de texturas de tomate y bombones líquidos de queso. Un plato, como todos los de Eneko, que aparenta sencillez pero esconde una complejidad técnica enorme. Cocina luminosa, estival.

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Como lo es también el fantástico bogavante asado sobre aceite de hierbas y meloso de cebollino, al que Atxa hace acompañar de un mini cornetto de tartar del crustáceo. Mojar la carne del animal en esos jugos aromáticos y untuosos se antoja casi pornográfico. Tremendo.

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Atxa mira con audacia el futuro con el corazón anclado en las raíces de la tradición; sus platos están protagonizados por producto perfectamente reconocible, de una calidad intachable, y por guiños a la cocina vasca de siempre. Su interpretación de los guisantes con jamón es delicadísima: los guisantes lágrima, bañados en un gel de jamón y cubiertos por una leche infusionada en hongo deshidratado.

Deudor de toda la sabiduría culinaria vasca, Atxa nos ofrece un plato sublime: los noodles de chipirón, chalotas, crujiente de tinta y jugo infusionado del cefalópodo. Un juego de texturas, pero sobre todo de sabores, difícilmente superable. Sólo por este plato vale la pena sentarse a las mesas de Azurmendi. Mágico.

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¿Y quieren ustedes suculencia? Pues retocen gozosos con el Royal de pato “a la naranja” y aroma de azahar. Nuevamente un plato ancestral revisitado, en el que el cocinero demuestra un dominio técnico absoluto y al que da un toque primaveral con la pulverización de agua de azahar. El gajo que acompaña al pato es un trampantojo de naranja que encierra un mórbido corazón de foie gras. Untuosidad y suculencia; una propuesta telúrica (carne, sangre, vísceras, foie gras, trufa, Périgord) equilibrada por matices cítricos. Otro pase memorable.

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Con el pichón Eneko Atxa realiza un ejercicio de perfecto academicismo culinario. La pechuga del ave, de cocción soberbia, descansa sobre una clásica duxelle de setas y chalotas; una tostadita con los interiores del bicho, una quenelle de crema de coliflor y el jugo del asado componen un plato pluscuamperfecto. Un pichón comme il faut.

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La parte dulce del menú la inician unos divertidos croissants secos de frutas que encierran una crema helada de finas hierbas. Sutiles toques de acidez, dulzor contenido y textura crujiente; bisagra perfecta de Adarrak. Sigue con un proverbial homenaje a la manzana, presentada bajo múltiples texturas y finaliza con la propuesta Huevo y Lácteos, un postre que se emparenta con el flan de huevo y calabaza que el mismo Atxa ofrecía el año pasado pero que ha crecido en complejidad gustativa. Un plato dulce pero vigoroso, melifluo pero chispeante, que nos devuelve a la infancia desde una visión absolutamente adulta.

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Añadan, a esta Fiesta Mayor que es Azurmendi, un servicio discreto, diligente y sincronizado, comandado por Jon William Herrera y Jon Eguskiza, profesionales elegantes, políglotas y de una erudición gastronómica sobresaliente.

Eneko Atxa ofrece en Azurmendi una experiencia única, completa y perfecta. Su cocina es deliciosa, respetuosa con el producto y con la herencia de la tradición; decididamente actual. Sus platos embelesan al comensal, conmoviéndolo, emocionándolo. Atxa transmite una pasión contenida que ilumina sus ojos y hace decididamente feliz a quien tiene el privilegio de sentarse a sus mesas. Sublime.

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Dacosta, clasicismo ultracontemporáneo

panorama-quique-dacosta-restaurante-2010Cuando en 2011 Dacosta compuso su menú “Sale el sol”, cuyo bautismo fue toda una declaración de intenciones, el chef fue perfectamente consciente de que su cocina se aventuraba en un nuevo amanecer. Sin radicales rupturas pero con una firme determinación, el cocinero transformó, no sólo la indumentaria de su propuesta, sino el núcleo de sus platos. Desde ese momento, Dacosta estructuró su discurso en una sucesión de pequeños bocados y desvistió su cocina de cualquier aditamento superfluo. Todo lo que sucedió antes de “Sale el sol” fue el necesario pasado de un cocinero que se sumergió en un nuevo paradigma culinario.

 

Con este andamiaje el chef construyó sus brillantes menús “El sabor del Mediterráneo” (2012) y “Made in the moon” (2013); propuestas de indudable sesgo innovador compuestas por numerosos platillos. El cocinero necesita desde 2011 un largo discurso culinario para explicar su modo de entender la cocina. Y, lejos de fatuos ejercicios demostrativos, Dacosta, de este modo, consigue dotar de coherencia a su obra.

 

En 2014 el cocinero alumbra “Tomorrowland”, menú que sigue la estela estructural de los predecesores y que engloba casi cuatro decenas de bocados y tapas. Pero hay algo en el menú de este año que lo distingue de los anteriores; cuando el comensal, felizmente saciado, concluye semejante alarde creativo no recuerda una sola arista gustativa. El chef mece a quien se sienta a sus mesas en un ondulante y placentero vaivén; un sugestivo y hedonista viaje gastronómico. Dacosta ha superado brillantemente la asignatura pendiente de la cocina innovadora. Todas sus creaciones son deliciosas. “Tomorrowland”, si se me permite la expresión, es deliciosamente gourmand. Y ello sin perder ni un ápice su impronta radicalmente contemporánea.

 

El menú 2014 está trufado de deslumbrantes creaciones cuya sola degustación merecen el viaje (¿No era esto lo que caracterizaba a un tres estrellas Michelin?) La hoja de tabaco y toro es mágica. Un soporte finísimo de alga ahumada sostiene unas láminas crudas de ventresca de atún aderezadas con cebolla, lima y soja. O el mórbido moshi de torta de la Serena y trufa negra, un canto a la delicadeza. O los fantásticos berberechos con kéfir de apio, eneldo y vodka, un juego de texturas (crujientes, líquidas, delicadas) y matices sápidos (salinos, punzantes, anisados). O el esturión, un riquísimo guiño a la cocina lujosa de siempre.

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El chef, en un ejercicio de síntesis encomiable, consigue reducir a minúsculos bocados platos enteros del acervo culinario mediterráneo. Sus spaghetti putanesca o su socarrat de gambetas y alioli son testigos de ello. Dacosta es perfectamente consciente del lugar donde ejerce; enarbola orgulloso la bandera de la mediterraneidad y proclama su compromiso con la despensa de proximidad. La riqueza y variedad del producto del que se abastece en un radio de menos de cien kilómetros son herramientas que disparan su creatividad. “Hemos superado la dicotomía entre periodo creativo y periodo ejecutivo; ahora probamos nuevas composiciones a diario, estableciendo un brain storming cotidiano. No es raro encontrar repentinamente nuevas creaciones en el menú o modificaciones de lo ya ofrecido” nos dice el cocinero.

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Dacosta, además, manifiesta en su fantástico menú un gusto por la estructura clásica en la composición del mismo. La tradicional sucesión aperitivo-entrante-pescado-carne-postre se reproduce esencialmente en “Tomorrowland”. La única diferencia es el número de platillos y bocados que componen cada secuencia. Clasicismo estructural y contemporaneidad creativa.

 

Y la mise a scène del restaurante Quique Dacosta es magnífica. Una decoración elegante, sobria y luminosa; una oferta vinícola fuera de lo común dirigida por José Antonio Navarrete, sumiller de desbordante conocimiento; y una dirección de sala de nivel mundial, encarnada en Didier Fertilati, maître elegante, diligente y cómplice, capaz de hacer vivir al comensal la experiencia única de estar sentado a esas mesas.

 

Dacosta ha conseguido, una vez más, superarse a sí mismo. Ha vestido sus creaciones ultracontemporáneas de un ropaje muy gourmand, componiendo un majestuoso “Tomorrowland” que resulta absolutamente imprescindible. No se lo pierdan.

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DiverXo, catarsis hedonista

Cuando hace un año comencé a hacer públicas algunas de mis reflexiones sobre gastronomía, decidí afrontar esta labor desde la convicción de mi escaso conocimiento; de ahí el nombre del blog. Más de un cuarto de siglo de experiencias culinarias sirven sólo para componer un endeble esquema mental; una liviana estructura que se resquebraja fácilmente. El pasado miércoles ese ligero andamiaje que sostenía lo poco que sé sobre cocina saltó en pedazos en DiverXo.

Se ha escrito todo sobre la cocina de David Muñoz y no voy a ser tan incauto y petulante como para creer que puedo aportar algo nuevo. Evidentemente no. Sin embargo permítanme el atrevimiento de expresar lo vivido en las mesas del nuevo triestrellado madrileño.

Desde siempre, mi aproximación a la experiencia gastronómica ha sido lúdica. Sentarme a comer en un restaurante que me apetece es para mi un juego, un divertimento apasionante. Mi predisposición probablemente hace que pocas veces sea crítico en mis opiniones. Por cierto, cuánto severo mentecato puebla la crítica gastronómica. Fatuos pagados de sí mismos cuya única alegría es desollar al cocinero de turno. Pues bien, Muñoz consiguió que me divirtiera como poquísimas veces. Eso sí, me dejó feliz pero exhausto. O, por mejor decir, terminé ahíto de placer. Absolutamente saciado.

Muñoz propone, con su espectacular menú, una sucesión de secuencias que casi son micro menús en si mismas. Él las llama lienzos. Puzles que se van componiendo frente al comensal de un modo aparentemente anárquico, pero que cobran sentido cuando concluyen. Las creaciones de Muñoz, de una exuberancia barroca y teñidas de un diáfano color asiático, están llenas de numerosos elementos; platos-secuencia que en el enunciado hacen dudar al comensal, pero que adquieren su razón última en la boca.

Quizá podría enumerar los lienzos tal como Muñoz los denomina y tratar de ofrecer una descripción de cada secuencia, pero la extrema saturación de intensas y placenteras sensaciones bloqueó mi discernimiento desde que comenzó el festival. Me siento incapaz de ordenar mis recuerdos que duermen envueltos en una neblina de felicidad.  Casi prefiero que mi mente no se despeje, confundida en el placer.

Pero si algo tengo claro es que la cocina de DiverXo es fruto de un profundísimo ejercicio de reflexión; de un estudio milimétrico de cada ingrediente y de sus potencialidades interactivas con otros muchos. Una labor ingente de sistematización que produce orden donde el caos es la apariencia.

DiverXo es el producto personalísimo de un apasionado adicto a su profesión; alguien que pone en duda el mismo paradigma culinario para transgredirlo voluntariamente, capaz de convertir al ingrediente más noble en guarnición o de imaginar una nueva manera de disfrutar del vino en un gran restaurante.

Muñoz, en definitiva, propone una cocina ecléctica, universal y radicalmente contemporánea que produce un inmenso placer al afortunado comensal que tiene el privilegio de sentarse a sus mesas. La arrebatadora personalidad del chef lo convierten en una ciclogénesis explosiva desde el punto de vista culinario. En vez de tempestades, David provoca oleadas de placer. Imprescindible.ImagenImagenImagenImagenImagenImagenImagen

Rodrigo de la Calle, aventuras vegetales

Rodrigo de la Calle, restaurante hotel Villa MagnaSorprende encontrar una cocina tan arriesgada y personal como la de Rodrigo de la Calle en el hotel Villa Magna. Y sorprende porque uno espera una propuesta más cómoda en un hotel como este, cuyos clientes, entre los que se encuentran mandatarios internacionales o grandes estrellas del celuloide, no son el objetivo acostumbrado de un discurso gastronómico como el del chef. Sin embargo, la sorpresa es muy agradable y el cocinero logra sortear la aparente dificultad con enorme habilidad.

Disfrutar hoy de la cocina de Rodrigo de la Calle obliga a comprender su evolución culinaria; pocos cocineros se han desviado tan poco del núcleo duro de su discurso gastronómico desde sus inicios como Rodrigo. Con un bagaje formativo envidiable (Aduriz, Dacosta y, sobre todo, Berasategui, chef por el que el cocinero profesa una devoción absoluta) De la Calle entendió muy pronto hacia dónde quería dirigir sus pasos. Con la estrecha colaboración inicial del biólogo ilicitano Santiago Orts, De la Calle inicia un idilio existencial con el mundo vegetal. Enamoramiento que se ha profundizado con el paso de los años. Cuando hace más de un lustro inaugura su restaurante en Aranjuez, el chef soñaba con un menú liberado de la proteína animal; al menos liberado de ella tal como la ingerimos habitualmente. Poco a poco, el chef desviste su propuesta de ropajes que él considera superfluos. En un ejercicio de integridad filosófica, y paulatinamente, va eliminando de su andamiaje gastronómico gran parte de pescados y carnes hasta hacerlos anecdóticos.

El menú que De la Calle denomina Revolución Verde es la culminación de ese proceso de profundización al que antes se hacía mención. Menú arriesgado pero muy elegante, trufado de pasión por lo vegetal y en el que la proteína animal está presente, como dice Rodrigo, “de otra manera” (jugos, esencias)

Pero De la Calle no es un integrista y ha sabido entender el marco en el que desarrolla su trabajo. Esa es la razón por la que, además de su Revolución Verde, núcleo ideológico del chef, ofrece dos menús más (degustación y gastrobotánica) más cómodos al comensal no baqueteado. Y propone, algo muy de agradecer, una carta en la que la presencia de pescados y carnes sólo está justificada si provienen de explotaciones sostenibles. Es llamativo encontrar pescados de piscifactorías en la carta de un gran restaurante; y más llamativo que el chef esté orgulloso de ello.

Rodrigo de la Calle, atrapado por el mundo vegetal, está radicalmente comprometido con la estacionalidad  y con la calidad del producto que compone su Revolución Verde; de ahí su composición cambiante. Por ejemplo, su fantástico plato de tallos tostados de puerros y esencia marina, puede que salga del menú en breve porque no encuentra tallos de la liliácea en condiciones. Una pena.

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El chef, en la docena de platillos que componen el menú, sólo se concede un guiño al mundo animal: la ostra con zanahorias y verduras del mar. Un plato, el del bivalvo, que conjuga muy bien los sabores ligeramente acerados de la ostra con el agradable dulzor de la zanahoria.

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Algunos platos de esta Revolución Verde son excelentes, como los mencionados puerros o el liquen untuoso de hongos con brotes de algas (composición radical pero deliciosa); otros, son muy elegantes, como los hongos crudos y a la brasa con semillas estofadas de mostaza o las láminas de cebolla, tuétano asado, quinoa y yema (un plato que identifica como pocos lo que propone el cocinero). Los hay suculentos y tremendamente gourmands, como la papa negra canaria con cacahuetes y trufa; este último plato y el estupendo arroz arborio de sésamo negro, bimi y ramallo cremoso (De la Calle demuestra una vez más su absoluto dominio de este cereal), componen la parte principal de Revolución Verde.

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El riesgo supone, en ocasiones, cierta incomprensión y probable dificultad en el entendimiento de alguna propuesta del chef. En este sentido, su aguachile de pamplinas y escarola con flores de cultivo (con acentuados tonos acéticos) y la coliflor crujiente con mole y maíz seco (con muy marcado toque picante) representan las composiciones más difíciles de asumir por el comensal medio. Son destellos muy exigentes que, sin embargo, no se separan ni un ápice de la línea argumental del menú.

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La parte dulce del menú se abre con una propuesta profunda y suculenta: el tartar de remolacha, helado de queso y trufa; un plato redondo, a medio camino entre la cocina salada y dulce, que bien podría haber sido ofrecido con anterioridad en el menú. Refrescante y deliciosa la ensalada verde de kiwi, apio, algas y estragón; un plato, de nuevo, epítome de la filosofía de Rodrigo de la Calle.

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El marco palaciego de la sala invita al disfrute. El servicio, muy académico, es excelente. Un fenomenal envoltorio para una cocina personalísima; en ocasiones, arriesgada, muchas veces deliciosa, pero siempre elegante. Imprescindible.

Rodrigo de la Calle

Xavier Pellicer, un gran cocinero

Xavier Pellicer 2Es sorprendente, en los tiempos que vivimos, que un cocinero de la talla de Xavier Pellicer salga voluntariamente del escenario de la alta gastronomía. Y digo que es extraño hoy porque, para muchos, estar bajo los focos es la máxima aspiración, casi una obligación ineludible. Cocineros sin la formación ni la sensibilidad de Pellicer aparecen en los medios constantemente. ¡Qué gran labor de sus directores de comunicación pero qué triste para la cocina! Razones tendrá Xavier para dedicarse ahora a hacer arroces de lujo en La Barraca (Barcelona), pero en mi memoria ha quedado grabado el inmenso placer que me causaban muchos de sus platos cuando oficiaba en Can Fabes y En Ábac.

Hace dos años, cuando aún Pellicer dirigía la cocina del extinto Can Fabes, conversé con él largamente. Hoy, al saber que mañana cumple años Xavier, he recordado esa conversación y me tomo la libertad de reproducirla por el interés de algunas de las cosas que el cocinero dice. Es una pena que un profesional como él no nos ofrezca todo lo que atesora su saber culinario. Y créanme que es mucho.

(La entrevista fue publicada en una revista gastronómica; este es el enlace: http://issuu.com/jfelixgil/docs/eg27)

 

Xavier Pellicer me recibe en la cocina de Can Fabes. Nos sentamos en una mesa desde la que el chef tiene una panorámica perfecta sobre todo lo que acontece allí. Quiere controlar el pálpito de la casa en todo momento. Pellicer transmite aplomo, seguridad en lo que dice; es como si tuviera escrito un guión en la cabeza. Hacía más de dos años que no charlaba con él y lo noto decidido, diría que entusiasmado.

“Mira, mi opinión es que las desgracias, y a mi me han venido seguidas unas cuantas, son momentos difíciles; pero las desgracias generan oportunidades. Mi salida del Ábac y, sobre todo, la desgraciada muerte de Santi, lejos de abatirme han significado que viera las cosas con una perspectiva más amplia. Y, a raíz de ellas, he cobrado impulso. Fíjate lo que te digo: casi tengo que agradecer mi marcha de Ábac porque ahora mismo me siento más libre, más creativo.” Pellicer habla con determinación, con una voz muy radiofónica, de locutor de éxito “Y luego viene la desaparición de Santi; hay unos meses de duelo muy doloroso, pero luego, desde el inmenso legado que Santi nos deja, comenzamos a construir un discurso nuevo; no se trata de rupturas. ¿Cómo voy a romper yo con lo que aquí se ha hecho antes, si yo he participado en ello y además me une una filosofía culinaria esencialmente común con Santamaría? Sin embargo, sí creo en que debemos evolucionar y yo, particularmente, proporcionar mi sello personal a la cocina de Can Fabes.”

Recordamos juntos el impacto traumático que vivió la casa con la muerte de Santi y la enorme responsabilidad que cayó sobre él. Pellicer recuerda el difícil momento para la familia, para los amigos, para todos ellos. “Es lógico que esta Casa haya vivido un duelo; de hecho, yo mismo he tardado seis meses en salir a sala. Y eso por respeto y cariño hacia la figura de Santi. Pero ahora, yo he de ser yo mismo; porque yo tengo mi propia manera de entender la cocina, aún sabiendo que tras tanto tiempo juntos había una afinidad conceptual y filosófica innegable” Es bueno recordar en este punto que Xavier Pellicer ofició como jefe de cocina de Can Fabes desde 1992 hasta 1999 y que, producto de una excelente relación personal que se mantuvo durante largos años, Pellicer vuelve a Can fabes en septiembre de 2010 ya como co-director de la casa.

Echamos un trago de buen vino blanco catalán y Xavier me habla del momento tan especial que está viviendo “Hacía años que no soñaba una receta; quizá desde el tartar de aguacate, champiñones y buey de mar. Y hace unos días me levanté de la cama como un resorte para coger papel y lápiz y escribir dos recetas. Estoy viviendo un momento creativo y vital intenso. Es el impulso tras las desgracias del que antes hablábamos”

Tras años alejado de Sant Celoni, el chef vuelve a la cercanía del Montseny y le pregunto cómo vive su relación con el entorno “No soy un integrista del kilómetro cero; ni mucho menos, pero sí doy un valor fundamental al producto de proximidad, a los canales de provisión cercanos. No voy a renunciar a un producto excelente porque venga de lejos porque, aún prefiriendo el producto de proximidad, hay que tener una mentalidad práctica. Este año está siendo nefasto para las setas y en el Montseny no hay; eso quiere decir que no están saliendo platos con setas. Sin embargo sí he traído algún boletus de Soria porque eran buenos. Tristemente este año será un año muy malo para las setas. He redescubierto el Montseny; fíjate que yo no era consciente de las fantásticas castañas de Viladrau. Tengo otra mirada hacia el entorno geográfico” A Pellicer le brillan los ojos cuando habla de su gran descubrimiento: la biodinámica. Joan Salicrú, proveedor de la zona cuyos cultivos están a menos de cuatro kilómetros de Can fabes, me ha mostrado una perspectiva nueva respecto al mundo vegetal” El chef está entusiasmado. “Las verduras que Joan nos trae saben a lo que han de saber; cultivadas con mimo siguiendo el calendario lunar, base de la biodinámica,  esas verduras han sido para mí un descubrimiento. Mi menú de hoy en Can Fabes ofrece cuatro platos en los que las verduras de Joan son protagonistas absolutos. Dirás que es una osadía, pero cuando los pruebes, juzga” Pellicer me acerca una escarola de Salicrú de un tamaño descomunal y me dice “pruébala, Verás que no es amarga. Está tratada con cariño, con mimo, y la verdura nos lo devuelve en forma de sabor pleno, redondo. Cada vegetal tiene un momento para ser plantado, recolectado y comido, y no se trata de simple estacionalidad; hay más. La agricultura biodinámica tiene unos ritmos a los que tratamos en Can Fabes de sujetarnos. Sin integrismos, pero acogiéndonos a esos ritmos en la medida de lo posible. En el menú hay un plato de acelgas biodinámicas. Can Fabes ofreciendo un plato de acelgas; pero ojo, ¡qué acelgas!” En este instante llega Pau, hijo de Santi, de la lonja de Blanes. Me saluda, cariñoso como siempre y le explica a Xavier que no había no se qué pescado, pero que ha comprado dos dentones espectaculares. “Vas a ver qué pescado” me dice el chef y me lleva a uno de los cuartos fríos donde han dejado, entre otras maravillas, los dos dentones. Sus ojos parece que hablan; y qué rigor mortis; deben de estar fuera del agua menos de dos horas. Qué calidad. “Esto es a lo que me refiero con entorno. Pau o yo mismo vamos a la lonja de Blanes y compramos lo mejor que hay. No puedo asegurar si habrá tal o cual pescado, pero el que traemos y cocinamos aquí, será el mejor de la lonja de Blanes”

Xavier Pellicer, en un momento vital desbordante, siente la necesidad de afirmarse. “Can Fabes será siempre identificado con Santi, su figura será irrepetible, su capacidad intelectual, su personalidad arrasadora, pero ahora debemos imprimir un sello personal a la cocina que hacemos; estoy decidido a generar un mensaje propio, original. Los clientes ya lo están percibiendo. Mis platos, conceptualmente emparentados con lo que aquí se ha hecho durante tantos años, quiero que cobren una personalidad diferenciada. Los menús son ahora un poco más largos y algo más estrechos. Reflexiono mucho sobre la ubicación de cada plato en el menú, y entiendo este como un todo” Defiende la oferta de carta que siempre ha caracterizado a la casa “porque creo en la libertad del comensal a la hora de elegir qué va a comer” Y sigue “Es que en esta casa se cocina para el comensal. Hay aún cocineros que cocinan para ellos mismos; quizá sea un pecado de juventud, que se supera con la madurez. Ver salir por la puerta a un comensal satisfecho nos proporciona felicidad. Objetivo cumplido”

Pellicer ve el futuro con optimismo; sabe que va a ser un camino duro, pero lo afronta con una decidida fuerza interior que le lleva a encarar nuevos proyectos. Me habla de formar equipos para trabajar en otros lugares, en otras casas. “Claro que aspiro a generar proyectos en otras casas, pero siempre unidas por un cordón umbilical firme pero invisible con Can Fabes. Los equipos, al igual que los proyectos, han de tener personalidad propia, pero han de contar con una identidad común que será marcada desde aquí” El chef continúa “Estoy embarcado en proyectos  junto a la familia Santamaría aquí y en el extranjero, y también impulso proyectos propios con otros socios” Me habla de Santa Fe, un conjunto rural en donde Pellicer, asociado a Carlos Piernas de Carpier, ha dispuesto una especie de safari gastronómico. Me cuenta también su ilusión por un proyecto de productos de quinta gama (productos de alta calidad elaborados con métodos estrictos y rigurosos y envasados de una forma muy eficaz). Xavier habla con aplomo del futuro “mi futuro pasa por Can Fabes; quiero crear equipos que funcionen de forma autónoma bajo una filosofía culinaria común. Quisiera contar con más tiempo para desarrollar creatividad y también, como no, tiempo para dárselo a los míos. Todo llegará. Ahora es tiempo de apretar los dientes cada día”

Le hablo al chef de su filosofía culinaria y toma impulso. “yo me considero un cocinero intuitivo; forzar la creatividad como un ejercicio de esfuerzo es un trabajo inútil y además frustrante” Me habla de la importancia de sus proveedores “Mi forma de entender la cocina pasa por la búsqueda de la excelencia del producto; de ahí la importancia de mis canales de provisión. Todo se basa en la honestidad. Mis proveedores, con los que se generan lazos de amistad, han de ser honestos conmigo para que yo lo sea con mi cliente. Y, como ya te he dicho, creo que mis canales de provisión deben estar próximos, cercanos; estoy comprometido con mi ubicación. Y por supuesto creo en la sostenibilidad” En este punto Pellicer recupera la biodinámica “Tenemos que estar sujetos a los ritmos de la tierra; son ellos los que van a marcar decisivamente la bondad del producto que luego se sirve en mis platos” Me habla de la tradición “Mira, para que Ferrán Adriá haya hecho todo lo que ha hecho, que es una enormidad, ha tenido que contar, y me consta, con una gran base de cocina tradicional” Le comento que Adriá estudiaba en su juventud a Escofier de memoria y ríe con ganas. “La vanguardia nace porque hay tradición. Yo doy valor a gestos de cocinero que ya languidecen. En Can Fabes las aves, los corderos, llegan enteros y aquí se despiezan; es un gesto trascendente” Le pregunto si considera a algún cocinero como su referente y no duda Jacques Maximin me marcó tremendamente. Su espontaneidad, su creatividad desbordante, su erudición, su empuje. Trabajé con él dos años y medio. Fue la mejor universidad. Luego vino Alain Dutornier, de Carré des Feuillants, con quien trabajé dos años. Allí me envía Maximin. Dutornier me enseña a tratar el foie gras, las setas, las trufas; es una visión complementaria a la de Maximin. Y en septiembre de 1992, por mediación de Josep Vilella, entro en la cocina de Can Fabes como jefe de cocina. Con Santi estoy casi siete años. Absolutamente fructíferos. Cuando entro en Can Fabes, la cocina cuenta con cinco personas; cuando salgo, somos diecinueve. ¡Vaya transformación!” Más tarde vive su proyecto más personal, Ábac. Diez años de aventura exitosa que corona con dos estrellas Michelín. Finalmente su regreso a Can Fabes.

Dejo a Pellicer en su cocina y pienso que Can Fabes está en las mejores manos. El chef está viviendo un sorprendente estado de clarividencia. Su discurso está trufado de madura sabiduría y de un extraño halo juvenil. El magnífico buque que es Can Fabes navega seguro con un nuevo timonel.

Foie gras, Xavier Pellicer