QUIQUE DACOSTA, SABOR Y TERRITORIO

La progresiva transformación del paradigma culinario de Quique Dacosta afecta de lleno a su propuesta actual. DNA La Búsqueda, que así se llama el menú de 2017, es fundamentalmente un ejercicio de introspección identitaria. La mirada de Dacosta hace tiempo que se ha posado en su territorio más próximo, incluido el mar que lo baña, sin el que es imposible comprender lo que sucede en su cocina. El cocinero muestra orgulloso, en este antológico DNA, su enorme conocimiento del producto de proximidad al que convierte en invitado estelar. El inusitado protagonismo que cobran los salazones en el menú DNA demuestra la pasión del chef por lo más cercano. Además, Dacosta ha conseguido concentrar su mensaje eliminando bocados y sustanciando, desde el mismo inicio de DNA, platos que invitan a una degustación sosegada frente al mero divertimento.

Dacosta, que maneja un enorme dominio técnico y que disfruta componiendo platos de innegable belleza, supedita técnica, estética y territorialidad al sabor; un sabor sin el que es difícil entender hoy la cocina del chef. Dacosta, desde presupuestos culinario decididamente contemporáneos, compone platos deliciosos y llenos de matices gustativos. Los hay punzantes (la sopa de guindillas ahumadas), destellantes (el all i pebre de clótxinas), delicados (primavera de turrón de almendro) o profundos (el monumental arroz de caldo de oveja guirra; posiblemente el mejor arroz que haya probado nunca)

DNA La Búsqueda no es una sucesión de efímeros destellos; es un compendio de platos que precisan de varios bocados para encontrar su sentido último. En tal sentido Dacosta, cambiando la forma del mensaje, se hace más clásico. Clasicismo que culmina con dos fantásticos platos principales: el monte de los olivos (tremendo salmonete, su falsa espina de puerros y su sombra de aceitunas y limón negro) y el pato azulón de la Albufera (trozos de la pechuga de un ave caza, tempura de sus lenguas al kimchi, dim sum de los interiores del bicho con foie gras y el corazón a las hierbas en brocheta)

Dacosta se ha dejado empapar poco a poco por su entorno; una lluvia fina que ha calado en su manera de hacer cocina y que se percibe año tras año. La capacidad de evolucionar, que caracteriza al cocinero, le ha movido a encontrar su propia identidad a través del territorio que lo rodea. Y eso se percibe en cada una de sus creaciones.

Dirección de sala y sumillería, dirigidas con maestría por Didier Fertilati y José Antonio Navarrete respectivamente, redondean una oferta gastronómica de altísimo nivel. La elegancia y proximidad de Fertilati transmiten comodidad al comensal; la erudición y el tremendo arsenal vinícola con el que cuenta Navarrete ofrecen enormes posibilidades al más exigente de los clientes.

Dada la inquietud de Dacosta, probablemente 2018 alumbre, si no un nuevo paradigma, una notable transformación del actual. La argamasa culinaria que fundamenta la cocina del chef construye hoy platos difícilmente mejorables; sin embargo, y conocida la capacidad de Dacosta para evolucionar, no descarto volver a ser sorprendido. Mientras tanto, disfruto del recuerdo de DNA La Búsqueda, un menú con el que fui inmensamente feliz.

Sopa de guindillas ahumadas (en la que se ocultan pequeños trozos de caballa confitada y cacahuetes)

All i pebre de clótxinas (crujiente de pimiento rojo y pequeños botones de patatas trituradas del guiso de all i pebre)

Calabaza de Benaguasil fermentada en su jugo, con cangrejo bola (acompañado del jugo de calabaza ligeramente fermentado)

Tonyina de sorra reposada en Kombu de azúcar, hoja y piel limón

Hueva de mújol

Hueva de maruca (como una crema untuosa)

Papadam al comino

Primavera de turrón de almendro (las láminas crujientes ocultan una suerte de suquet de gamba «pato» y un áspic de las cabezas del crustáceo. La gamba «pato», tradicionalmente presente en las lonjas mediterráneas, es una especie de quisquilla menos apreciada pero que cuenta con un profundo sabor. Dacosta la rescata para la alta cocina.

Rape en escabeche con fenoll marí (el hígado del rape, tratado como un foie gras de pato a la manera tradicional; los trozos de rape, levemente marinados y sometidos sutilmente al soplete, hinojo marino)

Nube, berberechos y navaja ligada (la nube es en realidad una mousse de ceviche; aparecen diferentes algas: codium, musgo irlandés, mastocarpus…)

Khaleesi (el kale frito con brócoli, salsa satay, emulsión de ostras y eneldo fresco)

El Monte de los Olivos

Pan de maíz

Arroz senia en caldo de oveja guirra, sus mollejas y colmenillas del Maestrat

Pato azulón de la Albufera

De la moscatel. Las hojas de viña, sus uvas y mistela (diferentes texturas de moscatel, granizados, hojas fritas, espumas, mistela)

Piedra de miel de azahar, almendras y romero (la piedra es un merengue de almendra y espuma de almendra; yogur helado, cítricos)

 

Dacosta, clasicismo ultracontemporáneo

Cuando en 2011 Dacosta compuso su menú “Sale el sol”, cuyo bautismo fue toda una declaración de intenciones, el chef fue perfectamente consciente de que su cocina se aventuraba en un nuevo amanecer. Sin radicales rupturas pero con una firme determinación, el cocinero transformó, no sólo la indumentaria de su propuesta, sino el núcleo de sus platos. Desde ese momento, Dacosta estructuró su discurso en una sucesión de pequeños bocados y desvistió su cocina de cualquier aditamento superfluo. Todo lo que sucedió antes de “Sale el sol” fue el necesario pasado de un cocinero que se sumergió en un nuevo paradigma culinario.

 

Con este andamiaje el chef construyó sus brillantes menús “El sabor del Mediterráneo” (2012) y “Made in the moon” (2013); propuestas de indudable sesgo innovador compuestas por numerosos platillos. El cocinero necesita desde 2011 un largo discurso culinario para explicar su modo de entender la cocina. Y, lejos de fatuos ejercicios demostrativos, Dacosta, de este modo, consigue dotar de coherencia a su obra.

 

En 2014 el cocinero alumbra “Tomorrowland”, menú que sigue la estela estructural de los predecesores y que engloba casi cuatro decenas de bocados y tapas. Pero hay algo en el menú de este año que lo distingue de los anteriores; cuando el comensal, felizmente saciado, concluye semejante alarde creativo no recuerda una sola arista gustativa. El chef mece a quien se sienta a sus mesas en un ondulante y placentero vaivén; un sugestivo y hedonista viaje gastronómico. Dacosta ha superado brillantemente la asignatura pendiente de la cocina innovadora. Todas sus creaciones son deliciosas. “Tomorrowland”, si se me permite la expresión, es deliciosamente gourmand. Y ello sin perder ni un ápice su impronta radicalmente contemporánea.

 

El menú 2014 está trufado de deslumbrantes creaciones cuya sola degustación merecen el viaje (¿No era esto lo que caracterizaba a un tres estrellas Michelin?) La hoja de tabaco y toro es mágica. Un soporte finísimo de alga ahumada sostiene unas láminas crudas de ventresca de atún aderezadas con cebolla, lima y soja. O el mórbido moshi de torta de la Serena y trufa negra, un canto a la delicadeza. O los fantásticos berberechos con kéfir de apio, eneldo y vodka, un juego de texturas (crujientes, líquidas, delicadas) y matices sápidos (salinos, punzantes, anisados). O el esturión, un riquísimo guiño a la cocina lujosa de siempre.

 

 

 

 

 

El chef, en un ejercicio de síntesis encomiable, consigue reducir a minúsculos bocados platos enteros del acervo culinario mediterráneo. Sus spaghetti putanesca o su socarrat de gambetas y alioli son testigos de ello. Dacosta es perfectamente consciente del lugar donde ejerce; enarbola orgulloso la bandera de la mediterraneidad y proclama su compromiso con la despensa de proximidad. La riqueza y variedad del producto del que se abastece en un radio de menos de cien kilómetros son herramientas que disparan su creatividad. “Hemos superado la dicotomía entre periodo creativo y periodo ejecutivo; ahora probamos nuevas composiciones a diario, estableciendo un brain storming cotidiano. No es raro encontrar repentinamente nuevas creaciones en el menú o modificaciones de lo ya ofrecido” nos dice el cocinero.

 

 

Dacosta, además, manifiesta en su fantástico menú un gusto por la estructura clásica en la composición del mismo. La tradicional sucesión aperitivo-entrante-pescado-carne-postre se reproduce esencialmente en “Tomorrowland”. La única diferencia es el número de platillos y bocados que componen cada secuencia. Clasicismo estructural y contemporaneidad creativa.

 

Y la mise a scène del restaurante Quique Dacosta es magnífica. Una decoración elegante, sobria y luminosa; una oferta vinícola fuera de lo común dirigida por José Antonio Navarrete, sumiller de desbordante conocimiento; y una dirección de sala de nivel mundial, encarnada en Didier Fertilati, maître elegante, diligente y cómplice, capaz de hacer vivir al comensal la experiencia única de estar sentado a esas mesas.

 

Dacosta ha conseguido, una vez más, superarse a sí mismo. Ha vestido sus creaciones ultracontemporáneas de un ropaje muy gourmand, componiendo un majestuoso “Tomorrowland” que resulta absolutamente imprescindible. No se lo pierdan.

Quique Dacosta Restaurante, un tres estrellas de libro

Es más que probable que Quique Dacosta sea perfectamente consciente de la esencial transformación que su propuesta culinaria ha sufrido. Y es seguro que hay una intención decidida para que dicha transformación haya tenido lugar; sin embargo, no deja de maravillarme que un cocinero que hace pocos años se caracterizaba por un acusado gusto estético y por cierto barroquismo en la composición de sus platos haya devenido en un buscador del núcleo gustativo de cada producto, en un indagador  de su esencia última. Dacosta, sin perder un prodigioso dominio de lo escénico, ha logrado eliminar aditamentos superfluos cuya presencia no esté encaminada a dotar de protagonismo al producto principal.

La sensación que el comensal tiene cuando termina su deslumbrante menú (bautizado como Made In The Moon) es que Dacosta tiene las cosas muy claras: La sucesión de casi medio centenar de estímulos gustativos es el medio del que se sirve el cocinero para transmitir su compromiso con la materia prima y su orgullo por cocinar en Denia. La identificación con su entorno geográfico más inmediato dota de una autenticidad inusitada a su cocina.

Dacosta, con un menú de medio centenar de pases divididos en seis actos, ofrece un viaje gastronómico inédito y, al tiempo, perfectamente reconocible. Su gusto por el juego visual, por el momentáneo engaño, convierte lo desconocido en familiar (su interpretación del cocktail Bloody Mary o sus sticks de queso) y lo aparentemente conocido, en sorpresa gustativa (rosa de bienvenida, cocochas de jamón al pil-pil, el turrón almendros, las piedras de parmesano o el nido de golondrina)

 Tal es el afán del cocinero por mostrar todo lo que un producto puede ofrecer, que Dacosta necesita brindarnos, dentro del Made In The Moon, un micro menú en torno al pichón. Siete platillos que plasman toda la delicadeza y también la fuerza del ave. Uno de ellos, el arroz de pichón, remolacha y avellanas, justifica por sí solo la visita al restaurante. En esta línea, destaca la gamba de Denia (desnuda, simple, impecable) y la interpretación que el chef hace de ella: un delicado té de acelgas cubierto por una potente americana texturizada de la cabeza del crustáceo. Espectacular. Excelente asimismo es el Tarthai de navajas, platillo en el que el molusco despega gustativamente sobre un caldo de ave con toques Thai.

Dacosta se siente feliz en su entorno más inmediato. La utilización de productos como la anguila, propuesta sencillamente perfecta, o el profundo homenaje a Valencia en la parte dulce del menú, ratifican su orgullo por lo cercano. Ya desde 2011 el cocinero afirmaba que más de un noventa por ciento de su despensa estaba a 60 kilómetros a la redonda.

 La depuradísima técnica con que afronta todas sus creaciones permite a Dacosta ofrecernos prodigios como la ostra con rocío, absolutamente majestuosa o su arroz de bacalao, plato que esconde sorpresas gustativas que viran desde lo ahumado a lo cítrico. Un plato asombroso.

 Platos que en su enunciado inducen a pensar en propuestas pesadas o excesivas se tornan, desde su innegable potencia, en guiños a una cocina más racial. En este sentido destacan la papada pimentón o la bomba ibérica, buñuelo que encierra un increíble plato de carne líquida.

El restaurante de Quique Dacosta, como espacio físico, propone al comensal tres escenarios distintos en los que se desarrollan los actos que componen su menú (terraza, sala, salón). Lugares en los que el comensal se ha de dejar llevar en este largo viaje gastronómico, conducido por el impecable savoir faire de Didier Fertilati, quien comanda un servicio excelente.

En definitiva, Dacosta ha provocado una transformación esencial de su cocina en un plazo de tiempo insospechadamente corto. 2011 fue un año clave en su devenir culinario porque marcaba ya con claridad el camino que quería seguir el cocinero. En 2013, el chef mantiene firme el rumbo y profundiza en las características fundamentales de su cocina: creatividad al servicio del encuentro del núcleo gustativo del producto, absoluto dominio de lo escénico e identificación ideológica con su entorno geográfico más próximo. Dacosta ha logrado, por todo ello, dotar a su obra de un sello propio, genuino y diferenciador. En Denia hay un cocinero muy grande. Disfrútenlo.