La vanguardia, una aproximación

Alineavanguardia.

(Del ant. avanguardia, y este de aván, por avante, y guardia)

1. f. Parte de una fuerza armada

2. f. Avanzada de un grupo o movimiento ideológico, político, literario, artístico, etc.

3. f. pl. Lugares en los ribazos y orillas de los ríos, donde arrancan las obras de construcción de los puentes o de una presa.

Fuente D.R.A.E. (2013)

Hay palabras que, por repetidas innumerables veces, pierden en el habla su significado real. Palabras que se convierten, incluso, en dardos envenenados en boca de quienes las repiten como un mantra cansino. Vocablos que, alejados de su referente semántico primigenio, se esgrimen, afilados, en luchas cainitas. Con “vanguardia” pasa lo primero y pasó lo posterior. Me preocupa más tratar de encontrar espacios de consenso en la definición que rememorar olvidadas reyertas.

Confieso mi hartazgo por escuchar y leer tantísimas veces la dichosa palabra en el mundo de la cocina. Se pronuncia y escribe con una ligereza rayana a la ignorante osadía. Vanguardia. Prescriptores y críticos, cuyo bagaje es las más de las veces escaso, se aventuran a calificar como vanguardista un modo de cocinar; cocineros que, cautivos de la corriente dominante y poseídos por un infantil narcisismo, se llenan la boca diciendo que sus platos son producto de la vanguardia. No puede haber tanta vanguardia; por definición es literalmente imposible.

En la segunda acepción que, de la palabra vanguardia, admite el diccionario de la real Academia de la Lengua Española,  ya se colige que sólo una parte de un movimiento o grupo, la avanzada, puede ser, stricto sensu, vanguardia. Ello desmonta la pretendida generalización de la que hablaba más arriba. Admitido, por tanto, el hecho de que la cocina de vanguardia es escasa y que no basta con utilizar un sifón y verter una espuma sobre lo que sea para hacer vanguardia culinaria, deberíamos ser conscientes de que estar en la punta de lanza de un movimiento no es algo perpetuo; más bien es efímero. Cada momento histórico y cada movimiento artístico contó con su propia vanguardia. En cocina también.

Cuando Antonin Carême (1874-1833) comprendió que debía realizar platos refinados para una aristocracia surgida del Consulado y transformó propuestas más bastas y raciales en creaciones más delicadas y lujosas, estaba en la vanguardia culinaria.  Y vanguardia también fue la sustitución de salsas pesadas, como la española o la alemana, por jugos y caldos concentrados que realizó Auguste Escoffier (1846-1935). ¿Alguien puede negar que Pierre Troisgros se situaba en la avanzada culinaria cuando, tras abrir su restaurante en Roanne en 1954, transforma en delicada la cocina campesina de su región obteniendo la tercera estrella Michelin en 1968? ¡Y qué decir de la Nouvelle Cuisine! Cuando en 1972 Henri Gault y Christian Millau describen en Francia un nuevo movimiento culinario al que denominan Nouvelle Cuisine no hacen más que señalar una nueva vanguardia; una nueva manera de cocinar que rechaza las preparaciones pesadas y apuesta por la ligereza y la frescura del producto a la búsqueda de sabores verdaderos. Aquel movimiento, cuyos estandartes fueron Vergé, Guérard o Maximin, entre otros, traspasó fronteras. La filosofía de aquella vanguardia floreció en España de la mano de Arzak, Subijana o Irizar: la Nueva Cocina Vasca. Vanguardia, al fin y al cabo.

Y, fulgurante, en la década de los noventa, llega Ferrán Adriá, que casi se ha convertido en una metonimia de vanguardia. El de Rosas, probablemente el cocinero más influyente de la historia, rompe fronteras entre lo dulce y lo salado, estructura su discurso culinario en una larga sucesión de deslumbrantes platillos y aplica en cocina tecnología ajena hasta entonces al mundo de la restauración pública. Tal es su capacidad creativa, que Adriá abandera sin lugar a dudas la avanzada culinaria durante dos largas décadas. La vanguardia encarnada en un cocinero. Y a él se rinden, con razón, los críticos gastronómicos de todo el orbe.

Este somero repaso histórico muestra que la vanguardia se transforma en el tiempo y que es un término cuyo contenido está alejado de exclusiones interesadas.

Pero si nos situamos en la contemporaneidad más estricta, también encontramos ciertas dificultades en acotar qué es vanguardia culinaria. Retirado voluntariamente del escenario, Adriá tiene un influjo poderosísimo sobre lo que ortodoxamente la opinión dominante entre los críticos denomina vanguardia. Sin embargo, cocineros situados en esta avanzada culinaria rabiosamente actual, desarrollan un discurso culinario propio pese a haber trabajado con el de Rosas. Achatz, heredero también de Keller y Trotter, abandera este modo de expresión gastronómica en Estados Unidos, proponiendo al comensal un largo juego efectista. Redzepi, l’enfant terrible de la nueva cocina escandinava, integrista en el uso del producto nórdico, ofrece una cocina de corte naturalista emparentada ideológicamente con la de Aduriz; ambos deudores de Bras.

Y vanguardia, sin duda, también es Bottura, quien desde el acervo culinario de Módena construye un discurso decididamente contemporáneo; o Blumenthal, máximo exponente de la llamada cocina molecular, quien se vale de las aportaciones  de científicos para construir sus propuestas. Y Roca, desde el profundo conocimiento del recetario tradicional catalán, construye un edificio culinario radicalmente contemporáneo que hoy se ha convertido en abanderado de la avanzada en restauración. Vanguardia, sin duda, es también la propuesta de Dacosta, quien propone una cocina evolutiva y chispeante.

La enorme variedad de discursos gastronómicos situados en la punta de lanza de la cocina mundial provoca cierta confusión en la delimitación del campo semántico de la palabra vanguardia. Todos ellos forman parte de ella, pero ninguno la encarna en exclusividad. ¿Alguien puede negar que la deslumbrante cocina ultra ecléctica de David Muñoz posee ese rasgo rompedor que caracteriza a la vanguardia? Y si miramos a Dan Barber y su radical intención de proveerse de productos de su entorno más íntimo ¿no es el avanzado de un movimiento que en Cataluña abandera Oriol Rovira?

La intención de esta reflexión no es otra que mostrar la extrema ligereza con la que, en ocasiones, críticos, cocineros y aficionados han utilizado el término vanguardia. Una palabra aplicable en cocina a los pocos que verdaderamente desbrozaron un camino nuevo. Quizá sea mejor hablar de cocina contemporánea para calificar a muchas de las propuestas que hoy encontramos  y dejar el vocablo vanguardia para los escasos elegidos que abrieron nuevas puertas en cocina.

El Bulli terraza

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La más Lista

logo World's 50 Best RestaurantsCon toda la fanfarria mediática esperada, el lunes 29 de abril se dio a conocer la lista San Pellegrino que enumera los que, supuestamente, son los 50 mejores restaurantes del mundo en el año 2013. La lista se elabora siguiendo un peculiar sistema de votación en el que participan 900 “expertos” gastronómicos, entre los que se cuentan críticos, escritores y cocineros.

Es tremendamente llamativo que en este grupo de expertos con derecho a voto, esté representado el colectivo de cocineros; y es llamativo porque resulta difícilmente explicable que se sea a la vez juez y parte. Sin embargo, esta no es, ni por asomo, la parte débil de esta controvertida lista.

La lista nace auspiciada por marcas poderosísimas (San Pellegrino & Acqua Panna, Gaggenau, Lavazza, Silestone, Veuve Clicquot de LVMH…) y este patrocinio es la madre del cordero que explica su confección. Si echamos un vistazo a los restaurantes elegidos entre los 50 mejores encontramos que el 30% de los elegidos están en países con niveles de crecimiento económico muy importantes, alejados de las pírricas tasas de incremento del PIB europeas. Las marcas, patrocinadoras de esta lista, encuentran en esos países los mercados expansivos que necesitan. ¿Qué mejor manera de mejorar sus cuentas de resultados que designar restaurantes de esos mercados geográficos como los mejores?

La lista, además, nace como contrapeso a la prestigiosa Guía Michelin, que tantas críticas recibe por sus decisiones. La continua acusación de galocentrismo que sufre la Guía Roja por parte de críticos y cocineros es el terreno abonado en el que germina esta lista “joven, fresca y con un punto indie” (en palabras de alguno de los expertos que deciden). El mundo anglosajón, con la inestimable colaboración de parte de la crítica española, estaba ya harto del supuesto afrancesamiento de las decisiones de Michelin y, utilizando la coartada de crear una nueva tendencia, usa la revista restaurant Magazine para asaltar el Olimpo de las decisiones. Añadan a lo anterior la fuerza económica de las marcas et voilà ya tenemos la lista de marras.

Frente al anonimato secular de los inspectores que confeccionan la Guía Michelin, los “expertos” responsables de la elaboración de la lista San Pellegrino son perfectamente conocidos; no ocultan su identidad a la hora de sentarse a comer en los restaurantes que aparecen en la lista. Es más, probablemente den a conocer con antelación su presencia al chef agraciado con tan magna visita antes de degustar las viandas que les sirvan, y, con altísima probabilidad, serán invitados. El anonimato y el pago religioso de las cuentas de los restaurantes valorados que fundamentan la independencia de la Guía Roja, quedan eliminados de un plumazo en la lista.

Los expertos, para elaborar la lista, dividen el mundo en  regiones arbitrarias (revisadas cada año por ellos mismos). Los expertos votan cada año a 7 restaurantes, por orden de preferencia, de los cuales 3 deben ser de fuera de su región. Para poder votar a un restaurante el experto debe haberlo visitado en el último año y medio al menos una vez.

La arbitraria división por regiones (este año son 26) es confusa, aglutinando a veces varios países, uno sólo o dividiendo algunos de ellos en partes. Para colmo, esta división puede ser cambiada por decisión de los expertos cada año. Un jeroglífico.

Votar por un restaurante un año y medio después de haberlo visitado (¡una única vez!) es un riesgo evidente y una ausencia de seguimiento flagrante. Desconozco si se obliga a los expertos a acreditar su visita a un restaurante para poder votarlo, pero sospecho que más de uno votará de oído, si se me permite la expresión.

Por otro lado, la lista se hace pública en Londres tras un fin de semana de compadreo entre votantes y votados mecidos por el lujo de exquisitos hoteles que, por supuesto, pagan las marcas. Esta orgía de intercambios, esta ausencia de anonimato e independencia, este paroxismo de la confusión es la antesala de su publicación. Un caldo de cultivo que no parece proporcionar clarividencia alguna a los “expertos”.

Y si analizamos los restaurantes enumerados como los 50 mejores, encontramos que el primero de los franceses está en el puesto 16 (L’Arpege de Alain Passard). Francia, cuna de la alta restauración pública y que cuenta con más de dos decenas de restaurantes triestrellados, queda sospechosamente apartada de los primeros puestos. Incomprensible. Bras y Gagnaire no aparecen ni entre los 50 elegidos. Una burla.

Celebro que los Roca aparezcan los primeros de la lista. Son unos profesionales excelentes y su restaurante es, sin duda, uno de los mejores del mundo. Que ellos, Aduriz, Dacosta o Arzak estén en la lista es un impulso indudable para la promoción de la gastronomía española. Sin embargo es un sarcasmo insultante la ausencia del restaurante Martín Berasategui en la lista de los 50 elegidos. La deliciosa brillantez de su cocina, su impecable puesta en escena y su innegable influencia en la manera de hacer de tantos profesionales justificaría sobradamente su presencia en un puesto bien elevado.

En resumen, la enorme fanfarria mediática, a la que al principio hacía mención, y el poder de las marcas  han funcionado. La lista de marras ha logrado hacerse con un lugar preponderante y su publicación condiciona el devenir del negocio. Como siempre, nos lo hemos tragado. Somos unos corderitos.

Post Scriptum.

Me tomo la libertad de publicar también el texto “De listas y circos” que, con motivo de la publicación de la Lista S. Pellegrino 2012, escribí. El texto fue amablemente alojado por Martín Berasategui en su blog personal. Fue un honor.

 

circo

DE CIRCOS Y LISTAS

Fiesta Mayor en Londres: se publica la lista de los mejores 50 restaurantes del mundo. Cohetería de la cara, modeleo y, si no estás, no existes. Escenario apabullante. Todos requeteguapos de domingo festivo “dónde-te-has-comprado-ese-trapito”. Maquillaje ultra-fashion que hoy salimos en la tele. Mucho cocinillas divo-star convenientemente despeinado y trabuquería de altar mayor. ¿Y todo, para qué? Para vender lo que quiere vender el sponsor de turno; ¿qué si no? ¿Os creíais que era para saber qué restaurante era el más molador del mundo-mundial? Vamos, hombre, que ya somos mayorcitos.

Los cocineros de los restaurantes son usados como pañuelos por las marcas y, tras llenarlos de mocos, los tiran al saco del olvido porque ya no les valen. Pero ellos, tan felices e incautos (a mí, el momento de gloria no me lo quita ni la madre de usted), juegan a las votaciones. Sí, sí, los cocineros se votan unos a otros para saber quién es el más cool del año. Lo nunca visto. ¡Da igual que vote a uno que no visito desde que hizo la primera comunión! Es de los míos y le voto. Y que me expliquen cómo un juez puede ser parte.

Los amos de la lista (las marcas) dicen que se elabora sobre la base de las votaciones de un conjunto de líderes en la industria de la restauración: son los gastro-moladores. Personas que flipan con un carpaccio de riñón crudo (no es broma) en un restaurante  italiano o que son capaces de hilvanar un compendio filosófico al zamparse un menú de 60 micro-platos.

Pero claro, este montaje desmesurado no tendría sentido si los restaurantes elegidos como los mejores fueran los mismos que todos conocemos. Los de la lista tienen que ser originales, genuinos. Y nos venden la moto. Por ejemplo, nos colocan entre los 15 primeros restaurantes del mundo una taberna parisina que pasaría desapercibida en cualquier ciudad española o nos dicen que el trigésimo primer restaurante del universo es un asador (perdón, Bittor) o ensalzan el más vulgar feismo gastronómico elevando a la gloria a Cracco o Scabin. ¡Anda ya! Se creen que nos chupamos el dedo.

Y todo el arsenal mediático- pirotécnico gastado (riete tú de Caballer y Brunchú) para, aún queriendo ser distintos, poner entre los 50 primeros a muchos de los archiconocidos. Basta quitar maquillaje a la lista para encontrar en ella a muchos triestrelledos por Michelín. Ojo, ¿he dicho Michelín? He aquí la madre del cordero. Los de la lista estaban ya hartitos de la supremacía secular de la Guía Roja y se dijeron a sí mismos, vamos a tocar un poco las narices a estos que se creen los amos del calabozo y, apoyándonos en divo-críticos y en cocineros despechados, organicemos un Gran Circo de la mano de los que ponen la pastuqui (San Pellegrino, Lavazza, Silestone, Electrolux, Clicquot…) Y dicho y hecho. De un plumazo, se dicen, acabamos con la Michelín y, aduciendo un falso globalismo culinario, nos cargamos también el galo-centrismo gastronómico. ¿Qué es esto de hablar en francés en la cocina? ¡Globalismo anglosajón per tutti!

Y ya tenemos el Circo montado. Ni el Price, oiga. La tele, la radio, el twitter, el facebook y lo que haga falta. Que todo el mundo lo sepa: “¡Damas y caballeros, La Lista!” Y las fotos y las lágrimitas y las sonrisas profiden y los cascos de vikingo (que sí, que sí, que el cocinero más cool de este año salió el año pasado con un casco vikingo a recoger su premio) Como montaje, es la leche. Saben hacerlo muy bien. Nos lo han vendido y se lo hemos comprado; como corderitos; como siempre.

Mientras tanto cocineros que aún dirigen partidas de cocina arremangados o están horas y horas de pié en la mesa de pase corrigiendo y echando para atrás platos son estrepitosamente ignorados. Y si se quejan, pues caña al mono, que es de goma. Y los críticos anónimos (se llaman inspectores) que se pagan su comida y que vagan por las carreteras lejos de los focos y el glamour para confeccionar una guía lenta pero segura, ésos, no saben nada; aunque llevan más de un siglo haciéndolo. Vivir para ver.

 

Paco Morales: suculenta contemporaneidad

hotel-ferreroEs difícil encontrar cocinas que tengan sello propio; modos de hacer que sean perfectamente reconocibles en cada plato. Ese signo distintivo es el que hace grande a un cocinero. Hay profesionales que alcanzan esa condición en su madurez, después de haber dado golpes de timón a lo largo de años. Otros cocineros, desgraciadamente, no consiguen nunca hacer reconocible su obra. Lo verdaderamente asombroso de Morales, chef del restaurante Paco Morales en el hotel Ferrero, es que, pese a su insolente juventud, hace tiempo que ofrece una cocina con un indudable sello propio.

La cocina de Morales es rabiosamente contemporánea; las técnicas utilizadas por el chef, los medios usados y la composición de los platos son absolutamente actuales. Sin embargo, Morales, lejos de tendencias trasgresoras en lo gustativo, ofrece platos deliciosos, suculentos, muy gourmands. Ferviente defensor del naturalismo culinario, en la línea de los cocineros que forman su árbol genealógico (Bras, Aduriz), Morales está comprometido con su entorno geográfico más próximo. Disfruta recolectando hierbas, flores y verduras silvestres que luego pueblan frecuentemente sus platos .

Las tres señas de identidad del cocinero (contemporaneidad, suculencia y naturalismo) quedan plasmadas en su menú Innovación-Provocación, verdadera declaración de intenciones del chef. Morales compone una sucesión suficiente y nada extenuante de platos en los que prevalecen, además de los rasgos señalados, el rigor y el afán perfeccionista.

En la vertiente más naturalista, destacan platos como la menestra de verduras de invierno, verdadero compendio de su entorno vegetal. Esta propuesta, alcanza niveles gustativos desconocidos por el impulso que dan a las verduras unas láminas de tocino ibérico y, sobre todo, un fondo untuoso de carne sublime. O las espinacas tiernas, crema de queso manchego y nueces frescas, composición arrebatadora que conjuga la suculenta untuosidad del queso, la textura crocante de la nuez y la fresca intensidad de la espinaca. Un plato marca de la casa.

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Gourmand como pocos, el plato de berenjena a la brasa, yema de huevo, champiñones al sol y flores de almendro. Un bocado delicioso que ya es un clásico de Morales.

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Innegablemente contemporáneo es el plato de las gambas de playa, tomates casi secos, leche de almendras y mayonesa de pimentón. Colorista composición en la que conviven unas gambas levemente atemperadas con un granizado de tomate tocado por la untuosidad de la leche de almendras. Una delicia.

Morales, poseedor de una sólida formación académica, se atreve con propuestas de corte clásico como la pieza de corvina, jugosa y tersa, que descansa sobre un caldo reducido de legumbres, crema de apio nabo y que se salpica por guisantes negre (variedad autóctona) crudos y ramitas de pimpinela. Intachable.

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El enunciado del menú (Innovación-Provocación) cobra fuerza en los platos de carne. Morales, propone dos composiciones sugerentes y provocadoras: un impecable lomo de cordero (comme il faut) bañado en un praliné de cacahuetes, que encuentra su contrapunto en una cebolleta  en distintas cocciones (excelente el toque maillard de la cebolleta tostada) y un atrevidísimo engaño de cerdo ibérico con sardinas, anchoas, alcaparras y lascas de yogur. Plato graso, suculento y racial que culmina la parte salada del menú.

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Los postres, que no bajan un ápice el excelente nivel del menú, ofrecen nuevamente una propuesta tremendamente contemporánea: los posos de vino tinto de Remírez de Ganuza, frutos rojos y lecha ahumada. Antes, el comensal se ve reconfortado tras los efectos grasos del plato de cerdo y sardinas, con una bocanada refrescante de calabaza al horno, con intensos toques cítricos (naranja) y acidulados (vinagre), un postre homenaje a Valencia, tierra de acogida de este cordobés. El epílogo de la parte dulce lo protagoniza una ligera y crujiente tarta de ron, café y caviar de cacao.

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La constante presencia del  chef en la sala, participando en el servicio de las mesas, consigue que el comensal sienta la extrema cercanía del cocinero. Su participación, absolutamente teatral en el primer plato del menú en el que pinta literalmente una servilleta con una crema de cebollino, migas crujientes y mini zanahorias silvestres, representa el compromiso de Morales con el comensal y su intención de pulsar a tiempo real su experiencia. El chef ha entendido que es compromisario de la felicidad de aquellos que se ponen  en sus manos. Y esto es decir mucho de él.

La sala, luminosa y muy actual, ofrece unas mesas desvestidas de manteles, sustituidos por una lámina desnuda de cerámica, provocadoramente natural.

En resumen, Morales, pese a su juventud, ofrece una cocina madura, moderna, deliciosa y decididamente propia. Una cocina con un presente espléndido y un futuro deslumbrante.

PACO MORALES, NUEVO JEFE DE COCINA DEL PALACETE LA SEDA_