Azurmendi, rozando la perfección

restaurante-azurmendi--644x362Más allá de los destellos fulgurantes que componen el menú Adarrak, Azurmendi se ha convertido en un destino imprescindible para comprender la cocina contemporánea. Lejos de vacuos ejercicios demostrativos, Eneko Atxa ejecuta platos absolutamente deliciosos, impecables técnicamente y totalmente enraizados en su entorno geográfico y cultural más próximo; cocina vasca rabiosamente actual que mira decidida al futuro con los pies bien plantados en la ancestral tradición de Euskal Herria.

Atxa, de un modo que adivino premeditado, ha construido una experiencia única en Azurmendi; una experiencia completa. Es única porque hace que el comensal sienta la pasión del cocinero por lograr una simbiosis total con lo que le rodea (tierra, gente, herencia). Una comunión entre restaurante y entorno que Atxa se afana por explicar a todo aquel que entra en Azurmendi. Los parterres, que Eneko muestra orgulloso tras el magnífico tetraedro de cristal que es Azurmendi, son sólo la excusa de la que se vale Atxa para explicar su compromiso con los productores de proximidad. La famosa Ética del Gusto de Santi Santamaría encarnada en un joven cocinero con firme voluntad. Ya sólo por eso Azurmendi es un tesoro.

Y Azurmendi se percibe como una experiencia completa cuando se afronta el menú Adarrak, que en euskera significa ramas, la expresión más actual de la cocina de Atxa. Se trata de un menú de contenida extensión con el que el comensal toma perfecta conciencia de todo lo que bulle en la mente del cocinero. La parte nuclear de Adarrak la componen una docena de platos cuya composición hace honor al vocablo; platos y no bocados. Varios elementos interaccionando para cobrar sentido único. Los bocados quedan en el menú circunscritos a la parte inicial de aperitivos; los cuales, por cierto, componen una divertida secuencia de trampantojos en el invernadero (tomate afrutado, infusión fría de flores y cítricos, galleta de semillas de calabaza, hueso de aguacate, corteza de cítrico).

Tras el travieso juego visual y gustativo del invernadero, los bocados continúan en el sobrecogedor jardín interior (pan y jamón, caipiritxa y buñuelo). Y antes de pasar a la mesa, Atxa siente la obligación de mostrar el corazón de la casa: la cocina. El silencio con el que se trabaja, sólo roto por el unísono saludo de todas las partidas, habla de empeño y seguridad. En la cocina se brinda otro aperitivo: pimiento verde y vermouth.

Ya en la mesa, el verdísimo paisaje de Larrabetzu inunda nuestra mirada; este escenario sobrecogedor parece expuesto al comensal para que comprenda la tremenda importancia que se concede en esta casa a la tierra que le rodea y a la gente que la puebla.

Adarrak nos brinda una cocina deliciosa, en ocasiones fresca, a veces suculenta, siempre resuelta con brillantez y plena de sabor.

La ostra que descansa sobre una mayonesa del molusco y que se cubre de una etérea espuma de tomate, encuentra su perfecto contrapunto en el crujiente de las algas que la acompañan; un plato evocador, yodado, en el que el sabor acerado del bicho se mitiga intencionadamente.

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Atxa versiona en su Bloody Mar el famoso combinado al que añade jugo de erizos y que escolta una lámina crujiente de pan, apio encurtido, erizo y flores. Refrescante e intenso.

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Puro verano en las tartaletas de tomate, queso y albahaca; espectacular interpretación de una ensalada caprese, que Atxa acompaña con un helado de queso Idiazábal. Juego de texturas de tomate y bombones líquidos de queso. Un plato, como todos los de Eneko, que aparenta sencillez pero esconde una complejidad técnica enorme. Cocina luminosa, estival.

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Como lo es también el fantástico bogavante asado sobre aceite de hierbas y meloso de cebollino, al que Atxa hace acompañar de un mini cornetto de tartar del crustáceo. Mojar la carne del animal en esos jugos aromáticos y untuosos se antoja casi pornográfico. Tremendo.

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Atxa mira con audacia el futuro con el corazón anclado en las raíces de la tradición; sus platos están protagonizados por producto perfectamente reconocible, de una calidad intachable, y por guiños a la cocina vasca de siempre. Su interpretación de los guisantes con jamón es delicadísima: los guisantes lágrima, bañados en un gel de jamón y cubiertos por una leche infusionada en hongo deshidratado.

Deudor de toda la sabiduría culinaria vasca, Atxa nos ofrece un plato sublime: los noodles de chipirón, chalotas, crujiente de tinta y jugo infusionado del cefalópodo. Un juego de texturas, pero sobre todo de sabores, difícilmente superable. Sólo por este plato vale la pena sentarse a las mesas de Azurmendi. Mágico.

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¿Y quieren ustedes suculencia? Pues retocen gozosos con el Royal de pato “a la naranja” y aroma de azahar. Nuevamente un plato ancestral revisitado, en el que el cocinero demuestra un dominio técnico absoluto y al que da un toque primaveral con la pulverización de agua de azahar. El gajo que acompaña al pato es un trampantojo de naranja que encierra un mórbido corazón de foie gras. Untuosidad y suculencia; una propuesta telúrica (carne, sangre, vísceras, foie gras, trufa, Périgord) equilibrada por matices cítricos. Otro pase memorable.

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Con el pichón Eneko Atxa realiza un ejercicio de perfecto academicismo culinario. La pechuga del ave, de cocción soberbia, descansa sobre una clásica duxelle de setas y chalotas; una tostadita con los interiores del bicho, una quenelle de crema de coliflor y el jugo del asado componen un plato pluscuamperfecto. Un pichón comme il faut.

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La parte dulce del menú la inician unos divertidos croissants secos de frutas que encierran una crema helada de finas hierbas. Sutiles toques de acidez, dulzor contenido y textura crujiente; bisagra perfecta de Adarrak. Sigue con un proverbial homenaje a la manzana, presentada bajo múltiples texturas y finaliza con la propuesta Huevo y Lácteos, un postre que se emparenta con el flan de huevo y calabaza que el mismo Atxa ofrecía el año pasado pero que ha crecido en complejidad gustativa. Un plato dulce pero vigoroso, melifluo pero chispeante, que nos devuelve a la infancia desde una visión absolutamente adulta.

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Añadan, a esta Fiesta Mayor que es Azurmendi, un servicio discreto, diligente y sincronizado, comandado por Jon William Herrera y Jon Eguskiza, profesionales elegantes, políglotas y de una erudición gastronómica sobresaliente.

Eneko Atxa ofrece en Azurmendi una experiencia única, completa y perfecta. Su cocina es deliciosa, respetuosa con el producto y con la herencia de la tradición; decididamente actual. Sus platos embelesan al comensal, conmoviéndolo, emocionándolo. Atxa transmite una pasión contenida que ilumina sus ojos y hace decididamente feliz a quien tiene el privilegio de sentarse a sus mesas. Sublime.

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Grandísimo Azurmendi

restaurante-azurmendi_4475391Satisfacción, sorpresa, placer, añoranza, diversión… ¿Qué sustantivo elegirían ustedes para definir la felicidad? Les aseguro que todos ellos definen la experiencia Azurmendi y, por tanto, esta experiencia es pura felicidad.  Y es la consecución de dicha sensación, la felicidad, la que persigue Eneko Atxa, cocinero del restaurante Azurmendi (Larrabetzu, Vizcaya). Un objetivo tan complicado de lograr obliga al chef a utilizar múltiples herramientas.

Para comenzar, Atxa atesora una formación académica completísima y su currículo contempla su paso por Martín Berasategui, Mugaritz, Etxebarri y Andra Mari. Poco de lo que sucede hoy en las mesas de Azurmendi se comprendería sin el poso dejado por su trabajo en esas casas. Sin embargo, el personalísimo sello que caracteriza a los más grandes está impreso en sus creaciones de modo indeleble.

El restaurante sobrecoge: un imponente tetraedro de cristal que, desde un promontorio, domina el precioso valle del Aretxabalgana. El edificio fue construido buscando el menor impacto ambiental; cuenta con un sistema de reutilización de agua de lluvia o con estructuras de cimentación que conducen al restaurante energía térmica del subsuelo a más de 150 m de profundidad. El enorme hall de entrada cuenta con un fastuoso jardín interior en el que se disponen vanguardistas elementos decorativos y de mobiliario; desde él, se accede a la cocina y a la sala.

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Antes de sentarme a la mesa, Atxa, cocinero pasional y de energía desbordante, me muestra orgulloso las instalaciones del antiguo Azurmendi. Es aquí donde se alojan el bistró Prêt-à-porter y el lugar donde se llevan a cabo los eventos, negocio clave en la viabilidad de muchos restaurantes gastronómicos. Convenientemente separadas, estas instalaciones se sitúan a unos doscientos metros del edificio de cristal y en un nivel inferior.

En estas instalaciones descansa también el laboratorio de Azurmendi. Una gran sala que alberga una enorme batería instrumental (aparatos de destilación, centrifugadoras, captadores de aroma, máquinas de ultrasonidos focalizados) al servicio del placer del comensal. Atxa me confiesa que dudaba si mostrarme el laboratorio ya que no quiere dar la falsa impresión de cocinero abducido por la tecnología; sin embargo el chef cree que la investigación realizada con el objetivo de mejorar su cocina es muy beneficiosa; de hecho, Atxa ha emprendido diversas líneas de investigación con la cátedra de química analítica de la Universidad del País Vasco

Tras el edificio que aloja al restaurante gastronómico, se dispone un gran parterre cultivado con verduras autóctonas. Atxa me explica el proyecto de recuperación y difusión de especies vegetales de la zona. Para esta aventura el chef cuenta con la colaboración de pequeños agricultores, proveedores de Azurmendi. Atxa les ayuda en la investigación y en el mejor desarrollo de la planta. Un ejemplo impagable de compromiso con el entorno geográfico más próximo; un compromiso que es a la vez social y ético.

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Ya dentro del edificio, en la parte más alta, Azurmendi aloja un invernadero. Allí, Eneko insiste en la importancia de la sostenibilidad y, consiguientemente, en la utilización en sus platos de especies vegetales de cercanía. El chef me muestra en el invernadero matas de distintas variedades de tomates del País Vasco. Es un proyecto que lleva a cabo con Neiker Tecnalia (Instituto Vasco de Investigación y Desarrollo Agrario). Asimismo, Atxa está desarrollando una exhaustiva investigación con flores; manifestaciones vegetales a las que el chef concede no sólo un valor ornamental sino también un valor organoléptico. De hecho, los primeros aperitivos del fantástico menú Adarrak se sirven en este marco (un pétalo de rosa con merengue seco de remolacha y tomate y una infusión de hibiscus).

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Azurmendi propone dos menús: Erroak (raíces) y Adarrak (ramas). El primero es la síntesis de lo que ha propuesto Atxa en el pasado más inmediato; se diría que es un menú de clásicos de la casa. Adarrak, sin embargo, es el resultado de la evolución culinaria del chef; las últimas creaciones de un cocinero en constante progresión.

Bajo la apariencia de una culinaria vanguardista, Atxa propone una cocina innegablemente gourmand; una cocina deliciosa y reflexiva; en ocasiones delicada, a ratos suculenta, a veces racial. Los platos de Eneko cautivan por igual al crítico más avezado o al comensal ocasional; creaciones, por tanto, con un espectro gastronómico amplísimo. Y ello sin renunciar a su propia forma de cocinar; ese raso diferenciador que caracteriza a los grandes.

Tras los primeros aperitivos en el invernadero, una cesta de pic-nic nos espera en el jardín del hall de entrada. En ella se sirve un cacahuete mimético, de textura fundente, un explosivo bombón líquido de txakolí picante y una anchoa con aromáticos. Terminado el pic-nic, el servicio nos acompaña a la mesa. La sala parece volcada sobre el valle por el efecto de las inmensas cristaleras; un espectáculo que acompaña al comensal durante todo el menú.

Adarrak prosigue con un tempo perfecto. De eso se encarga, coordinado con cocina, el maître Jon Eguskiza, políglota profesional de elegante presencia y cordial trato. Lejos de extenuantes menús, ejercicios interminables de resistencia para el comensal, Atxa nos brinda no más de veinte propuestas; más que suficientes para conocer en profundidad lo que se hace en Azurmendi.

Tras un suculento huevo trufado cocinado a la inversa (riquísimo), Atxa inunda la mesa con aromas yodados con su ostra, salicornia, tremella y algas y ortiguilla crujientes. Un plato que es casi una secuencia. Atxa necesita impulsar el elemento principal (el molusco) con elementos que interactúen con él. La aparente disgregación queda atenuada si afrontamos la propuesta como un paisaje único, casi un ecosistema. Todo cobra sentido en la boca.

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Hay platos del menú Adarrak que justifican por sí mismo el viaje a Azurmendi; instantes perfectos que Atxa nos brinda. Lo más llamativo es que son varios (¡varios!) los momentos de inmensa emoción gastronómica en un mismo menú. Por seguir un orden cronológico, el txitxarro (pescado azul) marinado, infusión de tomate y flores es de una delicadeza etérea; unos botones de cebollino y de refrito de ajo son el complemento  ideal del pescado.

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Perfecto exponente de la cocina de la salivación es el plato de habas y jamón. Eneko Atxa utiliza una variedad autóctona (haba txiki) cocinada en fresco, a la que acompaña una crema casi líquida de patata, unas láminas de papada de cerdo y una espuma de jamón. Un plato untuoso y suculento del que el comensal reclamaría un pozal.

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Impecable la interpretación de los clásicos txipirones en su tinta. El cefalópodo, desnudo y levemente asado a la brasa, se acompaña por unos bombones crujientes que encierran una salsa negra y deliciosa pigmentada con la tinta del bicho.

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Atxa es capaz, en su excelso estofado de salazones, vegetales, anchoas e ibérico, de componer un plato racial, de sabor intenso, manteniendo intacto el amplio espectro gustativo de los elementos que lo componen: vegetales, anchoas, papada y unos delicados bombones de queso Idiazábal que son contrapunto de la potencia organoléptica del conjunto. Las papilas gustativas trabajando a destajo, los labios casi se pegan tras cada bocado, la emoción se dispara. Un plato perfecto.

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Otro plato que podemos calificar como secuencia es el del salmonete “al ajillo” perfumado a la brasa, raviolo de sus interiores y caldo de espinas. El raviolo, servido en cuenco independiente, merecería convertirse en ravioli; es decir, ¡pónganme más que no soporto comerme sólo uno! La pasta, rellena con una farsa de las tripas del pescado y envuelta en un caldo untuoso, se convierte en un mordisco fantástico. A su lado, en otro cuenco, Atxa nos sirve un delicioso y potente caldo gelificado de las espinas del salmonete. Y el protagonista de la secuencia, el salmonete, en forma de lomo limpio coronado por dos pequeñas patatas soufflés y una flor de ajo silvestre, servido en plato aparte. No se beban todo el caldo de las espinas y dejen un poco para verter sobre el lomo del pescado; no se arrepentirán. Probablemente, el mejor plato de salmonete que haya probado (¡perdón, Martín!)

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El nivel culinario continua en las nubes con el pichón, avellanas y duxelle. Media pechuga de pichón asada y con la piel crujiente, descansa sobre una impecable duxelle con queso, se acompaña por dos falsas avellanas de cacao amargo y foie gras y se baña con un jugo reducido de los huesos del pichón. Un plato cuyos elementos se presentan separados pero que sólo cobran pleno sentido cuando, juntos, en la boca, componen una armonía indisoluble.

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La parte dulce de Adarrak comienza con un juego de nostalgia; en una cajita de cartón se sirven tres castañas dulces envueltas por el humo de las brasas. Súbitamente el comensal se ve trasladado a su niñez, cuando en otoño se quemaba las manos tratando de pelar aquellas castañas asadas que sabían a gloria. Un pellizco de nostalgia.

Da la sensación de que Atxa, en este final dulce, quiere sosegar al comensal, meciéndole con sabores conocidos y decididamente golosos. Tras la enorme emoción, una cálida vuelta a la calma con guiños a nuestra infancia ya perdida: el “flan de calabaza al huevo”, presentado como una esfera cuya cáscara, al romperse, derrama su líquido interior sobre frutos secos garrapiñados y la “Miel”, aire helado de miel aromatizado con flores que descansa sobre un trozo de panal. Flan y miel, añoranza de una niñez lejana que Atxa nos acerca como tranquilo fin de fiesta.

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Porque de eso se trata, de una fiesta, de una Fiesta Mayor. Azurmendi es una celebración por todo lo alto. Un momento perfecto; quizá efímero, pero perfecto. Atxa cocina como los ángeles y hace feliz a quien se sienta a sus mesas. Yo fui feliz. Celébrenlo ustedes también.

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