La Ereta, la cocina de Dani Frías.

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Buscamos lejos lo que en ocasiones tenemos en casa. Afanados en el hallazgo de mesas por descubrir o ansiosos por disfrutar de restaurantes en otras ciudades, en otros países, olvidamos estupendas cocinas que están muy cerca. Ese pecado, confieso, lo cometo a menudo. Dispuesto a enmendar el error, decido cenar en La Ereta, restaurante de Dani Frías en Alicante.

Más allá del espectacular emplazamiento del restaurante, cuyas cristaleras parecen invitarnos a saltar sobre la ciudad, a La Ereta se viene a comer y Frías cocina de fábula. La sala, desnuda de aditamentos innecesarios, rezuma buen gusto minimal; un tetraedro de cristal y madera que parece flotar sobre el Mediterráneo.

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Frías ha madurado culinariamente. Desde 2007, año en que me senté por vez primera a las mesas de La Ereta, la cocina de esta casa ha evolucionado sensiblemente; su inicial gusto por el juego y por guiños a la infancia gustativa han dado paso a platos más sosegados siempre sabrosos, redondos. Frías practica cocina de salivación; una forma de hacer alejada de ejercicios de espiritualidad gastronómica, que quiere provocar el placer inmediato del comensal. Y lo consigue.

Defensor de la despensa de proximidad, orgulloso del producto de cercanía, Frías últimamente se deja seducir, sin embargo, por técnicas ajenas a su acervo cultural inmediato. Su tiradito de emperador, caviar de caqui, coco y boniato ejemplifica este viaje técnico.

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Pero se encuentra más cómodo el cocinero cuando luce su alma más mediterránea. El negre con alcachofas y jugo de verduras es buena prueba de ello. El pescado (negre, pez local de desasosegante apariencia) descansa sobre un jugo de verduras levemente texturizado, se acompaña de alcachofas crujientes y se baña finalmente por un caldo concentrado de tubérculos asados. Un plato excelente.

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En la parpatana, corte grasiento y antiguamente denostado, de atún en civet Frías vuelve a mirar al mar que inunda su restaurante. El pescado, suculento y lujurioso, más parece una carrillera por su textura, verdaderamente mórbida. Aquí la parpatana está tratada como un civet, técnica que redunda en la suculencia del plato; un auténtico pleonasmo culinario.

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Signo distintivo del cocinero es su gusto por el mar i muntanya. No hay menú de La Ereta en el que no se haga uso de este arriesgado recurso. Pirueta de la que sale siempre indemne Frías. En esta ocasión el chef junta gambas y morro de ternera, los hace nadar sobre un delicioso caldo del crustáceo y los salpica de espuma del jugo de la cabeza del bicho marino. Como tanta proteína probablemente causa mala conciencia a Frías, introduce en el plato elementos vegetales (cardos y guisantes). Un pase sabrosísimo; de los que pides un perol.

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Muy mediterráneo también, pero esta vez mirando al interior, es su cabrito, leche de oveja, ajo negro y migas. La piel del animal bien crocante, las carnes delicadas y suaves, humeantes; un brochazo de crema de ajo negro para aromatizar al bicho; el toque lácteo que suaviza una pieza en ocasiones muy racial. Un plato riquísimo y conceptualmente impecable.

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Para terminar, un postre delicioso: torrija de trufa, helado y avellanas. En una sopa de leche, yema y trufa nadan felices pequeños cubos de torrija jugueteando con praliné de avellana; y todo tapado por un fino toldo crujiente de la sopa. La túber melanosporum aromatiza el conjunto y confiere profundidad y complejidad gustativa. Platazo.

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La cocina de Frías, mi favorita de las de la ciudad, ha crecido en madurez, técnica y empaque. Ofrece platos que despiertan el sentido del gusto y provocan placer sin rodeos. La Ereta, restaurante injustamente tratado por las guías, es, sin duda alguna, el referente gastronómico de Alicante. Disfrútenlo.

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