ROOTS

Corrí durante años una maratón insaciable. Gagnaire en Saint-Etienne, Adriá en Rosas, Aduriz en Rentería, Redzepi en Copenague; llegué a pegar, insensato, la oreja a una caracola en Londres sentado a la mesa de Blumenthal. Exhausto, no alcancé nunca la meta. Y desanduve el camino. Había migas en el sendero que me llevaron al origen. Cuando alcancé la salida me vi sentado, feliz, a la mesa de Michel Rostang contemplando embobado las maniobras del maître preparándome un canard à la presse

La vanguardia, una aproximación

vanguardia.

(Del ant. avanguardia, y este de aván, por avante, y guardia)

1. f. Parte de una fuerza armada

2. f. Avanzada de un grupo o movimiento ideológico, político, literario, artístico, etc.

3. f. pl. Lugares en los ribazos y orillas de los ríos, donde arrancan las obras de construcción de los puentes o de una presa.

Fuente D.R.A.E. (2013)

Hay palabras que, por repetidas innumerables veces, pierden en el habla su significado real. Palabras que se convierten, incluso, en dardos envenenados en boca de quienes las repiten como un mantra cansino. Vocablos que, alejados de su referente semántico primigenio, se esgrimen, afilados, en luchas cainitas. Con “vanguardia” pasa lo primero y pasó lo posterior. Me preocupa más tratar de encontrar espacios de consenso en la definición que rememorar olvidadas reyertas.

Confieso mi hartazgo por escuchar y leer tantísimas veces la dichosa palabra en el mundo de la cocina. Se pronuncia y escribe con una ligereza rayana a la ignorante osadía. Vanguardia. Prescriptores y críticos, cuyo bagaje es las más de las veces escaso, se aventuran a calificar como vanguardista un modo de cocinar; cocineros que, cautivos de la corriente dominante y poseídos por un infantil narcisismo, se llenan la boca diciendo que sus platos son producto de la vanguardia. No puede haber tanta vanguardia; por definición es literalmente imposible.

En la segunda acepción que, de la palabra vanguardia, admite el diccionario de la real Academia de la Lengua Española,  ya se colige que sólo una parte de un movimiento o grupo, la avanzada, puede ser, stricto sensu, vanguardia. Ello desmonta la pretendida generalización de la que hablaba más arriba. Admitido, por tanto, el hecho de que la cocina de vanguardia es escasa y que no basta con utilizar un sifón y verter una espuma sobre lo que sea para hacer vanguardia culinaria, deberíamos ser conscientes de que estar en la punta de lanza de un movimiento no es algo perpetuo; más bien es efímero. Cada momento histórico y cada movimiento artístico contó con su propia vanguardia. En cocina también.

Cuando Antonin Carême (1874-1833) comprendió que debía realizar platos refinados para una aristocracia surgida del Consulado y transformó propuestas más bastas y raciales en creaciones más delicadas y lujosas, estaba en la vanguardia culinaria.  Y vanguardia también fue la sustitución de salsas pesadas, como la española o la alemana, por jugos y caldos concentrados que realizó Auguste Escoffier (1846-1935). ¿Alguien puede negar que Pierre Troisgros se situaba en la avanzada culinaria cuando, tras abrir su restaurante en Roanne en 1954, transforma en delicada la cocina campesina de su región obteniendo la tercera estrella Michelin en 1968? ¡Y qué decir de la Nouvelle Cuisine! Cuando en 1972 Henri Gault y Christian Millau describen en Francia un nuevo movimiento culinario al que denominan Nouvelle Cuisine no hacen más que señalar una nueva vanguardia; una nueva manera de cocinar que rechaza las preparaciones pesadas y apuesta por la ligereza y la frescura del producto a la búsqueda de sabores verdaderos. Aquel movimiento, cuyos estandartes fueron Vergé, Guérard o Maximin, entre otros, traspasó fronteras. La filosofía de aquella vanguardia floreció en España de la mano de Arzak, Subijana o Irizar: la Nueva Cocina Vasca. Vanguardia, al fin y al cabo.

Y, fulgurante, en la década de los noventa, llega Ferrán Adriá, que casi se ha convertido en una metonimia de vanguardia. El de Rosas, probablemente el cocinero más influyente de la historia, rompe fronteras entre lo dulce y lo salado, estructura su discurso culinario en una larga sucesión de deslumbrantes platillos y aplica en cocina tecnología ajena hasta entonces al mundo de la restauración pública. Tal es su capacidad creativa, que Adriá abandera sin lugar a dudas la avanzada culinaria durante dos largas décadas. La vanguardia encarnada en un cocinero. Y a él se rinden, con razón, los críticos gastronómicos de todo el orbe.

Este somero repaso histórico muestra que la vanguardia se transforma en el tiempo y que es un término cuyo contenido está alejado de exclusiones interesadas.

Pero si nos situamos en la contemporaneidad más estricta, también encontramos ciertas dificultades en acotar qué es vanguardia culinaria. Retirado voluntariamente del escenario, Adriá tiene un influjo poderosísimo sobre lo que ortodoxamente la opinión dominante entre los críticos denomina vanguardia. Sin embargo, cocineros situados en esta avanzada culinaria rabiosamente actual, desarrollan un discurso culinario propio pese a haber trabajado con el de Rosas. Achatz, heredero también de Keller y Trotter, abandera este modo de expresión gastronómica en Estados Unidos, proponiendo al comensal un largo juego efectista. Redzepi, l’enfant terrible de la nueva cocina escandinava, integrista en el uso del producto nórdico, ofrece una cocina de corte naturalista emparentada ideológicamente con la de Aduriz; ambos deudores de Bras.

Y vanguardia, sin duda, también es Bottura, quien desde el acervo culinario de Módena construye un discurso decididamente contemporáneo; o Blumenthal, máximo exponente de la llamada cocina molecular, quien se vale de las aportaciones  de científicos para construir sus propuestas. Y Roca, desde el profundo conocimiento del recetario tradicional catalán, construye un edificio culinario radicalmente contemporáneo que hoy se ha convertido en abanderado de la avanzada en restauración. Vanguardia, sin duda, es también la propuesta de Dacosta, quien propone una cocina evolutiva y chispeante.

La enorme variedad de discursos gastronómicos situados en la punta de lanza de la cocina mundial provoca cierta confusión en la delimitación del campo semántico de la palabra vanguardia. Todos ellos forman parte de ella, pero ninguno la encarna en exclusividad. ¿Alguien puede negar que la deslumbrante cocina ultra ecléctica de David Muñoz posee ese rasgo rompedor que caracteriza a la vanguardia? Y si miramos a Dan Barber y su radical intención de proveerse de productos de su entorno más íntimo ¿no es el avanzado de un movimiento que en Cataluña abandera Oriol Rovira?

La intención de esta reflexión no es otra que mostrar la extrema ligereza con la que, en ocasiones, críticos, cocineros y aficionados han utilizado el término vanguardia. Una palabra aplicable en cocina a los pocos que verdaderamente desbrozaron un camino nuevo. Quizá sea mejor hablar de cocina contemporánea para calificar a muchas de las propuestas que hoy encontramos  y dejar el vocablo vanguardia para los escasos elegidos que abrieron nuevas puertas en cocina.

Los cocineros más influyentes

Hace unos días recuperé una papeleta de las que se repartieron a la prensa en Madrid Fusión 2011 para votar a los veinte cocineros más influyentes de la década 2000-2010. Ya en aquel momento me pareció que decidir sobre el particular era una labor dificilísima y, con el paso del tiempo, se me antoja una tarea casi imposible.

Antes que nada, metodológicamente, sería necesario explicitar qué quiere decir ser uno de los 20 cocineros más influyentes del mundo. ¿Quiere decir que del entorno de ese cocinero ha salido un número mayor de profesionales de los fogones? En este caso Ducasse sería el número uno destacadísimo. ¿Quiere decir que ha realizado una mayor aportación técnica o tecnológica en esa década? Roca o Blumenthal estarían, entonces, entre los encumbrados. ¿Quiere decir que su cocina ha representado una ruptura esencial con lo hasta entonces conocido? Ferrán Adriá sería el campeón de campeones en este ámbito. ¿Quiere decir que queremos conocer qué cocinero es el que tiene un planteamiento de mayor proximidad a su entorno? Bras, Redzepi o Aduriz serían entonces el podio seguro. ¿Quiere decir que queremos conocer al cocinero que mayor número de comistrajos (“feísmo” gastronómico) ha parido en este tiempo? El maillot amarillo lo hallaríamos enfundado en el cuerpo de Cracco o quizá en el de Lopriore.

Con todo ello quiero decir que la dificultad de establecer un criterio metodológicamente aceptable es muy grande. Las listas de elegidos probablemente son tantas como personas a las que se les proponga que voten.

Miro detenidamente el listado de los nominados y veo cocineros cuya influencia en la culinaria mundial es nula; probablemente están ahí por un malentendido reparto geográfico (con todos mis respetos para Peter Guilmore, Martha Ortiz o Ben Shewry). Descubro también cocineros absolutamente determinantes en el devenir de la cocina contemporánea sin cuyo concurso la cocina de hoy no sería entendible (Adriá, Gagnaire, Redzepi o Robuchon) Otros profesionales del listado son muy del gusto de los comensales y no están constantemente en los mentideros de los críticos por no resultar tan innovadores o transgresores: se trata de cocineros con los que personalmente sintonizo y que ofrecen más felicidad que sorpresa (Berasategui o Keller) Thomas Keller, por ejemplo, creo que es uno de los 20 cocineros más influyentes de los últimos años. Y ello por una razón obvia: Desde la apertura en 1994 de French Laundry, pero sobre todo desde la inauguración en el 2005 de Per Se, Keller ha sido considerado el mejor cocinero en Estados Unidos. Por tanto su influencia en la culinaria estadounidense en los últimos 15 años es evidente; si añadimos la casi universal repercusión mediática que tiene cualquier cosa que suceda en ese país (también desde el punto de vista gastronómico), la cosa cae por su propio peso. Además confieso que me encanta su cocina: elegante, deliciosa y técnicamente irreprochable. Adjetivos que, por cierto, son aplicables igualmente a la cocina de Martín Berasategui. El de Lasarte marca tendencia por la perfección de sus creaciones; elaboraciones divertidamente barrocas que el cliente, destinatario principal, aplaude.

Aunque la lista haga mención expresa al periodo 2000-2010, y siendo cierto que Bras o Gagnaire fueron adalides de la modernidad a finales de los 80 y comienzos de los 90, no debemos ignorar que su influencia fue tan grande que no podríamos entender la cocina actual de Aduriz o Redzepi sin Bras o la de Alajmo o Elena Arzak sin Gagnaire. Por ello es inexcusable su presencia en la lista.

Hay casos en los que el discípulo supera en capacidad influyente al maestro, aún siendo heredero de su conocimiento. El caso más claro a este respecto es el de Pascal Barbot. Y esto, lejos de sumir en una melancolía irremediable a Alain Passard, debería enorgullecerlo.

Es evidente, por otro lado, la incesante presencia (mediática y real) del exotismo culinario en nuestros días. Exotismo reductor, porque hace mención únicamente a una corriente orientalizante. Decir que Nobu está entre los 20 más influyentes es una verdad palmaria. Acepto incluso la presencia de Acurio, estandarte de una de las cocinas más de moda en la actualidad: la peruana. Algo más crítico me mostraría con la presencia de Wakuda, aunque no se puede dejar de reconocer que cocineros tan de moda como David Muñoz de Diverxo son deudores del eclecticismo exótico como forma de entender la restauración pública.

René Redzepi, integrista como pocos en la utilización de productos de su entorno geográfico más próximo, es hoy uno de los cocineros más observados por la crítica y aficionados. Su búsqueda de una culinaria esencial y profundamente meditada lo convierten en paradigma del cocinero realmente influyente. Tras la retirada del de Rosas, muchas miradas se han vuelto hacia Copenhague. Personalmente, dudo del éxito de su radical apuesta por lo vegetal.

Sobre las ausencias en la lista de nominados, mención especial merece Quique Dacosta. El de Denia ha evolucionado de una manera espectacular en los últimos cuatro o cinco  años. Ha encontrado un camino genuino, distintivo, que lo aleja de parentescos culinarios que hasta entonces parecían evidentes. Su técnica es irreprochable y sus creaciones, de una belleza plástica innegable, bucean en la esencia misma del producto. Además, sus platos ofrecen cada día mayor profundidad gustativa, su cocina establece una simbiosis encomiable con su entorno geográfico más próximo y sus menús recrean un paisaje organoléptico muy atractivo, alejado de cierta abstracción conceptual que antaño los lastraba.

Indispensable, en mi opinión, sería la presencia del máximo exponente de la corriente culinaria del kilómetro cero: Dan Barber. Su influencia actual es incontestable y en España encontramos magníficos exponentes de esta corriente como Oriol Rovira en Els Casals.

Quisiera hacer también una pequeña mención a los que influyeron a los influyentes. Nada de lo que ahora se propone en la cocina de vanguardia se puede entender sin Jacques Maximin, Roger Vergé, Michel Troisgros o Michel Guerard; los cocineros actuales son deudores de su revolución culinaria. Esto es un modesto homenaje a quienes dieron un paso adelante en un tiempo no tan lejano.