Vega Sicilia, la leyenda

IMG_0232Xavier Ausás, enólogo jefe de Vega Sicilia, es consciente del abrumador peso histórico que descansa sobre sus espaldas; un vino mítico, una marca universal, están en sus manos. Lejos de tener un efecto paralizante, Ausás entiende esa responsabilidad como un acicate, y los vinos de Vega Sicilia no han dejado de mejorar desde su llegada a la dirección técnica en 1997. Metódico en su discurso, transmite una serena seguridad que cautiva.

Hace unos días tuve el privilegio de participar en una visita guiada por Xavier Ausás a las bodegas de Vega Sicilia y aún hoy estoy digiriendo todo lo vivido en esa histórica casa.

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La finca Vega Sicilia

La finca, situada en la localidad vallisoletana de Valbuena de Duero, es un precioso paraje de mil hectáreas que se extiende a ambos lados de la carretera nacional 122 que une Valladolid con Peñafiel. Vega Sicilia está delimitada al sur por una pequeña elevación calcárea y al norte, por el cauce del Duero. El viñedo, que ocupa unas doscientas hectáreas, se asienta sobre distintas parcelas, cuyos límites fueron marcados hace más de  siglo y medio. “Sorprendentemente, nos cuenta Ausás, las caprichosas lindes de las parcelas determinan zonas edáficamente distintas. Tras un concienzudo estudio científico, supimos que cada parcela presentaba una composición distinta en su suelo. La sorpresa reside en que este hecho ya lo conocían nuestros antepasados al trazar los límites de cada parcela. La experiencia de decenios les dio la clave de este conocimiento”

Los suelos de la viña de la parte sur, más elevada, son, en líneas generales, más calcáreos y menos fértiles; más apropiados para producir vinos de mayor calidad. A medida que nos aproximamos al cauce del río Duero, los suelos son, en general, más arcillosos. Este hecho determina el modo en que se sitúa la viña en Vega Sicilia.

Un poco de historia

La historia de Vega Sicilia nace con la compra en 1848 de la finca por Toribio Lecanda, hacendado vasco, al marqués de Valbuena. En 1864, Eloy Lecanda, hijo de Toribio, funda la bodega y hace traer miles de sarmientos de cabernet sauvignon, malbec, merlot y pinot noir para la elaboración de brandies. En 1904, de la mano de Cosme Palacio, arrendatarios de la familia Herrero (nuevos adquirientes de la finca), llega Txomin Garramiola, quien será esencial para el nacimiento en 1915 de dos vinos excepcionales que prolongan su vida hasta hoy día: Valbuena y Vega Sicilia. Actualmente Vega Sicilia pertenece a Pablo Álvarez, hijo de David Álvarez, quien compra la bodega en 1982.

El testigo que recoge Xavier Ausás tiene, sin duda, enorme peso histórico. Casi un siglo elaborando vinos excepcionales no es cualquier cosa. Ausás, sin embargo, no deja de maquinar continuas mejoras buscando la excelencia. La propiedad ha invertido en los últimos años más de veinte millones de euros en nuevas instalaciones que complementan las antiguas. La pulcritud y limpieza de la bodega es deslumbrante; el lugar desprende una asepsia que evita cualquier contaminación en sus elaboraciones. La obsesión por la limpieza se ejemplifica en el diseño de las cestas donde se recoge la uva en la viña: una cesta doble de plástico blanco. Doble porque evita la llegada de suciedad y blanca para que la suciedad se vea.

Filosofía y tecnología

Sentados en uno de los laboratorios, una puerta de cristal de cierre automático nos separa de las instalaciones de vinificación.  Cuando esta se cierra, Ausás diferencia: “Aquí hablaremos de la filosofía de Vega Sicilia; tras la puerta, la tecnología que nos posibilita implementar nuestra filosofía”. El enólogo muestra un mapa de la finca y habla con calma: “Desde hace poco tiempo hemos dado un giro a nuestra manera de hacer vino. Las parcelas que se detallan en el mapa ofrecen características diversas. Vamos a exprimir esa singularidad. Queremos actuar a la manera borgoñona y realizar vinificaciones por parcelas. Esos vinos serán el resultado de extraer las cualidades de cada parcela y, tras su análisis, formarán parte variable de los vinos que desde hace un siglo elabora Vega Sicilia”. Un giro copernicano que transforma esencialmente el modo de hacer de la Casa.

Ausás habla también de otro proyecto innovador. La plantación, ya en marcha, en las tierras más fértiles cercanas al Duero de alcornoques y robles. Vega Sicilia utilizaba esas tierras para el cultivo de cereal y remolacha y resultaba infructuoso desde el punto de vista económico. La decisión se toma fundamentalmente para salvaguardar por largo tiempo la excepcional calidad de los vinos de Vega Sicilia. “Se trata de un proyecto, cuenta Ausás, en tres fases: a corto plazo aumentamos de modo radical la biodiversidad de la finca, lo cual es bueno per se; a medio plazo, al aumentar la masa vegetal, proporcionaremos frescor a toda la finca y aminoraremos las consecuencias del cambio climático que afecta indudablemente a la calidad de los vinos; y a largo plazo, muy largo diría yo, seremos capaces de explotar la madera de las dos especies arbóreas. Tenemos que tener en cuenta que los alcornoques necesitan cuarenta años para poder obtener de ellos el corcho y los robles precisan nada menos que doscientos años para proporcionar madera de calidad para las barricas”

La visita a las instalaciones es acompañada por Ausás con detalladas explicaciones. La forma de proceder de la bodega no difiere esencialmente de otras. La uva destinada a los Valbuena realiza las fermentaciones alcohólica y maloláctica en depósitos de acero inoxidable; la que se destina a los Vega Sicilia, las realizan en depósitos de madera de roble de unos 6.000 o 8.000 litros de capacidad. Sin embargo es en la crianza donde Vega Sicilia tiene una singular manera de proceder. Los vinos pasarán un proceso de élevage en roble que significará tres quintas partes de su crianza total; el resto del tiempo el vino se afinará en la botella hasta completar cinco o diez años, según se trate de Valbuena o Vega Sicilia. La singularidad reside en que los vinos reciben la crianza en roble francés o americano (la proporción del origen de la madera la determina Ausás) en tres fases perfectamente diferenciadas. “Distinguimos tres fases en la crianza en el roble” cuenta Ausás. “Dichas fases son variables en el tiempo según añadas. Comenzamos por lo que denominamos musculación; en esta fase el vino entra en contacto con barricas de roble nuevas. Es una fase que proporciona estructura al vino. Es la fase del gimnasio. Al terminar esta fase los aromas frutales y los que son propios de la crianza en madera están separados. Necesitamos la segunda fase: el vino se cría en barricas usadas de tercer y cuarto año. A este segundo periodo lo denominamos educación. En esta fase los aromas frutales y los que son propios de la madera se ensamblan. El vino adquiere armonía pero se cansa; la madera usada cansa al vino. Este cansancio justifica la tercera fase: la recuperación. En este último periodo el vino descansa en enormes tinos de roble que terminarán dándole lo que creemos que necesita para ser excelente. Después del élevage en roble el vino descansa en la botella antes de salir al mercado”

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La cata

La familia Álvarez cuenta en la finca con una precioso palacete, en cuyo salón Ausás nos presenta cuatro de los vinos de Vega Sicilia: Pintia 2009 (D.O. Toro), Alión 2009 (D.O. Ribera del Duero), Macán 2009 (D.O. Ca. Rioja) y Vega Sicilia Único 2003 (D.O. Ribera del Duero)

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Pintia 2009 es la expresión de la elegancia y finura de la uva tempranillo propias de Vega Sicilia en una tierra donde es fácil encontrar vinos sobremadurados y algo pesados. La viña en Pintia está plagada de cantos cuarcíticos, incluso en superficie, mezclados con arcilla. Esta composición edáfica unida a un clima con temperaturas más altas pueden conducir a la producción de vinos que cansan. Sin embargo, el exhaustivo control de la correcta madurez del fruto y una vinificación eficaz proporcionan un vino pleno de fruta roja, toques de tabaco y aromas especiados. Gran Toro.

Alión nace en 1991 como la propuesta vinícola más moderna y fresca de Vega Sicilia.  Una impecable expresión de la casta tinto fino, criado exclusivamente en barricas de roble nuevo de Nevers, caracteriza a los vinos de esta bodega. El millésime 2009 despliega elegancia, cremosidad y potencia exuberante.

Macán es la aventura riojana de Vega Sicilia y cuentan para ello con Benjamín de Rothschild, cuya familia está íntimamente ligada al mundo del vino. Macán procede de viña situada preferentemente en San Vicente de la Sonsierra (65 hectáreas) con cepas de tempranillo mayoritariamente treintañeras. La búsqueda de los mejores viñedos y la extrema dificultad de su compra han atomizado algo la viña de la que proceden Macán y Macán Clásico, los dos vinos de la bodega (macanes es como se les conoce a los habitantes de San Vicente de la Sonsierra; de ahí el bautismo del vino) Macán 2009 ofrece una franca y muy atlántica expresión de la tempranillo riojana envuelta en una elegantísima mineralidad que le confiere seriedad. Un vino excelente.

Para concluir, Ausás nos presenta Vega Sicilia Único 2003. Un vinazo. Vivísimo, poderoso, elegante, largo. Todo aquello que se puede pedir a un tinto está en este vino. Único representa el epítome de la sabiduría ancestral de Vega Sicilia. Un vino mágico. Una experiencia inolvidable.

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El Refectorio, hotel Le Domaine (Abadía Retuerta)

IMG_1196No se había dejado convencer aún Andoni Luis Aduriz (chef del restaurante Mugaritz, dos estrellas Michelin) por ninguna propuesta que asociara su nombre al de hotel alguno. Sin embargo, desde hace pocos meses, el talentoso cocinero vasco pone su sello al restaurante gastronómico del magnífico hotel Le Domaine de Abadía Retuerta.

El Refectorio (no podía llamarse de otra manera al restaurante de esta antigua Abadía que ancla su origen en el siglo XII), sobrecogedor espacio de impecable presencia (mesas bien separadas, cálida iluminación, respeto por la estructura arquitectónica originaria) es el escenario en el que Pablo Montoro, discípulo de Andoni Luis, desarrolla su saber.

La carta del Refectorio se reduce a dos menús que reciben el nombre de  Caballerizas (más extenso) y Sacristía (algo más escueto).  En el primero de los menús Montoro plasma con aguerrida lealtad la filosofía culinaria de Mugaritz; una cocina técnicamente irreprochable, esencial y con un manifiesto gusto por lo vegetal muy en línea con el naturalismo gastronómico de Andoni Luis.

Llama la atención una apuesta tan arriesgada en un Relais & Chateaux como Le Domaine, cuyo cliente tipo quizá esté acostumbrado a propuestas más confortables.

La búsqueda de lo esencial y la atracción por lo vegetal quedan plasmadas en la primera parte de este menú Caballerizas. Cinco platos en los que lo vegetal es protagonista absoluto; una osada declaración de intenciones con luces y sombras. Es perfecta la cocción del espárrago de Tudela de Duero que se sirve con una académica salsa bearnesa, y resulta deslumbrante la remolacha confitada cubierta por una sémola helada de queso y pimpinela; sin embargo pasa sin pena ni gloria la acelga tierna aderezada con aceite rancio y pan.  Las alcachofas, tuétano y espuma de cocido de garbanzos es un plato al que creo sobra la espuma para que se convirtiera en una gran propuesta (perfecto punto de la verdura, untuosidad del tuétano y delicadísimo caldo aromatizado por cáscara de limón). Y es decepcionante el cardo rojo de Tudela con erizos y anisados (no se entiende aquí la cruda textura de la verdura).

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IMG_1257Esta parte del menú es casi un homenaje al la cocina minceur de Michel Guérard, tal es su ligereza.

El menú remonta considerablemente con el carabinero con hierbas del litoral, plato en el que el crustáceo está bañado por una potente americana. Suculento. Y despega, sobre todo, por las deliciosas mollejas tostadas de lechazo con su civet y rabanitos (plato extraordinario) y por los suculentos rabitos de cerdo ibérico con calabaza ahumada (muy ricos)

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IMG_1260IMG_1262El menú Caballerizas culmina con dos postres sorprendentemente golosos: es fantástico el parfait de manzana reineta, higos deshidratados y cacao, y muy delicada la crujiente interpretación que hace el chef de una tarta al whisky.

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El segundo menú, más gourmand, lleva el nombre de Sacristía. Montoro, sin perder el sello de identidad que caracteriza la cocina de Andoni Luis, apuesta por el confort gastronómico. El chef dibuja una propuesta equilibrada y deliciosa que encaja a la perfección con el marco hostelero que acoge al Refectorio.

Como una tarjeta de visita, el menú comienza con un crujiente papel especiado muy agradable; y sigue con la esencialidad característica de Andoni Luis plasmada en una endivia braseada cubierta por una praliné de pipas de girasol. Y aquí acaba el riesgo.

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La tosta de cebolla, tuétano y hierbas (riquísima) es el inicio de una secuencia que mima el paladar del comensal y que deviene en un delicado recorrido gustativo verdaderamente redondo.

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La sepia salteada con su jugo concentrado (tinta) es deliciosamente potente y encuentra su contrapunto en la textura moderadamente crocante de las zanahorias silvestres que la acompañan.

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La delicada morbidez de la cococha de bacalao blanqueada en su gelatina vuelve a acunar al comensal sin renunciar a la buscada esencialidad a la que hacíamos mención con anterioridad.

Impecable el punto del pescado (merluza), acompañado por unos chicharrones de su propia piel, unas borrajas y un majado de anchoas. Un plato redondo. Y fantásticas las piezas de lechazo, crujientes y delicadas, guarnecidas por quinoa y hojas lacias.

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Montoro, sabedor de que tiene al comensal embelesado, finiquita el menú con un  rico dado de calabaza, crema de café y boniato, y con una tradicional torrija a la antigua. Reconfortante.

El Refectorio transmite un empaque como pocos restaurantes. El servicio, impecablemente académico, y el histórico marco decorativo convierten al restaurante en una referencia ineludible.

La primera aventura de Andoni Luis lejos de Rentería tiene todos los elementos que caracterizan al éxito gastronómico. Una experiencia muy recomendable.

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