QUIQUE DACOSTA, SABOR Y TERRITORIO

La progresiva transformación del paradigma culinario de Quique Dacosta afecta de lleno a su propuesta actual. DNA La Búsqueda, que así se llama el menú de 2017, es fundamentalmente un ejercicio de introspección identitaria. La mirada de Dacosta hace tiempo que se ha posado en su territorio más próximo, incluido el mar que lo baña, sin el que es imposible comprender lo que sucede en su cocina. El cocinero muestra orgulloso, en este antológico DNA, su enorme conocimiento del producto de proximidad al que convierte en invitado estelar. El inusitado protagonismo que cobran los salazones en el menú DNA demuestra la pasión del chef por lo más cercano. Además, Dacosta ha conseguido concentrar su mensaje eliminando bocados y sustanciando, desde el mismo inicio de DNA, platos que invitan a una degustación sosegada frente al mero divertimento.

Dacosta, que maneja un enorme dominio técnico y que disfruta componiendo platos de innegable belleza, supedita técnica, estética y territorialidad al sabor; un sabor sin el que es difícil entender hoy la cocina del chef. Dacosta, desde presupuestos culinario decididamente contemporáneos, compone platos deliciosos y llenos de matices gustativos. Los hay punzantes (la sopa de guindillas ahumadas), destellantes (el all i pebre de clótxinas), delicados (primavera de turrón de almendro) o profundos (el monumental arroz de caldo de oveja guirra; posiblemente el mejor arroz que haya probado nunca)

DNA La Búsqueda no es una sucesión de efímeros destellos; es un compendio de platos que precisan de varios bocados para encontrar su sentido último. En tal sentido Dacosta, cambiando la forma del mensaje, se hace más clásico. Clasicismo que culmina con dos fantásticos platos principales: el monte de los olivos (tremendo salmonete, su falsa espina de puerros y su sombra de aceitunas y limón negro) y el pato azulón de la Albufera (trozos de la pechuga de un ave caza, tempura de sus lenguas al kimchi, dim sum de los interiores del bicho con foie gras y el corazón a las hierbas en brocheta)

Dacosta se ha dejado empapar poco a poco por su entorno; una lluvia fina que ha calado en su manera de hacer cocina y que se percibe año tras año. La capacidad de evolucionar, que caracteriza al cocinero, le ha movido a encontrar su propia identidad a través del territorio que lo rodea. Y eso se percibe en cada una de sus creaciones.

Dirección de sala y sumillería, dirigidas con maestría por Didier Fertilati y José Antonio Navarrete respectivamente, redondean una oferta gastronómica de altísimo nivel. La elegancia y proximidad de Fertilati transmiten comodidad al comensal; la erudición y el tremendo arsenal vinícola con el que cuenta Navarrete ofrecen enormes posibilidades al más exigente de los clientes.

Dada la inquietud de Dacosta, probablemente 2018 alumbre, si no un nuevo paradigma, una notable transformación del actual. La argamasa culinaria que fundamenta la cocina del chef construye hoy platos difícilmente mejorables; sin embargo, y conocida la capacidad de Dacosta para evolucionar, no descarto volver a ser sorprendido. Mientras tanto, disfruto del recuerdo de DNA La Búsqueda, un menú con el que fui inmensamente feliz.

Sopa de guindillas ahumadas (en la que se ocultan pequeños trozos de caballa confitada y cacahuetes)

All i pebre de clótxinas (crujiente de pimiento rojo y pequeños botones de patatas trituradas del guiso de all i pebre)

Calabaza de Benaguasil fermentada en su jugo, con cangrejo bola (acompañado del jugo de calabaza ligeramente fermentado)

Tonyina de sorra reposada en Kombu de azúcar, hoja y piel limón

Hueva de mújol

Hueva de maruca (como una crema untuosa)

Papadam al comino

Primavera de turrón de almendro (las láminas crujientes ocultan una suerte de suquet de gamba «pato» y un áspic de las cabezas del crustáceo. La gamba «pato», tradicionalmente presente en las lonjas mediterráneas, es una especie de quisquilla menos apreciada pero que cuenta con un profundo sabor. Dacosta la rescata para la alta cocina.

Rape en escabeche con fenoll marí (el hígado del rape, tratado como un foie gras de pato a la manera tradicional; los trozos de rape, levemente marinados y sometidos sutilmente al soplete, hinojo marino)

Nube, berberechos y navaja ligada (la nube es en realidad una mousse de ceviche; aparecen diferentes algas: codium, musgo irlandés, mastocarpus…)

Khaleesi (el kale frito con brócoli, salsa satay, emulsión de ostras y eneldo fresco)

El Monte de los Olivos

Pan de maíz

Arroz senia en caldo de oveja guirra, sus mollejas y colmenillas del Maestrat

Pato azulón de la Albufera

De la moscatel. Las hojas de viña, sus uvas y mistela (diferentes texturas de moscatel, granizados, hojas fritas, espumas, mistela)

Piedra de miel de azahar, almendras y romero (la piedra es un merengue de almendra y espuma de almendra; yogur helado, cítricos)

 

Dacosta, clasicismo ultracontemporáneo

Cuando en 2011 Dacosta compuso su menú “Sale el sol”, cuyo bautismo fue toda una declaración de intenciones, el chef fue perfectamente consciente de que su cocina se aventuraba en un nuevo amanecer. Sin radicales rupturas pero con una firme determinación, el cocinero transformó, no sólo la indumentaria de su propuesta, sino el núcleo de sus platos. Desde ese momento, Dacosta estructuró su discurso en una sucesión de pequeños bocados y desvistió su cocina de cualquier aditamento superfluo. Todo lo que sucedió antes de “Sale el sol” fue el necesario pasado de un cocinero que se sumergió en un nuevo paradigma culinario.

 

Con este andamiaje el chef construyó sus brillantes menús “El sabor del Mediterráneo” (2012) y “Made in the moon” (2013); propuestas de indudable sesgo innovador compuestas por numerosos platillos. El cocinero necesita desde 2011 un largo discurso culinario para explicar su modo de entender la cocina. Y, lejos de fatuos ejercicios demostrativos, Dacosta, de este modo, consigue dotar de coherencia a su obra.

 

En 2014 el cocinero alumbra “Tomorrowland”, menú que sigue la estela estructural de los predecesores y que engloba casi cuatro decenas de bocados y tapas. Pero hay algo en el menú de este año que lo distingue de los anteriores; cuando el comensal, felizmente saciado, concluye semejante alarde creativo no recuerda una sola arista gustativa. El chef mece a quien se sienta a sus mesas en un ondulante y placentero vaivén; un sugestivo y hedonista viaje gastronómico. Dacosta ha superado brillantemente la asignatura pendiente de la cocina innovadora. Todas sus creaciones son deliciosas. “Tomorrowland”, si se me permite la expresión, es deliciosamente gourmand. Y ello sin perder ni un ápice su impronta radicalmente contemporánea.

 

El menú 2014 está trufado de deslumbrantes creaciones cuya sola degustación merecen el viaje (¿No era esto lo que caracterizaba a un tres estrellas Michelin?) La hoja de tabaco y toro es mágica. Un soporte finísimo de alga ahumada sostiene unas láminas crudas de ventresca de atún aderezadas con cebolla, lima y soja. O el mórbido moshi de torta de la Serena y trufa negra, un canto a la delicadeza. O los fantásticos berberechos con kéfir de apio, eneldo y vodka, un juego de texturas (crujientes, líquidas, delicadas) y matices sápidos (salinos, punzantes, anisados). O el esturión, un riquísimo guiño a la cocina lujosa de siempre.

 

 

 

 

 

El chef, en un ejercicio de síntesis encomiable, consigue reducir a minúsculos bocados platos enteros del acervo culinario mediterráneo. Sus spaghetti putanesca o su socarrat de gambetas y alioli son testigos de ello. Dacosta es perfectamente consciente del lugar donde ejerce; enarbola orgulloso la bandera de la mediterraneidad y proclama su compromiso con la despensa de proximidad. La riqueza y variedad del producto del que se abastece en un radio de menos de cien kilómetros son herramientas que disparan su creatividad. “Hemos superado la dicotomía entre periodo creativo y periodo ejecutivo; ahora probamos nuevas composiciones a diario, estableciendo un brain storming cotidiano. No es raro encontrar repentinamente nuevas creaciones en el menú o modificaciones de lo ya ofrecido” nos dice el cocinero.

 

 

Dacosta, además, manifiesta en su fantástico menú un gusto por la estructura clásica en la composición del mismo. La tradicional sucesión aperitivo-entrante-pescado-carne-postre se reproduce esencialmente en “Tomorrowland”. La única diferencia es el número de platillos y bocados que componen cada secuencia. Clasicismo estructural y contemporaneidad creativa.

 

Y la mise a scène del restaurante Quique Dacosta es magnífica. Una decoración elegante, sobria y luminosa; una oferta vinícola fuera de lo común dirigida por José Antonio Navarrete, sumiller de desbordante conocimiento; y una dirección de sala de nivel mundial, encarnada en Didier Fertilati, maître elegante, diligente y cómplice, capaz de hacer vivir al comensal la experiencia única de estar sentado a esas mesas.

 

Dacosta ha conseguido, una vez más, superarse a sí mismo. Ha vestido sus creaciones ultracontemporáneas de un ropaje muy gourmand, componiendo un majestuoso “Tomorrowland” que resulta absolutamente imprescindible. No se lo pierdan.

La vanguardia, una aproximación

vanguardia.

(Del ant. avanguardia, y este de aván, por avante, y guardia)

1. f. Parte de una fuerza armada

2. f. Avanzada de un grupo o movimiento ideológico, político, literario, artístico, etc.

3. f. pl. Lugares en los ribazos y orillas de los ríos, donde arrancan las obras de construcción de los puentes o de una presa.

Fuente D.R.A.E. (2013)

Hay palabras que, por repetidas innumerables veces, pierden en el habla su significado real. Palabras que se convierten, incluso, en dardos envenenados en boca de quienes las repiten como un mantra cansino. Vocablos que, alejados de su referente semántico primigenio, se esgrimen, afilados, en luchas cainitas. Con “vanguardia” pasa lo primero y pasó lo posterior. Me preocupa más tratar de encontrar espacios de consenso en la definición que rememorar olvidadas reyertas.

Confieso mi hartazgo por escuchar y leer tantísimas veces la dichosa palabra en el mundo de la cocina. Se pronuncia y escribe con una ligereza rayana a la ignorante osadía. Vanguardia. Prescriptores y críticos, cuyo bagaje es las más de las veces escaso, se aventuran a calificar como vanguardista un modo de cocinar; cocineros que, cautivos de la corriente dominante y poseídos por un infantil narcisismo, se llenan la boca diciendo que sus platos son producto de la vanguardia. No puede haber tanta vanguardia; por definición es literalmente imposible.

En la segunda acepción que, de la palabra vanguardia, admite el diccionario de la real Academia de la Lengua Española,  ya se colige que sólo una parte de un movimiento o grupo, la avanzada, puede ser, stricto sensu, vanguardia. Ello desmonta la pretendida generalización de la que hablaba más arriba. Admitido, por tanto, el hecho de que la cocina de vanguardia es escasa y que no basta con utilizar un sifón y verter una espuma sobre lo que sea para hacer vanguardia culinaria, deberíamos ser conscientes de que estar en la punta de lanza de un movimiento no es algo perpetuo; más bien es efímero. Cada momento histórico y cada movimiento artístico contó con su propia vanguardia. En cocina también.

Cuando Antonin Carême (1874-1833) comprendió que debía realizar platos refinados para una aristocracia surgida del Consulado y transformó propuestas más bastas y raciales en creaciones más delicadas y lujosas, estaba en la vanguardia culinaria.  Y vanguardia también fue la sustitución de salsas pesadas, como la española o la alemana, por jugos y caldos concentrados que realizó Auguste Escoffier (1846-1935). ¿Alguien puede negar que Pierre Troisgros se situaba en la avanzada culinaria cuando, tras abrir su restaurante en Roanne en 1954, transforma en delicada la cocina campesina de su región obteniendo la tercera estrella Michelin en 1968? ¡Y qué decir de la Nouvelle Cuisine! Cuando en 1972 Henri Gault y Christian Millau describen en Francia un nuevo movimiento culinario al que denominan Nouvelle Cuisine no hacen más que señalar una nueva vanguardia; una nueva manera de cocinar que rechaza las preparaciones pesadas y apuesta por la ligereza y la frescura del producto a la búsqueda de sabores verdaderos. Aquel movimiento, cuyos estandartes fueron Vergé, Guérard o Maximin, entre otros, traspasó fronteras. La filosofía de aquella vanguardia floreció en España de la mano de Arzak, Subijana o Irizar: la Nueva Cocina Vasca. Vanguardia, al fin y al cabo.

Y, fulgurante, en la década de los noventa, llega Ferrán Adriá, que casi se ha convertido en una metonimia de vanguardia. El de Rosas, probablemente el cocinero más influyente de la historia, rompe fronteras entre lo dulce y lo salado, estructura su discurso culinario en una larga sucesión de deslumbrantes platillos y aplica en cocina tecnología ajena hasta entonces al mundo de la restauración pública. Tal es su capacidad creativa, que Adriá abandera sin lugar a dudas la avanzada culinaria durante dos largas décadas. La vanguardia encarnada en un cocinero. Y a él se rinden, con razón, los críticos gastronómicos de todo el orbe.

Este somero repaso histórico muestra que la vanguardia se transforma en el tiempo y que es un término cuyo contenido está alejado de exclusiones interesadas.

Pero si nos situamos en la contemporaneidad más estricta, también encontramos ciertas dificultades en acotar qué es vanguardia culinaria. Retirado voluntariamente del escenario, Adriá tiene un influjo poderosísimo sobre lo que ortodoxamente la opinión dominante entre los críticos denomina vanguardia. Sin embargo, cocineros situados en esta avanzada culinaria rabiosamente actual, desarrollan un discurso culinario propio pese a haber trabajado con el de Rosas. Achatz, heredero también de Keller y Trotter, abandera este modo de expresión gastronómica en Estados Unidos, proponiendo al comensal un largo juego efectista. Redzepi, l’enfant terrible de la nueva cocina escandinava, integrista en el uso del producto nórdico, ofrece una cocina de corte naturalista emparentada ideológicamente con la de Aduriz; ambos deudores de Bras.

Y vanguardia, sin duda, también es Bottura, quien desde el acervo culinario de Módena construye un discurso decididamente contemporáneo; o Blumenthal, máximo exponente de la llamada cocina molecular, quien se vale de las aportaciones  de científicos para construir sus propuestas. Y Roca, desde el profundo conocimiento del recetario tradicional catalán, construye un edificio culinario radicalmente contemporáneo que hoy se ha convertido en abanderado de la avanzada en restauración. Vanguardia, sin duda, es también la propuesta de Dacosta, quien propone una cocina evolutiva y chispeante.

La enorme variedad de discursos gastronómicos situados en la punta de lanza de la cocina mundial provoca cierta confusión en la delimitación del campo semántico de la palabra vanguardia. Todos ellos forman parte de ella, pero ninguno la encarna en exclusividad. ¿Alguien puede negar que la deslumbrante cocina ultra ecléctica de David Muñoz posee ese rasgo rompedor que caracteriza a la vanguardia? Y si miramos a Dan Barber y su radical intención de proveerse de productos de su entorno más íntimo ¿no es el avanzado de un movimiento que en Cataluña abandera Oriol Rovira?

La intención de esta reflexión no es otra que mostrar la extrema ligereza con la que, en ocasiones, críticos, cocineros y aficionados han utilizado el término vanguardia. Una palabra aplicable en cocina a los pocos que verdaderamente desbrozaron un camino nuevo. Quizá sea mejor hablar de cocina contemporánea para calificar a muchas de las propuestas que hoy encontramos  y dejar el vocablo vanguardia para los escasos elegidos que abrieron nuevas puertas en cocina.

Quique Dacosta Restaurante, un tres estrellas de libro

Es más que probable que Quique Dacosta sea perfectamente consciente de la esencial transformación que su propuesta culinaria ha sufrido. Y es seguro que hay una intención decidida para que dicha transformación haya tenido lugar; sin embargo, no deja de maravillarme que un cocinero que hace pocos años se caracterizaba por un acusado gusto estético y por cierto barroquismo en la composición de sus platos haya devenido en un buscador del núcleo gustativo de cada producto, en un indagador  de su esencia última. Dacosta, sin perder un prodigioso dominio de lo escénico, ha logrado eliminar aditamentos superfluos cuya presencia no esté encaminada a dotar de protagonismo al producto principal.

La sensación que el comensal tiene cuando termina su deslumbrante menú (bautizado como Made In The Moon) es que Dacosta tiene las cosas muy claras: La sucesión de casi medio centenar de estímulos gustativos es el medio del que se sirve el cocinero para transmitir su compromiso con la materia prima y su orgullo por cocinar en Denia. La identificación con su entorno geográfico más inmediato dota de una autenticidad inusitada a su cocina.

Dacosta, con un menú de medio centenar de pases divididos en seis actos, ofrece un viaje gastronómico inédito y, al tiempo, perfectamente reconocible. Su gusto por el juego visual, por el momentáneo engaño, convierte lo desconocido en familiar (su interpretación del cocktail Bloody Mary o sus sticks de queso) y lo aparentemente conocido, en sorpresa gustativa (rosa de bienvenida, cocochas de jamón al pil-pil, el turrón almendros, las piedras de parmesano o el nido de golondrina)

 Tal es el afán del cocinero por mostrar todo lo que un producto puede ofrecer, que Dacosta necesita brindarnos, dentro del Made In The Moon, un micro menú en torno al pichón. Siete platillos que plasman toda la delicadeza y también la fuerza del ave. Uno de ellos, el arroz de pichón, remolacha y avellanas, justifica por sí solo la visita al restaurante. En esta línea, destaca la gamba de Denia (desnuda, simple, impecable) y la interpretación que el chef hace de ella: un delicado té de acelgas cubierto por una potente americana texturizada de la cabeza del crustáceo. Espectacular. Excelente asimismo es el Tarthai de navajas, platillo en el que el molusco despega gustativamente sobre un caldo de ave con toques Thai.

Dacosta se siente feliz en su entorno más inmediato. La utilización de productos como la anguila, propuesta sencillamente perfecta, o el profundo homenaje a Valencia en la parte dulce del menú, ratifican su orgullo por lo cercano. Ya desde 2011 el cocinero afirmaba que más de un noventa por ciento de su despensa estaba a 60 kilómetros a la redonda.

 La depuradísima técnica con que afronta todas sus creaciones permite a Dacosta ofrecernos prodigios como la ostra con rocío, absolutamente majestuosa o su arroz de bacalao, plato que esconde sorpresas gustativas que viran desde lo ahumado a lo cítrico. Un plato asombroso.

 Platos que en su enunciado inducen a pensar en propuestas pesadas o excesivas se tornan, desde su innegable potencia, en guiños a una cocina más racial. En este sentido destacan la papada pimentón o la bomba ibérica, buñuelo que encierra un increíble plato de carne líquida.

El restaurante de Quique Dacosta, como espacio físico, propone al comensal tres escenarios distintos en los que se desarrollan los actos que componen su menú (terraza, sala, salón). Lugares en los que el comensal se ha de dejar llevar en este largo viaje gastronómico, conducido por el impecable savoir faire de Didier Fertilati, quien comanda un servicio excelente.

En definitiva, Dacosta ha provocado una transformación esencial de su cocina en un plazo de tiempo insospechadamente corto. 2011 fue un año clave en su devenir culinario porque marcaba ya con claridad el camino que quería seguir el cocinero. En 2013, el chef mantiene firme el rumbo y profundiza en las características fundamentales de su cocina: creatividad al servicio del encuentro del núcleo gustativo del producto, absoluto dominio de lo escénico e identificación ideológica con su entorno geográfico más próximo. Dacosta ha logrado, por todo ello, dotar a su obra de un sello propio, genuino y diferenciador. En Denia hay un cocinero muy grande. Disfrútenlo.