Grandísimo Azurmendi

restaurante-azurmendi_4475391Satisfacción, sorpresa, placer, añoranza, diversión… ¿Qué sustantivo elegirían ustedes para definir la felicidad? Les aseguro que todos ellos definen la experiencia Azurmendi y, por tanto, esta experiencia es pura felicidad.  Y es la consecución de dicha sensación, la felicidad, la que persigue Eneko Atxa, cocinero del restaurante Azurmendi (Larrabetzu, Vizcaya). Un objetivo tan complicado de lograr obliga al chef a utilizar múltiples herramientas.

Para comenzar, Atxa atesora una formación académica completísima y su currículo contempla su paso por Martín Berasategui, Mugaritz, Etxebarri y Andra Mari. Poco de lo que sucede hoy en las mesas de Azurmendi se comprendería sin el poso dejado por su trabajo en esas casas. Sin embargo, el personalísimo sello que caracteriza a los más grandes está impreso en sus creaciones de modo indeleble.

El restaurante sobrecoge: un imponente tetraedro de cristal que, desde un promontorio, domina el precioso valle del Aretxabalgana. El edificio fue construido buscando el menor impacto ambiental; cuenta con un sistema de reutilización de agua de lluvia o con estructuras de cimentación que conducen al restaurante energía térmica del subsuelo a más de 150 m de profundidad. El enorme hall de entrada cuenta con un fastuoso jardín interior en el que se disponen vanguardistas elementos decorativos y de mobiliario; desde él, se accede a la cocina y a la sala.

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Antes de sentarme a la mesa, Atxa, cocinero pasional y de energía desbordante, me muestra orgulloso las instalaciones del antiguo Azurmendi. Es aquí donde se alojan el bistró Prêt-à-porter y el lugar donde se llevan a cabo los eventos, negocio clave en la viabilidad de muchos restaurantes gastronómicos. Convenientemente separadas, estas instalaciones se sitúan a unos doscientos metros del edificio de cristal y en un nivel inferior.

En estas instalaciones descansa también el laboratorio de Azurmendi. Una gran sala que alberga una enorme batería instrumental (aparatos de destilación, centrifugadoras, captadores de aroma, máquinas de ultrasonidos focalizados) al servicio del placer del comensal. Atxa me confiesa que dudaba si mostrarme el laboratorio ya que no quiere dar la falsa impresión de cocinero abducido por la tecnología; sin embargo el chef cree que la investigación realizada con el objetivo de mejorar su cocina es muy beneficiosa; de hecho, Atxa ha emprendido diversas líneas de investigación con la cátedra de química analítica de la Universidad del País Vasco

Tras el edificio que aloja al restaurante gastronómico, se dispone un gran parterre cultivado con verduras autóctonas. Atxa me explica el proyecto de recuperación y difusión de especies vegetales de la zona. Para esta aventura el chef cuenta con la colaboración de pequeños agricultores, proveedores de Azurmendi. Atxa les ayuda en la investigación y en el mejor desarrollo de la planta. Un ejemplo impagable de compromiso con el entorno geográfico más próximo; un compromiso que es a la vez social y ético.

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Ya dentro del edificio, en la parte más alta, Azurmendi aloja un invernadero. Allí, Eneko insiste en la importancia de la sostenibilidad y, consiguientemente, en la utilización en sus platos de especies vegetales de cercanía. El chef me muestra en el invernadero matas de distintas variedades de tomates del País Vasco. Es un proyecto que lleva a cabo con Neiker Tecnalia (Instituto Vasco de Investigación y Desarrollo Agrario). Asimismo, Atxa está desarrollando una exhaustiva investigación con flores; manifestaciones vegetales a las que el chef concede no sólo un valor ornamental sino también un valor organoléptico. De hecho, los primeros aperitivos del fantástico menú Adarrak se sirven en este marco (un pétalo de rosa con merengue seco de remolacha y tomate y una infusión de hibiscus).

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Azurmendi propone dos menús: Erroak (raíces) y Adarrak (ramas). El primero es la síntesis de lo que ha propuesto Atxa en el pasado más inmediato; se diría que es un menú de clásicos de la casa. Adarrak, sin embargo, es el resultado de la evolución culinaria del chef; las últimas creaciones de un cocinero en constante progresión.

Bajo la apariencia de una culinaria vanguardista, Atxa propone una cocina innegablemente gourmand; una cocina deliciosa y reflexiva; en ocasiones delicada, a ratos suculenta, a veces racial. Los platos de Eneko cautivan por igual al crítico más avezado o al comensal ocasional; creaciones, por tanto, con un espectro gastronómico amplísimo. Y ello sin renunciar a su propia forma de cocinar; ese raso diferenciador que caracteriza a los grandes.

Tras los primeros aperitivos en el invernadero, una cesta de pic-nic nos espera en el jardín del hall de entrada. En ella se sirve un cacahuete mimético, de textura fundente, un explosivo bombón líquido de txakolí picante y una anchoa con aromáticos. Terminado el pic-nic, el servicio nos acompaña a la mesa. La sala parece volcada sobre el valle por el efecto de las inmensas cristaleras; un espectáculo que acompaña al comensal durante todo el menú.

Adarrak prosigue con un tempo perfecto. De eso se encarga, coordinado con cocina, el maître Jon Eguskiza, políglota profesional de elegante presencia y cordial trato. Lejos de extenuantes menús, ejercicios interminables de resistencia para el comensal, Atxa nos brinda no más de veinte propuestas; más que suficientes para conocer en profundidad lo que se hace en Azurmendi.

Tras un suculento huevo trufado cocinado a la inversa (riquísimo), Atxa inunda la mesa con aromas yodados con su ostra, salicornia, tremella y algas y ortiguilla crujientes. Un plato que es casi una secuencia. Atxa necesita impulsar el elemento principal (el molusco) con elementos que interactúen con él. La aparente disgregación queda atenuada si afrontamos la propuesta como un paisaje único, casi un ecosistema. Todo cobra sentido en la boca.

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Hay platos del menú Adarrak que justifican por sí mismo el viaje a Azurmendi; instantes perfectos que Atxa nos brinda. Lo más llamativo es que son varios (¡varios!) los momentos de inmensa emoción gastronómica en un mismo menú. Por seguir un orden cronológico, el txitxarro (pescado azul) marinado, infusión de tomate y flores es de una delicadeza etérea; unos botones de cebollino y de refrito de ajo son el complemento  ideal del pescado.

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Perfecto exponente de la cocina de la salivación es el plato de habas y jamón. Eneko Atxa utiliza una variedad autóctona (haba txiki) cocinada en fresco, a la que acompaña una crema casi líquida de patata, unas láminas de papada de cerdo y una espuma de jamón. Un plato untuoso y suculento del que el comensal reclamaría un pozal.

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Impecable la interpretación de los clásicos txipirones en su tinta. El cefalópodo, desnudo y levemente asado a la brasa, se acompaña por unos bombones crujientes que encierran una salsa negra y deliciosa pigmentada con la tinta del bicho.

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Atxa es capaz, en su excelso estofado de salazones, vegetales, anchoas e ibérico, de componer un plato racial, de sabor intenso, manteniendo intacto el amplio espectro gustativo de los elementos que lo componen: vegetales, anchoas, papada y unos delicados bombones de queso Idiazábal que son contrapunto de la potencia organoléptica del conjunto. Las papilas gustativas trabajando a destajo, los labios casi se pegan tras cada bocado, la emoción se dispara. Un plato perfecto.

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Otro plato que podemos calificar como secuencia es el del salmonete “al ajillo” perfumado a la brasa, raviolo de sus interiores y caldo de espinas. El raviolo, servido en cuenco independiente, merecería convertirse en ravioli; es decir, ¡pónganme más que no soporto comerme sólo uno! La pasta, rellena con una farsa de las tripas del pescado y envuelta en un caldo untuoso, se convierte en un mordisco fantástico. A su lado, en otro cuenco, Atxa nos sirve un delicioso y potente caldo gelificado de las espinas del salmonete. Y el protagonista de la secuencia, el salmonete, en forma de lomo limpio coronado por dos pequeñas patatas soufflés y una flor de ajo silvestre, servido en plato aparte. No se beban todo el caldo de las espinas y dejen un poco para verter sobre el lomo del pescado; no se arrepentirán. Probablemente, el mejor plato de salmonete que haya probado (¡perdón, Martín!)

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El nivel culinario continua en las nubes con el pichón, avellanas y duxelle. Media pechuga de pichón asada y con la piel crujiente, descansa sobre una impecable duxelle con queso, se acompaña por dos falsas avellanas de cacao amargo y foie gras y se baña con un jugo reducido de los huesos del pichón. Un plato cuyos elementos se presentan separados pero que sólo cobran pleno sentido cuando, juntos, en la boca, componen una armonía indisoluble.

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La parte dulce de Adarrak comienza con un juego de nostalgia; en una cajita de cartón se sirven tres castañas dulces envueltas por el humo de las brasas. Súbitamente el comensal se ve trasladado a su niñez, cuando en otoño se quemaba las manos tratando de pelar aquellas castañas asadas que sabían a gloria. Un pellizco de nostalgia.

Da la sensación de que Atxa, en este final dulce, quiere sosegar al comensal, meciéndole con sabores conocidos y decididamente golosos. Tras la enorme emoción, una cálida vuelta a la calma con guiños a nuestra infancia ya perdida: el “flan de calabaza al huevo”, presentado como una esfera cuya cáscara, al romperse, derrama su líquido interior sobre frutos secos garrapiñados y la “Miel”, aire helado de miel aromatizado con flores que descansa sobre un trozo de panal. Flan y miel, añoranza de una niñez lejana que Atxa nos acerca como tranquilo fin de fiesta.

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Porque de eso se trata, de una fiesta, de una Fiesta Mayor. Azurmendi es una celebración por todo lo alto. Un momento perfecto; quizá efímero, pero perfecto. Atxa cocina como los ángeles y hace feliz a quien se sienta a sus mesas. Yo fui feliz. Celébrenlo ustedes también.

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El Refectorio, hotel Le Domaine (Abadía Retuerta)

IMG_1196No se había dejado convencer aún Andoni Luis Aduriz (chef del restaurante Mugaritz, dos estrellas Michelin) por ninguna propuesta que asociara su nombre al de hotel alguno. Sin embargo, desde hace pocos meses, el talentoso cocinero vasco pone su sello al restaurante gastronómico del magnífico hotel Le Domaine de Abadía Retuerta.

El Refectorio (no podía llamarse de otra manera al restaurante de esta antigua Abadía que ancla su origen en el siglo XII), sobrecogedor espacio de impecable presencia (mesas bien separadas, cálida iluminación, respeto por la estructura arquitectónica originaria) es el escenario en el que Pablo Montoro, discípulo de Andoni Luis, desarrolla su saber.

La carta del Refectorio se reduce a dos menús que reciben el nombre de  Caballerizas (más extenso) y Sacristía (algo más escueto).  En el primero de los menús Montoro plasma con aguerrida lealtad la filosofía culinaria de Mugaritz; una cocina técnicamente irreprochable, esencial y con un manifiesto gusto por lo vegetal muy en línea con el naturalismo gastronómico de Andoni Luis.

Llama la atención una apuesta tan arriesgada en un Relais & Chateaux como Le Domaine, cuyo cliente tipo quizá esté acostumbrado a propuestas más confortables.

La búsqueda de lo esencial y la atracción por lo vegetal quedan plasmadas en la primera parte de este menú Caballerizas. Cinco platos en los que lo vegetal es protagonista absoluto; una osada declaración de intenciones con luces y sombras. Es perfecta la cocción del espárrago de Tudela de Duero que se sirve con una académica salsa bearnesa, y resulta deslumbrante la remolacha confitada cubierta por una sémola helada de queso y pimpinela; sin embargo pasa sin pena ni gloria la acelga tierna aderezada con aceite rancio y pan.  Las alcachofas, tuétano y espuma de cocido de garbanzos es un plato al que creo sobra la espuma para que se convirtiera en una gran propuesta (perfecto punto de la verdura, untuosidad del tuétano y delicadísimo caldo aromatizado por cáscara de limón). Y es decepcionante el cardo rojo de Tudela con erizos y anisados (no se entiende aquí la cruda textura de la verdura).

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IMG_1257Esta parte del menú es casi un homenaje al la cocina minceur de Michel Guérard, tal es su ligereza.

El menú remonta considerablemente con el carabinero con hierbas del litoral, plato en el que el crustáceo está bañado por una potente americana. Suculento. Y despega, sobre todo, por las deliciosas mollejas tostadas de lechazo con su civet y rabanitos (plato extraordinario) y por los suculentos rabitos de cerdo ibérico con calabaza ahumada (muy ricos)

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IMG_1260IMG_1262El menú Caballerizas culmina con dos postres sorprendentemente golosos: es fantástico el parfait de manzana reineta, higos deshidratados y cacao, y muy delicada la crujiente interpretación que hace el chef de una tarta al whisky.

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El segundo menú, más gourmand, lleva el nombre de Sacristía. Montoro, sin perder el sello de identidad que caracteriza la cocina de Andoni Luis, apuesta por el confort gastronómico. El chef dibuja una propuesta equilibrada y deliciosa que encaja a la perfección con el marco hostelero que acoge al Refectorio.

Como una tarjeta de visita, el menú comienza con un crujiente papel especiado muy agradable; y sigue con la esencialidad característica de Andoni Luis plasmada en una endivia braseada cubierta por una praliné de pipas de girasol. Y aquí acaba el riesgo.

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La tosta de cebolla, tuétano y hierbas (riquísima) es el inicio de una secuencia que mima el paladar del comensal y que deviene en un delicado recorrido gustativo verdaderamente redondo.

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La sepia salteada con su jugo concentrado (tinta) es deliciosamente potente y encuentra su contrapunto en la textura moderadamente crocante de las zanahorias silvestres que la acompañan.

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La delicada morbidez de la cococha de bacalao blanqueada en su gelatina vuelve a acunar al comensal sin renunciar a la buscada esencialidad a la que hacíamos mención con anterioridad.

Impecable el punto del pescado (merluza), acompañado por unos chicharrones de su propia piel, unas borrajas y un majado de anchoas. Un plato redondo. Y fantásticas las piezas de lechazo, crujientes y delicadas, guarnecidas por quinoa y hojas lacias.

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Montoro, sabedor de que tiene al comensal embelesado, finiquita el menú con un  rico dado de calabaza, crema de café y boniato, y con una tradicional torrija a la antigua. Reconfortante.

El Refectorio transmite un empaque como pocos restaurantes. El servicio, impecablemente académico, y el histórico marco decorativo convierten al restaurante en una referencia ineludible.

La primera aventura de Andoni Luis lejos de Rentería tiene todos los elementos que caracterizan al éxito gastronómico. Una experiencia muy recomendable.

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Paco Morales: suculenta contemporaneidad

hotel-ferreroEs difícil encontrar cocinas que tengan sello propio; modos de hacer que sean perfectamente reconocibles en cada plato. Ese signo distintivo es el que hace grande a un cocinero. Hay profesionales que alcanzan esa condición en su madurez, después de haber dado golpes de timón a lo largo de años. Otros cocineros, desgraciadamente, no consiguen nunca hacer reconocible su obra. Lo verdaderamente asombroso de Morales, chef del restaurante Paco Morales en el hotel Ferrero, es que, pese a su insolente juventud, hace tiempo que ofrece una cocina con un indudable sello propio.

La cocina de Morales es rabiosamente contemporánea; las técnicas utilizadas por el chef, los medios usados y la composición de los platos son absolutamente actuales. Sin embargo, Morales, lejos de tendencias trasgresoras en lo gustativo, ofrece platos deliciosos, suculentos, muy gourmands. Ferviente defensor del naturalismo culinario, en la línea de los cocineros que forman su árbol genealógico (Bras, Aduriz), Morales está comprometido con su entorno geográfico más próximo. Disfruta recolectando hierbas, flores y verduras silvestres que luego pueblan frecuentemente sus platos .

Las tres señas de identidad del cocinero (contemporaneidad, suculencia y naturalismo) quedan plasmadas en su menú Innovación-Provocación, verdadera declaración de intenciones del chef. Morales compone una sucesión suficiente y nada extenuante de platos en los que prevalecen, además de los rasgos señalados, el rigor y el afán perfeccionista.

En la vertiente más naturalista, destacan platos como la menestra de verduras de invierno, verdadero compendio de su entorno vegetal. Esta propuesta, alcanza niveles gustativos desconocidos por el impulso que dan a las verduras unas láminas de tocino ibérico y, sobre todo, un fondo untuoso de carne sublime. O las espinacas tiernas, crema de queso manchego y nueces frescas, composición arrebatadora que conjuga la suculenta untuosidad del queso, la textura crocante de la nuez y la fresca intensidad de la espinaca. Un plato marca de la casa.

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Gourmand como pocos, el plato de berenjena a la brasa, yema de huevo, champiñones al sol y flores de almendro. Un bocado delicioso que ya es un clásico de Morales.

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Innegablemente contemporáneo es el plato de las gambas de playa, tomates casi secos, leche de almendras y mayonesa de pimentón. Colorista composición en la que conviven unas gambas levemente atemperadas con un granizado de tomate tocado por la untuosidad de la leche de almendras. Una delicia.

Morales, poseedor de una sólida formación académica, se atreve con propuestas de corte clásico como la pieza de corvina, jugosa y tersa, que descansa sobre un caldo reducido de legumbres, crema de apio nabo y que se salpica por guisantes negre (variedad autóctona) crudos y ramitas de pimpinela. Intachable.

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El enunciado del menú (Innovación-Provocación) cobra fuerza en los platos de carne. Morales, propone dos composiciones sugerentes y provocadoras: un impecable lomo de cordero (comme il faut) bañado en un praliné de cacahuetes, que encuentra su contrapunto en una cebolleta  en distintas cocciones (excelente el toque maillard de la cebolleta tostada) y un atrevidísimo engaño de cerdo ibérico con sardinas, anchoas, alcaparras y lascas de yogur. Plato graso, suculento y racial que culmina la parte salada del menú.

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Los postres, que no bajan un ápice el excelente nivel del menú, ofrecen nuevamente una propuesta tremendamente contemporánea: los posos de vino tinto de Remírez de Ganuza, frutos rojos y lecha ahumada. Antes, el comensal se ve reconfortado tras los efectos grasos del plato de cerdo y sardinas, con una bocanada refrescante de calabaza al horno, con intensos toques cítricos (naranja) y acidulados (vinagre), un postre homenaje a Valencia, tierra de acogida de este cordobés. El epílogo de la parte dulce lo protagoniza una ligera y crujiente tarta de ron, café y caviar de cacao.

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La constante presencia del  chef en la sala, participando en el servicio de las mesas, consigue que el comensal sienta la extrema cercanía del cocinero. Su participación, absolutamente teatral en el primer plato del menú en el que pinta literalmente una servilleta con una crema de cebollino, migas crujientes y mini zanahorias silvestres, representa el compromiso de Morales con el comensal y su intención de pulsar a tiempo real su experiencia. El chef ha entendido que es compromisario de la felicidad de aquellos que se ponen  en sus manos. Y esto es decir mucho de él.

La sala, luminosa y muy actual, ofrece unas mesas desvestidas de manteles, sustituidos por una lámina desnuda de cerámica, provocadoramente natural.

En resumen, Morales, pese a su juventud, ofrece una cocina madura, moderna, deliciosa y decididamente propia. Una cocina con un presente espléndido y un futuro deslumbrante.

PACO MORALES, NUEVO JEFE DE COCINA DEL PALACETE LA SEDA_