MARTÍN BERASATEGUI (Lasarte), una cocina soberbia

Martín Berasategui Entrada

Aburrido de discursos gastronómicos artificiales, harto de menús en los que algunos platos son comistrajos ininteligibles (me declaro totalmente contrario a la cocina sin sabor o de texturas desagradables), cansado de ver cómo el lobby dominante encumbra a cocineros de medio pelo, me zambullo de cabeza en la cocina de Martín Berasategui para ser feliz como un niño.

 

Dos décadas comiendo o cenando con cierta regularidad en el restaurante lasartearra de Berasategui, me han convertido en adicto a su cocina. Adicto a sabores deliciosos, adicto a composiciones de apariencia barroca en las que todo encaja al milímetro, adicto a la pura elegancia gastronómica.

 

Cualquier ágape en el restaurante Martín Berasategui es sinónimo de perfección. Meticulosa perfección, si se me permite.  La acogida y el acompañamiento a la mesa, el disfrute de los platos que se suceden con un tempo calculado, la cercanía y profesionalidad del servicio,  la despedida; uno tiene la sensación de ser protagonista de una obra maestra.

 

Y este restaurante, este cocinero, es el que olvidan distinguidos críticos deslumbrados por cocinas efectistas, sumergidos en un mundo endogámico; esta es la cocina que ignoran listas que más son circos comerciales que referencias para el aficionado. ¿Razones? Imagino que Berasategui molesta cuando habla claro; porque este cocinero, además de cocinar como los ángeles, no tiene pelos en la lengua. Y eso a algunos les incomoda. Alejado de inconfesables intereses, Berasategui ha construido un universo culinario propio en el que técnica, elegancia y sabor están al servicio del placer del comensal.

 

No seré yo quien les aburra con la descripción de los platos que componen el menú de Berasategui. Y ello por dos razones: porque su explicación probablemente desvirtúe la cocina de Martín y, primordialmente, porque me siento incapaz (por falta de conocimiento y por inhabilidad literaria) de transmitir la perfección de cada bocado. Sin embargo no me resisto a mencionar el plato de pencas de acelga crujientes con zamburiñas y jugo de mar anisado, verdaderamente sublime; o el lomo de merluza asado, espinacas trufadas, meloso de centolla y espuma de txakolí (¡Qué plato de pescado!); o la chuleta de cordero lechal con suero de parmesano, buñuelo y espárrago cítrico (hubiera repetido si hubiera sido más desvergonzado). Un platazo. O la sutileza del velo de pistilos de azafrán con macarrón y helado de flores de té, delicadísimo.

IMG_3590

IMG_3591

IMG_3594

IMG_3595

 

 

 

Lo dicho, si quieren disfrutar como nunca, si quieren comer como reyes, rásquense el bolsillo y peregrinen a Lasarte. Encontrarán una cocina compleja, elegante y sabia, plena de sabores deliciosos. Una cocina que trasciende a modas, que no entiende de discursos, que no sé si es vanguardia o no pero que eso me importa un bledo. Hallarán una cocina soberbia.

Martín Berasategui

Anuncios

Grandísimo Azurmendi

restaurante-azurmendi_4475391Satisfacción, sorpresa, placer, añoranza, diversión… ¿Qué sustantivo elegirían ustedes para definir la felicidad? Les aseguro que todos ellos definen la experiencia Azurmendi y, por tanto, esta experiencia es pura felicidad.  Y es la consecución de dicha sensación, la felicidad, la que persigue Eneko Atxa, cocinero del restaurante Azurmendi (Larrabetzu, Vizcaya). Un objetivo tan complicado de lograr obliga al chef a utilizar múltiples herramientas.

Para comenzar, Atxa atesora una formación académica completísima y su currículo contempla su paso por Martín Berasategui, Mugaritz, Etxebarri y Andra Mari. Poco de lo que sucede hoy en las mesas de Azurmendi se comprendería sin el poso dejado por su trabajo en esas casas. Sin embargo, el personalísimo sello que caracteriza a los más grandes está impreso en sus creaciones de modo indeleble.

El restaurante sobrecoge: un imponente tetraedro de cristal que, desde un promontorio, domina el precioso valle del Aretxabalgana. El edificio fue construido buscando el menor impacto ambiental; cuenta con un sistema de reutilización de agua de lluvia o con estructuras de cimentación que conducen al restaurante energía térmica del subsuelo a más de 150 m de profundidad. El enorme hall de entrada cuenta con un fastuoso jardín interior en el que se disponen vanguardistas elementos decorativos y de mobiliario; desde él, se accede a la cocina y a la sala.

IMG_1488

Antes de sentarme a la mesa, Atxa, cocinero pasional y de energía desbordante, me muestra orgulloso las instalaciones del antiguo Azurmendi. Es aquí donde se alojan el bistró Prêt-à-porter y el lugar donde se llevan a cabo los eventos, negocio clave en la viabilidad de muchos restaurantes gastronómicos. Convenientemente separadas, estas instalaciones se sitúan a unos doscientos metros del edificio de cristal y en un nivel inferior.

En estas instalaciones descansa también el laboratorio de Azurmendi. Una gran sala que alberga una enorme batería instrumental (aparatos de destilación, centrifugadoras, captadores de aroma, máquinas de ultrasonidos focalizados) al servicio del placer del comensal. Atxa me confiesa que dudaba si mostrarme el laboratorio ya que no quiere dar la falsa impresión de cocinero abducido por la tecnología; sin embargo el chef cree que la investigación realizada con el objetivo de mejorar su cocina es muy beneficiosa; de hecho, Atxa ha emprendido diversas líneas de investigación con la cátedra de química analítica de la Universidad del País Vasco

Tras el edificio que aloja al restaurante gastronómico, se dispone un gran parterre cultivado con verduras autóctonas. Atxa me explica el proyecto de recuperación y difusión de especies vegetales de la zona. Para esta aventura el chef cuenta con la colaboración de pequeños agricultores, proveedores de Azurmendi. Atxa les ayuda en la investigación y en el mejor desarrollo de la planta. Un ejemplo impagable de compromiso con el entorno geográfico más próximo; un compromiso que es a la vez social y ético.

7990766227_8973bc491e_m

Ya dentro del edificio, en la parte más alta, Azurmendi aloja un invernadero. Allí, Eneko insiste en la importancia de la sostenibilidad y, consiguientemente, en la utilización en sus platos de especies vegetales de cercanía. El chef me muestra en el invernadero matas de distintas variedades de tomates del País Vasco. Es un proyecto que lleva a cabo con Neiker Tecnalia (Instituto Vasco de Investigación y Desarrollo Agrario). Asimismo, Atxa está desarrollando una exhaustiva investigación con flores; manifestaciones vegetales a las que el chef concede no sólo un valor ornamental sino también un valor organoléptico. De hecho, los primeros aperitivos del fantástico menú Adarrak se sirven en este marco (un pétalo de rosa con merengue seco de remolacha y tomate y una infusión de hibiscus).

invernadero Azurmendi

Azurmendi propone dos menús: Erroak (raíces) y Adarrak (ramas). El primero es la síntesis de lo que ha propuesto Atxa en el pasado más inmediato; se diría que es un menú de clásicos de la casa. Adarrak, sin embargo, es el resultado de la evolución culinaria del chef; las últimas creaciones de un cocinero en constante progresión.

Bajo la apariencia de una culinaria vanguardista, Atxa propone una cocina innegablemente gourmand; una cocina deliciosa y reflexiva; en ocasiones delicada, a ratos suculenta, a veces racial. Los platos de Eneko cautivan por igual al crítico más avezado o al comensal ocasional; creaciones, por tanto, con un espectro gastronómico amplísimo. Y ello sin renunciar a su propia forma de cocinar; ese raso diferenciador que caracteriza a los grandes.

Tras los primeros aperitivos en el invernadero, una cesta de pic-nic nos espera en el jardín del hall de entrada. En ella se sirve un cacahuete mimético, de textura fundente, un explosivo bombón líquido de txakolí picante y una anchoa con aromáticos. Terminado el pic-nic, el servicio nos acompaña a la mesa. La sala parece volcada sobre el valle por el efecto de las inmensas cristaleras; un espectáculo que acompaña al comensal durante todo el menú.

Adarrak prosigue con un tempo perfecto. De eso se encarga, coordinado con cocina, el maître Jon Eguskiza, políglota profesional de elegante presencia y cordial trato. Lejos de extenuantes menús, ejercicios interminables de resistencia para el comensal, Atxa nos brinda no más de veinte propuestas; más que suficientes para conocer en profundidad lo que se hace en Azurmendi.

Tras un suculento huevo trufado cocinado a la inversa (riquísimo), Atxa inunda la mesa con aromas yodados con su ostra, salicornia, tremella y algas y ortiguilla crujientes. Un plato que es casi una secuencia. Atxa necesita impulsar el elemento principal (el molusco) con elementos que interactúen con él. La aparente disgregación queda atenuada si afrontamos la propuesta como un paisaje único, casi un ecosistema. Todo cobra sentido en la boca.

IMG_1506

IMG_1510

Hay platos del menú Adarrak que justifican por sí mismo el viaje a Azurmendi; instantes perfectos que Atxa nos brinda. Lo más llamativo es que son varios (¡varios!) los momentos de inmensa emoción gastronómica en un mismo menú. Por seguir un orden cronológico, el txitxarro (pescado azul) marinado, infusión de tomate y flores es de una delicadeza etérea; unos botones de cebollino y de refrito de ajo son el complemento  ideal del pescado.

IMG_1511

Perfecto exponente de la cocina de la salivación es el plato de habas y jamón. Eneko Atxa utiliza una variedad autóctona (haba txiki) cocinada en fresco, a la que acompaña una crema casi líquida de patata, unas láminas de papada de cerdo y una espuma de jamón. Un plato untuoso y suculento del que el comensal reclamaría un pozal.

IMG_1516

IMG_1517

Impecable la interpretación de los clásicos txipirones en su tinta. El cefalópodo, desnudo y levemente asado a la brasa, se acompaña por unos bombones crujientes que encierran una salsa negra y deliciosa pigmentada con la tinta del bicho.

IMG_1520

Atxa es capaz, en su excelso estofado de salazones, vegetales, anchoas e ibérico, de componer un plato racial, de sabor intenso, manteniendo intacto el amplio espectro gustativo de los elementos que lo componen: vegetales, anchoas, papada y unos delicados bombones de queso Idiazábal que son contrapunto de la potencia organoléptica del conjunto. Las papilas gustativas trabajando a destajo, los labios casi se pegan tras cada bocado, la emoción se dispara. Un plato perfecto.

IMG_1522

Otro plato que podemos calificar como secuencia es el del salmonete “al ajillo” perfumado a la brasa, raviolo de sus interiores y caldo de espinas. El raviolo, servido en cuenco independiente, merecería convertirse en ravioli; es decir, ¡pónganme más que no soporto comerme sólo uno! La pasta, rellena con una farsa de las tripas del pescado y envuelta en un caldo untuoso, se convierte en un mordisco fantástico. A su lado, en otro cuenco, Atxa nos sirve un delicioso y potente caldo gelificado de las espinas del salmonete. Y el protagonista de la secuencia, el salmonete, en forma de lomo limpio coronado por dos pequeñas patatas soufflés y una flor de ajo silvestre, servido en plato aparte. No se beban todo el caldo de las espinas y dejen un poco para verter sobre el lomo del pescado; no se arrepentirán. Probablemente, el mejor plato de salmonete que haya probado (¡perdón, Martín!)

IMG_1523

El nivel culinario continua en las nubes con el pichón, avellanas y duxelle. Media pechuga de pichón asada y con la piel crujiente, descansa sobre una impecable duxelle con queso, se acompaña por dos falsas avellanas de cacao amargo y foie gras y se baña con un jugo reducido de los huesos del pichón. Un plato cuyos elementos se presentan separados pero que sólo cobran pleno sentido cuando, juntos, en la boca, componen una armonía indisoluble.

IMG_1525

La parte dulce de Adarrak comienza con un juego de nostalgia; en una cajita de cartón se sirven tres castañas dulces envueltas por el humo de las brasas. Súbitamente el comensal se ve trasladado a su niñez, cuando en otoño se quemaba las manos tratando de pelar aquellas castañas asadas que sabían a gloria. Un pellizco de nostalgia.

Da la sensación de que Atxa, en este final dulce, quiere sosegar al comensal, meciéndole con sabores conocidos y decididamente golosos. Tras la enorme emoción, una cálida vuelta a la calma con guiños a nuestra infancia ya perdida: el “flan de calabaza al huevo”, presentado como una esfera cuya cáscara, al romperse, derrama su líquido interior sobre frutos secos garrapiñados y la “Miel”, aire helado de miel aromatizado con flores que descansa sobre un trozo de panal. Flan y miel, añoranza de una niñez lejana que Atxa nos acerca como tranquilo fin de fiesta.

IMG_1529

IMG_1530

IMG_1531

Porque de eso se trata, de una fiesta, de una Fiesta Mayor. Azurmendi es una celebración por todo lo alto. Un momento perfecto; quizá efímero, pero perfecto. Atxa cocina como los ángeles y hace feliz a quien se sienta a sus mesas. Yo fui feliz. Celébrenlo ustedes también.

EnekoAtxa

La más Lista

logo World's 50 Best RestaurantsCon toda la fanfarria mediática esperada, el lunes 29 de abril se dio a conocer la lista San Pellegrino que enumera los que, supuestamente, son los 50 mejores restaurantes del mundo en el año 2013. La lista se elabora siguiendo un peculiar sistema de votación en el que participan 900 “expertos” gastronómicos, entre los que se cuentan críticos, escritores y cocineros.

Es tremendamente llamativo que en este grupo de expertos con derecho a voto, esté representado el colectivo de cocineros; y es llamativo porque resulta difícilmente explicable que se sea a la vez juez y parte. Sin embargo, esta no es, ni por asomo, la parte débil de esta controvertida lista.

La lista nace auspiciada por marcas poderosísimas (San Pellegrino & Acqua Panna, Gaggenau, Lavazza, Silestone, Veuve Clicquot de LVMH…) y este patrocinio es la madre del cordero que explica su confección. Si echamos un vistazo a los restaurantes elegidos entre los 50 mejores encontramos que el 30% de los elegidos están en países con niveles de crecimiento económico muy importantes, alejados de las pírricas tasas de incremento del PIB europeas. Las marcas, patrocinadoras de esta lista, encuentran en esos países los mercados expansivos que necesitan. ¿Qué mejor manera de mejorar sus cuentas de resultados que designar restaurantes de esos mercados geográficos como los mejores?

La lista, además, nace como contrapeso a la prestigiosa Guía Michelin, que tantas críticas recibe por sus decisiones. La continua acusación de galocentrismo que sufre la Guía Roja por parte de críticos y cocineros es el terreno abonado en el que germina esta lista “joven, fresca y con un punto indie” (en palabras de alguno de los expertos que deciden). El mundo anglosajón, con la inestimable colaboración de parte de la crítica española, estaba ya harto del supuesto afrancesamiento de las decisiones de Michelin y, utilizando la coartada de crear una nueva tendencia, usa la revista restaurant Magazine para asaltar el Olimpo de las decisiones. Añadan a lo anterior la fuerza económica de las marcas et voilà ya tenemos la lista de marras.

Frente al anonimato secular de los inspectores que confeccionan la Guía Michelin, los “expertos” responsables de la elaboración de la lista San Pellegrino son perfectamente conocidos; no ocultan su identidad a la hora de sentarse a comer en los restaurantes que aparecen en la lista. Es más, probablemente den a conocer con antelación su presencia al chef agraciado con tan magna visita antes de degustar las viandas que les sirvan, y, con altísima probabilidad, serán invitados. El anonimato y el pago religioso de las cuentas de los restaurantes valorados que fundamentan la independencia de la Guía Roja, quedan eliminados de un plumazo en la lista.

Los expertos, para elaborar la lista, dividen el mundo en  regiones arbitrarias (revisadas cada año por ellos mismos). Los expertos votan cada año a 7 restaurantes, por orden de preferencia, de los cuales 3 deben ser de fuera de su región. Para poder votar a un restaurante el experto debe haberlo visitado en el último año y medio al menos una vez.

La arbitraria división por regiones (este año son 26) es confusa, aglutinando a veces varios países, uno sólo o dividiendo algunos de ellos en partes. Para colmo, esta división puede ser cambiada por decisión de los expertos cada año. Un jeroglífico.

Votar por un restaurante un año y medio después de haberlo visitado (¡una única vez!) es un riesgo evidente y una ausencia de seguimiento flagrante. Desconozco si se obliga a los expertos a acreditar su visita a un restaurante para poder votarlo, pero sospecho que más de uno votará de oído, si se me permite la expresión.

Por otro lado, la lista se hace pública en Londres tras un fin de semana de compadreo entre votantes y votados mecidos por el lujo de exquisitos hoteles que, por supuesto, pagan las marcas. Esta orgía de intercambios, esta ausencia de anonimato e independencia, este paroxismo de la confusión es la antesala de su publicación. Un caldo de cultivo que no parece proporcionar clarividencia alguna a los “expertos”.

Y si analizamos los restaurantes enumerados como los 50 mejores, encontramos que el primero de los franceses está en el puesto 16 (L’Arpege de Alain Passard). Francia, cuna de la alta restauración pública y que cuenta con más de dos decenas de restaurantes triestrellados, queda sospechosamente apartada de los primeros puestos. Incomprensible. Bras y Gagnaire no aparecen ni entre los 50 elegidos. Una burla.

Celebro que los Roca aparezcan los primeros de la lista. Son unos profesionales excelentes y su restaurante es, sin duda, uno de los mejores del mundo. Que ellos, Aduriz, Dacosta o Arzak estén en la lista es un impulso indudable para la promoción de la gastronomía española. Sin embargo es un sarcasmo insultante la ausencia del restaurante Martín Berasategui en la lista de los 50 elegidos. La deliciosa brillantez de su cocina, su impecable puesta en escena y su innegable influencia en la manera de hacer de tantos profesionales justificaría sobradamente su presencia en un puesto bien elevado.

En resumen, la enorme fanfarria mediática, a la que al principio hacía mención, y el poder de las marcas  han funcionado. La lista de marras ha logrado hacerse con un lugar preponderante y su publicación condiciona el devenir del negocio. Como siempre, nos lo hemos tragado. Somos unos corderitos.

Post Scriptum.

Me tomo la libertad de publicar también el texto “De listas y circos” que, con motivo de la publicación de la Lista S. Pellegrino 2012, escribí. El texto fue amablemente alojado por Martín Berasategui en su blog personal. Fue un honor.

 

circo

DE CIRCOS Y LISTAS

Fiesta Mayor en Londres: se publica la lista de los mejores 50 restaurantes del mundo. Cohetería de la cara, modeleo y, si no estás, no existes. Escenario apabullante. Todos requeteguapos de domingo festivo “dónde-te-has-comprado-ese-trapito”. Maquillaje ultra-fashion que hoy salimos en la tele. Mucho cocinillas divo-star convenientemente despeinado y trabuquería de altar mayor. ¿Y todo, para qué? Para vender lo que quiere vender el sponsor de turno; ¿qué si no? ¿Os creíais que era para saber qué restaurante era el más molador del mundo-mundial? Vamos, hombre, que ya somos mayorcitos.

Los cocineros de los restaurantes son usados como pañuelos por las marcas y, tras llenarlos de mocos, los tiran al saco del olvido porque ya no les valen. Pero ellos, tan felices e incautos (a mí, el momento de gloria no me lo quita ni la madre de usted), juegan a las votaciones. Sí, sí, los cocineros se votan unos a otros para saber quién es el más cool del año. Lo nunca visto. ¡Da igual que vote a uno que no visito desde que hizo la primera comunión! Es de los míos y le voto. Y que me expliquen cómo un juez puede ser parte.

Los amos de la lista (las marcas) dicen que se elabora sobre la base de las votaciones de un conjunto de líderes en la industria de la restauración: son los gastro-moladores. Personas que flipan con un carpaccio de riñón crudo (no es broma) en un restaurante  italiano o que son capaces de hilvanar un compendio filosófico al zamparse un menú de 60 micro-platos.

Pero claro, este montaje desmesurado no tendría sentido si los restaurantes elegidos como los mejores fueran los mismos que todos conocemos. Los de la lista tienen que ser originales, genuinos. Y nos venden la moto. Por ejemplo, nos colocan entre los 15 primeros restaurantes del mundo una taberna parisina que pasaría desapercibida en cualquier ciudad española o nos dicen que el trigésimo primer restaurante del universo es un asador (perdón, Bittor) o ensalzan el más vulgar feismo gastronómico elevando a la gloria a Cracco o Scabin. ¡Anda ya! Se creen que nos chupamos el dedo.

Y todo el arsenal mediático- pirotécnico gastado (riete tú de Caballer y Brunchú) para, aún queriendo ser distintos, poner entre los 50 primeros a muchos de los archiconocidos. Basta quitar maquillaje a la lista para encontrar en ella a muchos triestrelledos por Michelín. Ojo, ¿he dicho Michelín? He aquí la madre del cordero. Los de la lista estaban ya hartitos de la supremacía secular de la Guía Roja y se dijeron a sí mismos, vamos a tocar un poco las narices a estos que se creen los amos del calabozo y, apoyándonos en divo-críticos y en cocineros despechados, organicemos un Gran Circo de la mano de los que ponen la pastuqui (San Pellegrino, Lavazza, Silestone, Electrolux, Clicquot…) Y dicho y hecho. De un plumazo, se dicen, acabamos con la Michelín y, aduciendo un falso globalismo culinario, nos cargamos también el galo-centrismo gastronómico. ¿Qué es esto de hablar en francés en la cocina? ¡Globalismo anglosajón per tutti!

Y ya tenemos el Circo montado. Ni el Price, oiga. La tele, la radio, el twitter, el facebook y lo que haga falta. Que todo el mundo lo sepa: “¡Damas y caballeros, La Lista!” Y las fotos y las lágrimitas y las sonrisas profiden y los cascos de vikingo (que sí, que sí, que el cocinero más cool de este año salió el año pasado con un casco vikingo a recoger su premio) Como montaje, es la leche. Saben hacerlo muy bien. Nos lo han vendido y se lo hemos comprado; como corderitos; como siempre.

Mientras tanto cocineros que aún dirigen partidas de cocina arremangados o están horas y horas de pié en la mesa de pase corrigiendo y echando para atrás platos son estrepitosamente ignorados. Y si se quejan, pues caña al mono, que es de goma. Y los críticos anónimos (se llaman inspectores) que se pagan su comida y que vagan por las carreteras lejos de los focos y el glamour para confeccionar una guía lenta pero segura, ésos, no saben nada; aunque llevan más de un siglo haciéndolo. Vivir para ver.

 

Los cocineros más influyentes

Hace unos días recuperé una papeleta de las que se repartieron a la prensa en Madrid Fusión 2011 para votar a los veinte cocineros más influyentes de la década 2000-2010. Ya en aquel momento me pareció que decidir sobre el particular era una labor dificilísima y, con el paso del tiempo, se me antoja una tarea casi imposible.

lista_de_los_cocineros_m_s_influyentes_MF_2011

Antes que nada, metodológicamente, sería necesario explicitar qué quiere decir ser uno de los 20 cocineros más influyentes del mundo. ¿Quiere decir que del entorno de ese cocinero ha salido un número mayor de profesionales de los fogones? En este caso Ducasse sería el número uno destacadísimo. ¿Quiere decir que ha realizado una mayor aportación técnica o tecnológica en esa década? Roca o Blumenthal estarían, entonces, entre los encumbrados. ¿Quiere decir que su cocina ha representado una ruptura esencial con lo hasta entonces conocido? Ferrán Adriá sería el campeón de campeones en este ámbito. ¿Quiere decir que queremos conocer qué cocinero es el que tiene un planteamiento de mayor proximidad a su entorno? Bras, Redzepi o Aduriz serían entonces el podio seguro. ¿Quiere decir que queremos conocer al cocinero que mayor número de comistrajos (“feísmo” gastronómico) ha parido en este tiempo? El maillot amarillo lo hallaríamos enfundado en el cuerpo de Cracco o quizá en el de Lopriore.

Con todo ello quiero decir que la dificultad de establecer un criterio metodológicamente aceptable es muy grande. Las listas de elegidos probablemente son tantas como personas a las que se les proponga que voten.

Miro detenidamente el listado de los nominados y veo cocineros cuya influencia en la culinaria mundial es nula; probablemente están ahí por un malentendido reparto geográfico (con todos mis respetos para Peter Guilmore, Martha Ortiz o Ben Shewry). Descubro también cocineros absolutamente determinantes en el devenir de la cocina contemporánea sin cuyo concurso la cocina de hoy no sería entendible (Adriá, Gagnaire, Redzepi o Robuchon) Otros profesionales del listado son muy del gusto de los comensales y no están constantemente en los mentideros de los críticos por no resultar tan innovadores o transgresores: se trata de cocineros con los que personalmente sintonizo y que ofrecen más felicidad que sorpresa (Berasategui o Keller) Thomas Keller, por ejemplo, creo que es uno de los 20 cocineros más influyentes de los últimos años. Y ello por una razón obvia: Desde la apertura en 1994 de French Laundry, pero sobre todo desde la inauguración en el 2005 de Per Se, Keller ha sido considerado el mejor cocinero en Estados Unidos. Por tanto su influencia en la culinaria estadounidense en los últimos 15 años es evidente; si añadimos la casi universal repercusión mediática que tiene cualquier cosa que suceda en ese país (también desde el punto de vista gastronómico), la cosa cae por su propio peso. Además confieso que me encanta su cocina: elegante, deliciosa y técnicamente irreprochable. Adjetivos que, por cierto, son aplicables igualmente a la cocina de Martín Berasategui. El de Lasarte marca tendencia por la perfección de sus creaciones; elaboraciones divertidamente barrocas que el cliente, destinatario principal, aplaude.

Aunque la lista haga mención expresa al periodo 2000-2010, y siendo cierto que Bras o Gagnaire fueron adalides de la modernidad a finales de los 80 y comienzos de los 90, no debemos ignorar que su influencia fue tan grande que no podríamos entender la cocina actual de Aduriz o Redzepi sin Bras o la de Alajmo o Elena Arzak sin Gagnaire. Por ello es inexcusable su presencia en la lista.

Hay casos en los que el discípulo supera en capacidad influyente al maestro, aún siendo heredero de su conocimiento. El caso más claro a este respecto es el de Pascal Barbot. Y esto, lejos de sumir en una melancolía irremediable a Alain Passard, debería enorgullecerlo.

Es evidente, por otro lado, la incesante presencia (mediática y real) del exotismo culinario en nuestros días. Exotismo reductor, porque hace mención únicamente a una corriente orientalizante. Decir que Nobu está entre los 20 más influyentes es una verdad palmaria. Acepto incluso la presencia de Acurio, estandarte de una de las cocinas más de moda en la actualidad: la peruana. Algo más crítico me mostraría con la presencia de Wakuda, aunque no se puede dejar de reconocer que cocineros tan de moda como David Muñoz de Diverxo son deudores del eclecticismo exótico como forma de entender la restauración pública.

René Redzepi, integrista como pocos en la utilización de productos de su entorno geográfico más próximo, es hoy uno de los cocineros más observados por la crítica y aficionados. Su búsqueda de una culinaria esencial y profundamente meditada lo convierten en paradigma del cocinero realmente influyente. Tras la retirada del de Rosas, muchas miradas se han vuelto hacia Copenhague. Personalmente, dudo del éxito de su radical apuesta por lo vegetal.

Sobre las ausencias en la lista de nominados, mención especial merece Quique Dacosta. El de Denia ha evolucionado de una manera espectacular en los últimos cuatro o cinco  años. Ha encontrado un camino genuino, distintivo, que lo aleja de parentescos culinarios que hasta entonces parecían evidentes. Su técnica es irreprochable y sus creaciones, de una belleza plástica innegable, bucean en la esencia misma del producto. Además, sus platos ofrecen cada día mayor profundidad gustativa, su cocina establece una simbiosis encomiable con su entorno geográfico más próximo y sus menús recrean un paisaje organoléptico muy atractivo, alejado de cierta abstracción conceptual que antaño los lastraba.

Indispensable, en mi opinión, sería la presencia del máximo exponente de la corriente culinaria del kilómetro cero: Dan Barber. Su influencia actual es incontestable y en España encontramos magníficos exponentes de esta corriente como Oriol Rovira en Els Casals.

Quisiera hacer también una pequeña mención a los que influyeron a los influyentes. Nada de lo que ahora se propone en la cocina de vanguardia se puede entender sin Jacques Maximin, Roger Vergé, Michel Troisgros o Michel Guerard; los cocineros actuales son deudores de su revolución culinaria. Esto es un modesto homenaje a quienes dieron un paso adelante en un tiempo no tan lejano.