QUIQUE DACOSTA, SABOR Y TERRITORIO

La progresiva transformación del paradigma culinario de Quique Dacosta afecta de lleno a su propuesta actual. DNA La Búsqueda, que así se llama el menú de 2017, es fundamentalmente un ejercicio de introspección identitaria. La mirada de Dacosta hace tiempo que se ha posado en su territorio más próximo, incluido el mar que lo baña, sin el que es imposible comprender lo que sucede en su cocina. El cocinero muestra orgulloso, en este antológico DNA, su enorme conocimiento del producto de proximidad al que convierte en invitado estelar. El inusitado protagonismo que cobran los salazones en el menú DNA demuestra la pasión del chef por lo más cercano. Además, Dacosta ha conseguido concentrar su mensaje eliminando bocados y sustanciando, desde el mismo inicio de DNA, platos que invitan a una degustación sosegada frente al mero divertimento.

Dacosta, que maneja un enorme dominio técnico y que disfruta componiendo platos de innegable belleza, supedita técnica, estética y territorialidad al sabor; un sabor sin el que es difícil entender hoy la cocina del chef. Dacosta, desde presupuestos culinario decididamente contemporáneos, compone platos deliciosos y llenos de matices gustativos. Los hay punzantes (la sopa de guindillas ahumadas), destellantes (el all i pebre de clótxinas), delicados (primavera de turrón de almendro) o profundos (el monumental arroz de caldo de oveja guirra; posiblemente el mejor arroz que haya probado nunca)

DNA La Búsqueda no es una sucesión de efímeros destellos; es un compendio de platos que precisan de varios bocados para encontrar su sentido último. En tal sentido Dacosta, cambiando la forma del mensaje, se hace más clásico. Clasicismo que culmina con dos fantásticos platos principales: el monte de los olivos (tremendo salmonete, su falsa espina de puerros y su sombra de aceitunas y limón negro) y el pato azulón de la Albufera (trozos de la pechuga de un ave caza, tempura de sus lenguas al kimchi, dim sum de los interiores del bicho con foie gras y el corazón a las hierbas en brocheta)

Dacosta se ha dejado empapar poco a poco por su entorno; una lluvia fina que ha calado en su manera de hacer cocina y que se percibe año tras año. La capacidad de evolucionar, que caracteriza al cocinero, le ha movido a encontrar su propia identidad a través del territorio que lo rodea. Y eso se percibe en cada una de sus creaciones.

Dirección de sala y sumillería, dirigidas con maestría por Didier Fertilati y José Antonio Navarrete respectivamente, redondean una oferta gastronómica de altísimo nivel. La elegancia y proximidad de Fertilati transmiten comodidad al comensal; la erudición y el tremendo arsenal vinícola con el que cuenta Navarrete ofrecen enormes posibilidades al más exigente de los clientes.

Dada la inquietud de Dacosta, probablemente 2018 alumbre, si no un nuevo paradigma, una notable transformación del actual. La argamasa culinaria que fundamenta la cocina del chef construye hoy platos difícilmente mejorables; sin embargo, y conocida la capacidad de Dacosta para evolucionar, no descarto volver a ser sorprendido. Mientras tanto, disfruto del recuerdo de DNA La Búsqueda, un menú con el que fui inmensamente feliz.

Sopa de guindillas ahumadas (en la que se ocultan pequeños trozos de caballa confitada y cacahuetes)

All i pebre de clótxinas (crujiente de pimiento rojo y pequeños botones de patatas trituradas del guiso de all i pebre)

Calabaza de Benaguasil fermentada en su jugo, con cangrejo bola (acompañado del jugo de calabaza ligeramente fermentado)

Tonyina de sorra reposada en Kombu de azúcar, hoja y piel limón

Hueva de mújol

Hueva de maruca (como una crema untuosa)

Papadam al comino

Primavera de turrón de almendro (las láminas crujientes ocultan una suerte de suquet de gamba «pato» y un áspic de las cabezas del crustáceo. La gamba «pato», tradicionalmente presente en las lonjas mediterráneas, es una especie de quisquilla menos apreciada pero que cuenta con un profundo sabor. Dacosta la rescata para la alta cocina.

Rape en escabeche con fenoll marí (el hígado del rape, tratado como un foie gras de pato a la manera tradicional; los trozos de rape, levemente marinados y sometidos sutilmente al soplete, hinojo marino)

Nube, berberechos y navaja ligada (la nube es en realidad una mousse de ceviche; aparecen diferentes algas: codium, musgo irlandés, mastocarpus…)

Khaleesi (el kale frito con brócoli, salsa satay, emulsión de ostras y eneldo fresco)

El Monte de los Olivos

Pan de maíz

Arroz senia en caldo de oveja guirra, sus mollejas y colmenillas del Maestrat

Pato azulón de la Albufera

De la moscatel. Las hojas de viña, sus uvas y mistela (diferentes texturas de moscatel, granizados, hojas fritas, espumas, mistela)

Piedra de miel de azahar, almendras y romero (la piedra es un merengue de almendra y espuma de almendra; yogur helado, cítricos)

 

L’ESCALETA, Placer sosegado

Resulta tedioso recordar cuál es el signo distintivo que ha puesto a la cocina española en un lugar preeminente en el escenario global. La radical innovación, cuya mecha es prendida por Adriá en Cala Montjoi a comienzos de la década de los noventa, marca de forma indeleble un modo de cocinar; esa marca es la que aún hoy nos distingue internacionalmente. Muchos sucumbimos deslumbrados ante esa disrupción creativa; algunos incluso despreciaron lo anterior, tachándolo de rancio y apolillado. Ahora, el paso del tiempo, nos da la perspectiva necesaria. Aquella ruptura innovadora, que insisto aun nos distingue, se ha convertido en uno de los cimientos de nuestra cocina, pero no en el único.

 

Kiko Moya, cocinero de l’Escaleta (www.lescaleta.com), nació profesionalmente en medio de esa ola disruptiva y maneja con fluidez técnicas que son propias de la innovación culinaria; sin embargo sus platos, plenos de sabor, son obras al servicio del placer sosegado del comensal. Más allá de banales fuegos de artificio, Moya elabora una cocina seria, gustosa, en la que el producto cobra una inusitada trascendencia. Deudor del entorno en el que oficia, Moya encandila con creaciones en las que está muy presente la identidad geográfica.

 

Es común encontrar restaurantes en los que el comensal ha de circunscribirse a un menú preconcebido por el cocinero; como mucho, se concede al que paga la posibilidad de elegir entre dos propuestas cerradas. En l’Escaleta uno puede, sin embargo, elegir a la carta; es más, se puede componer un menú personalizado: dos o tres snacks, de entre la docena que puebla la carta, media ración de arroz, media de pescado, medio plato de carne y dos muestras de postre. Esta capacidad que se brinda al comensal se convierte en un divertido juego: un atractivo más de esta gran casa.

 

Moya nos recibe con unos trozos de turrón salado y una fantástica hogaza de pan que coloca en medio de la mesa para que pellizquemos a voluntad y la embadurnemos de una manteca de hierbas del Mariola, parque natural que comienza a escasos metros de l’Escaleta. Es un guiño inicial al entorno; un gesto que preside gran parte de los platos del chef. De la sierra de Mariola toma también Moya los esclatasangs (níscalos) que sirve con yemas de erizos de mar, delicioso y sutil mar i muntanya. O la crema de mostaza silvestre con hierbas, atrevida y deliciosa oda a la montaña que le rodea. El cocinero demuestra su gran bagaje académico con una ostra con mantequilla noisette, yema y limón; el molusco pasado levemente por la plancha y napado por la beurre noisette. Probablemente se trate de ostras procedentes de las bateas valencianas en las que algunos intrépidos están obteniendo excelentes piezas. Cerramos el capítulo de pequeños bocados con un mórbido pan preñado de un guiso de vaca y trufa blanca: la delicadeza de un bollo (mochi façon) relleno de un suculento amalgama de carnes de vacuno y coronado por lascas de túber magnátum (¡casi asalto la cocina para zamparme la despensa completa de semejante ambrosía!)

 

 

 

 

Cuando uno visita las grandes mesas en Italia se da cuenta de la enorme importancia que allí se concede a los platos de pasta. En un menú en Le Calandre (Sarmeola di Rubano), por poner un ejemplo (3 estrellas Michelin), siempre se hallarán unos tagiolini, unos spahetti o unos capelli d’angelo. La pasta es uno de sus más grandes patrimonios gastronómicos y no dudan en darle la visibilidad que merece. En Valencia el arroz es un tesoro culinario y Moya es perfectamente consciente. Así, en la carta o en cualquiera de los menús de l’Escaleta, esta gramínea luce orgullosa. Pero Moya ha ido más allá y es un abanderado de la recuperación de una variedad histórica de arroz: el arroz bombón. Desde 1975 no se recogía esta variedad en la Marjal de Pego, localidad del norte de la provincia de Alicante. El chef elabora su arroz meloso de cocochas de merluza con la variedad bombón. Más allá del innegable valor que tiene cocinar un arroz que casi es una reliquia, el arroz de cocochas de Moyá es delicioso. Es un plato potente, sabroso y untuoso.

 

El dentón con setas, mantequilla y trufa, impecable plato de pescado, resume la seriedad con la que se maneja Moya. Un producto soberbio, perfectamente tocado, al que las setas del entorno confieren el sello de terroir y la trufa adorna con su telúrico aroma. Sabor y placer. Comme il faut.

 

La libre interpretación que el chef hace de un civet de liebre es magnífica. Sabido es que un civet es un ragú de carne ligado con la sangre del bicho; pues bien, Moya añade en este caso el cacao como hilo conductor del plato. Chocolate y caza. Me asaltan recuerdos de los guisos de mi madre. La niñez revivida. El plato es complejo: remolacha, especias, trufa. Bestial.

 

En la parte dulce el cocinero vuelve a mostrar la intención de toda su propuesta, la plácida felicidad del comensal, pero esta vez con sutiles juegos visuales. El postre del brioche aparenta estar inconcluso: la yema es tocino de cielo; la harina, maltodextrina; crema de limón, como si fuera mantequilla; helado al fondo. Y todo servido en un bol de acero de repostería. Y la riquísima supermousse de chocolate, tetraedro de apariencia desmesurada pero etérea y liviana cuando llega a la boca, que descansa sobre una finísima crema de café y avellanas.

 

 

A todo lo anterior, es decir, a una cocina seria, sosegada, placentera como pocas, hay que añadir un modélico servicio de sala. Andrés García, maître, consigue con su discreta elegancia hacer sentir cómodo al comensal. Y Alberto Redrado, uno de los dos pilares que sustentan la casa y sumiller de l’Escaleta, es el guardián de una bodega superlativa. Redrado, que asesora con la discreción propia de quien es un erudito en la materia, ha diseñado una lista de vinos excepcional. ¡Y a precios más que sensatos!

 

 

 

 

En suma, l’Escaleta es hoy una casa excepcional. Terruño, sosiego, sabor y placer caracterizan la obra de un cocinero, Kiko Moya, que sabe bien muy bien lo que hace. Acudan a Cocentaina. Serán felices.

 

La Ereta, la cocina de Dani Frías.

Buscamos lejos lo que en ocasiones tenemos en casa. Afanados en el hallazgo de mesas por descubrir o ansiosos por disfrutar de restaurantes en otras ciudades, en otros países, olvidamos estupendas cocinas que están muy cerca. Ese pecado, confieso, lo cometo a menudo. Dispuesto a enmendar el error, decido cenar en La Ereta, restaurante de Dani Frías en Alicante.

Más allá del espectacular emplazamiento del restaurante, cuyas cristaleras parecen invitarnos a saltar sobre la ciudad, a La Ereta se viene a comer y Frías cocina de fábula. La sala, desnuda de aditamentos innecesarios, rezuma buen gusto minimal; un tetraedro de cristal y madera que parece flotar sobre el Mediterráneo.

Frías ha madurado culinariamente. Desde 2007, año en que me senté por vez primera a las mesas de La Ereta, la cocina de esta casa ha evolucionado sensiblemente; su inicial gusto por el juego y por guiños a la infancia gustativa han dado paso a platos más sosegados siempre sabrosos, redondos. Frías practica cocina de salivación; una forma de hacer alejada de ejercicios de espiritualidad gastronómica, que quiere provocar el placer inmediato del comensal. Y lo consigue.

Defensor de la despensa de proximidad, orgulloso del producto de cercanía, Frías últimamente se deja seducir, sin embargo, por técnicas ajenas a su acervo cultural inmediato. Su tiradito de emperador, caviar de caqui, coco y boniato ejemplifica este viaje técnico.

Pero se encuentra más cómodo el cocinero cuando luce su alma más mediterránea. El negre con alcachofas y jugo de verduras es buena prueba de ello. El pescado (negre, pez local de desasosegante apariencia) descansa sobre un jugo de verduras levemente texturizado, se acompaña de alcachofas crujientes y se baña finalmente por un caldo concentrado de tubérculos asados. Un plato excelente.

En la parpatana, corte grasiento y antiguamente denostado, de atún en civet Frías vuelve a mirar al mar que inunda su restaurante. El pescado, suculento y lujurioso, más parece una carrillera por su textura, verdaderamente mórbida. Aquí la parpatana está tratada como un civet, técnica que redunda en la suculencia del plato; un auténtico pleonasmo culinario.

Signo distintivo del cocinero es su gusto por el mar i muntanya. No hay menú de La Ereta en el que no se haga uso de este arriesgado recurso. Pirueta de la que sale siempre indemne Frías. En esta ocasión el chef junta gambas y morro de ternera, los hace nadar sobre un delicioso caldo del crustáceo y los salpica de espuma del jugo de la cabeza del bicho marino. Como tanta proteína probablemente causa mala conciencia a Frías, introduce en el plato elementos vegetales (cardos y guisantes). Un pase sabrosísimo; de los que pides un perol.

Muy mediterráneo también, pero esta vez mirando al interior, es su cabrito, leche de oveja, ajo negro y migas. La piel del animal bien crocante, las carnes delicadas y suaves, humeantes; un brochazo de crema de ajo negro para aromatizar al bicho; el toque lácteo que suaviza una pieza en ocasiones muy racial. Un plato riquísimo y conceptualmente impecable.

Para terminar, un postre delicioso: torrija de trufa, helado y avellanas. En una sopa de leche, yema y trufa nadan felices pequeños cubos de torrija jugueteando con praliné de avellana; y todo tapado por un fino toldo crujiente de la sopa. La túber melanosporum aromatiza el conjunto y confiere profundidad y complejidad gustativa. Platazo.

La cocina de Frías, mi favorita de las de la ciudad, ha crecido en madurez, técnica y empaque. Ofrece platos que despiertan el sentido del gusto y provocan placer sin rodeos. La Ereta, restaurante injustamente tratado por las guías, es, sin duda alguna, el referente gastronómico de Alicante. Disfrútenlo.