La Ereta, la cocina de Dani Frías.

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Buscamos lejos lo que en ocasiones tenemos en casa. Afanados en el hallazgo de mesas por descubrir o ansiosos por disfrutar de restaurantes en otras ciudades, en otros países, olvidamos estupendas cocinas que están muy cerca. Ese pecado, confieso, lo cometo a menudo. Dispuesto a enmendar el error, decido cenar en La Ereta, restaurante de Dani Frías en Alicante.

Más allá del espectacular emplazamiento del restaurante, cuyas cristaleras parecen invitarnos a saltar sobre la ciudad, a La Ereta se viene a comer y Frías cocina de fábula. La sala, desnuda de aditamentos innecesarios, rezuma buen gusto minimal; un tetraedro de cristal y madera que parece flotar sobre el Mediterráneo.

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Frías ha madurado culinariamente. Desde 2007, año en que me senté por vez primera a las mesas de La Ereta, la cocina de esta casa ha evolucionado sensiblemente; su inicial gusto por el juego y por guiños a la infancia gustativa han dado paso a platos más sosegados siempre sabrosos, redondos. Frías practica cocina de salivación; una forma de hacer alejada de ejercicios de espiritualidad gastronómica, que quiere provocar el placer inmediato del comensal. Y lo consigue.

Defensor de la despensa de proximidad, orgulloso del producto de cercanía, Frías últimamente se deja seducir, sin embargo, por técnicas ajenas a su acervo cultural inmediato. Su tiradito de emperador, caviar de caqui, coco y boniato ejemplifica este viaje técnico.

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Pero se encuentra más cómodo el cocinero cuando luce su alma más mediterránea. El negre con alcachofas y jugo de verduras es buena prueba de ello. El pescado (negre, pez local de desasosegante apariencia) descansa sobre un jugo de verduras levemente texturizado, se acompaña de alcachofas crujientes y se baña finalmente por un caldo concentrado de tubérculos asados. Un plato excelente.

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En la parpatana, corte grasiento y antiguamente denostado, de atún en civet Frías vuelve a mirar al mar que inunda su restaurante. El pescado, suculento y lujurioso, más parece una carrillera por su textura, verdaderamente mórbida. Aquí la parpatana está tratada como un civet, técnica que redunda en la suculencia del plato; un auténtico pleonasmo culinario.

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Signo distintivo del cocinero es su gusto por el mar i muntanya. No hay menú de La Ereta en el que no se haga uso de este arriesgado recurso. Pirueta de la que sale siempre indemne Frías. En esta ocasión el chef junta gambas y morro de ternera, los hace nadar sobre un delicioso caldo del crustáceo y los salpica de espuma del jugo de la cabeza del bicho marino. Como tanta proteína probablemente causa mala conciencia a Frías, introduce en el plato elementos vegetales (cardos y guisantes). Un pase sabrosísimo; de los que pides un perol.

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Muy mediterráneo también, pero esta vez mirando al interior, es su cabrito, leche de oveja, ajo negro y migas. La piel del animal bien crocante, las carnes delicadas y suaves, humeantes; un brochazo de crema de ajo negro para aromatizar al bicho; el toque lácteo que suaviza una pieza en ocasiones muy racial. Un plato riquísimo y conceptualmente impecable.

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Para terminar, un postre delicioso: torrija de trufa, helado y avellanas. En una sopa de leche, yema y trufa nadan felices pequeños cubos de torrija jugueteando con praliné de avellana; y todo tapado por un fino toldo crujiente de la sopa. La túber melanosporum aromatiza el conjunto y confiere profundidad y complejidad gustativa. Platazo.

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La cocina de Frías, mi favorita de las de la ciudad, ha crecido en madurez, técnica y empaque. Ofrece platos que despiertan el sentido del gusto y provocan placer sin rodeos. La Ereta, restaurante injustamente tratado por las guías, es, sin duda alguna, el referente gastronómico de Alicante. Disfrútenlo.

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5 comentarios el “La Ereta, la cocina de Dani Frías.

  1. Dani dice:

    Muchas gracias Señor Forcada para nosotros su opinión cuenta mucho ,,, mucho ,,,,,

  2. Santi dice:

    Felicidades por esta nueva “Kronika”, ademàs de lo acertado de tu crítica, siempre es un placer leerte por la contundencia de tus reflexiones , argumentos y la elegancia de tu prosa.

    Conozco la cocina de La Ereta desde hace 12 años, Dani es, además de una excelente persona, muy buen amigo y el cocinero que he elegido (y espero seguir haciéndolo) para acontecimientos muy importantes en mi vida .

    Después de todos estos años sigo sin poder descifrar dos incógnitas que no se corresponden con su talento, trabajo y trayectoria. La primera de estas incógnitas es…¿por qué la guía roja no lo reconoce con el galardón que hace tantos años debería tener? y la segunda es…¿por qué muchos de sus platos no tienen una estética al nivel de la talla gastronómica del plato?.
    Muchas gracias por tu respuesta

    • ¡Muchas gracias, Santi!
      Trataré de darte mi modesta opinión sobre las dos cuestiones que planteas.
      Michelin en 2007 publicó la Guía resaltando en rojo el nombre de La Ereta en las páginas dedicadas a la ciudad de Alicante. Ello significaba, en aquel momento, que los inspectores consideraban que el restaurante de Dani Frías era una firme promesa para lograr una estrella en la siguiente edición. En ediciones sucesivas, sin embargo, Michelin no concedió el galardón a La Ereta. Estoy convencido que los inspectores de Michelin han seguido visitando con asiduidad esa casa, cuya cocina, como tantas otras, ha evolucionado significativamente. Hace algunos años quizá los platos principales de carne no alcanzaban el estupendo nivel del resto del menú. Michelin, me consta, concede mucha importancia a este particular. Hoy las cosas han cambiado y Frías ha dado una vuelta de tuerca a las elaboraciones principales de carne, ofreciendo platos con más empaque y profundidad. El cabrito que comí recientemente es buena muestra de ello. Espero que la Guía Roja, ahora, reconsidere el asunto y conceda la estrella que, sin duda, merece La Ereta en la edición de 2017. Por comparación, he de decirte que como numerosas veces en establecimientos con un “macaron” en los que mi experiencia gastronómica es peor que la vivida en el restaurante de Frías.
      En relación con la cuestión estética hay alguna consideración que quiero hacerte. Considero que la estética de un plato representa un parámetro menor respecto a la experiencia gastronómica y, sin duda, una aportación nula en la experiencia meramente gustativa. Siempre hemos oído que la comida entra por los ojos, pero se me ocurren innumerables platos cuya apariencia genera desasosiego y que son deliciosos (chirriones en su tinta, liebre à la royale, etc) La belleza de un plato, el cuidado de su presentación, su luminosidad, su cromatismo, son probablemente recursos menores. Hace bien poco mantuve una conversación sobre este particular con mi buen amigo Carl Borg, asesor culinario de numerosas casas, quien me comentaba que hay una tendencia creciente entre los cocineros a no componer cuidadosamente los platos; más bien se camina hacia dejar caer los ingredientes sobre el plato con un sentido más gustativo (secuencial o miscible) sin poner gran énfasis a la estética del resultado.
      Disculpa el rollo que acabo de soltarte pero he querido ser bastante explícito.
      Un abrazo.

      • Santi dice:

        Muchas gracias por tu completa respuesta, con una contestación tan documentada me dejas mucho mas tranquilo. Ya tengo ganas de probar ese cabrito.
        Fuerte abrazo

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