QUIQUE DACOSTA, SABOR Y TERRITORIO

La progresiva transformación del paradigma culinario de Quique Dacosta afecta de lleno a su propuesta actual. DNA La Búsqueda, que así se llama el menú de 2017, es fundamentalmente un ejercicio de introspección identitaria. La mirada de Dacosta hace tiempo que se ha posado en su territorio más próximo, incluido el mar que lo baña, sin el que es imposible comprender lo que sucede en su cocina. El cocinero muestra orgulloso, en este antológico DNA, su enorme conocimiento del producto de proximidad al que convierte en invitado estelar. El inusitado protagonismo que cobran los salazones en el menú DNA demuestra la pasión del chef por lo más cercano. Además, Dacosta ha conseguido concentrar su mensaje eliminando bocados y sustanciando, desde el mismo inicio de DNA, platos que invitan a una degustación sosegada frente al mero divertimento.

Dacosta, que maneja un enorme dominio técnico y que disfruta componiendo platos de innegable belleza, supedita técnica, estética y territorialidad al sabor; un sabor sin el que es difícil entender hoy la cocina del chef. Dacosta, desde presupuestos culinario decididamente contemporáneos, compone platos deliciosos y llenos de matices gustativos. Los hay punzantes (la sopa de guindillas ahumadas), destellantes (el all i pebre de clótxinas), delicados (primavera de turrón de almendro) o profundos (el monumental arroz de caldo de oveja guirra; posiblemente el mejor arroz que haya probado nunca)

DNA La Búsqueda no es una sucesión de efímeros destellos; es un compendio de platos que precisan de varios bocados para encontrar su sentido último. En tal sentido Dacosta, cambiando la forma del mensaje, se hace más clásico. Clasicismo que culmina con dos fantásticos platos principales: el monte de los olivos (tremendo salmonete, su falsa espina de puerros y su sombra de aceitunas y limón negro) y el pato azulón de la Albufera (trozos de la pechuga de un ave caza, tempura de sus lenguas al kimchi, dim sum de los interiores del bicho con foie gras y el corazón a las hierbas en brocheta)

Dacosta se ha dejado empapar poco a poco por su entorno; una lluvia fina que ha calado en su manera de hacer cocina y que se percibe año tras año. La capacidad de evolucionar, que caracteriza al cocinero, le ha movido a encontrar su propia identidad a través del territorio que lo rodea. Y eso se percibe en cada una de sus creaciones.

Dirección de sala y sumillería, dirigidas con maestría por Didier Fertilati y José Antonio Navarrete respectivamente, redondean una oferta gastronómica de altísimo nivel. La elegancia y proximidad de Fertilati transmiten comodidad al comensal; la erudición y el tremendo arsenal vinícola con el que cuenta Navarrete ofrecen enormes posibilidades al más exigente de los clientes.

Dada la inquietud de Dacosta, probablemente 2018 alumbre, si no un nuevo paradigma, una notable transformación del actual. La argamasa culinaria que fundamenta la cocina del chef construye hoy platos difícilmente mejorables; sin embargo, y conocida la capacidad de Dacosta para evolucionar, no descarto volver a ser sorprendido. Mientras tanto, disfruto del recuerdo de DNA La Búsqueda, un menú con el que fui inmensamente feliz.

Sopa de guindillas ahumadas (en la que se ocultan pequeños trozos de caballa confitada y cacahuetes)

All i pebre de clótxinas (crujiente de pimiento rojo y pequeños botones de patatas trituradas del guiso de all i pebre)

Calabaza de Benaguasil fermentada en su jugo, con cangrejo bola (acompañado del jugo de calabaza ligeramente fermentado)

Tonyina de sorra reposada en Kombu de azúcar, hoja y piel limón

Hueva de mújol

Hueva de maruca (como una crema untuosa)

Papadam al comino

Primavera de turrón de almendro (las láminas crujientes ocultan una suerte de suquet de gamba «pato» y un áspic de las cabezas del crustáceo. La gamba «pato», tradicionalmente presente en las lonjas mediterráneas, es una especie de quisquilla menos apreciada pero que cuenta con un profundo sabor. Dacosta la rescata para la alta cocina.

Rape en escabeche con fenoll marí (el hígado del rape, tratado como un foie gras de pato a la manera tradicional; los trozos de rape, levemente marinados y sometidos sutilmente al soplete, hinojo marino)

Nube, berberechos y navaja ligada (la nube es en realidad una mousse de ceviche; aparecen diferentes algas: codium, musgo irlandés, mastocarpus…)

Khaleesi (el kale frito con brócoli, salsa satay, emulsión de ostras y eneldo fresco)

El Monte de los Olivos

Pan de maíz

Arroz senia en caldo de oveja guirra, sus mollejas y colmenillas del Maestrat

Pato azulón de la Albufera

De la moscatel. Las hojas de viña, sus uvas y mistela (diferentes texturas de moscatel, granizados, hojas fritas, espumas, mistela)

Piedra de miel de azahar, almendras y romero (la piedra es un merengue de almendra y espuma de almendra; yogur helado, cítricos)

 

Dacosta, clasicismo ultracontemporáneo

Cuando en 2011 Dacosta compuso su menú “Sale el sol”, cuyo bautismo fue toda una declaración de intenciones, el chef fue perfectamente consciente de que su cocina se aventuraba en un nuevo amanecer. Sin radicales rupturas pero con una firme determinación, el cocinero transformó, no sólo la indumentaria de su propuesta, sino el núcleo de sus platos. Desde ese momento, Dacosta estructuró su discurso en una sucesión de pequeños bocados y desvistió su cocina de cualquier aditamento superfluo. Todo lo que sucedió antes de “Sale el sol” fue el necesario pasado de un cocinero que se sumergió en un nuevo paradigma culinario.

 

Con este andamiaje el chef construyó sus brillantes menús “El sabor del Mediterráneo” (2012) y “Made in the moon” (2013); propuestas de indudable sesgo innovador compuestas por numerosos platillos. El cocinero necesita desde 2011 un largo discurso culinario para explicar su modo de entender la cocina. Y, lejos de fatuos ejercicios demostrativos, Dacosta, de este modo, consigue dotar de coherencia a su obra.

 

En 2014 el cocinero alumbra “Tomorrowland”, menú que sigue la estela estructural de los predecesores y que engloba casi cuatro decenas de bocados y tapas. Pero hay algo en el menú de este año que lo distingue de los anteriores; cuando el comensal, felizmente saciado, concluye semejante alarde creativo no recuerda una sola arista gustativa. El chef mece a quien se sienta a sus mesas en un ondulante y placentero vaivén; un sugestivo y hedonista viaje gastronómico. Dacosta ha superado brillantemente la asignatura pendiente de la cocina innovadora. Todas sus creaciones son deliciosas. “Tomorrowland”, si se me permite la expresión, es deliciosamente gourmand. Y ello sin perder ni un ápice su impronta radicalmente contemporánea.

 

El menú 2014 está trufado de deslumbrantes creaciones cuya sola degustación merecen el viaje (¿No era esto lo que caracterizaba a un tres estrellas Michelin?) La hoja de tabaco y toro es mágica. Un soporte finísimo de alga ahumada sostiene unas láminas crudas de ventresca de atún aderezadas con cebolla, lima y soja. O el mórbido moshi de torta de la Serena y trufa negra, un canto a la delicadeza. O los fantásticos berberechos con kéfir de apio, eneldo y vodka, un juego de texturas (crujientes, líquidas, delicadas) y matices sápidos (salinos, punzantes, anisados). O el esturión, un riquísimo guiño a la cocina lujosa de siempre.

 

 

 

 

 

El chef, en un ejercicio de síntesis encomiable, consigue reducir a minúsculos bocados platos enteros del acervo culinario mediterráneo. Sus spaghetti putanesca o su socarrat de gambetas y alioli son testigos de ello. Dacosta es perfectamente consciente del lugar donde ejerce; enarbola orgulloso la bandera de la mediterraneidad y proclama su compromiso con la despensa de proximidad. La riqueza y variedad del producto del que se abastece en un radio de menos de cien kilómetros son herramientas que disparan su creatividad. “Hemos superado la dicotomía entre periodo creativo y periodo ejecutivo; ahora probamos nuevas composiciones a diario, estableciendo un brain storming cotidiano. No es raro encontrar repentinamente nuevas creaciones en el menú o modificaciones de lo ya ofrecido” nos dice el cocinero.

 

 

Dacosta, además, manifiesta en su fantástico menú un gusto por la estructura clásica en la composición del mismo. La tradicional sucesión aperitivo-entrante-pescado-carne-postre se reproduce esencialmente en “Tomorrowland”. La única diferencia es el número de platillos y bocados que componen cada secuencia. Clasicismo estructural y contemporaneidad creativa.

 

Y la mise a scène del restaurante Quique Dacosta es magnífica. Una decoración elegante, sobria y luminosa; una oferta vinícola fuera de lo común dirigida por José Antonio Navarrete, sumiller de desbordante conocimiento; y una dirección de sala de nivel mundial, encarnada en Didier Fertilati, maître elegante, diligente y cómplice, capaz de hacer vivir al comensal la experiencia única de estar sentado a esas mesas.

 

Dacosta ha conseguido, una vez más, superarse a sí mismo. Ha vestido sus creaciones ultracontemporáneas de un ropaje muy gourmand, componiendo un majestuoso “Tomorrowland” que resulta absolutamente imprescindible. No se lo pierdan.

La más Lista

Con toda la fanfarria mediática esperada, el lunes 29 de abril se dio a conocer la lista San Pellegrino que enumera los que, supuestamente, son los 50 mejores restaurantes del mundo en el año 2013. La lista se elabora siguiendo un peculiar sistema de votación en el que participan 900 “expertos” gastronómicos, entre los que se cuentan críticos, escritores y cocineros.

Es tremendamente llamativo que en este grupo de expertos con derecho a voto, esté representado el colectivo de cocineros; y es llamativo porque resulta difícilmente explicable que se sea a la vez juez y parte. Sin embargo, esta no es, ni por asomo, la parte débil de esta controvertida lista.

La lista nace auspiciada por marcas poderosísimas (San Pellegrino & Acqua Panna, Gaggenau, Lavazza, Silestone, Veuve Clicquot de LVMH…) y este patrocinio es la madre del cordero que explica su confección. Si echamos un vistazo a los restaurantes elegidos entre los 50 mejores encontramos que el 30% de los elegidos están en países con niveles de crecimiento económico muy importantes, alejados de las pírricas tasas de incremento del PIB europeas. Las marcas, patrocinadoras de esta lista, encuentran en esos países los mercados expansivos que necesitan. ¿Qué mejor manera de mejorar sus cuentas de resultados que designar restaurantes de esos mercados geográficos como los mejores?

La lista, además, nace como contrapeso a la prestigiosa Guía Michelin, que tantas críticas recibe por sus decisiones. La continua acusación de galocentrismo que sufre la Guía Roja por parte de críticos y cocineros es el terreno abonado en el que germina esta lista “joven, fresca y con un punto indie” (en palabras de alguno de los expertos que deciden). El mundo anglosajón, con la inestimable colaboración de parte de la crítica española, estaba ya harto del supuesto afrancesamiento de las decisiones de Michelin y, utilizando la coartada de crear una nueva tendencia, usa la revista restaurant Magazine para asaltar el Olimpo de las decisiones. Añadan a lo anterior la fuerza económica de las marcas et voilà ya tenemos la lista de marras.

Frente al anonimato secular de los inspectores que confeccionan la Guía Michelin, los “expertos” responsables de la elaboración de la lista San Pellegrino son perfectamente conocidos; no ocultan su identidad a la hora de sentarse a comer en los restaurantes que aparecen en la lista. Es más, probablemente den a conocer con antelación su presencia al chef agraciado con tan magna visita antes de degustar las viandas que les sirvan, y, con altísima probabilidad, serán invitados. El anonimato y el pago religioso de las cuentas de los restaurantes valorados que fundamentan la independencia de la Guía Roja, quedan eliminados de un plumazo en la lista.

Los expertos, para elaborar la lista, dividen el mundo en  regiones arbitrarias (revisadas cada año por ellos mismos). Los expertos votan cada año a 7 restaurantes, por orden de preferencia, de los cuales 3 deben ser de fuera de su región. Para poder votar a un restaurante el experto debe haberlo visitado en el último año y medio al menos una vez.

La arbitraria división por regiones (este año son 26) es confusa, aglutinando a veces varios países, uno sólo o dividiendo algunos de ellos en partes. Para colmo, esta división puede ser cambiada por decisión de los expertos cada año. Un jeroglífico.

Votar por un restaurante un año y medio después de haberlo visitado (¡una única vez!) es un riesgo evidente y una ausencia de seguimiento flagrante. Desconozco si se obliga a los expertos a acreditar su visita a un restaurante para poder votarlo, pero sospecho que más de uno votará de oído, si se me permite la expresión.

Por otro lado, la lista se hace pública en Londres tras un fin de semana de compadreo entre votantes y votados mecidos por el lujo de exquisitos hoteles que, por supuesto, pagan las marcas. Esta orgía de intercambios, esta ausencia de anonimato e independencia, este paroxismo de la confusión es la antesala de su publicación. Un caldo de cultivo que no parece proporcionar clarividencia alguna a los “expertos”.

Y si analizamos los restaurantes enumerados como los 50 mejores, encontramos que el primero de los franceses está en el puesto 16 (L’Arpege de Alain Passard). Francia, cuna de la alta restauración pública y que cuenta con más de dos decenas de restaurantes triestrellados, queda sospechosamente apartada de los primeros puestos. Incomprensible. Bras y Gagnaire no aparecen ni entre los 50 elegidos. Una burla.

Celebro que los Roca aparezcan los primeros de la lista. Son unos profesionales excelentes y su restaurante es, sin duda, uno de los mejores del mundo. Que ellos, Aduriz, Dacosta o Arzak estén en la lista es un impulso indudable para la promoción de la gastronomía española. Sin embargo es un sarcasmo insultante la ausencia del restaurante Martín Berasategui en la lista de los 50 elegidos. La deliciosa brillantez de su cocina, su impecable puesta en escena y su innegable influencia en la manera de hacer de tantos profesionales justificaría sobradamente su presencia en un puesto bien elevado.

En resumen, la enorme fanfarria mediática, a la que al principio hacía mención, y el poder de las marcas  han funcionado. La lista de marras ha logrado hacerse con un lugar preponderante y su publicación condiciona el devenir del negocio. Como siempre, nos lo hemos tragado. Somos unos corderitos.

Post Scriptum.

Me tomo la libertad de publicar también el texto «De listas y circos» que, con motivo de la publicación de la Lista S. Pellegrino 2012, escribí. El texto fue amablemente alojado por Martín Berasategui en su blog personal. Fue un honor.

 

DE CIRCOS Y LISTAS

Fiesta Mayor en Londres: se publica la lista de los mejores 50 restaurantes del mundo. Cohetería de la cara, modeleo y, si no estás, no existes. Escenario apabullante. Todos requeteguapos de domingo festivo “dónde-te-has-comprado-ese-trapito”. Maquillaje ultra-fashion que hoy salimos en la tele. Mucho cocinillas divo-star convenientemente despeinado y trabuquería de altar mayor. ¿Y todo, para qué? Para vender lo que quiere vender el sponsor de turno; ¿qué si no? ¿Os creíais que era para saber qué restaurante era el más molador del mundo-mundial? Vamos, hombre, que ya somos mayorcitos.

Los cocineros de los restaurantes son usados como pañuelos por las marcas y, tras llenarlos de mocos, los tiran al saco del olvido porque ya no les valen. Pero ellos, tan felices e incautos (a mí, el momento de gloria no me lo quita ni la madre de usted), juegan a las votaciones. Sí, sí, los cocineros se votan unos a otros para saber quién es el más cool del año. Lo nunca visto. ¡Da igual que vote a uno que no visito desde que hizo la primera comunión! Es de los míos y le voto. Y que me expliquen cómo un juez puede ser parte.

Los amos de la lista (las marcas) dicen que se elabora sobre la base de las votaciones de un conjunto de líderes en la industria de la restauración: son los gastro-moladores. Personas que flipan con un carpaccio de riñón crudo (no es broma) en un restaurante  italiano o que son capaces de hilvanar un compendio filosófico al zamparse un menú de 60 micro-platos.

Pero claro, este montaje desmesurado no tendría sentido si los restaurantes elegidos como los mejores fueran los mismos que todos conocemos. Los de la lista tienen que ser originales, genuinos. Y nos venden la moto. Por ejemplo, nos colocan entre los 15 primeros restaurantes del mundo una taberna parisina que pasaría desapercibida en cualquier ciudad española o nos dicen que el trigésimo primer restaurante del universo es un asador (perdón, Bittor) o ensalzan el más vulgar feismo gastronómico elevando a la gloria a Cracco o Scabin. ¡Anda ya! Se creen que nos chupamos el dedo.

Y todo el arsenal mediático- pirotécnico gastado (riete tú de Caballer y Brunchú) para, aún queriendo ser distintos, poner entre los 50 primeros a muchos de los archiconocidos. Basta quitar maquillaje a la lista para encontrar en ella a muchos triestrelledos por Michelín. Ojo, ¿he dicho Michelín? He aquí la madre del cordero. Los de la lista estaban ya hartitos de la supremacía secular de la Guía Roja y se dijeron a sí mismos, vamos a tocar un poco las narices a estos que se creen los amos del calabozo y, apoyándonos en divo-críticos y en cocineros despechados, organicemos un Gran Circo de la mano de los que ponen la pastuqui (San Pellegrino, Lavazza, Silestone, Electrolux, Clicquot…) Y dicho y hecho. De un plumazo, se dicen, acabamos con la Michelín y, aduciendo un falso globalismo culinario, nos cargamos también el galo-centrismo gastronómico. ¿Qué es esto de hablar en francés en la cocina? ¡Globalismo anglosajón per tutti!

Y ya tenemos el Circo montado. Ni el Price, oiga. La tele, la radio, el twitter, el facebook y lo que haga falta. Que todo el mundo lo sepa: “¡Damas y caballeros, La Lista!” Y las fotos y las lágrimitas y las sonrisas profiden y los cascos de vikingo (que sí, que sí, que el cocinero más cool de este año salió el año pasado con un casco vikingo a recoger su premio) Como montaje, es la leche. Saben hacerlo muy bien. Nos lo han vendido y se lo hemos comprado; como corderitos; como siempre.

Mientras tanto cocineros que aún dirigen partidas de cocina arremangados o están horas y horas de pié en la mesa de pase corrigiendo y echando para atrás platos son estrepitosamente ignorados. Y si se quejan, pues caña al mono, que es de goma. Y los críticos anónimos (se llaman inspectores) que se pagan su comida y que vagan por las carreteras lejos de los focos y el glamour para confeccionar una guía lenta pero segura, ésos, no saben nada; aunque llevan más de un siglo haciéndolo. Vivir para ver.

 

Los cocineros más influyentes

Hace unos días recuperé una papeleta de las que se repartieron a la prensa en Madrid Fusión 2011 para votar a los veinte cocineros más influyentes de la década 2000-2010. Ya en aquel momento me pareció que decidir sobre el particular era una labor dificilísima y, con el paso del tiempo, se me antoja una tarea casi imposible.

Antes que nada, metodológicamente, sería necesario explicitar qué quiere decir ser uno de los 20 cocineros más influyentes del mundo. ¿Quiere decir que del entorno de ese cocinero ha salido un número mayor de profesionales de los fogones? En este caso Ducasse sería el número uno destacadísimo. ¿Quiere decir que ha realizado una mayor aportación técnica o tecnológica en esa década? Roca o Blumenthal estarían, entonces, entre los encumbrados. ¿Quiere decir que su cocina ha representado una ruptura esencial con lo hasta entonces conocido? Ferrán Adriá sería el campeón de campeones en este ámbito. ¿Quiere decir que queremos conocer qué cocinero es el que tiene un planteamiento de mayor proximidad a su entorno? Bras, Redzepi o Aduriz serían entonces el podio seguro. ¿Quiere decir que queremos conocer al cocinero que mayor número de comistrajos (“feísmo” gastronómico) ha parido en este tiempo? El maillot amarillo lo hallaríamos enfundado en el cuerpo de Cracco o quizá en el de Lopriore.

Con todo ello quiero decir que la dificultad de establecer un criterio metodológicamente aceptable es muy grande. Las listas de elegidos probablemente son tantas como personas a las que se les proponga que voten.

Miro detenidamente el listado de los nominados y veo cocineros cuya influencia en la culinaria mundial es nula; probablemente están ahí por un malentendido reparto geográfico (con todos mis respetos para Peter Guilmore, Martha Ortiz o Ben Shewry). Descubro también cocineros absolutamente determinantes en el devenir de la cocina contemporánea sin cuyo concurso la cocina de hoy no sería entendible (Adriá, Gagnaire, Redzepi o Robuchon) Otros profesionales del listado son muy del gusto de los comensales y no están constantemente en los mentideros de los críticos por no resultar tan innovadores o transgresores: se trata de cocineros con los que personalmente sintonizo y que ofrecen más felicidad que sorpresa (Berasategui o Keller) Thomas Keller, por ejemplo, creo que es uno de los 20 cocineros más influyentes de los últimos años. Y ello por una razón obvia: Desde la apertura en 1994 de French Laundry, pero sobre todo desde la inauguración en el 2005 de Per Se, Keller ha sido considerado el mejor cocinero en Estados Unidos. Por tanto su influencia en la culinaria estadounidense en los últimos 15 años es evidente; si añadimos la casi universal repercusión mediática que tiene cualquier cosa que suceda en ese país (también desde el punto de vista gastronómico), la cosa cae por su propio peso. Además confieso que me encanta su cocina: elegante, deliciosa y técnicamente irreprochable. Adjetivos que, por cierto, son aplicables igualmente a la cocina de Martín Berasategui. El de Lasarte marca tendencia por la perfección de sus creaciones; elaboraciones divertidamente barrocas que el cliente, destinatario principal, aplaude.

Aunque la lista haga mención expresa al periodo 2000-2010, y siendo cierto que Bras o Gagnaire fueron adalides de la modernidad a finales de los 80 y comienzos de los 90, no debemos ignorar que su influencia fue tan grande que no podríamos entender la cocina actual de Aduriz o Redzepi sin Bras o la de Alajmo o Elena Arzak sin Gagnaire. Por ello es inexcusable su presencia en la lista.

Hay casos en los que el discípulo supera en capacidad influyente al maestro, aún siendo heredero de su conocimiento. El caso más claro a este respecto es el de Pascal Barbot. Y esto, lejos de sumir en una melancolía irremediable a Alain Passard, debería enorgullecerlo.

Es evidente, por otro lado, la incesante presencia (mediática y real) del exotismo culinario en nuestros días. Exotismo reductor, porque hace mención únicamente a una corriente orientalizante. Decir que Nobu está entre los 20 más influyentes es una verdad palmaria. Acepto incluso la presencia de Acurio, estandarte de una de las cocinas más de moda en la actualidad: la peruana. Algo más crítico me mostraría con la presencia de Wakuda, aunque no se puede dejar de reconocer que cocineros tan de moda como David Muñoz de Diverxo son deudores del eclecticismo exótico como forma de entender la restauración pública.

René Redzepi, integrista como pocos en la utilización de productos de su entorno geográfico más próximo, es hoy uno de los cocineros más observados por la crítica y aficionados. Su búsqueda de una culinaria esencial y profundamente meditada lo convierten en paradigma del cocinero realmente influyente. Tras la retirada del de Rosas, muchas miradas se han vuelto hacia Copenhague. Personalmente, dudo del éxito de su radical apuesta por lo vegetal.

Sobre las ausencias en la lista de nominados, mención especial merece Quique Dacosta. El de Denia ha evolucionado de una manera espectacular en los últimos cuatro o cinco  años. Ha encontrado un camino genuino, distintivo, que lo aleja de parentescos culinarios que hasta entonces parecían evidentes. Su técnica es irreprochable y sus creaciones, de una belleza plástica innegable, bucean en la esencia misma del producto. Además, sus platos ofrecen cada día mayor profundidad gustativa, su cocina establece una simbiosis encomiable con su entorno geográfico más próximo y sus menús recrean un paisaje organoléptico muy atractivo, alejado de cierta abstracción conceptual que antaño los lastraba.

Indispensable, en mi opinión, sería la presencia del máximo exponente de la corriente culinaria del kilómetro cero: Dan Barber. Su influencia actual es incontestable y en España encontramos magníficos exponentes de esta corriente como Oriol Rovira en Els Casals.

Quisiera hacer también una pequeña mención a los que influyeron a los influyentes. Nada de lo que ahora se propone en la cocina de vanguardia se puede entender sin Jacques Maximin, Roger Vergé, Michel Troisgros o Michel Guerard; los cocineros actuales son deudores de su revolución culinaria. Esto es un modesto homenaje a quienes dieron un paso adelante en un tiempo no tan lejano.