Rodrigo de la Calle, aventuras vegetales

Rodrigo de la Calle, restaurante hotel Villa MagnaSorprende encontrar una cocina tan arriesgada y personal como la de Rodrigo de la Calle en el hotel Villa Magna. Y sorprende porque uno espera una propuesta más cómoda en un hotel como este, cuyos clientes, entre los que se encuentran mandatarios internacionales o grandes estrellas del celuloide, no son el objetivo acostumbrado de un discurso gastronómico como el del chef. Sin embargo, la sorpresa es muy agradable y el cocinero logra sortear la aparente dificultad con enorme habilidad.

Disfrutar hoy de la cocina de Rodrigo de la Calle obliga a comprender su evolución culinaria; pocos cocineros se han desviado tan poco del núcleo duro de su discurso gastronómico desde sus inicios como Rodrigo. Con un bagaje formativo envidiable (Aduriz, Dacosta y, sobre todo, Berasategui, chef por el que el cocinero profesa una devoción absoluta) De la Calle entendió muy pronto hacia dónde quería dirigir sus pasos. Con la estrecha colaboración inicial del biólogo ilicitano Santiago Orts, De la Calle inicia un idilio existencial con el mundo vegetal. Enamoramiento que se ha profundizado con el paso de los años. Cuando hace más de un lustro inaugura su restaurante en Aranjuez, el chef soñaba con un menú liberado de la proteína animal; al menos liberado de ella tal como la ingerimos habitualmente. Poco a poco, el chef desviste su propuesta de ropajes que él considera superfluos. En un ejercicio de integridad filosófica, y paulatinamente, va eliminando de su andamiaje gastronómico gran parte de pescados y carnes hasta hacerlos anecdóticos.

El menú que De la Calle denomina Revolución Verde es la culminación de ese proceso de profundización al que antes se hacía mención. Menú arriesgado pero muy elegante, trufado de pasión por lo vegetal y en el que la proteína animal está presente, como dice Rodrigo, “de otra manera” (jugos, esencias)

Pero De la Calle no es un integrista y ha sabido entender el marco en el que desarrolla su trabajo. Esa es la razón por la que, además de su Revolución Verde, núcleo ideológico del chef, ofrece dos menús más (degustación y gastrobotánica) más cómodos al comensal no baqueteado. Y propone, algo muy de agradecer, una carta en la que la presencia de pescados y carnes sólo está justificada si provienen de explotaciones sostenibles. Es llamativo encontrar pescados de piscifactorías en la carta de un gran restaurante; y más llamativo que el chef esté orgulloso de ello.

Rodrigo de la Calle, atrapado por el mundo vegetal, está radicalmente comprometido con la estacionalidad  y con la calidad del producto que compone su Revolución Verde; de ahí su composición cambiante. Por ejemplo, su fantástico plato de tallos tostados de puerros y esencia marina, puede que salga del menú en breve porque no encuentra tallos de la liliácea en condiciones. Una pena.

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El chef, en la docena de platillos que componen el menú, sólo se concede un guiño al mundo animal: la ostra con zanahorias y verduras del mar. Un plato, el del bivalvo, que conjuga muy bien los sabores ligeramente acerados de la ostra con el agradable dulzor de la zanahoria.

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Algunos platos de esta Revolución Verde son excelentes, como los mencionados puerros o el liquen untuoso de hongos con brotes de algas (composición radical pero deliciosa); otros, son muy elegantes, como los hongos crudos y a la brasa con semillas estofadas de mostaza o las láminas de cebolla, tuétano asado, quinoa y yema (un plato que identifica como pocos lo que propone el cocinero). Los hay suculentos y tremendamente gourmands, como la papa negra canaria con cacahuetes y trufa; este último plato y el estupendo arroz arborio de sésamo negro, bimi y ramallo cremoso (De la Calle demuestra una vez más su absoluto dominio de este cereal), componen la parte principal de Revolución Verde.

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El riesgo supone, en ocasiones, cierta incomprensión y probable dificultad en el entendimiento de alguna propuesta del chef. En este sentido, su aguachile de pamplinas y escarola con flores de cultivo (con acentuados tonos acéticos) y la coliflor crujiente con mole y maíz seco (con muy marcado toque picante) representan las composiciones más difíciles de asumir por el comensal medio. Son destellos muy exigentes que, sin embargo, no se separan ni un ápice de la línea argumental del menú.

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La parte dulce del menú se abre con una propuesta profunda y suculenta: el tartar de remolacha, helado de queso y trufa; un plato redondo, a medio camino entre la cocina salada y dulce, que bien podría haber sido ofrecido con anterioridad en el menú. Refrescante y deliciosa la ensalada verde de kiwi, apio, algas y estragón; un plato, de nuevo, epítome de la filosofía de Rodrigo de la Calle.

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El marco palaciego de la sala invita al disfrute. El servicio, muy académico, es excelente. Un fenomenal envoltorio para una cocina personalísima; en ocasiones, arriesgada, muchas veces deliciosa, pero siempre elegante. Imprescindible.

Rodrigo de la Calle

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