El Refectorio, hotel Le Domaine (Abadía Retuerta)

IMG_1196No se había dejado convencer aún Andoni Luis Aduriz (chef del restaurante Mugaritz, dos estrellas Michelin) por ninguna propuesta que asociara su nombre al de hotel alguno. Sin embargo, desde hace pocos meses, el talentoso cocinero vasco pone su sello al restaurante gastronómico del magnífico hotel Le Domaine de Abadía Retuerta.

El Refectorio (no podía llamarse de otra manera al restaurante de esta antigua Abadía que ancla su origen en el siglo XII), sobrecogedor espacio de impecable presencia (mesas bien separadas, cálida iluminación, respeto por la estructura arquitectónica originaria) es el escenario en el que Pablo Montoro, discípulo de Andoni Luis, desarrolla su saber.

La carta del Refectorio se reduce a dos menús que reciben el nombre de  Caballerizas (más extenso) y Sacristía (algo más escueto).  En el primero de los menús Montoro plasma con aguerrida lealtad la filosofía culinaria de Mugaritz; una cocina técnicamente irreprochable, esencial y con un manifiesto gusto por lo vegetal muy en línea con el naturalismo gastronómico de Andoni Luis.

Llama la atención una apuesta tan arriesgada en un Relais & Chateaux como Le Domaine, cuyo cliente tipo quizá esté acostumbrado a propuestas más confortables.

La búsqueda de lo esencial y la atracción por lo vegetal quedan plasmadas en la primera parte de este menú Caballerizas. Cinco platos en los que lo vegetal es protagonista absoluto; una osada declaración de intenciones con luces y sombras. Es perfecta la cocción del espárrago de Tudela de Duero que se sirve con una académica salsa bearnesa, y resulta deslumbrante la remolacha confitada cubierta por una sémola helada de queso y pimpinela; sin embargo pasa sin pena ni gloria la acelga tierna aderezada con aceite rancio y pan.  Las alcachofas, tuétano y espuma de cocido de garbanzos es un plato al que creo sobra la espuma para que se convirtiera en una gran propuesta (perfecto punto de la verdura, untuosidad del tuétano y delicadísimo caldo aromatizado por cáscara de limón). Y es decepcionante el cardo rojo de Tudela con erizos y anisados (no se entiende aquí la cruda textura de la verdura).

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IMG_1257Esta parte del menú es casi un homenaje al la cocina minceur de Michel Guérard, tal es su ligereza.

El menú remonta considerablemente con el carabinero con hierbas del litoral, plato en el que el crustáceo está bañado por una potente americana. Suculento. Y despega, sobre todo, por las deliciosas mollejas tostadas de lechazo con su civet y rabanitos (plato extraordinario) y por los suculentos rabitos de cerdo ibérico con calabaza ahumada (muy ricos)

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IMG_1260IMG_1262El menú Caballerizas culmina con dos postres sorprendentemente golosos: es fantástico el parfait de manzana reineta, higos deshidratados y cacao, y muy delicada la crujiente interpretación que hace el chef de una tarta al whisky.

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El segundo menú, más gourmand, lleva el nombre de Sacristía. Montoro, sin perder el sello de identidad que caracteriza la cocina de Andoni Luis, apuesta por el confort gastronómico. El chef dibuja una propuesta equilibrada y deliciosa que encaja a la perfección con el marco hostelero que acoge al Refectorio.

Como una tarjeta de visita, el menú comienza con un crujiente papel especiado muy agradable; y sigue con la esencialidad característica de Andoni Luis plasmada en una endivia braseada cubierta por una praliné de pipas de girasol. Y aquí acaba el riesgo.

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La tosta de cebolla, tuétano y hierbas (riquísima) es el inicio de una secuencia que mima el paladar del comensal y que deviene en un delicado recorrido gustativo verdaderamente redondo.

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La sepia salteada con su jugo concentrado (tinta) es deliciosamente potente y encuentra su contrapunto en la textura moderadamente crocante de las zanahorias silvestres que la acompañan.

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La delicada morbidez de la cococha de bacalao blanqueada en su gelatina vuelve a acunar al comensal sin renunciar a la buscada esencialidad a la que hacíamos mención con anterioridad.

Impecable el punto del pescado (merluza), acompañado por unos chicharrones de su propia piel, unas borrajas y un majado de anchoas. Un plato redondo. Y fantásticas las piezas de lechazo, crujientes y delicadas, guarnecidas por quinoa y hojas lacias.

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Montoro, sabedor de que tiene al comensal embelesado, finiquita el menú con un  rico dado de calabaza, crema de café y boniato, y con una tradicional torrija a la antigua. Reconfortante.

El Refectorio transmite un empaque como pocos restaurantes. El servicio, impecablemente académico, y el histórico marco decorativo convierten al restaurante en una referencia ineludible.

La primera aventura de Andoni Luis lejos de Rentería tiene todos los elementos que caracterizan al éxito gastronómico. Una experiencia muy recomendable.

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